Reprise du message précédent :
Perso je vois pas le problème que les pâtissiers congèlent leur macarons tant qu'ils restent bons  

 
 
Non mais si ils les congèlent et qu'à la base ce sont eux qui les ont réalisés, pas de problème, mais si les mecs te vendent ça pour du fait maison, alors que c'est Mr pomona qui les a réalisés... là ça devient extrêmement limite....

ah oui   ça c'est sur

Oui mais PH fait (enfin, ses pâtissiers font) ses propres macarons tout de même. A ce niveau là, c'est pas "de l'industriel" à base d'enfulade.
 
Ses croissants par exemple sont pur beurre, bien feuilletés, pas raplapla et généralement assez frais.

 
en parlant des croissants pur beurre; ici dans mon bled, ils ont des croissants nature et ceux au beurre   Je sais qu'on peut les faire à la margarine, mais ont vous apprend quoi pendant votre formation de pâtissier? C'est genre 'admissible"?

 
On apprend sur les FT à utiliser de la "matière grasse de tourage"    
Ce qui signifie généralement que c'est un mélange à 70% de margarine dégueu pas chère avec un peu de beurre pour donner du goût. Voire de la margarine à 100% pour les versions àpascher.
 
Plus prosaïquement, les croissants pur beurre doivent être droits en France et ceux à la margarine doivent être courbés afin que le client les reconnaisse.
Appeler ça "nature" c'est vraiment du foutage de gueule quand même, surtout quand tu sais qu'à la base les croissants n'étaient surement pas à la margarine...
 
Mais en règle générale, pour le CAP Pâtissier on apprend certes à utiliser des techniques, mais il y a à mon avis un gros malaise en ce qui concerne la qualité des matières premières utilisées. Pour le CAP, on pousse toujours à aller au moins cher (vu que si l'on apprend à faire des gâteaux vendables, on doit in fine travailler aussi pour une certaine rentabilité...) avec de gros produits de merde utilisés (désolé d'être grossier ): margarine de tourage, conserves de fruits au sirop au lieu de réaliser des fruits pochés nous mêmes, pâte d'amandes qui ne mérite plus ce qualificatif tellement il y a peu d'amandes dedans: 22% !!, fruits congelés, Pulco au lieu de jus de citron frais etc. Alors certainement, un pâtissier n'est pas là que pour envoyer du rêve, il doit faire gagner de l'argent à son entreprise, mais je trouve dommage que dans un pays comme la France, on ne pousse pas les jeunes apprentis à aller vers la qualité en utilisant le moins possible de produits industriels...

Ok, je vois   Parce qu'au début quand ils disaient "nature ou au beurre" je pensais "mais ils mettent du beurre dans un croissant  comme de la confiture?"  

En parlant des poires, j'ai pensé à toi l'autre jour ( ), j'ai fait mes poires pochées pour une charlotte avec un sirop à base de rhum et vanille qu'il me restait après un gâteau de Felder. Elles étaient top   Je l'ai congelé car il me restait un chouia, et je l'ai réutilisé, donc jettez rien les gens

 
Ben, il a un gros labo en Essonne qui livrent les boutiques. Mais bon, cela reste du gros artisanal tout de même.

J adore faire des tiramisu .. mais c'est "trop simple" et j'en ai marre de présenter ça simplement dans des verres .. vous avez des idées de comment revisiter un peu le tiramisu, de le complexifier et/ou l'inclure dans un autre type de pâtisserie ?

Je suis particulièrement fan du tiramisu speculoos

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Tu peux en faire une bûche, mais c'est très marqué fin décembre
 
Ou sinon, si tu as du temps à perdre, tu tempères du chocolat, tu moules des tasses à café voire les soucoupes qui vont avec en chocolat, tu montes ton tiramisu dedans et tu saupoudres de cacao poudre et de grains de café en chocolat. ça va ressembler à un cappucino de l'extérieur, et on retrouve la promesse du café dedans    
C'est malin, croquant, gourmand et revisité    
 
Et pas besoin d'investir dans les moules de meilleurduchef en polycarbonate, ça marche aussi avec des tasses en plastique de pique-nique. Certes, il faut en trouver des jolies, mais tu as l'idée. Si tu ne tempères pas le chocolat, tu peux oublier l'idée de le démouler sans le casser

Je tempere déjà par contre démouler des tasses en plastique ca va pas etre galère ?

Rien que la gueule de la blouse de l'apprenti ou du patron ça suffit
Mon boulanger pâtissier est aussi chocolatier et ça se voit sur les habits de travail

 
Je l'ai déjà fait avec une tasse blanche en plastique, si tu passes deux couches de choco et que t'as bien tempéré, ça marche ! Laisse bien cristalliser au frigal
Et prépares-en plus qu'il n'en faut pour avoir un plan B en cas de casse

J ai du mal a visualiser, tu mets tes couches sur l interieur de la tasse ?

Mais comment tu fais l'anse du coup ?

Et sinon si tu es chaud, tu peux aussi faire une religieuse façon tiramisu : tu fais des gros choux uniquement. Tu remplis les gros choux avec une crème tiramisu (jaune d'oeuf/sucre/mascarpone/marsala etc.) Pour les têtes, tu fais des biscuits cuiller ronds, de gabarit d'une tête de religieuse. Tu les mets sur un pic en bois (planté sur la face plate), tu les plonges dans le choc tempéré sans recouvrir la totalité de la face plate. Trempe les 2 fois et laisse cristalliser. Une fois que la coque a pris autour du biscuit, imbibe le au moyen d'une pipette de café fort/marsala ou amaretto. Ensuite, tu poses la boule de biscuit cuiller sur le gros chou, et pour le fun tu fais des volutes de crème.  
 
C'est du boulot et normalement il n'y a pas de pâte à chou dans le tiramisu mais le rendu peut être canon. A essayer...

 
Tin tu sors ça d'ou ? (dtc proof)

 
Yep, tu as deux techniques:  
-à la bourrin : tu mets une louche de choc dans la tasse, tu retournes la tasse pour éliminer l'excédent.
-plus long mais peut être plus fin comme résultat, tu peins l'intérieur de la tasse avec un pinceau et du choc tempéré. Deux fois.
 
Tu fais l'anse avec une bandelette de rhodoïd et tu viens la coller sur la tasse en chocolat démoulée avec une goutte de choc fondu !

 
Je fais aussi du chocolat et ma vie a changé depuis le jour où j'ai découvert les blouses en plastique
Je sors presque plus blanc que blanc de la chocolaterie maintenant !

Ta tarte Bourdaloue JohnJohn7 je la trouve superbe (sur ton blog).  
J'ai un déjeuner dimanche, je tenterais bien de la faire.

oh pétard !! best idea ever, ça me réconciliera sans doute avec les choux.
Par contre, je ne tempère pas le chocolat, jamais fait. C'est compliqué ? il faut un matos spécial à part ma thermo sonde ?

Hann want ! Quand je fais du chocolat, j'en retrouve toujours trois jours après sur la porte du frigo, les tiroirs, à des endroits improbables

Merci ! Tu verras c'est très simple. Si tu veux qu'elle soit bien régulière, respecte bien les proportions de crème d'amande et mélange la brièvement à la spatule sans incorporer d'air (surtout pas au fouet). Pour les poires, ne les poche pas trop longtemps, égoutte les du côté plat, et choisis toi des petites poires pas trop longues en taille et de gabarit identique. Si tu as de grandes poires disparates, ça sera compliqué à agencer, même si le goût sera le même

Théoriquement c'est pas compliqué, il suffit effectivement d'une thermosonde, de patience, d'un bain marie et d'un cul de poule. C'est bien moins dur avec du choc noir de couverture, si tu as du Galak tu vas ramer...
Dans la pratique c'est chiant et relativement long à faire à la maison les premières fois, et si on veut que ça soit bien fait c'est pas toujours évident. D'ailleurs je trouve la méthode par ensemencement bien plus facile. Arnyek t'en penses quoi ?

Tiens d'ailleurs les pro du topic, Arnyek et margaux m, que pensez vous de cette polémique d'hier sur les amateurs-qui-volent-le-boulot-des-vrais-pros ?

Ca doit être pratique oui,  vu la tronche de celle en tissu de mon chocolatier pendant les grosses périodes

Vidéo KO au taf.
Ca consiste en quoi?
Perso, j'utilise le Mycryo.
Ma difficulté est de garder le chocolat une fois tempéré à bonne T°.
Au bain marie, avec mes plaques de merde, c'est soit trop chaud soit pas assez.
Idem pour le chocolat que tu as utilisé pour remplir les moules, et qui du coup a eu le temps de refroidir un peu avant de le récupérer.
Mis de côté du coup, pour le tempérer à nouveau ou à utiliser dans d'autres prépas.
C'est le bronx dans la cuisine ici aussi à chaque fois! Sans compter le temps pour bien nettoyer les moules...

Je pense qu'en resserrant sa gamme et en minimisant les pertes, on doit pouvoir être rentable, au moins autant qu'un pâtissier qui travaillerait systématiquement avec ce genre de matières premières... Et puis ça irait dans le sens du goût, donc une relation artisan/client plus durable à mon sens

 
C'est aussi ce que je crois, mais c'est un point de vue d'amateur. J'imagine que quand tu es à ton compte et qu'utiliser du beurre au lieu de la margarine signifie que tu vas gagner 1500€ au lieu de 1700€ ce mois-ci, la tentation peut être grande...

Je travaille depuis quelques mois dans un commerce alimentaire où cette tentation peut aussi être grande : le truc dont tu rends très vite compte c'est qu'en tant que commerçant/artisan du goût, tu éduques ta clientèle. Le gens font très vite la différence entre un produit bas de gamme et un autre haut de gamme une fois qu'il y ont goûté. Du coup, à partir du moment où tu as mis de bons ingrédients dans tes préparations et que tes clients y ont pris goût, tu reviens plus en arrière  

 
Ca reste insuffisant pour vivre convenablement

Merci de tes conseils
Effectivement, cela n'a pas l'air très compliqué. Bon, je n'ai jamais fait de sirop auparavant mais cela ne me fait pas peur. A vrai dire, c'est la pate qui me fait le plus peur

 
Tootafaÿ, même si beaucoup seront d'accord pour dire que c'est la "normalité"

Petit lien sympathique du lurkage sur le topic image.
 
http://www.pinterest.com/alexmarvik/gourmandises/
 

ah bah pour le coup ça ne me fait pas du tout saliver. Trop de sucre, trop de tout, ça a l'air un poil écoeurant

Mais bon, on m'en sert, je suis polie, je mange

(mais spontanément, je ne cuisine pas ce genre de trucs)

Il me reste un gros sachet d'amande en poudre suite a la semaine galette et je me demande quoi faire avec avec des ingrédients simple (maizena,farine....) et pas lourd (pas trop réussi la frangipane)
 
En fait je me demande si la version sans crème pâtissière est celle qu'on trouve en boulangerie/magasin ou pas ?

des financiers
ou un cake amande-citron (dit l'Inratable )  
ou une bourdaloue, mais ce n'est pas trop léger
ou des macarons
ou des cornes de gazelle
....

Macarons d'Amiens    
 

 
Simple a faire, faut juste pas se foirer sur la cuisson.

 
+1 comment trop c'est bon

Merci,je vais partir sur les financiers d'abord;je verrai pour Macarons d'Amiens plus tard.
Flan maison aussi de prévu.

Quelqu'un a regardé topchef hier? Ils ont fait un blanc manger / ile flottante, ça donnait trop envie!
Quelqu'un a déja essayé?