Reprise du message précédent :
Bonjour, J'ai acheté du boeuf à Bourguignon.
 
Je fais dorer la viande en mode sauté; Puis j'ajoute les liquides (carottes, patates) et 30 minutes en haute pression + QR.
 
ça vous parrait bien ? Sur le Web, je trouve de tout, du mode mijoté pendant 45 minutes à mode haute pression pendant 50 minutes.
Faire dorer la viande est important ? parceque si on le fait pas elle sera cuite aussi.

Parce que ça retient les liquides contenus dans la viande donc ce sera moins sec à l'intérieur.

perso je prefere faire le bourguignon en slow-cook sur une vingtaine d'heures

Slow cook less pour 20 heures, non ?  
Du coup les pommes de terres sont cuites à part à l'eau ?

C'est important pour le goût, la faire bien saisir génère des sucs  
 
pour l'aspect c'est pas mal aussi : si tu zappes cette étape, tu auras des morceaux un peu grisatres, bouillis en fait, avec des gros morceaux de gras  
 
Pour le temps de cuisson, 45 minutes ou 1h ca me parait bien (J'aime ma viande très fondante, hier j'ai fait un ragoût avec des morceaux de plat de côte, cuisson 1h30) sauf que tes légumes vont beaucoup trop cuire, la viande a besoin de cuire plus longtemps.
 
Donc je dirais 1H sans légumes, tu mets les légumes à la fin et nouvelle cuisson 15 minutes
 
Et mets pas trop de liquide : il n'y a aucune évaporation contrairement à une cuisson lente classique en cocotte

 
Ca c'est une légende, on en parlait sur le topic viande

Merci pour les réponses
 
Si au début, je met aucun légume ce sera fade non ? au moins qq oignons et qq carottes, non ?

yesse au minima (et 20h++)
pour moi c'est incomparable avec une cuisson sous pression donc a haute température
la viande est d'une tendreté sans rapports
pour les patates, oui a part, si j'en fait, ce qui n'est pas systématique

 
bof non dans cette recette seuls des pieds de champignon viennent au début, les légumes interviennent en fin de cuisson :
 
https://www.lacuisinedebernard.com/ [...] ignon.html

les légumes c'est oignons grelot et champignons dans cette recette c'est normal que ca vienne en fin
carottes, oignons, si on en met c'est au début

Donc on me ment depuis que je suis en âge de cuisiner  

Sérieux, si tu as l'explication, ça m'intéresse  

 
Haute température = l'eau va sortir / la viande se rétracte. La farine est aussi inutile, pleins d'informations avec cette émission https://www.youtube.com/watch?v=oLS [...] Lb&index=1

 
Cf seriouseats : 7 Myths About Cooking Steak That Need to Go Away
 
https://www.seriouseats.com/2013/06 [...] steak.html
 

Très intéressantes ces vidéos, dans mes  , merci  

Merci  

Si ça se trouve dans les mythes, il y a : "une cuisson longue à faible température est meilleure qu'une cuisson haute pression"
 
Quelqu'un à fait un test, selon ce site : https://www.thespruceeats.com/slow- [...] on-4171621
pour la viande  6h de slow cook correspond grosso modo à 25 à 30 minutes dans l'IP.
 
Faudrait expérimenter exactement la même recette en slow et en haute pression pour voir (apparemment il faut mettre plus de liquide en slow cook car ça s'évapore)

Bonsoir, il existe une infographie avec les accessoires présents en fonction des modèles ?
 
L'IP-DUO 30 c'est un bol inox ou non ? Il semble souvent être acheté avec le bol céramique, c'est vraiment indispensable ?  
 
Merci

 
Cuve inox, ils ont les même accessoires, un mini "trépieds", tu n'as vraiment pas la place pour un duo60 ? En France le duo60 est souvent moins cher que le duo30.
 
L'achat d'un second bol c'est pour le côté pratique, en acheté un en céramique c'est un désavantage.

la différence entre les deux est énorme, c'est basse et haute température, tes morceaux et le collagène
ne réagissent pas du tout de la même façon, pour les slowcook, je met au minimum et j'aimerais
qu'on plusse mettre encore plus bas d'ailleurs, comme je couvre sur des cuissons de plus de 20h  
je n'ai pas de problèmes de niveau d'eau.

Salut.
Est ce que quelqu'un a déjà préparé de l'ail noir avec l'IP?

 
Je n'en doute pas, et je pense même adapter la recette du bourguignon au mode slow cook pour voir.
Pour le bœuf bourguignon, je l'ai fait revenir la viande avant de la mettre dans le liquide en cuisson haute pression 30 minutes, puis j'ai rajouté carottes et patates puis cuisson haute pression 20 minutes, puis QR. ( par curiosité, j'ai goutté la viande après 30 minutes, elle était dur, c'était donc insuffisant)
 
C'était vraiment pas mal, peut être trop de cuisson :le boeuf s'effilochait un peu trop.
Le seul hic :  j'ai mis trop de liquide pour faire une sauce bien concentré après, je partais du principe que la viande devais être complètement immergé, mais c'est peut être pas nécessaire.

 
 
Je crois me rappeler que ça se fait avec un rice cooker sur keep warm ? Pas de raison que ça ne fonctionne pas avec l'IP  

Sauf que la fonction keep warm s'arrêtent au bout de 10h, et qu'il faut 30 jours pour l'ail noir.
Faut relancer 72 fois, c'est pas super pratique

ptain 30 jours    
 
Ca fait combien en conso électrique ?  

Pour une seule personne c'est vraiment trop grand les 6L du duo60.

Le duo30 va faire l'affaire, peu m'importe de la différence de tarif.

Tu peux faire du pot in pot sur le duo60 (avec un pot de duo30 par exemple) pour un repas solo et l'utiliser en normal pour préparer une plus grande quantitée si besoin.

y'a rien a adapter, tu met tout dans l"IP et tu met a chauffer
il n'y a que les champignons a mettre au dernier moment

 
Par contre ton duo30, tu ne pourras pas t'en servir si tu veux faire 4 portions de ragout par exemple. 3 litres, c'est pas énorme.
 

 
les patates et carottes, elles vont morfler en 20h de cuisson non ?
Tu mets quelle quantité d'eau sinon ? Il faut absolument que la viande soit en immersion pour détruire le collagène je crois.

oui, pour les patates, pas au début, j'en fait rarement et quand j'en fait je cuis a part
les carottes sont surtout la pour le bouillon et elles se mangent sans pb

c'est un bourguignon, je met du vin, a niveau, comme la viande réduit ça reste toujours couvert

Mais vous laissez le bouzin en marche pendant 20h ?
Je sais pas pourquoi mais ça me paraît inconcevable

Pourquoi ? C'est de l'electronique, ça ne fait pas la différence. Y'a pas de raison qu'il y ait davantage de problème sur du 70°C pendant 20 h que 1h à 130°C en haute pression.
 
Par contre, je reste septique sur l'apport en goût tant que j'ai pas testé.
J'ai testé un Chili en slow cook low pendant 6h : il n'était pas meilleur qu'un en 30 minutes. Même moins bon, pour être honnête.
Et les risottos que j'ai fait avec l'ip en haute pression sont meilleurs que ceux que je faisais avant ...

 
On parle de portion de quelle taille la, les avis sur amazon.de et .fr ont l'air assez unanime sur la capacité du duo 3O à être suffisant pour une ou deux personnes. Et puis ça tombe bien, j'avais pas prévu de prendre un IP pour faire en une fois le même repas pour la semaine mais bien de profiter du temps de cuisson relativement court avec l'IP pour diversifier chaque soir le menu.

 
en quoi ça te parait inconcevable ?
j'ai fait des cuissons sur plus de 30h aussi  
 

 
perso je ne vois pas l’intérêt de faire un chili en slow cook, la viande est hachée ou en petits morceaux
 
fait un tour sur le topic cuisson basse température et tu comprendras mieux l’intérêt (ou pas) du slow cook

 
Il les cuisines au barbecue ses steacks? Je ne suis pas vraiment convaincu par le protocole de son expérience (en particulier le choix du mode de cuisson et l'absence de mesure objective comme le poids avant et après...)  Il y a d'autre "expériences" dans le genre avec une saisie sur une surface avec un bon coefficient de conductivité thermique? Je me doute que la réaction de Maillard ne produit pas une barrière imperméable à la surface de la viande mais de prime à bord j'aurais penser que cela avait une influence sur la quantité de jus retenu.

La réaction de maillard c'est la transformation des sucres + acides aminés à une certaine température, quel est le rapport avec la quantité de jus retenu ?

 
Jusqu'à preuve du contraire aucun (ce qui ne veut pas dire qu'il n'y en a pas car à partir du moment où il y a transformation les réactions engendre de nouveaux produits qui ont des propriétés chimiques qui leur sont propre) mais quand je saisis une viande en obtenant rapidement une belle coloration dû à cette réaction j'ai le sentiment que la viande perd moins de jus dans la poêle et est donc moins sèche au final. C'est tout à fait empirique et comme on m'a toujours appris à cuisiner ma viande comme ça dans ce but il y a un biais énorme. Je conçois parfaitement que ce que je crois observer est peut être complètement faux (et en considérant que ça soit juste rien ne dis que ça serait du à cette réaction en elle même).
 
En tout cas je trouve l'idée intéressante d'éprouver l'hypothèse par une expérience un peu à la manière scientifique et le résultat qui conclue en réalité à l'effet inverse de ce qu'il me semblait observer m'interpelle. Le problème c'est que la façon dont la dite expérience est mené ne me semble pas suffisamment pertinente et rigoureuse pour que la conclusion est une quelconque valeur. A l'occasion je testerais de refaire la même chose que lui dans une poêle et avec une pesée avant et après cuisson

Bonsoir,
J'ai le cookéo depuis Noel. J'ai un défaut qui est revenu pour la 3e fois à midi (j'ai du utiliser le robot une quinzaine de fois). Code 21. A priori c'est un manque d'eau. Pourtant du coup j'ai tendance à mettre un peu plus d'eau qu'indiqué dans les recettes.
 
D'autres ont ce souci ? Y a moyen d'y remédier ?

 
On est d'accord sur un point.
 
Mon biais, c'est qu'à basse température l'eau s'évapore moins rapidement, elle va donc se retrouver au fond de ta poêle, mais si tu saisi ta viande à plus de 180° l'eau va s’évaporer assez rapidement quand elle entre en contact avec la poêle la cuisson étant plus rapide à haute température,toute l'eau ne va pas avoir le temps de sortir.

D'après ce que j'ai lu ailleurs, si ce n'est pas lié à un manque d'eau (certains conseillent de rajouter un peu d'eau, de remuer et de relancer la cuisson), ça peut être un problème de sonde. Sais-tu si ça se produit sur une recette en particulier ?

2 fois sur la tartiflette express.

C'est sûr un vrai protocole serait intéressant

Ce qui achève de me convaincre que c est soit une légende urbaine, soit une technique a l'intérêt négligeable, c'est le nombre de personnes qui ne jurent que par le reverse sear : si ça donnait une viande sèche, personne n'en ferait

Good Eats S08E15 Myth Smashers