Reprise du message précédent :
Alors moi j'ai 3 foies gras en préparation
- un classique aux figues: mariné avec Armagnac et Porto, figues à l'intérieur
  cuisson au torchon ce soir, je le mettrai sous vide ensuite jusqu'à Noël
- un essai de foie gras aux noix du jardin: mariné avec Whisky et vin de noix maison, poudre de noix à l'intérieur
  cuisson au torchon ce soir, je le mettrai sous vide ensuite jusqu'à Noël
- un dernier foie gras avec une méthode que je ne connaissais pas
  foie gras frais roulé dans le sel (quantité modérée de sel, environ 15g), poivre, 4 épices, mariné au sauterne et placé sous vide immediatement après préparation
  il restera sous vide au frigo jusqu'à Noël (ça fera environ 3 semaines que je l'aurai préparé), le sel étant censé le cuire
  Je suis dubitatif avec cette recette, on verra (enfin, on gouttera)

Pareil

Je viens de voir que je n'ai que du porto... Ça sera porto  

Cette année j'en ai fait deux :
 
- le premier que j'avais fait l'an dernier, rhum Opthimus 21 ans, poivre rouge du Kampot, vanille, c'est très doux
 
- le second que j'ai tenté plus typé, en faisant au Finlaggan (whisky tourbé), poivre fermenté vert du Kampot. On sera sur du fumé/fermenté, avec un léger nez de foin, hâte de voir ce qu'il donne
 
Si j'y pense retour le 24 ou 25

J'en ai deux cette année (des foies hein ! )

J'attaque demain, recette habituelle :

Par 500g de foie
     7g sel
     5g sucre
     1g poivre
     0,5g muscade
     5g alcool
Marinade 24h
Cuisson sous vide à 56,3° pendant 2 heures.

Mais 2 heures c'est peut-être trop et pour ça que ça fond beaucoup...
Qu'en pensez-vous ?

Alors ça dépend forcément de la cuisson que tu aimes, plus proche d'un mi cuit ou cuit, et fatalement aussi de la taille. Perso je fais rarement des grosses pièces là par exemple j'ai fait un foie de 600g en deux, donc les rouleaux sont pas gros. Ceci pour dire que la température arrive bien à coeur, et forcément plus vite que quelqu'un qui fera un rouleau de 1kg par exemple
 
Bref moi je cuis à 56,5°C pendant 55mn/1h

 
J'aime bien Moelleux / Baies rose