Reprise du message précédent :
Attention ! un peu long (quoique) mais très très bon ! c'est une recette traditionnelle des grands chefs

- 1 terrine pour 15/16 personnes (28 cm de long avec un petit trou d'évaporation)
- 2 foies de 600/650 grs chacun
- *12 grs de sel au kilo (poivrer le sel à façon (par exemple 1 c à café rase suffit)
- *3 pincées de 4 épices
- *1 ½ c à café de paprika
- 1 Sauternes

Qualité du foie : Bon : il marque au doigt, la pointe est souple, si elle casse, c'est un foie mal nourri (/trop rapidement nourri) - jolie couleur unie >> beige/jaune/un poil rosé

Préparation du foie
Otez les nerfs avec un couteau (pas trop affûté) - Fendre le lobe sur toute sa longueur, écartez doucement et enlevez les veines (attention ! pas de charpie) - Bien répartir et frotter (doucement) les foies sur toutes leurs surfaces avec les ingrédients*
Posez les foies dans la terrine, la partie ronde du foie au fond -1 foie >> arrosez avec le Sauternes - posez l'autre foie >> Tassez légèrement >> complétez avec le Sauternes pour recouvrir entièrement les foies - Bien vérifiez qu'il n'y ait aucun espace après cette opération pour que les foies se soudent entre eux

Posez le couvercle sur la terrine

Lutage :

http://kscades.free.fr/Photo%20pla [...] 010077.jpg
Préparez une "colle" avec de la farine et de l'eau (250 gr à l'aise) (terrine lutée) - Enduisez largement le tour du couvercle pour boucher hermétiquement (ça retrécie à la cuisson - faites bien déborder!)

Cuisson

Préchauffez le four à 90° (au fait !  = TH : 3)
Posez la terrine dans un plat avec de l'eau très chaude (niveau demi terrine)
- Attention ! l'eau ne doit jamais bouillir durant la cuisson
Faire cuire 50 mn

- Sortir la terrine du four
- l'envelopper dans un plaid ou une couverture de laine (la plier en plusieurs épaisseurs)
- Laissez refroidir environ 5 heures
- Quand la terrine est froide - la mettre au frigo pour 2/3 jours
- Ne défaire le lutage qu'au moment de servir et de découper le foie gras

Si vous n'avez pas sifflé le Sauternes entre temps, servir le foie gras avec son petit verre de Sauternes à côté

ps : au sujet des recettes au Cognac - si vous n'avez pas un grand Cognac + 20/25 ans d'âge, sirupeux à souhait ! laissez tomber votre ersatz de pétrole  

Bonjour,  
C'est vrai, un foie doit avoir 2 jours maxi si on veut limiter la fonte, surtout pour le faire en conserve, pour le mi-cuit, c'est moins grave. Moi je fais le "plein" tous les hivers aux foires grasses de St yrieix la perche auprès d'un
producteur fermier se situant en  Corrèze, je sais qu'il est présent tous les hivers aux foires grasse de St Yrieix la Perche dans le 87 il fait de l'oie grasse et du canard gras. Il s'agit de la ferme du chatenet en corrèze vous pouvez demander le liste de leur produits et leurs tarifs à lesauxcanardgras@orange.fr  
Bonne soirée et merci pour les recettes.

 
+1
Il me tarde de déguster un bon foie gras sur une tranche de pain brioché légèrement grillé avec un petit verre de vin blanc  

 
La Cirrhose, en fait tu bouffes un foie déjà cancéreux.
 
Mais ceci dit faut avouer que c'est super bon.

Avec un bon pain d'épices c'est encore mieux

 
ou même un bon pain de campagne !

 
 
Le foie gras est l'organe malade d'un canard ou d'une oie, gavé de force plusieurs fois par jour au moyen d'un tube de métal enfoncé dans la gorge jusqu'à l'estomac, pour contraindre son corps à produire du foie gras, il doit ingérer en quelques secondes une quantité de maïs telle que son foie finit par atteindre presque dix fois sa taille et développe une maladie: la stéatose hépathique. En se débattant lorsque le tube s'enfonce dans la gorge, ou par simple contraction de son oesophage provoquée par le besoin de vomir, il risque l'étouffement et des perforations mortelles au cou. L'enfoncement du tube provoque des lésions du cou où se développent des inflammations douloureuses et des germes chez l'animal.  
 
Bon appétit  

Merci de ton intervention  
 
Et joyeux noël avec tes carottes vapeurs

 
Je ne cautionne pas le fait que ces pauvres animaux soient ainsi torturés pour produire de la merde de supermarché...
 

 
rien que je ne sache déjà . Mais je suis d'accord sur un point : un foie gras sera meilleure si les derniers jours on arrête de gaver le canard

Hello.
 
Je passe ici pour piquer un coup de gueule !
Je ne suis pas particulièrement un grand connaisseur en foie gras,mais quand j'en achète,je prends de la marque et du foie gras entier.
Hier,j'ai voulu faire plaisir a ma femme en préparant un repas "amélioré".
Je suis passé au supermarché du coin et j'ai acheté un bloc de foie gras  de canard entier.
Bloc faisant 6 bonnes tranches (j'ai oublié le grammage),30€.
J'ai pris la marque Montfort
 
Et bien mes amis,HALTE !
ne faite pas la même erreur et oubliez cette marque de pseudo bon foie gras.
A la vue,une belle couleures rosé.
Au nez,que dal.
n bouche,archi que dal !
Du vent !
 
Je trouve ça honteux de la part d'une maison comme "Montfort" ,qui se targue de faire de la qualité, de vendre une telle m.erde !
 
Voilà,dsl,je suis encore un peu énervé.
 
Espérons que le Delpeyrat en foie gras d'oie prévu samedi sera meilleur .
 

Ben monfort, il vient de Roumanie leur fois gras.

 
Pas étonnant alors.
Ca m'apprendra a regarder les pubs a la télé !

En gros, t'as tres peu de boite qui font de la pub qui engraissent leurs canards en France et encore moins dans la Sud Ouest
Par contre, la ou c'est mal fait, c'est que si le Foie est transformé en France , ils ont le droit de mettre "Fabriqué en France" meme si le Canard a été elevé au Botswana

 
Ok,merci pour l'info.
 
Tu connais de bonnes marques de foie gras (canard ou oie) vendue en grande surface ?

Honnetement non
J'ai la chance d'avoir une mere vivant une partie de l'année dans le Gers et qui fait son propre fois gras
 
Par contre, tente plus les traiteurs et toussa, mais évite les boites.

Ok,je prends note pour les traiteurs.
 
Si toutefois certains peuvent m'aiguiller dans ma requête ....

En gros, si tu veux vraiment te faire plaisir,essaye de trouver un artisan qui vend du foie gras qu'il fait lui meme, tu verras vraiment la différence niveau gout et fondant.

Le hic c que sur Paris,les artisans se régalent sur le prix ....
J'ai passé des vacances dans le Périgord,et là,j'ai gouté le meilleur foie gras de ma life.
Mais 800 kms pour acheter du foie gras,ça fait bcp.
Je m'installe dans le Nord dans 15 j,alors là bas,autant dire que c'est pas trop le coin a foie gras .
 
C pour ça que je cherchais parmis les "génériques".

Le foie du canard on le récupère quand il est vivant ?

Oui oui, et après il repousse. Si le canard est costaud on peut récupérer le foie au moins 5 ou 6 fois.

 
Ok merci pour l'infos, j'avais vu un reportage sur ça mais j'étais pas sur pour la façon de récuperer le fois gras.  
 

ho my god !!!
 
Oui, on appelle ça de l'hépatorégénération. C'est assez caractéristique des anatidés (canards, oies, bernaches...). Mais bon faut tout de même avouer que les animaux soufrent au moment de l'arrachage du foie. J'ai même entendu dire que certains arrivaient à le faire sortir directement par le bec rien qu'en pressant l'animal comme un tube de dentifrice. Par contre je crois qu'avec cette méthode il ne résiste pas plus de deux ou trois fois.
Cruel non !!!
 
Bref la nature est bien faite !

Sur les salons gastronomiques on trouve des bons produits (par exemple au Salon des Saveurs à Paris, bien que les prix varient pas mal), le mieux en tout-prêt est d'acheter du mi-cuit bien préparé. Certains producteurs font de la VPC, si tu connais déjà leurs produits c'est aussi une solution.

Ouais c'est cruel pour eux,
 
mais y a une grande différence de goût entre le prélèvement d'un foie sur un canard vivant ou mort?

 
Ben les salons Parisiens c finit pour moi,je me casse dans 15 j.
Pour la VPC je suis pas contre,à condition d'avoir des adresses fiables car j'en connais aucune .

Le foie de canard vivant est bien meilleur, d'autant plus que l'anesthésie permet de bien le calmer (le stress étant mauvais pour la qualité du foie). Mais pour bien en profiter, il faut le préparer le plus vite possible. Il est fortement conseillé d'aller directement chez le producteur, pour récupérer le foie juste après l'opération (et prévoir le transport réfrigéré, comme pour les transplantations d'organes). Le mieux étant de cuisiner le foie directement chez lui.
 
La méthode traditionnelle consiste à saoûler le canard à l'armagnac, ce qui fait office d'anesthésiant. L'intérêt est d'aromatiser par là même le foie, ça donne un goût inimitable (même si c'est un peu plus stressant et douloureux qu'une anesthésie classique). Des esprits novateurs de la "world/fusion food" ont essayé de combiner l'armagnac et des méthodes d'anesthésie un peu ésotériques comme l'hypnose ou l'acupuncture à électrodes, il paraît que les résultats sont vraiment supérieurs car la douleur n'est plus ressentie - mais je n'ai pas eu l'occasion de goûter, les éleveurs périgourdins du coin voient cela avec beaucoup de circonspection.

Un bon foie gras avec un Gewurztraminer

Le foie gras de chez la Comtesse du Barry, est vraiment bon. En particulier un tout nouveau au glacis de sauterne et fines epices. Rien que de repenser à la dégustation gratuite (avec un Jurançon) j'en bave partout......

Pill's, fdaniel, et Goret, c'est bien de s'amuser avec les naïfs, mais à un moment donné, il faut lacher le morceau et arrêter les frais, car ça devient dégradant...    
 
 
 
 
aldebaran le juste et mx95, je vous conseille pour ma part de chercher des fois gras de canards sauvages, ce sont les meilleurs !  
 
 
 

spam ?  

Merci Roger!

On m'avait offert un stage de cuisine chez Lenôtre sur le thème du foie gras. La méthode utilisée est pas mal pour ceux qui ont peur de bousiller le foie en le déveinant. En gros :
 
Déveinage
 
Ne pas avoir peur de bien écarter les lobes pour sortir les veines (il y en a 2 grosses par lobe). Lors du déveinage il faut éviter d'écraser le foie, par contre si le résultat final semble être en beaucoup de morceaux ça n'est pas très grave, on rattrape ça à la cuisson.
 
Trempage
 
Eau froide + glaçons, ça permet de dégorger toutes les petites veines qu'on n'aura pas pu enlever lors de la première étape.
 
Mise en forme et cuisson
 
Au lieu de cuire dans une terrine on utilise un plat à four, dans lequel on dispose une couche de papier-film pour cuisson. On place les morceaux de foie au centre en arrosant avec les alcools et l'assaisonnement, puis on met une seconde couche de papier-film. On remet ensuite en forme histoire d'avoir un bloc à peu près homogène (il faut laisser reposer quelques temps histoire que ça s'imprègne bien, mais lors du cours on a un peu zappé ça et le résultat restait tout à fait acceptable).
 
La cuisson se fait au four à 100°C, le temps de cuisson est très variable selon la qualité du foie et la forme qu'on lui aura donné. Au lieu de minuter on mesure de temps en temps la température avec une sonde numérique (attention de mesurer le plus au centre possible pour avoir un indicateur fiable). Quand le coeur est à 55°C on peut arrêter la cuisson.
 
Montage de la terrine
 
On égoutte le foie en le maintenant dans le film et on garde la graisse de côté. Les morceaux sont ensuite placés dans la terrine qu'on laissera refroidir au frigo après avoir bien tassé (utiliser si possible des gants en latex stériles). La graisse est chauffée dans une casserole pour bien la clarifier : on écume au fur et à mesure, et quand tous les petits débris sont tombés au fond on récupère uniquement la partie translucide. Avant de la couler sur le foie pour protéger ce dernier de l'oxydation il faut attendre que la graisse ait refroidie, sinon ça risque de condenser et potentiellement abimer le foie.
 
Consommation
 
Attendre 3 à 5 jours avant de déguster. Ne pas conserver trop longtemps, surtout dans un frigo domestique où les variations de température sont fréquentes (une semaine ça va, plus... méfiance). Outre les problèmes de conservation le goût risque de toutes façons de s'éventer si on attend trop.
 
Pour le choix du foie : comme déjà dit précédemment par western-shadow il faut qu'il soit un peu élastique (le doigt s'enfonce et laisse une empreinte), chez Lenôtre ils se fournissent auprès de la maison Masse ( http://www.maison-masse.com/ ). Cette dernière propose de très bons produits mais ce sont des grossistes, il faut avoir accès au marché de Rungis ou autre pour pouvoir leur acheter quelque chose.
 
Le chef qui faisait la formation nous a dit du bien des foies gras surgelés de chez Picard, peut-être que j'essaierai ça la prochaine fois (bien qu'ils aient l'air un peu petits, seulement 400 g).
 
Je n'ai pas les proportions des épices et alcools sous la main, je les ajouterai plus tard si ça intéresse quelqu'un.

 
 
 
 

 
 
+
 
 

Retour tardif : j'ai essayé plusieurs fournisseurs pour du foie gras de canard jusqu'ici, en boutique les prix sont assez délirants. Par exemple à la Celloise (très bon volailler sur la rue de Belleville, entre Pyrénées et Jourdain) celui qu'ils vendent est à plus de 50 € le kg En plus il n'était pas si terrible que ça au final (un peu trop raide et cassant), et n'était même pas déveiné (pas trop grave, j'ai appliqué la technique que j'ai évoquée plus haut).
 
Le dernier que j'ai essayé a été acheté sur le marché de Place des Fêtes, il y a là-bas un très bon rôtisseur (il passe le dimanche, les autres jours je ne sais pas) qui avait du foie gras de canard à environ 35-37 € le kg, et déjà déveiné qui plus est. Il faut rester conscient que le déveinage en question concerne uniquement les 2 grosses veines qu'il y a dans chaque lobe, il faut donc quand même repasser derrière avec un petit couteau pour enlever les dernières petites veines qui traînent. Ceci dit même en baclant un peu si on pense à faire dégorger dans de l'eau glacée on obtient un résultat final très propre. Si je ne trouve pas d'autres trucs sur les salons à venir j'achèterai à nouveau là-bas pour les fêtes.
 
Sinon j'avais mentionné les produits de chez Besse, ces derniers ont enfin ouvert un site de vente en ligne : http://www.foie-gras-besse.fr/ . Je recommande chaudement, que ce soit pour les foies gras mi-cuits ou pour les nombreuses autres spécialités (terrines, magret fourré, saucisses de foie, confits, etc.). Il n'y a guère que les conserves de foie gras parfumées qui ne m'aient pas trop convaincues jusqu'ici. Ils seront de passage au Salon des Saveurs, en décembre prochain : http://www.salon-saveurs.com/ (salon un peu cher, vaut mieux essayer de dégotter des invitations).

Vu sur Cuisine TV, une méthode efficace pour dénerver son foie gras :
 
http://www.cuisine.tv/pid145/astuc [...] -main.html
 
Pas con le découpage du grand lobe en 2 dans l'épaisseur, ça permet de dégager rapidement le réseau de veines tout en conservant de beaux morceaux

Ouais ben j'ai fait comme lui pour mon premier foie gras,ben c pas le même résultat  

salut  
 
tu vas gaver toi meme ou pas ?  
parce que c'est pas évident  
nous on a deja "raté" des cannards (la gaveuse qui traverse la gorge) (bon il a pas eu le temps d'avoir le tétanos hein )

Hello.
 
Petite précision.
 
Là je viens de mettre mon foie gras au frigo aprés l'avoir recouvert de la graisse fondue.
Il est dans une terrine,mais doit elle être hermétique ?  
Si oui,puis je mettre un film plastique sous le couvercle pour qu'elle le soit ?