Reprise du message précédent :
Alors moi j'ai 3 foies gras en préparation
- un classique aux figues: mariné avec Armagnac et Porto, figues à l'intérieur
  cuisson au torchon ce soir, je le mettrai sous vide ensuite jusqu'à Noël
- un essai de foie gras aux noix du jardin: mariné avec Whisky et vin de noix maison, poudre de noix à l'intérieur
  cuisson au torchon ce soir, je le mettrai sous vide ensuite jusqu'à Noël
- un dernier foie gras avec une méthode que je ne connaissais pas
  foie gras frais roulé dans le sel (quantité modérée de sel, environ 15g), poivre, 4 épices, mariné au sauterne et placé sous vide immediatement après préparation
  il restera sous vide au frigo jusqu'à Noël (ça fera environ 3 semaines que je l'aurai préparé), le sel étant censé le cuire
  Je suis dubitatif avec cette recette, on verra (enfin, on gouttera)

Pareil

Je viens de voir que je n'ai que du porto... Ça sera porto  

Cette année j'en ai fait deux :
 
- le premier que j'avais fait l'an dernier, rhum Opthimus 21 ans, poivre rouge du Kampot, vanille, c'est très doux
 
- le second que j'ai tenté plus typé, en faisant au Finlaggan (whisky tourbé), poivre fermenté vert du Kampot. On sera sur du fumé/fermenté, avec un léger nez de foin, hâte de voir ce qu'il donne
 
Si j'y pense retour le 24 ou 25

J'en ai deux cette année (des foies hein ! )

J'attaque demain, recette habituelle :

Par 500g de foie
     7g sel
     5g sucre
     1g poivre
     0,5g muscade
     5g alcool
Marinade 24h
Cuisson sous vide à 56,3° pendant 2 heures.

Mais 2 heures c'est peut-être trop et pour ça que ça fond beaucoup...
Qu'en pensez-vous ?

Alors ça dépend forcément de la cuisson que tu aimes, plus proche d'un mi cuit ou cuit, et fatalement aussi de la taille. Perso je fais rarement des grosses pièces là par exemple j'ai fait un foie de 600g en deux, donc les rouleaux sont pas gros. Ceci pour dire que la température arrive bien à coeur, et forcément plus vite que quelqu'un qui fera un rouleau de 1kg par exemple
 
Bref moi je cuis à 56,5°C pendant 55mn/1h

 
J'aime bien Moelleux / Baies rose

Je dois anticiper mon foie pour le 31, car je pars en vacances et je reviens que le 29, ce qui sera trop juste pour le 31 si je le fais en rentrant.  
C’est un poil long aussi (10 jours), du coup, une fois bien refroidi, à la mise au frigo, vous le mettriez sous vide dans sa terrine ? Juste bien emballé dans du film plastique ?  
 
Merci

Recette citée plus haut.
Cuisson sous vide 56° 1H.
Parfait !

drap pour penser à revenir dan 15 jours

Ca fait 15 jours
 
Pour dégustation le 25, je pensais le faire 10 jours avant donc lundi prochain en gros.
Mais je me souviens plus de ma recette
 
Lob de 500gr environ. J'étais parti sur une cuisson au bain marie au four.
Vous auriez la durée?
 
Merci

au bain marie au four, je fais 50mn à 110°
je mets la terrine dans un grand plat, et je verse de l'eau bouillante dans le plat pour le bain marie juste avant d'enfourner.
 
après, 5 jours avant, c'est largement suffisant, et ça ne reste pas trop longtemps au frigo (donc pour une consommation postérieure si tout n'est pas avalé le jour J).

D'ailleurs, j'avais zappé ce topic, je copie/colle une question sur Cuisine qui n'a pas obtenue de réponse !
 

Je mets mon four un peu plus fort (140-150°) pour 25 mn mais je trouve que le foie a parfois tendance à fondre un peu trop, je vais essayer avec ta recette    
Et pareil, je fais 5 jours avant.

Ok si 5 jours avant ça m'arrange, je ferais le samedi 20 au matin.
Une fois la cuisson faite, terrine au frais et on y touche plus du coup?
 
Vous avez une bonne marinade? Mis à part le commun poivre / alcool ..

Je trouve la texture top à 110°.  
 

Quand je le fais le soir, je le laisse la nuit dehors pour qu’il refroidisse tranquillement et je le mets au frigo le lendemain matin.  
 
Bon, après j’imagine que ça dépend d’où on habite

Si je le fais le 19 au soir ça le fait
 
Plus qu'à trouver la bonne marinade, on aime bien quand c'est un peu twisté

Moi je mets du poivre vert en saumure au milieu du foie, et je badigeonne de sel/poivre/armagnac.
 

 
Ma femme fait 50min à 130° ici.
Perso je préfère le foie en conserve du coup c'est 2h30 en stérilisateur, et j'essaye de les manger a minima l'année suivante, voire plus tard (j'en conserve en "vieillissement" pour tester).

Pour moi c'est poivre blanc, sel, 1/2 verre de Pineau des Charentes. J'attends que le sel se dissolve en remuant régulièrement puis arrosage du foie dénervé dans un plat, sous film pendant 1 nuit avec encore arrosage régulier.
Et je verse un peu de marinade sur le foie avant cuisson en terrine.

Salut

Histoire de changer un peu cette année :
Foie gras avec poire pochée à la sangria punchée vanille

Toujours en cuisson sous vide à l' eau chaude

Foie gras en terrine ici à venir, pourquoi pas à la vanille tiens.
Vous avez une recette immanquable ?

Salut

https://lacuisinedebernard.com/le-f [...] e-methode/

Inratable

1 fois pour mi cuit ,tu peut réchauffer pour cuit

J'ai beau reconnaitre la validité des recettes de Bernard, je n'ai jamais osé suivre celle là !
Balancer un fois gras comme ça dans l'eau bouillante, c'est suicidaire, ça dépend trop de la qualité de base du foie, s'il a été éveiné avec soin, etc.
C'est un peu trop la loterie je trouve.
 
Enfin de mon côté, j'ai fait le boudin comme lui, puis mis sous vide et cuit au thermoplongeur pendant 60mn à 56°C, puis placé dans une goutière à bûche de Noël en PVC pour qu'il prenne la forme en refroidissant.
Demain je dépiaute le film et je vire le gras, puis je le remet sous vide tout nu.

Ça n'a rien de téméraire, c'est à peu près la même méthode que pour le foie gras au torchon.

ça ne gêne personne de manger un foie qui a été au contact d'autant de plastique plongé dans l'eau bouillante ?

Pas con la gouttière à buche .. Car pas sur que tout mon foie gras tienne dans ma terrine..

 
"normalement" les plastiques sous-vide sont  faits pour ça, avec des substances interdites etc. Bon, pas dit que dans 10 ans un scandale sorte en disant qu'en fait, ça donnait le cancer du cul
 
Après, dans le cas d'un foie gras qui cuit une heure pas trop chaud j'ai moins peur que pour des effilochés qui cuisent 36 ou 48 à 75°C mais bon
 
Disons que j'essaye d'esquiver au maximum les choses nocives on va dire, ça fait des années que j'ai viré les poeles anti adhésives, les produits industriels etc. Y'a certains trucs pour lesquels tu as pas trop le choix (ou tu choisis de ne pas utiliser) et tu acceptes les potentiels risques, c'est selon l'appréciation personnelle
 
Dans le sous vide tu sais que tu vas cuire dans ces plastiques pendant plusieurs heures, à une époque j'avais cherché sur les internets pour voir si y'avait des études sur la migration potentiel du plastique dans la bouffe mais j'ai rien trouvé. Depuis ça a peut être été fait mais j'ai pas cherché. Si ça se trouve c'est peut être 10 fois plus que la migration de plastique des bouteilles d'eau, si ça se trouve c'est 100 fois moins, aucune idée. Pour ma part (ça n'engage que moi) je pense que ça a pas de dangers plus élevés que des trucs achetés sous plastique/sous vide en magasin, des plats préparés qui cuisent ET restent au contact de plastique pendant des semaines. Disons que j'ai choisi mon poison

dans l'exemple cité, c'est entouré de film plastique étirable faut faire 50 tours    
et dans le cas du foie gras, on a le choix d'utiliser une... terrine    

 
 
Oui parce que faut bien entourer le foie et le "former", donc film étirable. Après 1 ou 30 tours ça change rien on est d'accord c'est au contact quoi. Et après tu mets ça sous vide, donc encore source de plastique. On est d'accord toujours. Comme je le disais ces "plastiques" sont faits pour l'alimentaire, et en théorie ( ) safe
 
Comme je le disais on sait pas si ça fera pas scandale dans 10 ans, c'est un risque que tu dois prendre avec toi même à partir des infos que t'as, tes recherches, tes a priori
 
Et pour la terrine, oui on peut faire avec, de toute façon on va pas se mentir, 90% au bas mot de ce qu'on mange a été inventé et créé avant l'industrialisation, ce qui veut dire qu'on peut le faire avec des ustensiles pas vraiment nocifs (fonte, moules en trucs durables, terre cuite, etc, pas d'anti adhésif, de plastique partout). Seulement tout sera pas équivalent et tu auras pas les mêmes résultats
 
Mais c'est un choix personnel, perso le foie gras c'est une fois par an, la façon dont je le fais (sous vide basse température) c'est ce que je trouve de plus doux, tant sur le foie que sur l'alcool dedans, ça apporte quasi 0 sortie de gras, et la faible température avec le côté hermétique fait que j'y garde vraiment les arômes des alcools. Alors perso, je trouve que ça vaut le risque, surtout que encore une fois c'est des plastiques faits pour (et si tu manges das des restos, c'est aussi utilisé)
 
Si toi tu préfères la terrine, et que en plus comme ça tu profites d'un côté sain avéré, je suis le premier à t'en féliciter, j'essaye également de réduire au maximum les risques, mais on peut jamais être à 100% partout  

Après on prend du film étirable haute température

Et puis,une fois par an ,hein....

 
oui, et "l'eau bouillante" est de 56°C

Au départ on était sur la recette de Bernard ou l'eau est vraiment bouillante au début

Sur HFR on a tous au moins un thermoplongeur et une machine sous vide, on ne va pas s'amuser à tester la cuisson à l'eau bouillante ou au micro-ondes, même si c'est la recette de Jean-François Piège  

 
Ha oui my bad, c'est vrai que c'était ça au départ, pour le coup la technique je l'ai toujours trouvée trop imprécise parce que ça dit que rarement la quantité d'eau, ou le poids des foie gras, ou surtout leur diamètre, or si tu fais dans 20L d'eau ou 4L l'inertie est super différente, mais après chacun fait comme il veut
 
Dans tous les cas y'a 100 fois plus de choses qui m'inquiètent au niveau santé que le foie gras que je fais une fois l'an, et la plupart de ces choses j'ai que peu de contrôle dessus en plus (qualité de l'eau par exemple)

1 litre d'eau pour 100g de foie, ça me paraît assez limpide pourtant....  

 
Je me suis pas amusé à regarder CHAQUE recette, je dis juste que dans une majorité des cas c'est imprécis. Ton litre pour 100g pour le coup, je peux t'assurer que tu vas avoir une belle différence entre si ton foie est roulé bien épais ou au contraire plutôt fin, faut que la chaleur puisse rentrer à coeur
 
C'est pas pour rien que dans les trucs un minimum sérieux, ça précise plein de paramètres (poids, diamètre/rayon), ou que quand tu fais sécher de la viande, tu tiens compte de l'épaisseur du truc

Pas super emballé par mon foie gras .. Cuisson 110° / 50 min au bain marie.
Il a beaucoup rétrécie je trouve.
 
A voir à la dégustation le 25/12