Reprise du message précédent :
Viendez amoureux des canards gavés

C'est la saison
Si y'a des gens spécialistes de la préparation du paletot de canard ou autres pièces typiques, je suis interressé !

Un paletot, que l'on appelle également le manteau correspond au canard entier mais sans la carcasse et le foie, en gros les magrets, manchons, cuisses reliés par la peau du canard. Donc ce que tu peux faire c'est séparer tous les morceaux que je viens de citer et faire du confit de canard. Pour le magret, tu peux aussi le garder pour le cuire comme une viande rouge (au congélateur ça se conserve très bien), certains en font du confit, d'autres pensent que c'est du gachis et le préfèrent grillé (c'est mon cas !). Les cuisses et manchons : cuire dans la graisse (la peau du canard hachée), mis dans des bocaux et recouverts de la graisse de cuisson filtrée. Stérilisé 30 min. On peut également faire plus simple (moins traditionnel) : cuisses et manchons salés, que l'on met directement dans les bocaux (crus donc) et stérilisés 2h, ils cuisent ainsi durant la stérilisation et pas besoin de s’embêter à faire fondre la graisse pour y cuire les morceaux.

Drap!

 
Up un an plus tard

 
Pub gratuite pour les élèves d'un lycée agricole. Assez curieusement, ce sont les étrangers installés dans la région qui lui ont fait sa réputation...
 
Ils tiennent des stands un peu partout avant les fêtes, se renseigner directement auprès du domaine. Authentiques produits périgourdins tiptop à pas cher garantis, sans embrouilles de commerciaux tendance marchands de merde. Ils ont quelques produits vraiment hors normes, des trucs simples mais tellement goûtus que ca passe très bien au repas de Noël.
 
Là je vais mettre à mariner 24 H. un foie de canard mi-cuit dans une mixture maison : un fond de verrine tendance floc (champagne, très vieil armagnac, et un doigt de Marnier pour adoucir, j'ai pas de pousse-rapière sous la main), foie retourné toutes les 6 heures..
 
Très bon foie gras d'oie aussi dans la région de Colmar...
 
Pour les gersois : une adresse du feu de dieu.

Foire de Grenoble aujourd'hui, j'avais passé ma commande de foie frais auprès de mon fournisseur habituel.....
Je viens  donc de mettre un foie gras en préparation  
J'ai déveiné et préparé ma petite mixture à base de sel, poivre, quatre-épices, armagnac et porto. J'ai ajouté dans celui-ci un peu de sucre vanillé maison (fait avec des gousses de vanille de chez Mohéa).  
C'est parti pour 24h de marinade, demain soir je mets en cuisson.
J'ai un autre foie que je préparerai ensuite, je pense le faire aux figues.

il parait que ça va être ma fête ? oussa ? oussa ?
 
Ceci n'est pas un drapeau  

Une terrine à conseiller ?

N'importe quelle terrine en terre cuite fait l'affaire. C'est de la branlette d'hfrien de chercher le bon matos pour ça .
Titouns, elle est bien la foire de Grenoble ?

Oui une terrine, c'est tout.
Moi j'ai une Le Creuset 0.6L, c'est bien pour un foie de canard ou d'oie (bon, c'est limite si le foie d'oie est gros ~750g). Après on peut prendre une terrine un peu plus grande et mettre 2 foies.
 

J'y suis allé dimanche en fin de matinée, pas passé trop de temps. J'ai trouvé que c'était un peu calme (ce qui m'arrange) mais peut-être était-ce lié au beau temps exceptionnel ou au fait que ça démarrait... Par contre j'ai l'impression qu'il y avait moins d'exposants que d'habitude...
J'y allais de toutes façons en priorité pour récupérer ma commande de foies gras frais
Une première terrine cuite hier, je vais la gouter ce soir et j'en refais une autre dans la foulée

 
Avec une presse et un trou à la bonne taille pour la sonde    
J'ai vu les Le Creuset  

T'as besoin de ça pour faire du foie gras ?

Edit : merci titouns

J'en ai fait sans oeuf course
Mais j'aimerais tenter avec la sonde

Drap occasionnel,
 
Bonjour je n'en ai jamais fait mais cette année je compte bien m'y mettre.
 
1/ Vous faites dénerver vos foies, du moins si le boucher veut bien le faire ? (me tapez pas encore dessus pour cette 1ère question)
 
2/ Je souhaiteraiS y mettre des figues (bon là vous pouvez m'abattre si ma question vous paraît idiote !)

Moi je le fais cuire en suivant une technique avec sonde. Pour ça pas besoin de couvercle à trou, on peut faire sans (mais si t'en as un c'est pas nuisible )

 
Salut !
Pour le déveinage, soit tu en trouve du déjà déveiné, y'en a pas mal en supermarché (en promo en ce moment chez carrouf par exemple), soit tu le fais toi.
C'est vraiment pas compliqué ni long, le tout c'est de bien laisser le foie a température ambiante pour qu'il soit bien souple.
 
Pour les figues, j'ai testé plusieurs fois, c'est vraiment excellent. Par contre attention, les figues rendent du jus qui peuvent compromettre la prise du foie gras. Ca m'est arrivé une fois, c'est vraiment pas présentable quand tous les bouts se détachent.
Ce que je fais, avec figues moelleuses ou sèches : petite trempage dans une préparation ou un alcool qui va bien (porto pour moi) ensuite faut bien égouter / sécher avant d'incorporer entre les lobes.
Sinon, plus simple, un beau pot de confiture de figue maison, sur la table a coté de la terrine

Je fais moi-même en général, mais il m'arrive d'en acheter du dénervé....(jamais essayé d'en acheter chez un boucher)

C'est pas une question idiote, c'est très bon au contraire. C'est comme ça que je préparerai le prochain.

Figues et Truffes sur ma liste (pas en même temps hein )
Précuire les figues avant ça peut le faire ?

Moi je prends des figues sèches que je poële rapidement dans du beurre et je flambe à l'armagnac.
Puis je met ça dans la terrine, au milieu des deux lobes, histoire d'avoir une jolie présentation quand on coupe le foie gras. Jamais eu de soucis de "suintage" mais comme je prends des figues sèches c'est surement la raison.
 

 
Dans tous les carrouf en ce moment ?
Et tu le congèles comme ça afin de le préparer pour tes fêtes ?
 

 
J'aurais dû en faire... grrr, bon mais super l'idée de la confiture à coté... Mais j'y pense j'ai ma gelée de coings, ça devrait être bon avec, non ?

Pour faire ton propre foie gras, gave toi trois semaines, avec du bon grain.

 
Mais toujours au supermarché !!!
 

 
Merci pour les conseils    

 
Pour la promo, je ne sais pas, c'est une collègue de bureau  qui m'a montré une pub à midi.
Ouaip je le congèle comme ça tranquille
Avec gelée de coings, j'ai jamais testé, ça doit pas être mal. J'avais testé également avec confiture de gratte-cul et c'est pas mal du tout.

Ah cool, on peux congeler le foie gras cru ?
 
On le laisse décongeler à TA ou au frigo ?

On peut congeler sans pb le foie cru. Et il faut toujours décongeler au frigo.

Plutôt au frigo, comme tous les produits congelés c'est mieux de le laisser remonter en température lentement. Bon, je dis ça mais j'en ai plusieurs fois décongelé en laissant tremper le foie sous-vide dans de l'eau, il ne s'abîme pour autant.

 
Non je l'achète pas au supermarché. Je profite de la foire de Grenoble pour récupérer ma commande sur place, les foies qui viennent du Gers sont tout frais (DLC de 8 jours). Ils ont d'ailleurs une re-livraison en milieu de foire pour "tenir" les 2 semaines.

Oui ça ce congèle cru ou cuit et je confirme, décongèlation au frigo.

 
Ah c'est bien ça les foires... moi suis à Paris
 
Dites que pourriez-vous donner comme conseil pour bien le choisir, la couleur etc... c'est vraiment une première pour moi et je ne sais pas du tout comment le choisir !

La décongélation au frigo c'est pour éviter la prolifération de bactéries, pas pour la bonne tenue des chaires.

La chouquettance, à Paris il y a des marchés de producteurs assez sympas, avec des produits pas degueus. Regarde la signature de fdaniel, il y a un topic des boutiques et événements gastronomiques sur hfr

 
Ah cool, j'y cours... Merci  
 
 
Hey, en bas de chez moi,    
 
Pari Fermier Rue St Charles  
les 29 et 30 novembre 2014  
(Paris 15ème - croisement des rues de la Convention et St Charles)

Normalement faut le choisir pas trop gros et au toucher il ne doit pas être trop dur, sinon ça veut dire qu'il contient trop de gras.

Je vais faire un peu de pub, moi je les achète sur internet sur ce très bon site : http://biraben.fr/boutique/6-foie-gras-cru
Livraison hyper rapide (ils vous appelle la veille pour demander si vous serez chez vous le lendemain) et en sac isotherme avec pain de glace.
Et niveau gout, c'est de la très bonne came. Un des meilleurs foie que j'ai pu manger

Leur magret est pas mal non plus

Merci je visiterai le site demain... mais une chose est sûre : cette année je fais mon foie gras

Tu verras, une fois que tu auras essayé, tu auras du mal à trouver bons ceux du commerce

 
+1, c'est pas comparable.
Et en plus on peut s'amuser, y'a plein de technique à tester : torchon, sel, bain marie, micro onde, etc...

 
Pour une débutante vous conseillerez laquelle de technique ?

Moi cette année, je pense tester la méthode Léautey :
 
http://culinotests.fr/news/super-a [...] ras-maison
 
Mais sinon, le moins risqué, c'est une cuisson au torchon ou au film celofrais, car le foie gras cuit lentement dans de l'eau. Cette technique permet de cuire sans que le foie rende trop de graisse. y'a pas de risque de se retrouver avec une marre de graisse dans une terrine

 
Merci pour le lien, je suis en train de lire attentivement car je voyais pas du tout ça moi !!!!
 
Je croyais qu'on dénervait, qu'il restait entier et qu'on le cuisait entier dans une terrine. Mais en plus faut s'y prendre à l'avance pour l'histoire du repos au frigo.