Reprise du message précédent :
Perso j'ai une fonction pour faire fondre le bdb sur la friteuse, ça change tout

 
en fait j'ai utilisé la technique habituelle lorsque j'utilisais de l'huile de friture classique, et c'était parfait.
Le premier bain  a durée 7 minutes, et j'ai bien attendu la montée en température à 140° j'ai le voyant qui donne le "go"
 
après si je dois encore investir dans une sonde à température    
 
Je pensais justement avoir trop mis de BdB, je mange seulement des petites portions, donc 1,5 kg de Bdb doit suffire, sachant que les frites sont bien totalement immergées  
 

 
Effectivement je pense que la température doit augmentée d'un cran, car huile de friture vs BdB ne demande pas la même température
 
Donc concrètement je peux faire du 150° et 190°?
 
Mais je sais aussi que le premier bain d'huile est toujours mauvais quand la graisse de cuisson est neuve, il faut avoir réalisé quelques frites pour laisser l'huile se marquer, c'est valable sur de l'huile, mais quid de la graisse?
Après les frites étaient assez molles, j'ai pris des AGATA car rien dans mon supermarché  
 
Je vais refaire un test ce midi  

Le bdb donne un goût aux frites oui mais de là à en être malade/écoeuré c'est que soit il y a un soucis dans la façon de faire, soit tu es hyper sensible aux goût/odeurs.
 
Et contrairement à ce que j'ai lu au dessus, pas besoin de "préparer" le bdb, il est directement utilisable.
Après il existe peut être des moyens pour lui donner un petit plus en goût avec des oignons, je connais pas cette technique.

Précuisson à l'eau je dirais au moins 8 min (j'arrête quand les pommes de terre sont bien cuites), puis j’égoutte, je rince un peu à l'eau froide, et je passe au bain d'huile à 170°C sans me poser de questions. J'arrête quand c'est doré et bien cuit (c'est assez long mais on n'a pas d'impression de gras car les frites sont vraiment  humides et donc j'imagine que l'huile pénètre encore moins facilement). Le point positif, c'est que les frites sont déjà entièrement cuites, donc tu es vraiment libre de les choisir comme tu les aimes sans te préoccuper du degré de cuisson à l'intérieur pendant le bain d'huile.

J'essaierai comme ça pour voir !  

J'ai fait quelques photos, regarde là : http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t48003450
À mon avis, le mieux c'est d'arrêter juste avant que la pomme de terre ne commence à se déliter.

 
Je retrouve bien le gout du BdB signature des friteries belge, mais ici l'impression que le gout était trop imposant
 
Sinon, nouveau test ce midi
 
1ere cuisson : 170 degré à 7 min

 
2eme cuisson : 190 degré à 2 min (après repos 30 min)

 
C'est moins écoeurant que hier, on sent beaucoup moins le BdB
Mais les frites restent molles    
 
Je vais changer de type de PDT pour voir

Elles ont l'air pas mal du tout!    

 
encore quelques tests et je repasse à l'huile classique

Qu'elle variété d'ailleurs ? Je ne crois pas que tu l'aies indiquée.

Oui y a quand même de grosses chances que ce soit les patates qui ne sont pas adaptées. Parce que l'huile je suis pas sûr que ça ait une grosse influence sur la cuisson. Sur le goût oui mais sur la cuisson il s'agit d'un fluide caloporteur comme un autre. A priori même de l'huile moteur devrait permettre une cuisson correcte des frites!    
 
Pour moi le problème peut venir de:
 
1. Mauvaise variété de patates
2. temps de cuisson trop long ou trop court
3. températures des bains pas correctes
4. éventuellement trop de frites cuites d'un coup

C'est de l'AGATA, j'avais que ça dans ma supérette

Bon, bah ne cherche pas plus loin...

Ca m'est déjà arrivé avec des Bintj, je crois que c'est plusieurs facteurs qui sont a respecter en même temps, si on en loupe 1, ça foire les frites.

Bintje*
Et ça se prononce Biin-tche

Certes, l'utilisation de pommes de terre adaptées ne garantit pas le succès, mais l'utilisation de pommes de terre non adaptées est quand même une piste à ne pas négliger et qui a tendance à masquer les autres causes possibles d'échec...

Oui, la variété de PdT est importante.
 
Ce qui serait intéressant c'est de savoir quel facteur prime sur les autres (si il y en a un) et quelle température des 2 bains fonctionne à chaque fois à 100%.
 
Perso, je fais toujours les même, gras de boeuf, rinçage/séchage à l'eau froide avant premier bain, températures 170° puis 190° (j'ai une frifri), parfois c'est nickel , parfois (rarement) les frites sont molles, pourtant je ne prends que des BintjE (mais pas toujours au même producteur, ça varie entre la grande surface et le fermier du coin.

Il me semble avoir déjà fait des frites correctes avec des agata.

D'ailleurs c'est depuis que j'ai des bintjes que j'ai plus de mal à avoir un résultat correct (trop farineuses).

 
Ça dépend également de l'âge de la pomme de terre. Trop jeune ou trop vieille et les résultats sont décevants...

Oui je pense que la saison joue un rôle pour les patates!  

Certains pros conseillent les Charlotte plutôt que les Bintje...

Parfois, les vieilles PdT donnent des frites très sucrées, c'est pas désagréable.

 
 
J'ai toujours trouvé ce gout là au BDB, un espèce de gout rance et pas bon. Du coup c'est à la graisse de canard les frites  

J'ai expérimenté la pré-cuisson à l'eau hier soir. Verdict rapide : c'est vachement meilleur que ce que j'avais réussi à tirer avant de mes bintjes (mêmes patates, même huile).
 
J'en ai profité pour en faire en rab' et congeler une portion cuite seulement à l'eau, et une portion cuite à l'eau puis 5 minutes à 150°C.
 
J'ai pris des photos, je ferai un compte-rendu plus détaillé quand j'aurai testé les frites congelées.

Quand tu dis meilleur, c'est quoi ?

Plus légères, pas farineuses, moins grasses, fondantes à l'intérieur, légèrement croustillantes à l'extérieur.

Des frites réussies quoi    
 
Ben j'étais sceptique sur cette manière de faire mais je crois que je vais essayer du coup .
 
Et je vais encore me faire traiter mais c'est ce que j'obtiens à 100% avec les frites surgelés Mc Cain .

Bah je vois pas trop le problème avec les frites surgelées, c'est pas vraiment la même démarche, mais bon, c'est des patates coupées et précuites, le principe de l'industrie c'est de prendre le procédé traditionnel et de l'adapter en le rendant reproductible et moins cher. Si c'est bon, c'est bon, c'est tout. Mais perso j'ai un plaisir certain à tout faire de A à Z, et une partie du plaisir gustatif vient de ce fait (côté bobo on va dire).

Cool
Plus tu poursuis la précuisson, plus tu as des frites légères et croustillantes. Du coup c'est possible de gérer en fonction des goûts.

Pour l'occasion, j'ai compté 10 minutes à partir du moment où l'eau s'est remise à bouillir, et les fritespatates commençaient à partir un peu trop en morceaux. Je vais essayer 8 minutes la prochaine fois.

Tu peux ajouter un peu de vinaigre à ton eau (environ 15ml par litre d'eau devrait suffire ; le goût ne devrait pas se sentir). L'acidité retardera la désagrégation des pommes de terre.

+ 1 j'ai testé le premier bain à l'eau dimanche midi.
nickel!!
(en revanche, j'étais à 170° pour le second, j'aurais peut-être du les mettre plus longtemps et moins fort?)

Ah bon ?? Ça se tente, ça.
 

C'est ma température objectif, si t'as une précuisson longue, tu peux avoir un second bain bien chaud.

Merci pour l'astuce    

J'ai réglé le thermostat de la frifri sur le "0" de 170, ce qui doit faire environ 175°C je pense. J'ai laissé jusqu'à ce que la couleur me semble satisfaisante, c'est-à-dire entre 6 et 7 minutes.

Oui — la pectine se dégrade plus lentement en milieu acide, du coup, les pommes de terre retiennent leur intégrité structurelle plus longtemps.

+1 !!
 
Je valide le vinaigre dans l'eau de cuisson des PDT.
 
Cela ne laisse aucun gout et permet de conserver des PDT qui ne se déségrégeront pas durant la cuisson.  

Tient Amaniak, as tu déjà gouté, la "Prunelle" ?
 
Originaire de Suisse (variété ancienne "Blau St. Galler" ).
 
Sa particularité ? Elle est bleue
 

 
J'en ai acheté et visiblement elle se prête bien à la friture (chips, frites), je vais essayer.

Bon ben c'est décidé, je vais tenter les frites bouillie à l'eau avant cuisson friteuse (jamais j'aurai pensé faire ça un jour ...) .
J'ai la flemme de rechercher sur le topic comment qu'il faut faire, une bonne âme pour me résumer le processus ? ( temps et T° ) mode feignasse activé

+ méthode de pixel à l'eau vinaigrée.
Pour le temps, t'as le choix de 6 min jusqu'à 10 min (ça commence à se déliter, c'est bien cuit).

Bon votre méthode à l'eau ça ne marche pas    
 
Cuisson à l'eau bouillante pendant 8/10 minutes
séchage des frites
Cuissons à 170° pendant 7 minutes (toujours au BdB)
 

 

 
C'est mieux que la dernière fois, mais les frites trop molles

Non mais je crois que tu peux jeter tes patates là, ou en faire de la purée !