Reprise du message précédent :
Quelqu'un a regardé topchef hier? Ils ont fait un blanc manger / ile flottante, ça donnait trop envie!
Quelqu'un a déja essayé?

Le problème c'est qu'a l'heure actuelle, le client veut tellement de choix et surtout à toute heure de la journée que je comprend certain pâtissier qui utilisent du mix et autre

Moi j'ai mangé celui de Piège il y a deux ans. Du coup, je n'ose pas en faire depuis, tellement j'ai aimé le sien.    
 
Les îles flottantes, j'en ai déjà fait, c'est très facile à faire.

Pour ceux et celles qui aiment pincer les bords de la pâte et faire des rosaces de pommes sur les tartes, un petit tuto bonus !
 

Je ne l'avais pas dit au premier message, mais, elle déchire ta tarte.

 
Merci camarade
 

Après ta tarte aux citrons je comptais tester ta tarte aux pommes aujourd'hui, c'est parfait !

Le bord pincé de la tarte il gêne pas pour décercler ?
A moins que tu décercle par le bas.

J'ai meme carrément pas lu, mon chef persiste à vouloir me faire bosser !
Par le bas j'aurais peur de me louper quand meme.

 
Cool ce tuto
 
 
Ca passe avec une PFI ? il m'en reste plein  

En théorie c'est censé passer par le haut si on a bien dégagé le bord de pâte crue avec son doigt.

En pratique c'est la mémerde et 3 fois sur 4 il faut décercler par le bas, ce qui n'est pas très dur si on s'aide d'un carton doré d'un diamètre inférieur à celui du cercle. On passe le carton sous la tarte, on soulève et le cercle nous tombe autour du bras. Ou sinon on se sert d'une casserole/bassine à l'envers sur laquelle on vient poser la tarte encore cerclée.

(Photo Roseandcook)

Pour la tarte à la PF c'est une variante très bonne mais dans ce cas là je ne mettrais pas de compote: juste la pâte, les pommes et un voile de sucre vanillé/à la cannelle. Regarde cette vidéo par exemple.

Ou sinon, lance toi carrément dans une tatin, c'est top aussi

 
J'ai pas de moule à tatin
 
Vais faire quelques mille feuilles avec les chutes et le reste de pâtissière... faut que je vois si j'ai assez de pomme pour une tarte !
 
Mais bon j'ai un bourguignon à finir ce soir (ça marine depuis hier   ), ça va déjà pas mal m'occuper ^^
 
 

C'est quoi un moule à tatin?   J'utilise une sauteuse moi    

 
J'en ai pas non plus

un simple plat à tarte suffit pour une tatin

OK je la refais : j'aime pas la tatin
 

 
Voilà, c'est plus clair

tu aimes pas le caramel, les pommes et la pâte ?

les 3 ? un des trois ?

 
Autant j'aime varier les desserts au resto, mais c'est vraiment le seul que je ne prends jamais
 
 

 
Je ne suis pas très caramel, j'aime pas la consistance des pommes dans la tatin.

Bon merci JJ pour l histoire de la religieuse tiramisu .. sauf qu'en fait je me suis trompé et c'est du philadaphia qu'il me reste au frigo

Cependant .. je vais quand même faire une religieuse .. a la creme de cheesecake .. j'aurai souhaité essayer de faire un craquelin speculoos .. vous pensez que c'est réalisable ? Sinon je vais simplement faire une pate speculoos/beurre fondu que j'étalerai sur mes choux deja cuits et je laisserai prendre au frais

Quelques framboises pour décorer le tout et ça devrait être sympa

Ok, je te comprends, perso je n'aime pas trop le caramel non plus   sauf avec du beurre salé en glace

 

 
Oui sans problème, soit tu pars de pâte de spéculoos, soit en mixant finement des spéculos + beurre et un poil de vergeoise. Par contre fais le à cru, si tu le poses par dessus ça sent le fail et ça sera pas très beau je pense

 
En gros tu ferais ton craquelin en remplacant la farine par le speculoos et en sucrant un peu moins donc ?

 
Tootafay

Tin ca sent le fail .. ca me plait je vais essayer

 
Je pense faire une base speculos pour mon bavarois, mélange beurre/speculos aussi, mais certaines recettes cuisent quelques minutes le mélange, d'autre non    
Un avis? Pourquoi de la vergeoise en plus? C'est pas assez sucré le speculoos? ^^

Pour le craquelin !

Pour ta base beurre speculoos j en fai souvent pour les cheesecake .. je ne suis pas sur que cela change grand chose de le précuire .. par contre il faut le mettre au frais (ou un peu au congélo) pour consolider le tout (en général je précuis 10 min a 160° .. 180 pour un four normal .. je laisse refroidire puis je mets au congélo le temps de faire mon appareil)

Tiens je vais essayer la technique michalak pour ma PAC cette fois, car dans mon four les autres finissent en fail pour les grosses pièces genre salambo

Rien d’exceptionnel mais voici mon occupation de l'après midi  
 


 
Cookies chocolat blanc noix de macadamia + cookies chocolat au lait fruit rouge. Un regal

La taille des 2 à droite.  
 

 
J'ai fais les petits à 40g, et pour la dernière fournée il me restait 2x100g du coup j'me suis dis que ça ne pouvait qu'être plus gourmand

Vous me donnez envie de tarte tatin  
 
Mais les deux-trois dernières fois que j'ai fait des Tartopum c'était pas bon (les pommes n'avaient aucun goût et une consistance pas terrible).  
 
Dans le temps, j'ai eu un prospectus sur les principales variétés de pommes et le meilleur usage (à croquer, à cuire, en sauce, etc) mais je l'ai égaré depuis des années. Est-ce que vous auriez ce genre de trucs quelque part ? J'ai vaguement googlé, mais je tombe que sur des trucs qui concernent la pomme de terre et ça, c'est bon, je gère
 
JJ, je vois que tu utilises (dans ta recette de tarte) des Boskoop, des Cox (je connais pas ça tiens) ou des reinettes. Tu mettrais la même chose dans une tatin ?  
 
Question bonus : pourquoi ces pommes sont-elles bonnes pour une tarte aux pommes, je veux dire quelles propriétés on va rechercher chez une pomme pour qu'elle soit convenablement tartifiable ?
 
Merci de vos éclairages avertis.

Concernant la recette de la tarte au pommes sur La Pistacheraie, j'aime beaucoup les photos de fin façon "Hey tavu, y a une tarte au citron à côté, tu peux aussi faire ça "

Très beau, ton Stollen (je suis un peu à la bourre ).
Pour le cédrat, on en trouve "assez facilement" au marché de la place des Fêtes, à Paris.
Et dans les épiceries moyen-orientales (rue de Belleville, par exemple).
 
J'ai fait de petites douceurs au cédrat et aux amandes, à Noël, ça a disparu assez rapidement

Les boskoop caÿ bon

En feuilletant un mag de cuisine j'ai eu une idée de recette : une tarte crème d'amande avec morceaux de macadamia et un crémeux de caramel par dessus. Quelqu'un a déjà fait/bouffé un truc dans le genre ?

 
Pour la tatin, ça dépend comment on la réalise, mais si tu fais de fines lamelles de pommes comme Conticini la golden tient mieux en dégageant apparemment plus de pectine, ce qui permet de former un "bloc" de pommes. W.Lamagnère, de la Closerie des Lilas, utilise de la Jonagored qui donne aussi de bons résultats, j'ai testé et c'était top. Mais on en trouve pas partout...
 
Pour les autres tartes, tu peux prendre des variétés de pommes dites "a cuire", qui sont généralement plus acides et développent plus un goût "de pomme" à la cuisson. Elles sont moins sucrées que les pommes dites "à croquer" comme les golden. Ensuite c'est un peu selon tes goûts, il y a des gens qui n'aiment pas les reinettes par exemple.  
 
Pour plus d'infos, tu as un guide là

Celle de Castormaling