Reprise du message précédent :
Hello.
 
Petite précision.
 
Là je viens de mettre mon foie gras au frigo aprés l'avoir recouvert de la graisse fondue.
Il est dans une terrine,mais doit elle être hermétique ?  
Si oui,puis je mettre un film plastique sous le couvercle pour qu'elle le soit ?

Un poulet qui prépare du foie gras...  
 

La couche de graisse va assurer la protection du foie gras, si tu veux être consciencieux tu peux envelopper la terrine dans du papier-film, ça évitera que la graisse garde un goût de frigo, et ainsi tu pourras réutiliser sans souci cette dernière pour faire des patates sautées

Okmerci.
Y'a pas bcp de graisse,donc je vais laisser comme ça.
J'attend encore 4 jours et je vous dis ce que ça a donné.

Alors comme promis,voici le résultat de la dégustation du foie gras fait par mes petites mimines.
 
Excellent!
 
Ferme,rosé,parfumé,goutu,un régal apprécié sincèrement par mes 8 convives.
 
Méthode d'Eric Léautey infaillible en effet que j'ai dû d'ailleurs donner aux amis présents.
 
Merci à fdaniel pour les conseils.

Bonsoir a tous , je viens vers vous car je rencontre un grand probleme culinaire .
 
j explique : j ai fais mes foie gras en conserve a environ 80 ° pendant 30 min environ , depuis environ 3 semaines .
 
et ce soir je vérifie un bocal et là ... PLOOCCC !!!  il s'ouvre ....NON NON MON DIEU !!!!!! ..... pensez vous que je puisse le conserver au réfrigérateur bien fermé jusqu'à noel ?
 
SVP au secours aidez moi ....please  , merci

Le problème est que tu as maintenant laissé rentrer de l'air frais, qui risque d'oxyder le foie, à moins qu'il y ait une bonne couche de graisse dessus. Etant donné qu'il est stérile je pense que ça ne craint pas trop de le garder au frais, au pire tu verras dans une dizaine de jours s'il a verdi et changé d'odeur (auquel cas : poubelle direct).
 
S'il n'y a pas assez de graisse pour le protéger je t'aurais presque conseillé d'en rajouter un peu, mais étant donné qu'il faudra la couler chaude c'est quand même risqué, donc autant le laisser comme ça. Peut-être peux-tu quand même utiliser du papier-film histoire de bien l'isoler de l'air, il faudra bien le plaquer contre le foie.

Le foie gras fut mon péché mignon pendant de longues années...  
 
et puis quand on commence à réfléchir puis accepter l'idée que ce produit est issu d'un animal a qui on a infligé un traitement atroce pendant des semaines et que le foie est finalement rendu malade, le tout juste pour un petit plaisir gustatif, non, je peux plus.  
 
Les vidéos sur le gavage sont gerbante...  
 
Désolé pour le post.

 
Ce n'est que le processus naturel d'auto-gavage qui est poussé...
Les premiers fois gras furent découvert dans des canards sauvages, juste avant qu'ils ne partent en migration.
 
L'homme a juste eu l'idée de mettre en cage ces canards et de leur donner autant à manger qu'ils voulaient. Puis, pour mieux controler la quantité ingurgitée et forcer un peu la nature, de les gaver.
 
Ensuite, dire que le gavage des canards est un traitement atroce, c'est juste ne rien connaitre à la chose.
A moins bien sur de ne regarder que les rêportages dénonçant ceux faisant n'importe quoi n'importe comment.
 
Dans les fermes où cela est fait normalement, ce sont les canards eux-même qui viennnent se présenter sous la gaveuse...
Un gavage fait en respectant l'animal n'est pas plus cruel qu'une gorge profonde...  
 

Dites, le sujet est ici comment cuisiner du foie gras, et pas de débattre sur la façon dont il est produit. Je vous préviens donc que je dégagerai les prochains messages qui essaieront d'insister là-dessus.

Le foie gras d'oie est censé etre plus fin au gout mais aussi plus cher, il nécessite plus de main d'œuvre.
 
Quelqu'un a t-il vraiment trouvé le foie gras d'oie meilleur que le foie gras de canard ?
 
merci

Personnellement je préfère justement le côté un peu plus brut du foie de canard, surtout qu'il a l'avantage d'être largement plus facile à trouver. Faudra quand même que je tente l'oie un de ces quatre.

Le foie d'oie je le trouve un peu trop "fin" a mon goût,je préfère celui de canard,un peu plus fort.
Aprés,dire que l'un est meilleur que l'autre,c'est une question de goût .

Ca y est,mon foie gras entame sa période finale d'attente dans le frigo.J'espère qu'il sera aussi bon que celui de l'an dernier bien qu'il ait rendu énormément de gras .

Question SVP
 
J'ai fait mon premier foie gras lundi soir, et hier (mardi) pour vérifier s'il ressemblerait à quelque chose dans les assiettes, je l'ai coupé en deux pour le voir par la tranche : je l'ai aussitôt emballé dans du papier alimentaire (plastique transparent un peu élastique) afin qu'il se conserve...
 
Selon vous, en le coupant, j'ai fait une connerie, ou on pourra le manger demain soir ? J'ai lu après coup qu'en le coupant, il s'oxyderait...

Si tu l'as emballé aussitôt ça ne devrait pas trop avoir le temps de s'oxyder d'ici demain : au pire ça sera un peu moche en surface, tu grattes un chouïa juste avant le service et ni vu ni connu

Merci

Autre problème : j'en ai refais hier soir (du foie gras ) et ce soir j'ai voulu le démouler de sa terrine en pierre, afin de l'emballer dans du papier alimentaire... Je ne l'ai peut etre pas assez cuit (30 min à 100 degrés) mais quoi qu'il en soit, au lieu de se démouler d'un bloc, il reste collé au fond de la terrine et ressemble plus à de la mousse de canard qu'à du foie gras Résultat, impossible de le démouler !

En gros, ça fait une pâte "molle"...

Dois-je le recuire, ou le laisser qq jours au frigo afin qu'il durcisse ?

Merci

Finalement je suis arrivé à le démouler il est dans son papier alimentaire, il repose au frigo Par contre il est assez humide sur les bords et sur le fond, je l'ai un peu épongé à l'essuie-tout, ça devrait aller. Mais pensez-vous qu'il va - ENFIN - durcir au frigo ???
 
merci pour votre aide mon réveillon du 24 est en jeu !...

C normal que ton foie soit encore un peu mou si tu l'as cuit ce soir.
Laisse le reposer jusqu'a demain,il sera ferme.
Et 30 min a 100° c bon,t'inquiète,il est cuit.

Accessoirement pour bien le démouler il ne faut pas hésiter à passer la terrine dans de l'eau chaude, sinon c'est souvent galère.

 
En fait je l'ai cuit hier, mais après cuisson ça faisait de la charpie, plein de petits bouts J'ai eu du mal à enlever la graisse, qui restait alors bien mélanger à la viande (d'où ce rendu ???) >>> je l'ai mis au frigo, la graisse a durci dessus et ce soir en démoulant, le foie ressemblait à du beurre mou j'espère que demain soir il aura durcit ?!  
Il est si mou qu'on peut enfoncer le doit dedans, on pourrait le modeler !

Il ne faut pas mélanger le foie une fois mis dans la terrine,la graisse remonte toute seule,et tu l'enleves le lendemain avant de verser le gras fondu dessus.
Et c'est pas grave si ton foie était en charpie,ça arrive quand on galère au déveinage.
Une fois cuit et tassé,il forme un bloc .
Tu l'as bien tassé ?

Ouais, mais il était tellement en charpie qu'en le tassant je remuais le mélange gras + charpie Là je l'ai emballé dans du papier transparent, direction le frigo... Demain soir il sera certainement solidifié
 
Je te tiendrai au courant Merci BEAUCOUP pour ton aide

De rien,mais sache pour les prochains,qu'il n'est pas nécessaire de le mélanger,même réduit en bouilli après déveinage .
Avec un poids dessus pdt une nuit,il se tassera tout seul et le gras remontera a la surface.
 
Tiens nous au courant  

salut
 
viens d en faire 3 kg  avec la methode  d'Eric Léautey  que j ai decouvert l an dernier    
 
du foie gras cru a 40€/kg  chez carrouf,800 a 865g  par foie  dune belle texture et d un beau jaune-beige,deveinage/denervage plus facile que sur des foie de 650g
 
je laisse macerer une nuit dans un melange epices/lait/cognac  puis cuit a la Méthode d'Eric Léautey  ,mis en moule avec film  et tasse a la brique de jus d orange
 
 
verdict demain soir,  mais bon l an dernier des gens n aimant pas le foie gras en on repris deux fois    
 
 

 
Salut
 
Ce matin j'ai jeté un oeil : il avait bien durci le p'tio Par contre, y'a un endroit où la graisse n'a pas recouvert le foie, donc on voit la "viande" : c'est tout rose   J'espère qu'à la coupe, le centre sera quand même un peu plus gris/jaune, parce que là on dirait du foie gras by Haribo    
 
Merci pour ton aide en tout cas  

De rien.
 
Voici un lien vers un site expliquant la méthode Léautey.
Tu peux y poser tes questions également.
 
http://culinotests.fr/news/super-a [...] ras-maison

bonsoir et joyeux noël  
J'aimerai un renseignement à propos du foie gras : un pote me soutien mordicus que ca ne se bouffe qu'avec du vin blanc, alors qu'on a l'opportunité de choper du champagne made in bon producteur direct. Il me sort autant aller au mc do
Ca se fait tellement pas du champagne avec du foie gras en toast?

Je mange quasiment toujours le foie gras avec du champagne.
 
Bon, il ne faut pas utiliser le plus vert qu'on trouve, mais sinon c'est parfait...

Perso j'ai toujours vu le foie gras avec du blanc style sauternes, montbazillac etc
Je ne bois plus d'alcool, donc bon, je mange qd mm du foie gras hein
Tant que ca plait, chacun peut faire sa sauce, pas obligé de respecter les "traditions" non plus

ok merci à vous

Un bon saint émilion c'est terrible pour apprécier un bon foie gras

   
Il va fallori que je me lance

 
C'est en fait vachement facile.
Et depuis que je verse un dé à coudre d'un de mes single malt, c'est :  

Le truc c'est que je risque d'en faire toutes les semaines après

Tiens, j'essaierai bien ce genre d'aromatisation, quel type de whisky utilises-tu habituellement ? Plutôt tourbé, fumé, doux, etc ?

 
 
Lagavulin ou knocando 18ans.    
 
Un bon single malt donc.

Test en cours avec du Bowmore, je verrai demain soir ce que ça donne

J'ai un fond de Sir Edward's à la maison si tu veux  

 
Verdict pour le Bowmore : pas mal, mais je m'attendais à un parfum plus fort (en même temps le 12 ans n'est pas le plus parfumé de leur gamme). La prochaine fois j'essayerai avec quelque chose de plus typé, genre Caol Ila ou Lagavullin. La tourbe se marie assez bien avec le canard, en tout cas. Avec une confiture d'oignon à la Blanquette de Limoux ça passait très bien
 
Au passage la méthode que j'emploie ces derniers temps : cuisson vapeur en papillote, c'est rapide et tout simple. On déveine le foie gras sans trop le casser (un déjà déveiné est idéal), on saupoudre les 2 lobes de sel, de poivre et d'un petit verre d'alcool (vin doux, armagnac, ou sur mon dernier essai whisky), on réassemble les lobes et on les emballe dans du film alimentaire résistant à la chaleur (film micro-ondes, par exemple). Il faut réaliser un boudin assez serré et étanche. Ensuite il n'y a plus qu'à cuire ce dernier à la vapeur pendant 15 minutes, j'utilise le panier vapeur de ma cocotte pour ça. Après cuisson on le laisse refroidir au frais pendant une douzaine d'heures, et on peut le déguster dès le lendemain. Le résultat conserve un parfum plus naturel qu'en terrine, je trouve (en même temps il n'y a pas de macération longue).