Reprise du message précédent :
 

Bonjour,
 
J'ai un problème avec une Frifri achetée il y a 2 mois environ.
 
J'utilise le modèle 5 personnes, avec du blanc de boeuf et des pommes de terre bintje.
 
Je fais une premiere cuisson à 150° environ (minimum affiché sur le bouton de la friteuse) et une deuxième à 180°.
 
Pour la deuxième cuisson, les frites prennent une couleur marron au bout de seulement quelques secondes.
Résultat, des frites grasses et molles.
 
Je ne comprend pas car avec notre précédente friteuse (friteuse bassine) et de l'huile végétale, on arrivait à obtenir des frites bien dorées (non marron) et croustillantes et ce, sans même de thermomètre.
 
Quelqu'un a une idée ?

La réponse m'intéresse, j'ai exactement le même problème avec une Frifri 5848.
Tout ce que je peux dire, c'est que j'ai mesuré la température de l'huile et qu'elle est toujours supérieure de 10 à 20°C à ce qu'indique le thermostat.
Maintenant, c'est peut-être voulu, pour compenser le brusque refroidissement au moment où on plonge le panier.

Oui... sauf si tu fais des frites pour deux dans une friteuse pour 5

Essaye de faire une seconde cuisson plus froide

Dites, vous les trouvez où vos bintje ? sur les marchés ?

 
 
Tu habites où ?
 
En Belgique, on en trouve dans toutes les grandes surfaces et dans les épiceries...

En région parisienne
 
J'ai trouvé une fois de la binjte label rouge dans un supermarché carrefour à un prix raisonnable mais y en a pas toujours...

Si les frites deviennent marron et molles, la chair de la pdt n'était plus bonne...

J'ai parfois un doute sur une ou deux patates que je coupe quand-même et elles brunissent.
Alors que dans le même bain, les bonnes pdt restent bien dorées et croustillantes.

Donc revoir la qualité des pdt utilisées ou leur état de fraîcheur. Peut-être trop vieille.

 
 
Moi j'en ai 40 pieds qui poussent actuellement dans mon jardin....    
 

 
J'en ai jamais trouvé sur le marché, donc cette année, je les récolterais

1,2kg de pdt fraîches, soit environ 900g de frites dans le panier de la 5848 (cuve de 4,5l), ça me semble être dans la moyenne, non ?
Et je pensais que moins on mettait de frites, meilleur était le résultat ?  
Je tenterai une 2ème cuisson plus cool.

J'en trouve toujours sur mon marché, mais rarement en GMS.

En ce qui me concerne, c'est pas ça, je suis sûr à 100% de la qualité et de la fraîcheur de mes pdt.  

Moi j'ai exactement ce phénomène de brunissement alors que pleins de frites de la même cuisson restent impeccables.

Et ce sont les pdt un peu plus molles, plus vieilles qui brunissent.

Dans mon cas, c'est toutes celles du panier qui brunissent illico à la 2ème cuisson, et même quand elles sont d'une fraîcheur irréprochable.
Il faut dire que le manuel de la Frifri indique de mettre le thermostat à 190°C pour la 2ème cuisson, et mesuré au thermomètre à sonde, ça donne plus de 205°C avant de plonger le panier, ça fait peut-être beaucoup.
Idem pour le 1er bain, 170°C (mesuré à + de 180°C réels) ça me semble abusif.

Oui c'est très abusif

205 c'est à la limite de faire fumer la graisse de boeuf, c'est pas très sérieux

Alors certes le bain refroidit rapidement, mais ça suffit pour donner un coup de brun à la croute des frites...

205° c'est beaucoup trop, même les 180° du premier bain.

Bon, faut que je trouve le bon réglage. J'ai été surpris de l'écart entre le chiffre indiqué sur le thermostat et la température mesurée au thermomètre. En plus le blanc de bœuf c'est super long à refroidir.

Quel thermomètre utilisez-vous pour des températures pareilles?

Ça :

Salut les gens, ça fait un bail que je ne fais que lurcker!
 
Concernant la frifri, j'ai choisi la 5528, 2-4 personnes.
 
Je me suis planté avec la température, le thermostat est précis mais on se laisse facilement avoir par
sa lecture 'conviviale'.
 
En fait j'ai vraiment contrôlé la température de l'huile et ce qu'affiche le thermostat de la machine avec un thermomètre chinois avec tige pour la viande:
 
J'ai choisi la première friture entre 125 et 132 °C, sur le thermostat j'ai placé le curseur à 1 cm de la fin du visuel du symbole croissant.(environ 10 min)
En deuxième friture j'ai choisi une température entre 175 et 180°, là j'ai placé le curseur sur le chiffre 7 du 170.(environ 2-3 min)
 
La patate était de l'agria, coupée en 1cm².Lavé après épluchage mais pas après la coupe des frites.
Je suis amateur et c'est pour moi la première fois que je mange une bonne frite.
 
 
 

La sauce maison, mayonaise montée avec moutarde et harissa.

Quelle est l'huile est la moins mauvaise pour le cholestérol ?

Je pense que la graisse de bœuf doit être la pire, je sais que la graisse de canard est composée de bon cholestérol et pareil pour l'huile d'olive

L'huile de pépin de raisin peut être ? Mais est ce que ça a du goût ?

C'est pas un peu bas, pour le coup ?

C'était un test, j'ai fait une portion et la température n'a pas trop varié.
Les frites sont restées jaunes après la première friture, et elles ont été croustillantes fondantes une fois servi.
 
J'avais à l'esprit 127° pour la première cuisson, je ne sais plus où je l'avais entendu.
Je suis content du résultat final, je pense qu'avec 3-4 portions/cuisson je vais augmenter le thermostat de 5° c'est tout.
 
Huile de tournesol pour moi.

125-130, c'est la température la plus courante dans les friteries de ce que j'ai vu... mais eux ont des bains de graisse très gros avec beaucoup d'inertie et tout le temps qu'il faut pour les précuire le matin

À 140-150 elles sont plus croustillantes je trouve, peut-être aussi qu'un premier bain à 130 prolonge leur tenue pendant le service... faudrait que je demande au patron de mon fritkot belge favorit un soir où il y a peu de monde...

(Par contre pour la seconde ils sont bourrins : 190, 200 et même parfois 210 sur la sonde )

Mon premier essai était dans les 140-150, mais cette première friture a bruni mes frites, ce qui fait qu'à la deuxième friture j'avais obtenu une frite trop brune, ni vraiment croustillante, ni moelleuse.
 
Concernant l'essai à 125-130°, c'est vrai ce que tu dis, j'ai l'impression qu'elles ont une meilleure tenue, même en refroidissant elles ont gardé un croustillant agréable.
 
Vous avez de ces mots bizarres fritkot ??

Fritkot c'est la barraque à frite outre-quievrain

En bon flamand

Ah d'accord, j'ai encore appris quelque chose de bien
 
J'ai pensé à un truc, l'objectif des fritkots, c'est peut-être de réussir à garder les frites de couleur jaune, une cuisson brève à 200-210° en deuxième friture
c'est peut-être leur secret..  
 
C'est ce que j'ai apprécié avec les miennes, cette belle couleur jaune.

Bon bah alors je testerai 130°C pour la première cuisson et 175°C pour la seconde, en espérant que cette fois ça sorte doré ET croustillant.

Vos friteuses sont vraiment étrangement calibrées... faudrait que je mesure la mienne quand j'aurais un thermomètre

Tu as une Frifri ? Quel modèle ?

Non, une électro dépôt

Va savoir, si ça se trouve ton thermostat est plus précis que celui des Frifri.

1)Éplucher et couper ses frites (avec un coupe frite, pas en faisant des trucs de tailles cheloues ))
 
2)Les blanchir à l'eau bouillante 10min avec du sel et du vinaigre (1 CAS/L):
 
-Virer les glucides pour qu'elle ne brunissent pas, ne soit pas sucrées, soit bien blondes.
 
-Virer l'humidité interne.
 
-L'activation des pectines va les raffermir et former une barrière protectrice de micro bulles permettant qu'elle soit extra croustillantes.
 
-L'acidité évite la dislocation des pectines, et servira à éviter de devoir activer ces enzymes en faisant un blanchiment à température contrôlée de 76°c (point de rupture, principe de la pomme au four ) pendant 15min , mais on est sur HFR ... ( ça évitera de mettre trop de vinaigre et de le ressentir dans l’assiette).
 
 
3)Poser sur essuie-tout et laisser refroidir 5 min.
 
4)Les pré-frire à 200°c (le bain descendra à 180°c une fois plongées) 50 secondes.
 
5)Poser sur essuie-tout et laisser refroidir et sécher.
 
6)Étape facultative, mais cruciale ,  les congeler:
 
-Permet de convertir l'humidité en glace par cristallisation, cristallisation qui endommagera la structure de la patate, facilitant leur évacuation sous l’effet de la chaleur, par conversion en vapeur.
-Permet de faire 10Kg de patate un fois pour toute et de conserver en portion au congel
 
7)Frire à 200°c (le bain descendra à 180°c une fois plongées) pendant 3min30.
 
Essuie-tout, (moi je met dans une passoir métallique+essuie-tout), saler au sel fin pour saler en profondeur, secouer, et resaler au sel de Guérande, pour le croustillant.
 
J'utilise de la graisse de canard.
 
Enjoy
 
 
 
 
 

Ca a un air de "Heston Blumenthal"

Nop.

J'avais trouvé en cherchant comment  blanchir mes frites, et pourquoi elles étaient toujours meilleures quand je les congelais ou en achetais des surgelées.
Et pourquoi ca rendait différent selon les variétés de pomme de terre.

http://aht.seriouseats.com/archive [...] fries.html

Testé et approuvé, enfin... déjà approuvé mais confirmé on va dire

J'avais pas pensé à faire la préfriture avant de congeler , bien pratique.

EDIT: ton lien n'a rien à voir et c'est du bullsit par contre , oublie

Eplucher  
Couper  
Cuire à l'eau salé et vinaigré
Virer l'humidité (au congelo)
Frire (130°C vs 180°C)
Congélo
Frire
 
 
(L'étape "endomager la frite" se fait dès la première cuisson à l'eau chez HB)
 
 
 
Y a bien un air de famille entre les deux
 

Ils disent des les bouillir 30 min, juste à l'eau.

t'essayeras...

Oui ça se ressemble. enfin tu ya pas de friture à 130 mais bon... et ils congèlent sans les frire.
Bref, comment les truc parfaits deviennent des recettes tata Ginette photocopiées pour la refiler à Ghislaine quand elles se verront à la cantine, et qui sera retranscrite par déchiffrage au travers de taches de café et/ou de vomit de chat par sa fille qui les cuisinera à son beauf de gendre qui fait du tunning, et qui en parlera à ses potes de l'usine dont une des copine publiera sur son blog quoi...

C'est comme il dit pour les tarte au pommes... si t'as les bonnes pdt, bah tu sors direct de la bonne came en frites, mais ce procédé est pour pousser toute variété à sont meilleur

Enfin, yen a aussi qui les aiment brunes et molles, bref

J'ai arrêté de lire quand il dit que les allumettes de McDo sont des frites et quelles sont bonne

ba des fois oui, faut tomber juste au bon moment

et pis mon coupe frite les fait un peu plus grosses, juste comme j'aime

Non mais c'est pas possible, c'est pas des frites chez mcdo quoi...  

A la limite ce sont des fritelles ramollies mais ça n'a rien à voir avec une vraie frite