[Topic-à-Glace] Le Cocktail, et tout pour le faire !

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Auteur	Sujet : [Topic-à-Glace] Le Cocktail, et tout pour le faire !

H00d

Reprise du message précédent :
Bielle blanc 59, bouteille d'un litre, donc le prix ramené en 70 cl, on est dans les clous des 20 balles
Père Labat 59, on dépasse mais je le trouve encore mieux que le Bielle

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Sgt-D

Modérateur

Mais c'est pas du vieux pour le Mai Tai?

Message cité 1 fois

ollie_le_clodo

Yeah, but that TruCoat--

1 blanc agricole 1 jamaicain

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"Grampa killed Indians, Pa killed snakes for the land. Maybe we can kill banks—they’re worse than Indians and snakes."

Sgt-D

Modérateur

Ah oui dans ce cas go Père Labat, parfait en Ti Punch en plus.

Ou un cubi de Belle Cabresse

takumi86

Sgt a raison
On est plutôt sur un mix de jamaicain et d'agricole vieux pour le mai tai

Mais rien n'empêche de le faire au blanc oui

abonisyah

Logiquement c’est jamaïcain blanc + vieux agricole.
Mais ça complique les choses.
Par exemple Je sais pas si un Wray & nephew + un clément VO donnerai mieux qu’un smith & cross + Père labat.
Ça demande de test

Sinon ce week j’ai fait cognac/vermouth/campari je sais pas si ça a un nom (j’ai cru voir French Bouvardier mais avec un autre amer) mais c’est pas mal.

Message cité 2 fois
Message édité par abonisyah le 10-05-2021 à 12:25:48

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Haters gonna hate, zaatar’s gonna zeit

Sgt-D

Modérateur

En tout cas je pense que tu as raison de le prévoir à la carte.

J'ai remarqué qu'en bar une grosse majorité de consommateurs est attirée avant tout par le rhum (en France). Donc sans même parler de mojito/piña colada/cuba libre, tu as tout intérêt à proposer de base daiquiri et dark n' stormy en léger, et mai tai et zombie en plus riche.

Sgt-D

Modérateur

abonisyah a écrit :

Tous les twists de negroni je crois que je les prèfère finalement à la version gin d'origine. Le gin aussi fin et parfumé puisse-t-il être manque de profondeur je trouve dans ce genre de combinaisons.

H00d

abonisyah a écrit :

Pour avoir fait le test, la seconde configuration est clairement meilleure.

Au début, je faisais mes Mai Tai au Clément 10 ans et c'était sans grand intérêt.

Faluja

Désanusseur de moules

toujours fait les Mai Tai au jamaicain vieux, bien typé et agricole blanc.

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On peut pas s'arrêter ici ! C'est le pays des chauves souris !

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Shao-Bang

Hater de haters

Sgt-D a écrit :

Mais c'est pas du vieux pour le Mai Tai?

Je mets maintenant systématiquement un blanc agricole dans mes Mai Tai, c’est pour ça que je t’ai dis d’en prendre lorsque tu as demandé la semaine dernière quels étaient les rhums à avoir pour mixer [:hansaplast]

Les rhums blanc, c’est pas que pour le ti’punch, qui, rappelons le, est le roi des cocktails [:kermit007:3]

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"Maintenant, Daisy, je veux que nous mettions au point un système de communication : quand je te mets un grand coup de coude dans la tronche, ça veut dire Ferme-la !"

Finalhawk

C'est marrant ça, moi j'ai toujours vu la version Trader Vic's avec Jamaïcain vieux et Agricole vieux.

Message cité 1 fois

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Romain

Shao-Bang

Hater de haters

Tu fais comme tu le sens : http://rumdood.com/2009/01/26/a-month-of-mai-tais/

Tu peux même mixer avec un 3e rhum comme le fait Monti.

Ma 1ère review Mai Tai ici :

Shao-Bang a écrit :

Ce week-end, c'était Mai Tai justement... avec du sirop Monin :whistle:
J'aime bien twister ce cocktail, il y a tellement de variantes possibles avec les rhums !

Version 1
- 5 cl de rhum brun jamaïquain (Habitation Velier Hampden 2010 HLCF 68,5°)
- 5 cl de rhum blanc agricole (Neisson 55°)
- 2,5 cl de triple-sec (Cointreau)
- 2,5 de jus de citron vert
- 1 cl de sirop d'orgeat (Monin, donc)

C'était bien cool, avec le côté vernis et fermier du Hampden qui prend quand même bien le dessus par rapport au sirop d'orgeat !
Mais bon, ça tape un peu

Version 2 (le lendemain )
- 5 cl de rhum brun jamaïquain (Smith & Cross 57°)
- 2,5 cl de rhum blanc agricole (Neisson 55°)
- 2,5 cl de rhum blanc agricole (Rhum Rhum Blanc PMG 56°)
- 2,5 cl de triple-sec (Cointreau)
- 2,5 de jus de citron vert
- 1 cl de sirop d'orgeat (Monin)

Plus équilibré à mon goût, le seul souci, c'est que je n'ai plus de PMG :cry:

#recetteTAG

Message cité 2 fois
Message édité par Shao-Bang le 10-05-2021 à 13:54:10

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"Maintenant, Daisy, je veux que nous mettions au point un système de communication : quand je te mets un grand coup de coude dans la tronche, ça veut dire Ferme-la !"

H00d

Finalhawk a écrit :

C'est marrant ça, moi j'ai toujours vu la version Trader Vic's avec Jamaïcain vieux et Agricole vieux.

Mais puisqu'on vous dit qu'il faut arrêter d'être psychorigide et de se bloquer au détail près des recettes de l'époque. [:fegafobobos:2]

Shao-Bang a écrit :

Tu fais comme tu le sens : http://rumdood.com/2009/01/26/a-month-of-mai-tais/

Tu peux même mixer avec un 3e rhum comme le fait Monti.

Ma 1ère review Mai Tai ici :

J'ai d'abord lu rum hood.

5 cl par rhum, je le fais avec 3. [:maman_de_galles:4]

Message édité par H00d le 10-05-2021 à 14:45:53

takumi86

Shao-Bang a écrit :

http://rumdood.com/2009/01/26/a-month-of-mai-tais/

Shao bang et h00d en mode [:stylken:4]

Message cité 1 fois

H00d

takumi86 a écrit :

Shao bang et h00d en mode [:stylken:4]

J'ai le lien en favoris depuis des années et j'ai déjà posté ici pas mal de variantes de Mai Tai.

takumi86

Ben c'est justement pour ça que je vous ai cité tous les 2 [:sombrero67]

Ya aussi abo qui a déjà fait quelques mai tai hdg je crois

edit : en référence au

Citation :

$300 Mai Tai

de l'article

Message édité par takumi86 le 10-05-2021 à 14:58:17

zephiel

Apologiste de la paresse

Je viens de relire mes essais, ce qui avait le mieux marché pour moi :
- Appleton 12y/Pere Labat
- Wray & Nephew/Dillon XO
- Plantation OFTD tout seul

Dans les 3 cas on est un peu au-dessus du budget visé mais ça donne des pistes je pense.

Dæmon

Puis-je suggérer le denizen 8 ans qui est supposé être fait pour le mai tai justement?

Message cité 2 fois

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|.:::.._On se retrouvera_..:::.|

Finalhawk

Dæmon a écrit :

Puis-je suggérer le denizen 8 ans qui est supposé être fait pour le mai tai justement?

A la base, c'était Wray&Nephew 17 year qui n'existe plus depuis longtemps.
Y en a qui font vieillir artisanalement du Wray&Nephew actuel dans des petits tonneaux pour essayer de se rapprocher de l'original.

En tout cas, je trouve ça super intéressant qu'on ai tous une vision du Mai Tai différente, c'est cool !
Même le garnish la dernière fois, y avait débat ^^

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Romain

Dæmon

Comme le W&N 17y et 15y n'existent plus depuis longtemps et ne reviendront jamais, le Denizen 8y vient d'une demarche moderne pour essayer de se rapprocher de la seconde version qui mélange rum jamaicain vieux + rum de Martinique =>

https://rumratings.com/brands/2079- [...] rve-8-year

Citation :

Many people in pursuit of authenticity prepare an "original" Trader Vic's Mai Tai using a blend of aged Jamaican and rhum agricole from Martinique. And the result is delicious. But Martin Cate of Smuggler's Cove has done a bit of research (and lots of rum tasting) and makes a solid case that the Martinique rum used by Trader Vic in his original recipes was not, in fact, an agricole, but a rhum traditionnel/industriel—that is, made from molasses, rather than sugar cane juice. (Shocking! But people forget that the French and former French colonies did and do make their share of molasses-based rhum.)

Mr. Cate then collaborated with the makers of Denizen to produce the first blend of aged rum that approximates that featured in trader Vic's "Second Adjusted Mai Tai Recipe" (the one he used after depleting world stocks of W&N 17 and 15), and released it to the world.

The resulting is rum is really astounding. The bouquet is intensely aromatic and floral. The taste is dry. Sugar-loading has not smoothed out this 8-year-old's rough edges; from start to finish, this is a rum with character. It's not the most refined sipper, but it's still quite sippable. Try it in a Daiquiri. Swap it into your favorite classic tiki drinks that call for Martinique, Jamaican, or "gold" rum. And while its very existence hinges on its not being a rhum agricole, it still makes for a darn good Ti' Punch.

Of course, where this bottle really shines is an "original recipe" Trader Vic's Mai Tai—rum, lime juice, curacao, orgeat, and sugar syrup. Preferably garnished with a spent lime shell and a mint sprig. Thank me (or Martin Cate) later.

Et l'histoire du Mai Tai raconte par son inventeur =>
https://ultimatemaitai.com/about/history/vics-history/

et des discussions savantes sur la selection du rum pour le Mai Tai [:o_doc]

https://ultimatemaitai.com/about/rum/

Citation :

We can thank Martin Cate for looking at Vic’s essay, interpreting the rum descriptions and coming to a different conclusion. Cate goes into great detail in Smuggler’s Cove: Exotic Cocktails, Rum, and the Cult of Tiki, but the short version comes down to a few details from Bergeron’s essay. He describes the Martinique rum having a “nutty and snappy flavor.” But 99% of the Martinique rhums on the market these days are sugar cane-based Rhum Agricole, which nobody would describe as “nutty”. “Grassy” is the adjective that’s pretty much universally applied to this style of spirit. Cate theorized that the Martinique rum used by Trader Vic in the 1950s was molasses-based, rather than cane juice-based, and therefore has a significantly different flavor profile.

Nevertheless, the Trader Vic’s chain was documented using Rhum St. James from Martinique by the mid-1960s and this sugar cane-based rhum was still being called for in the made-from-scratch Old Way Mai Tai as late as the 1990s. So the use of this Agricole style of rum certainly has historical relevance even at Trader Vic’s, and many prefer a rum blend of Jamaican and Martinique source rums in their Mai Tais.

If you want to use Martinique rhum in your Mai Tai, it can be delicious. All we’re saying is that anyone who says you “must” use rum from Martinique isn’t really doing their history homework. If you’re trying to make a Mai Tai taste like the Mai Tai made by Trader Vic in 1944, a grassy Rhum Agricole (or any cane juice-based spirit, most probably) is really not what you should be using. But, if you’re trying to match the flavor profile adopted by Trader Vic’s starting in the 1960s and by tikiphiles starting in the 1990s, then by all means give a 50/50 blend a try.

Evolution of the Rum blend for a Mai Tai at Trader Vic’s:

1940s: 2 oz Wray & Nephew 17 Year Old Jamaican Rum
1940s: 2 oz Wray & Nephew 15 Year Old Jamaican Rum
1953: 1 oz Wray & Nephew 15 / 1 oz Coruba or Red Heart (1st Adjusted Formula)
Mid-Late 1950s: 1 oz Trader Vic’s Jamaican Rum / 1 oz Martinique Rum (2nd Adjusted Formula)
1960s-1980s: 1 oz Trader Vic’s Mai Tai Rum / 1 oz Rhum St. James
1980s-2000s: 1 oz “Fine Jamaican Rum” (15 or 8 year) / 1 oz Martinique Rhum (St. James)
2010s: 2 oz Trader Vic’s Royal Amber Rum

Citation :

Most Mai Tai recipes use two ounces of rum. How you decide to use those two ounces will greatly affect the overall flavor profile of the cocktail. Do you use light rums from Puerto Rico, or heavy pot-still rums from Jamaica. Maybe you combine the two to make a custom blend.

The possibilities are endless, but here are some common examples.

Denizen Merchant’s Reserve was produced in conjunction with Martin Cate, featuring a Jamaican rum aged 8 years and a small component of molasses-based Rhum Grand Arome from Martinique. It is intended to replicate the flavor of the Second Adjusted Formula. Due to the popularity of Cate’s book and notoriety, Denizen is a very common Mai Tai rum in bars across the world.
We’ve found that Appleton Estate Rare Casks 12 Year Old makes a wonderful one-rum Mai Tai. Appleton 12 is a superb, relatively affordable, and widely available premium blended aged rum from Jamaica.
At Hale Pele in Portland they use 3 parts Coruba Dark and 1 part Wray & Nephew Overproof, both from Jamaica. The rich dark rum and potent heavy overproof rum combine for a satisfactory experience.
At Latitude 29 in New Orleans, Jeff “Beachbum” Berry uses 1 ounce of Rhum Clément VSOP Martinique Rum and 1 ounce Appleton Estate 12 dark Jamaican Rum. Though I sometimes don’t like Agricole-style rums, I really loved the Latitude 29 Mai Tai. It is one of my top three favorite Mai Tais of all time.

:jap:

Message édité par Dæmon le 10-05-2021 à 22:21:53

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|.:::.._On se retrouvera_..:::.|

Shao-Bang

Hater de haters

Dæmon a écrit :

Puis-je suggérer le denizen 8 ans qui est supposé être fait pour le mai tai justement?

Un rhum parfaitement introuvable, riche idée oui [:donkeyshoot]

Message cité 1 fois

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"Maintenant, Daisy, je veux que nous mettions au point un système de communication : quand je te mets un grand coup de coude dans la tronche, ça veut dire Ferme-la !"

Dæmon

Shao-Bang a écrit :

Un rhum parfaitement introuvable, riche idée oui [:donkeyshoot]

j'en avais aucune idée. Effectivement ca n'a pas l'air importe en France :jap:
https://www.reddit.com/r/rum/commen [...] und_in_eu/

Dommage, j'en ai un pour les Mai Tai dans mon bar. C'est assez facile a trouver dans mon coin...

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|.:::.._On se retrouvera_..:::.|

takumi86

j'ai été faire quelques courses ce midi à auch*n et j'ai vu que le havana 3 n'était plus à 40 mais à 37,5%
ça a l'air d'être le cas dans toutes les grandes surfaces quand je regarde en ligne

une idée du pourquoi de ce changement ?

Sgt-D

Modérateur

[:leupha:1]

Ça expliquerait pourquoi il y a quelques semaines j'avais eu du mal à en trouver, j'avais fini par dénicher une bouteille au fond d'un rayon Leclerc.

Et puis c'est revenu partout, mais encore plus dilué donc.

Faluja

Désanusseur de moules

si ils diluaient avec une solution d'alcool de patate à 40 % ca modifierait pas le degré d'alcool et ca passerait inaperçu, dilué à la flotte ca revient moins cher et quasi personne s'en rend compte sinon oeil de faucon du topic cocktail d'hfr

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On peut pas s'arrêter ici ! C'est le pays des chauves souris !

zephiel

Apologiste de la paresse

ils économisent surtout sur les taxes, pas sur la matière première.

Faluja

Désanusseur de moules

La taxe est indexé sur le degré d'alcool ?

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On peut pas s'arrêter ici ! C'est le pays des chauves souris !

takumi86

yep, la cotisation pour la sécurité sociale et les droits d'accises (pour la France) le sont directement

je viens de faire le calcul, en passant de 40 à 37,5°, cela représente environ 40cts de moins sur une bouteille de 70cl

Sgt-D

Modérateur

Et du coup en vendant au même prix TTC tu grattes aussi sur ton prix HT.

takumi86

ah ben c'est le but

pour mieux comprendre comment l'état se gave sur les taxes

si on prend l'exemple d'une (feu ) bouteille de havana 3 à 40° à 16€ ttc

prix ht : 13,33€
sécurité sociale 1,62€
accises : 5,05€

on a donc grosso modo sur 16 boules le rhum qui coûte 6,66 et le reste qui va en taxe :whistle:

Message cité 1 fois

Sgt-D

Modérateur

Y a un épisode récent de Une bière et Jivay, avec un juriste des douanes, qui explique ça très bien.

zephiel

Apologiste de la paresse

takumi86 a écrit :

ah ben c'est le but

pour mieux comprendre comment l'état se gave sur les taxes

si on prend l'exemple d'une (feu ) bouteille de havana 3 à 40° à 16€ ttc

prix ht : 13,33€
sécurité sociale 1,62€
accises : 5,05€

on a donc grosso modo sur 16 boules le rhum qui coûte 6,66 et le reste qui va en taxe :whistle:

L'inverse, du coup [:transparency]

takumi86

non non c'est bien ce que j'ai écrit
j'ai un peu mal expliqué dans mon message mais la sécurité sociale et l'accise rentre dans le prix ht
ce qui donne
prix du rhum 6,66
ss : 1,62
accises : 5,05
soit 13,33 euros HT
auquel on rajoute la TVA

les 1,62 et 5,05 sont des montants fixes pour une bouteille de 70cl à 40°
je vous laisse donc calculer à combien revient une bouteille de william peel par exemple :whistle:

et encore, je n'ai pas pris en compte les différentes marges prises au passage par toutes les parties prenantes

Sgt-D

Modérateur

Non c'est ça, TVA 2,67€ + CSS 1,62€ + Accises 5,05€ =9,34 €.

Et donc 6,66 à répartir entre la production, la distribution, la pub et la marge.

Vu comme c'est massivement distribué et qu'il y a pas mal de pub, on peut en déduire que ça ne coûte pas très très cher en matière première et en main d'oeuvre cubaine...

zephiel

Apologiste de la paresse

ok oui :jap:
Voyez le bon côté des choses : plus vous achetez des bouteilles chères, moins les taxes représentent une proportion élevée du prix

Sgt-D

Modérateur

Et plus elles représentent en valeur absolue, faisant de nous de vertueux contribuables et citoyens.

ollie_le_clodo

Yeah, but that TruCoat--

Faut surtout pas se dire qu'une bouteille de Johnny Walker coûte moins de 0,5£ a diageo quand on achète un petit nas small batch 70 € :lol:

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"Grampa killed Indians, Pa killed snakes for the land. Maybe we can kill banks—they’re worse than Indians and snakes."

H00d

Navy Grog :

Bitter Saint-James en attendant le Allspice dram.

Un peu trop fort je pense, je le trouve pas très équilibré, faut attendre la dilution.

Message cité 1 fois
Message édité par H00d le 21-02-2023 à 13:59:14

takumi86

forcément, tu adaptes des recettes existantes avec tes rhums overproof

je pense qu'il faudrait que tu testes chaque classique en respectant à lettre les rhums préconisés dans les recettes "historiques" pour saisir l'esprit, le goût du cocktail originel et ensuite twister avec tous tes différents rhums

Finalhawk

Sazerac

30ml Rye Whisky (Rittenhouse)
30ml Cognac (Pierre Ferrand 1840)
7.5ml Sirop simple
4 dash Peychaud's bitters
Verre rincé à l'absinthe (Apocalypse)
1 twist de citron jaune

J'avais pas envie de choisir entre Rye et Cognac alors j'ai opté pour cette version moderne du Sazerac...
J'aime beaucoup, épicé, complexe, joli !

Message cité 1 fois
Message édité par Finalhawk le 12-05-2021 à 18:33:47

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Romain

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