Reprise du message précédent :
Pour information, ils vendent du blanc de boeuf à Auchan.

Oui j'en ai acheté, il faut que je test aussi.
On m'a offert  une friteuse electrique qui avait une fonction lard. Je verrais bien. La prochaine fois, je prends toutes les etapes en photo. On verras bien ce qui merde

 
Il ne faut pas les égoutter au dessus de la friteuse, car les frites s’imprègnent de la vapeur de la cuisson, une fois sorties, il faut les mettre dans un égouttoir ou sur du sopalin, le must c'est ça :
 

 
La passoire à frites

 
L'huile n'était descendue qu'à 110 °C.. c'est à dire ? Tu les a replongé dans un bain à 110 °C ?
 
Fais un essai avec une toute petite quantité, pour être sûr que ta technique est au point. Trop de frites d'un coup, et ton bain perd 30 ou 40 °C en quelques secondes et met tout le temps de la cuisson à remonter...  
 
Si ça marche avec 5 bâtonnets de frite, c'est que ton problème est lié à de trop grosses portions par rapport au bain et à la puissance de la friteuse : pas plus de 200 grammes par litre de bain et pas pas moins de 1000 W par litre.  
 
En première cuisson, tu peux éventuellement compenser comme je le fait parfois en lançant le premier bain à 160-165 °C et en baissant le thermostat immédiatement à 150 °C, température qui sera vite atteinte par inertie.

Petit retour sur mes frites de ce midi, avec du blanc de boeuf.
 


 
Première cuisson ~140° pendant 6-7min
Seconde cuisson ~180° pendant 2-3min
 
Les 2/3 n'étaient pas très croustillante, le tiers restant plutôt pas mal.
En revanche le blanc de boeuf, c'est immonde. Au niveau de l'odeur, ça pue l’entrecôte pas fraiche (au niveau du gout c'est un peu moins pire, heureusement) du coup je trouve ça incomparable avec la graisse de canard qui est vraiment délicieuse à l'odeur et au gout .
Du coup il va falloir que je me débarrasse du surplus de blanc de boeuf pas entamé

Il faut bien egouter un petit peu le panier, je vais pas l'arracher du fond de la cuve vers une passoire et foutre de l'huile plein la cuisine, hein
 

 
Mon égouttage entre les deux bains etait suffisamment long pour que l'huile descende a 110°C. J'ai remis a 180 avant de replonger pour le deuxieme bain.
Justement, j'avais fais que 400g, histoire de pas gâcher.
 
J'ai mis la friteuse a 180° et j'avais 192° a la sonde AVANT DE METTRE LES FRITES.

Beaucoup trop cuites et trop brunes... tu m'étonnes que ça pue le steak brûlé après
Ta friteuse n'est pas un peu trop chaude, ou tu ne les laisserait pas plutôt 4-5 minutes en seconde cuisson ?

Plus sérieusement le blanc de bœuf ne sent pas la viande pas fraîche, au pire elle peut rappeler vaguement le fumet d'un bouillon de boeuf, mais si ça sent la vieille viande grillée c'est clairement pas normal...
Et à température ambiante, ça ne sent normalement rien du tout.

Après je sais qu'il y a quelques personnes qui n'aiment pas, essentiellement des gens qui ont été conditionnés toute leur vie à des frites à la graisse végétale. Pour moi la frite, c'est aussi l'odeur qui s'échappe de la baraque, celle du vinaigre qui mouille le papier... rien d'autre ne peut s'y comparer.

Il dit ça dans le sens qu'il ne faut pas laisser les patates dormir au-dessus de la cuve... une fois le gros égoutté, il faut mieux ne pas tarder à les mettre dans un égouttoir ou sur un torchon.

Ok donc normalement il ne devrait pas y avoir de problème avec la seconde cuisson. Le problème est donc logiquement la première.... si ta friteuse surchauffe, pas nécessaire de monter au-dessus des 140 °C contrairement à ce que je t'ai dit précédemment... Quand tu les sors de la friteuse, elles sont comment ? Elles doivent être tendres, mais encore fermes à l'intérieur et surtout pas dorées (à la limite légèrement blondies mais pas plus).

Voila les recettes que je suivais http://i.imgur.com/PLCr3Lj.jpg et http://i.imgur.com/7qRooXS.jpg
 
Pour l'eggoutage du panier c'est bon, le seul truc que j'ai aps fait c'est le sopalin/torchon apres le premeir bain...

Ça sentait quand la graisse était en train de fondre bien avant de commencer à faire cuir les frites
Prochain coup j'essayerais de réduire le thermostat. Quand c'est est solidifié ça sent effectivement quasi rien du tout.

Frites de ce soir ! Excellentes !
 

 
Moi ça me rappelle les bonnes baraques à frites du temps ou ils pelaient encore les pommes de terre.  
 

 
Ah ouai, si la friteuse à des résistances à l'air libre, il faut faire très attention à la faire fondre les pains de graisse le thermostat au minimum, sinon elles chauffent beaucoup trop et la graisse fume tant que le bain n'immerge pas complètement les résistance...
 

 
Oui je sais pour la 1ère utilisation j'ai fais fondre petit à petit à la poêle. Pour les prochaines elle sera allumée au mini

lxl ihsahn lxl: tu pense quoi de ce que disent les livres scolaires dans mon post précedent?

ca parlait entretien y'a quelques pages mais moi je me pose une question comment vous nettoyez votre huile ?
j'ai lu qu'il fallait la filtrer pour eliminer les impuretés qui tombent dans le bain (et brulent), mais je filtre comment un bac de 3L5 d'huile ?  
 
Bref c'est quoi vos techniques ?
 
a part ca je suis ravi de ma frifri
me restera juste a essayer la graisse de boeuf

 
Perso je verse la graisse dans une cocotte minute Seb en la filtrant avec des feuilles de sopalin disposées au fond d'une grande passoire.

J'ai pas rincé mes bintjes après découpe ! Donc elles sont plus amidonnées qu'à l'accoutumée.  
Verdict dans une demie heure..
 
ÉDIT: je continuerais à enlever le plus possible l'amidon... Là le résultat ne vaut pas le coup. Certes c'est très légèrement plus croustillant mais j'ai eu du mal à gérer la cuisson parce que les frites ont fait chuter la température de près de 40 degrés d'un coup alors qu'en temps normal ça baisse que de 10-15 degrés du coup après le deuxième bain j'ai des frites plus rousses que d'habitude et ça me convient moins! En plus, l'huile m'a l'air altérée maintenant

Pour des frites surgelées (pas taper) il faut mettre plus chaud ?  
Quelle température ?

Plus chaud? Pourquoi?
 
Parce que la frite est plus froide (surgelée?)

Oui. Vu qu'elles sont à-30 ça va refroidir l'huile immédiatement.  
A moins de faire deux bains ?

Vaut mieux juste en faire moins d'un coup

 
C'est ce que je pensais faire
tu le fais entre chaque utilisation ?

Bon, j'ai fait des Mc Cain hier soir.
Bah franchement c'était pas terrible...

 
Mince j'aurai pas cru  

C'est dommage, c'est quand même pas compliqué d'éplucher 4 patates et de les couper en frites...

Mouais, mais comme elles sont molles quand je fais comme ça... Enfin, j'ai pas encore essayé votre technique...

Non mais les vraies frites ça ne peut pas être comme des frites surgelées, à moins de les surgeler toi-même

 
Fais ce we, avec des bintjes de fin de saison, c'est marrant comment le repos apres le deuxieme bains change totalement le resultat final...
P.S. Oui je les ai fais en allumette plutôt qu'en Pont Neuf a la mandoline parce que je voulais un produit fin et calibré pour mes essais.
 
Vous rincez apres découpe ?
Vous faites les deux bains au blanc de boeuf ?

On va pas changer de friteuse en cours de route

Elles sont fort recuite tes frites, c'est dommage

Bien évidemment que les deux bains se font avec le même blanc de boeuf.
 
Comment (et pourquoi?) voudrais-tu changer de graisse/huile entre les deux bains?
 
Sauf en ayant deux friteuses différentes, mais ce n'est absolument pas nécessaire.

Bah justement, une copine fait deux bain et seulement le dernier au blanc de boeuf

 
Comment ? avec une friteuse double pardi : http://www.fritel.com/page_product [...] categories
 
ça permet d’enchaîner les frites dans le cas d'une grosse quantité à faire : un bain à 150 / 170° et l'autre à 190°.
 
Ou alors de réserver une cuve pour les frites et l'autre pour le reste : poissons, nuggets et compagnie.

Non, seulement quand il commence à y avoir des bouts de pdt carbonisés qui se déposent au fond de la cuve.

 
Ah bah te revoilà ! t'as des pages de retard sur le topic pizza !    (j'ai sessionné )

J'étais en vacances, je reviens sur le topic pizza dès que j'ai évacué les kilos pris cette semaine.  
Pour l'instant c'est régime. J'ai lurké et bavé sur les photos de ta dernière session. Il faut que tu fasses une vidéo, ce serait d'utilité publique pour le topic.

 Normalement en mai je vais avoir du temps donc quelques vidéos si tout va bien.

J'ai une énorme envie de frites, qu'est-ce qui m'a pris de lire ce topic

franchement, étant bruxellois j'ai toujours cru que des bonnes frites étaient FORCÉMENT cuites dans du gras de boeuf, mais en fait c'est n'importe quoi. si elles sont bien faites, elles sont aussi bonnes dans de la vandemoortele, si pas meilleures