Reprise du message précédent :

 
Merci pour le lien, je suis en train de lire attentivement car je voyais pas du tout ça moi !!!!
 
Je croyais qu'on dénervait, qu'il restait entier et qu'on le cuisait entier dans une terrine. Mais en plus faut s'y prendre à l'avance pour l'histoire du repos au frigo.
 
 

 
Ben oui tu peux aussi le cuire entier dans une terrine au bain-marie dans le four, c'est juste une autre technique. Mais y'a pas mal de fail si tu met trop chaud, trop longtemps, ton foie fond et tu te retrouve avec une terrine de graisse.
 
De toute manière, ce qui est sur c'est qu'un foie gras ça se prépare à l'avance
 
Une autre technique qui marche bien, très simple et sans risque, je sqweeze la partie déveinage et marinade :  
 
"Placer le sur une feuille de film plastique alimentaire étirable et roulez le dedans pour former un rouleau.
Placer ce premier rouleau dans un deuxième film plastique. Puis placer le tout dans un torchon.
Faire chauffer une grande casserole d’eau. Quand l’eau bout, retirer du feu et plonger le foie dedans.
Quand l’eau est froide le foie est mi-cuit. Pour une cuisson complète, remettre l’eau à bouillir quand elle devient tiède puis oublier le foie dedans jusqu'à refroidissement.
Placer au frigo pour bien faire durcir le foie puis retirer les films plastiques."
 
Inratable    

J'ai 3 ou 4 lobes au congelo, depuis 1 an au moins... et je déménage. Donc je vais faire quelques tests dans les jours à venir.
Exit les bocaux, puisque j'ai lu plusieurs fois que c'était fortement déconseillé avec du foie décongelé, même en cuit, et non mi-cuit (pourquoi?)
 
Je vais tester ta technique cette semaine.

 
Attends, on remet à bouillir, puis on laisse tiédir ? Pourquoi on tiédi pas seulement alors ? ok je vais faire cette version de foie pour une première fois
 
Merci beaucoup !

 
T'est pas obligé, moi je préfère, c'est pour une cuisson moins rosée du foie. tu remets à bouillir et tu oublies ton foie dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle soit froide. pas compliqué  

La chouquettance, j'ai posté une recette assez simple dans le topic. Ça doit être en page 4 ou 5.

La cuisson vapeur ça marche pas mal aussi : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t21945452

 
Merci, c'est gentil. En fait j'ai peur de gâcher le foie surtout alors je vais bien suivre vos instructions et surtout les relire devant mon foie !
 

La Chouquetterie,je comprends ton appréhension car j'étais comme toi il y a 5 ans .
Puis je me suis lancé avec la méthode Léautey dont tu as le lien .
C'est inratable.
La première fois que tu déveines un foie c'est un peu long car tu as peur de l'abimer mais en fait,avec la méthode Léautey,tu peux en faire de la charpie car en cuisant et en le mettant en terrine il va prendre la forme de la terrine et sera nickel en présentation (je ne dis pas qu'il faut le saccager pour autant hein).
 
La cuisson au sel est encore plus inratable vu qu'il suffit de le laisser "cuir" dans du gros sel après la marinade mais le foie est de ce fait plus gras car il ne perd aucune graisse. Ce n'est pas du goût de tout le monde et c'est plus lourd à digérer.
 
Enfin tout ça pour te dire que si tu utilises la méthode Léautey,tu peux le déveiner toi même.
Le site explique très bien la manière de faire et en plus,ça donne ce petit sentiment d'auto-satisfaction de "je l'ai fait moi même"  
 
Dernière chose,avec cette technique,ton foie va rendre plus ou moins de graisse.La qualité du foie n'y est pour rien, c'est du hasard.  
J'ai pris l'habitude d'en acheter 1 en plus a chaque fois au cas où un des autres foies rendraient beaucoup de gras.
Si pas besoin,tu le congèles.
 
Fais nous un petit débriefing après dégustation  

Euh, si, un peu quand même. Les mauvais foies rendent plein de graisse, je me suis fait avoir quelques fois au début en les choisissant mal. C'est surtout signe que le truc a été produit sans soin, avec des canards mal ou trop vite nourris (ou alors la bête a moins bien supporté le gavage que ses voisines, m'enfin ça me semble plus rare). Rappel : pour vérifier si un foie est de bonne qualité il faut vérifier qu'il soit un peu souple même quand il est froid. On appuie sur le lobe avec le pouce, ça doit s'enfoncer un peu et reprendre lentement la forme initiale. Si ça reste tout raide mieux vaut passer son chemin.

 
Encore merci pour vos encouragements,
 
Je ne manquerai pas de vous poster mon petit foie, promis

 
Il  faut de toute façon choisir des foies gras produits en France , ça c'est sûr , surtout pas les foies importés des pays de l'Est .
Mais j'ai eu de bien mauvaises surprises (je parle de rendu du gras) avec des foies gras de qualité extra qu'avec des foies gras de qualité tout venant .

En Hongrie ils ont une longue tradition de foies gras, faut pas hésiter à prendre des foies venant de chez eux .

Salut

Je vais tenter un parfum différent cette année :vanille /cognac.

D après vous combien de vanille pour un foie de 600-700g? Je pensais a une bonne grosse gousse entière?

De même je me tate a mettre la vanille dans la marinade ou lors de la cuisson avec le cognac?

J'avais testé vanille rhum. Je conseille une demi gousse de vanille dans la marinade.

Merci. Vais tester ça ')

Après le foie gras en terrine de la semaine dernière, j'ai décidé de tester la recette du foie gras au torchon, une méthode que j'essayais pour la première fois.
L'idée était de pouvoir comparer avec la cuisson dont j'ai l'habitude, en terrine.
Foie de même provenance (même producteur, acheté à la même date), même assaisonnement dans les mêmes proportions et hop c'est parti.
La préparation est facile, il faut faire attention à bien rouler le foie dans le film et surtout bien tasser pour qu'il n'y ait pas "d'interstices" qui se rempliraient de gras à la cuisson.  
Cuisson au torchon avec la méthode dite "du pif", c'est à dire qu'on dépose le foie dans l'eau bouillante et qu'on laisse le tout refroidir lentement jusqu'à température ambiante et on met au frigo ensuite.
 
Hier, test à l'aveugle des deux foies gras, l'un cuit en terrine et l'autre au torchon.
Eh bien, aucune différence identifiable, du moins en ce qui me concerne. Idem pour ma femme.
Les deux foies présentent la même texture et un gout tout à fait identique, du moins selon notre palais peut-être pas aussi sensible qu'il le faudrait.
Bref, les deux cuissons donnent selon mon test le même résultat gustatif. La cuisson en terrine, à la sonde comme je le fais, permet d'ajuster finement la cuisson en fonction des goûts, alors que la cuisson au torchon parait plus aléatoire (sauf à sonder également mais du coup ça voudrait dire percer l'enveloppe, pas sûr que ce soit une bonne idée), mais résultat impeccable même avec cette méthode "au pif" (ou alors la chance de débutant?).
 
Par contre, la méthode du torchon donne un joli foie en présentation, donc bien pour des foies de 500g, alors que pour un résultat visuel sympa en terrine, il faut soit une terrine de petite dimension (la mienne, 0.6L donne un foie en terrine un peu trop "plat" ), soit mettre deux foies dans la terrine.
Donc en fonction du résultat souhaité, je sais que je peux choisir une méthode ou une autre  
 
Voilà pour les tests, les deux méthodes sont approuvées!!

pour ce comparatif.

Je me tâte aussi pour cette technumique du "pif"

Salut, mes commandes de foies pour noël sont faites, 12 kg qui arriveront le 09 janvier, quelques terrines et rouleaux en perspective je vais encore me régaler, quand je vois la terrine à 150€ le kg chez les traiteurs, ca vaut vraiment le coup de le faire perso

Les terrines en silicone c'est bien pour les foies gras ? Pas de presse par contre  
http://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] rd_i=typ01

Je ne suis pas bien sûr de l'intérêt du truc, surtout que ça vaut le prix d'une terrine traditionnelle. Gain en temps de cuisson ? Mouais, bof, si on veut absolument aller plus vite autant cuire dans des barquettes en alu

Pas terrible, la terrine en silicone.
 
j'ai essayé les deux et avec le silicone la cuisson n'était pas homogène du tout.
 
Je l'ai peut-être mal utilisée mais je n'ai pas eu de soucis avec une terrine traditionnelle ;-)

Par pitié arrêtez avec ce silicone, franchement ne faites pas vos foies dedans ça prend le gout du plastique, idem pour les brioches, les gateaux en plus ça dore pas, c'est vrai que le démoulage est facile mais rien ne va remplacer une bonne terrine en terre, sur les ventes privées on en trouve souvent révol, le creuset, ils ont des presses avec et meme un  trou prévu pour la sonde

 
  oui excuse moi, réception prévu le 9 décembre, le tout cuisiné le dimanche 11 décembre, au froid 15 jours nickel le temps que les arômes se développent

Salut

Aii cuit le foie ce matin,technique facile

Je l ai laisser 5h dans l eau entre l ébullition et la temps ambiante.

Le gras ne m as pas l air excessif ,par contre pas mal de "sang" enfin de reflet rose dans le jus.

Pourtant je ne pense pas avoir laisser de veine?

Salut, pas grave les traces de sang on les a également avec cuisson classique en terrine, lorsqu'on met la presse, ça remonte en surface c'est du mi-cuit donc pas d'inquiétude, tu ne trouveras pas de sang dans le produit à la coupe

Salut. Je confirme pas de rose a l interieur

Par contre la demi gousse ne donne qu un très très lointain parfum de vanille,la prochaine  je la met entière.

La texture est différente de la méthode l'autel,plus "mousseuse"?

Moi je mets, cognac ou armagnac 1 cuil à soupe pour 500gr, un peu de vin liquoreux idem, pineau des charentes par exemple, noix de muscade, sel et poivre

Perso c'est 2 cs d' Armagnac, 2 cs de Porto, 7g de sel et 2g de poivre pour un foie de 500g

C'est pas trop salé 14 g de sel au kg ?  
 
J'ai eu des mauvais retour parfois sur des foies trop salés à 12 g de sel au kg, aujourd'hui je mets 10 g de sel au kg, ça contente tout le monde comme ça.

 
Perso. on aime bien comme ça (pourtant, si moi j'aime beaucoup le sel, ma femme mange très peu salé), jamais eu de critiques.
D'ailleurs un peu de fleur de sel sur la tranche de foie gras, c'est délicieux

 
quote du topic cuisine

Drapalito
 
J'ai deux terrines à faire pour nowel, je vous ferais un petit retour en photos ici

 
  t'étais pas encore là toi ?  

Bah nan....

 
Hé hé, bienvenue ! chouette, pour les terrines on sait pas, mais sûr, on va avoir des belles photos

Ben t'as du retard alors
Ceci dit, sur ce topic, à part le thermomètre-sonde-de-la-mort-qui-tue, y'a pas besoin de matériel super-tuné comme du côté des pizza-nazis (bon y'a quand même les terrines )
Bienvenue.
Et si t'as encore jamais fait ton foie gras toi-même, 1) ça m'étonne et 2) si c'est le cas, une fois que tu auras essayé, tu n'en n'achèteras plus d'autre que tu frais

Mon fournisseur propose du déjà paré pour un supplément de 10€/kg...  
ça me tente...  

 
Ne sois pas étonné, je le fais moi-même déjà (mais ça fais 2-3 noëls que je n'ai pas eu le temps ), j'avais une recette classique pour du cuit que je stérilisais, mais là je veux faire du mi-cuit.
 
J'ai deux terrines Le Creuset avec le petit trou et les deux blocs/presses qui vont avec, je viens de commander le thermo-sonde Matfer, donc y'a qu'a plus, je vais faire 1 aux figues et 1 aux abricots, avec une louchette d'Armagnac