Reprise du message précédent :

US Indians = Indiens d'Amérique ? Donc les Amérindien, les natifs américains.        
 

Le paragraphe complet :

Moi je comprends que ça parle bien des Indiens originaires d'Inde, mais vivant aux US ou UK.
 
Mais c'est vrai que ça peut prêter à confusion.  
 

Sans blague, manger plus , plus gras et (donc) être plus gros est un facteur de risque pour les maladies vasculaires...

Le but de ce topic n'est pas de manger des frites tous les jours, ni de faire des frites healthy. Il y a le topic vegan pour ça

En général c'est effectivement les indiens d'Inde qui cuisinent au Ghee.

Allez je relance d'une pièce sur la parenthèse santé
 
En discutant avec madame de cette histoire d'huile/graisse (elle s'était bien renseignée sur le sujet à une époque, et est assez d'accord avec ce qui a été dit ici), on en a conclu que la végétaline serait à priori l'option bon marché la plus raisonnable d'un point de vue santé (étant donné le prix des huiles oléiques bio).
 
Cependant, elle a un doute par rapport au mode de cuisson à 2 bains. Elle craint que le premier bain à 150-160°C soit néfaste avec de la végétaline, parce qu'à température pas assez élevée, la frite se chargerait plus de graisses saturées (tandis qu'à 180°C elle serait plus saisie).
 
Quel est votre avis sur la question ?
 

 
Tant que la pomme de terre cuit, la vapeur s'en échappe en continu et est donc en surpression : aucune graisse n'y pénètre.
 
C'est pourquoi il faut bien les essorer (voire les essuyer) dès qu'on les sort du bain, car c'est alors l'effet inverse.

Intéressant

Donc si je comprends bien, il faudrait théoriquement les essorer bien consciencieusement après le premier bain, pour ne pas qu'elles absorbent trop de gras le temps que la graisse atteigne la température du second bain.

Je réalise que je suis un peu léger sur l'égouttage après le premier bain, alors que je prends bien soin d'essuyer après le second, avant de servir.

Perso, je secoue juste le panier après le premier bain et je laisse égoutter quelques minutes avant de le replonger .

Oui, ce sont les indiens vivant aux US puisque culturellement, ce sont eux qui consomment du Ghee, c'est une étude qui compare donc ceux qui frient au ghee vs ceux qui frient à autre chose. Maintenant ça reste une étude d'observation, donc on ne peut qu'émettre des hypothèses rien de plus, mais on sait que le cholestérol oxydé donne des composés nocifs, et qu'il vaut donc mieux frire aux huiles végétales pauvres en acides gras poly-insaturés, avec un point de fumée élevé.
 
Il y avait une étude intéressante où ils montraient qu'on pouvait améliorer le profil de l'huile pour la friture en faisant mariner du romarin dans l'huile pendant une semaine (à raison de 50g d'herbes par litre de romarin). J'essaierai, le goût donné ne doit pas être désagréable en plus (ça marche aussi avec de la sauge ou du thym mais le romarin avait l'air le plus intéressant).
 

Mon avis est qu'il faut arrêter de diaboliser les graisses saturées, surtout que celles du coco sont des triglycérides à chaine moyenne pour plus de 60%, TCM que le corps utilise sans soucis comme carburant directement d'ailleurs. Aucun problème donc à mon avis de ce côté là.

Je crois qu'Hervé This avait montré qu'après une minute, les frites commençaient à absorber une quantité significative d'huile.

Je crois que ça fait partie de sa thèse. La conclusion c'est que le mieux c'est de ne faire qu'un bain en augmentant la température de façon à ne pas sortir les frites (c'est à ce moment que la graisse pénètre le plus).

Conclusion, il faudrait utiliser une friteuse très peu puissante pour que la température remonte assez lentement pour ne faire qu'une seule cuisson

Disons que ça demande pas mal de tests avant. Même avec la frifri à 3.2kW, la température ne remonte pas si vite d'après mon thermomètre, et tu peux régler la température en l'augmentant progressivement. Mais la précuisson à l'eau reste supérieure à toute autre méthode

Faut que j'essaie pour les frites, parce qu'en tous cas pour les pommes rissolées le résultat est excellent.
 
D'ailleurs c'est la recette de Julie Andrieu:  https://saveursetgourmandises-nadji [...] drieu.html

J'avais posté la méthode d'Heston Blumenthal qui fait deux cuisson à l'eau si je me rappelle bien - avec passage au frigo entre chaque cuisson pour assécher (??? plus sûr de la raison).

Mais jamais eu la patience de faire tout ça pour des frites

J'avais essayé y'a pas mal de temps mais ma cuisson à l'eau était trop longue, résultat j'ai eu de la purée dans la friteuse, un désastre    
Il y a aussi la méthode Modernist où il font précuire sous vide dans une saumure puis ils trempent dans un bain d'utra-sons pour créer des irrégularités sur la surface, mais ça va chercher loin pour faire des frites après !    
 

Je fais beaucoup plus simple (précuisson -> huile à 170°C). La fois dernière, j'ai essayé de précuire un peu moins (soit 7 minutes je crois), les frites se tenaient mieux après la précuisson bien sûr, mais je préfère pousser plus loin la précuisson point de vue gustatif.

 
Oulala, faut prévoir la veille pour le lendemain vu le temps de préparation  

Il faut quelle quantité de végétaline pour remplir une cuve de 5848 de 4.5L ?

4,5 Litres ou environs 4kg.

J'étais pas sûr qu'1kg de végétaline fasse 1L d'huile dans la cuve.
Merci pour la confirmation .

Une seule cuisson à l'eau. La technique de Blumenthal diffère de celui un peu plus en arrière dans le sens où l'idée est de sortir les pommes de terres de l'eau au moment où leur surface se désagrège — on cherche à créer plus de surface qui sera au contacte de l'huile. Dans la même idée il y a la technique du nettoyeur à ultrasons de Modernist Cuisine, qui pousse le concept à fond au point où on dirait que les pommes terres sont panées à la sortie de la friteuse. Enfin, pour le coup du passage au frais, ça vient du starch trap trick mise en avant par Harold McGee.

Sinon, y'a la méthode industrielle : congeler les frites précuites. Ca permet d'avoir des frites bien croutées et c'est plus simple

La technique de Kenji López-Alt s'inspire de la méthode industrielle.

Je crois que je vais expérimenter la précuisson à l'eau.
 
Le but étant de les congeler après cette précuisson pour avoir des frites prêtes à l'emploi, et me passer des frites surgelées du commerce (et par la même occasion varier les formes).
 
J'ai déjà testé avec une précuisson à l'huile à 150°C, ça donnait un résultat satisfaisant. Mais à l'eau y'a moyen d'en préparer plus facilement une grosse quantité.
 

Excellente idée
 

Par contre, j'aurais un peu peur de la tenue à la congélation...

Purée, ça me donne envie d'en acheter un. Mais ça ne serait pas raisonnable n'est-ce pas ?

Je testerai sur une petite quantité, pour pas prendre trop de risque.
 
Si j'ai le courage je testerai également de congeler après une cuisson à l'eau et un bain à 150°C.
 
Je suis en quête du graal de la frite bonne et réalisable en mode rapide. Ce qui me rebute le plus souvent est le temps et l'énergie nécessaires pour faire des frites, notamment le midi pendant ma pause :
 - épluchage
 - découpe
 - rinçage
 - essuyage
 - pré-cuisson
 - cuisson  
 - essuyage
 
Le but est de pouvoir mettre en route la friteuse, mettre la table, prendre le sac au congélo, remplir le panier, (normalement l'huile doit être à température à ce moment là) et ensuite attaquer la cuisson.

Meme un peu plus.

1kg de graisse pour un volume de 1,1l

Vaut mieux congeler après le premier bain d'huile.  
 

Un nettoyeur à ultrasons ? Je me suis longuement posé le pour et le contre après avoir vu la démo de Johnny Zhu (Modernist Cuisine)

Ouais.
Purée, j'achète très peu de choses, mais dès que ça touche à la bouffe, c'est maladif.
De quelle démo parles-tu ?

Tiens : Inside the Modernist Cuisine Kitchen: Cryo-Fried Steak and Perfect French Fries

Un A/R en Belgique pour m'acheter du blanc de boeuf + Sauce Williams et Andalouse
PDT découpées et lavées jusqu'à l'eau blanche + trempage pendant 30 minutes + Séchage  
 

 
Le Blanc de boeuf qui fond en casserole avant passage dans la friteuse, (bordel c'est gras   )
 

 
Friteuse à 140° pour le premier bain d'huile
 

 
Premier bain, et repos des frites pendant 30 minutes
 

 
2eme cuisson à 170° pendant 3 minutes  
 

 
Fleur de sel, et saucage à fond prêt à manger ce repas qui m'a pris pas loin 1h de préparation    
 
Mais c'est le drame, le blanc de boeuf donne un gout horrible et écoeurant, et je suis dans un sale état
C'est un écoeurement total, j'ai jeté toute mon assiète  
 
Je comprends pas d'où peut venir mon erreur, l'impression de manger du gras de boeuf à la cuillère

Premier bain trop court et/ou trop froid, on voit bien que tes frites ne sont pas assez dorées. Tu les as épongées avec du Sopalin après le 1er bain ?
Sinon, inutile de poireauter 30 minutes entre les 2 bains.
Et j'ai l'impression qu'il y a vraiment pas beaucoup de graisse dans ta cuve. Tu as mis seulement 2 kg de bdb ?

Et surtout, le moment où les frites imbibent le plus de graisse, c'est après le premier bain, faut vraiment pas traîner, 1 minute maxi, tu peux même les éponger au sopalin... et dernière cuisson à 190°.
 
Vérifie l'exactitude de la T° de ton bain de graisse, parce que 140° sur l'affichage, c'est pas forcément 140 dans la friteuse...

Il faut le préparer, le blanc de boeuf, faire frire deux oignons coupés en deux jusqu'à ce qu'ils deviennent noirs, ensuite, tu les vires et tu peux de servir de ton blanc pour faire des frites.

Quel temps la précuisson? Dans l'eau à l'huile?
 
Moi je ne dépasse pas les 5min et j'essaie d'être en dessous de 140°C, sinon les frites noircisses et deviennent molles.
 

Certes c'est un peu compliqué faut reconnaitre. De plus j'ai de la peine à voir l’intérêt de la double cuisson après le blanchissage à l'eau. Moi je partirais juste sur une blanchissage de 5-7 min dans l'eau bouillante puis une cuisson à 170°C.    

Je les laisses toujours beaucoup plus longtemps reposer entre les 2 bains, de 1 pour monter la friteuse en température (ce qui est rapide avec la frifri faut reconnaître), et de 2 parce que entre temps je termine le reste du repas (un steak, un cordon bleu etc.). Je lance le 2e bain 3 min avant de servir...

Perso j'ai une fonction pour faire fondre le bdb sur la friteuse, ça change tout