Reprise du message précédent :

Dans les GMS par chez moi, la moutarde à l'ancienne (et celle au miel), c'est la seule qui reste dans les rayons  
Je pense que ça doit être dispo en magasins bio.

Sur des oeufs le matin avec du tabasco  

Tu fais comment ? Tu ajoute la sauce en plus de l'huile et du vinaigre ?

Nope, je peux en manger plein sans problème alors que je suis intolérante aux noix, noisettes et dans une certaine mesure aux pistaches et noix de cajou.

Je suis complètement ouverte à d'autres hypothèses que le MSG

Non, je sais que le parmesans est blindé de MSG mais je n'ai pas cet effet, idem le nuoc mam. Par contre, quand j'y réfléchis, j'ai cette espèce de salivation / douleur mâchoire en léger si je consomme beaucoup de bouillon de poule indus.

 
Oui, huile d'olive, vinaigre basalmique, Maggi, poivre. + moutarde si tu la veux onctueuse et nappante.

Je DETESTE le goût du maggi / kubor / bouillon poule whatever exhausteur de goût de ce type, je le détecte instantanément et si ça m'arrive au resto, ça me rend furieuse  

Je me demande si le poivre peut être un exhausteur d'umami, ou si c'est juste une impression?
 
Dimanche ma compagne avait fait un gravlax, elle l'a servi très généreusement assaisonné de poivre de Kampot, et ça sublimait le goût.
 
Idem hier soir, huîtres du banc d'Arguin, certes excellentes à la base (j'ai bouffé 24 couvercles en les écaillant), mais je dois reconnaître qu'une pincée de Kampot les réhaussait encore.

La sapidité, le renforcement du goût (comme dans un jus), la longueur en bouche, ce truc qui tapisse la langue et qui donne un goût de reviens-y, tu connais déjà en fait. Et c'est pas indispensable de mettre du MSG, c'est plus un exhausteur.

https://youtu.be/3ylvlmNZ2V0

Perso j'adapte la vinaigrette au contenu : je trouve que le concombre n'aime pas le vinaigre donc dans ce cas c'est base jus de citron / zitzitoun / cébettes ou échalote / herbes fraîches ou zaatar. Si pas de concombre zitzitoun / moutarde (+ à l'ancienne) / vinaigre selon l'humeur (cidre / balsamique / xérès).
En ce moment, je suis très feignasse, je mets un poil d'ail semoule (mais alors vraiment très peu) pour ne pas avoir à hacher des trucs qui puent

Le poivre ça "réchauffe" le goût, donc ouais ça peut être considéré comme un exhausteur je pense. C'est pour ça que le poivre noir c'est pas vraiment une épice en cuisine classique, on en fout partout ou presque.
Pour moi le seul point d'attention c'est la température du plat, dans une soupe par exemple c'est une mauvaise idée parce que ça arrache la gueule.

J'ai fait un test avec le gravlax de l'après Noël, en testant avec plusieurs poivres, c'était très sympa.

C'est bien dans le thème Umami. Je spamme ça en ce moment, aussi dans le thème :

Une cuillère à soupe de sauce soja
Une cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Une cuillère à soupe de vinaigre de xérès (ou de vinaigre de vin rouge)
Six cuillères à soupe d’huile d’olive (ou d’huile de colza)

On secoue, on mélange, on émulsionne et hop.

Dans le genre umami, samedi midi je me suis fait, avec du pain de campagne, une boîte de filets d'anchois à la sauce piquante Delicius, c'est limite trop concentré en goût  

Tiens si on continue d'explorer les trucs cheloues liés à la bouffe : suis-je la seule à avoir du mal à m'arrêter de bouffer après avoir consommé des aillacées crues ou peu cuites ?
Quand j'ai mangé des échalotes, oignons, ail frais, etc. (en gros tout ce qui fait puer de laggle ), j'ai le goût qui reste en bouche et me donne envie de remanger même si je n'ai plus faim. Ça vous le fait aussi ?

C'est pas trop instable comme émulsifiant la sauce soja ?

C'est pas faux, mais quel kiff

L'anchois quasiment sec, tu m'étonnes

Pour la vinaigrette, j'aime beaucoup la classique huile moutarde vinaigre sel poivre, pas besoin de revisiter ça je trouve.

Mais j'ai découvert le pouvoir de la purée de noisette dans la vinaigrette, et c'est tellement cool. Quelques échalotes hachées là-dedans, un trait de sauce soja, et ça devient ultime.

Un autre truc que je faisais, c'est ajouter dans la classique un peu de crème fraîche ou de yahourt au lait entier. Ca tempère un peu l'acidité sans la noyer, et elle est plus stable en émulsion je trouve.

Le concombre je le fais a l'huile de sésame, vinaigre de riz, sauce soja et une pincée de sucre. C'est super bon

je me suis fait un truc similaire* dimanche soir en revenant d'expo.
* à base de belle-iloise  c'est le genre de truc très réconfortant

Ca fait un moment que je veux me manger de la conserve de poiscaille pour mes repas du midi au taff, faudrait que je me trouve des recettes sympa. Genre pseudo pan bagnat anchois sardine

Je connais la théorie, mais en pratique j'ai du mal à distinguer. Avec le msg, je pourrai comparer deux plats et me rendre compte du truc.
Sachant que ai pas un palais ni un odorat  super développés.

1/3 vinaigre de vin, 2/3 huile d'olive vierge extra, moutarde. Si t'as de bon produits en dessous, pas besoin de plus

Cette vinaigrette est une émulsion instable. Mais ça va. Et la sauce soja se disperse très facilement, je trouve.  
 

Pour toutes salades:
-Sel
-5 baies
-échalotes fraiche ou séchée
-Ciboulette fraiche ou séchée
-Vinaigre de noix
-Huile d'olive
 
Pour la laitue:
-Sel
-5 Baies
-Vinaigre de noix
-Beurre roux
-Crème fraiche

 

• vinaigre
• Moutarde de qualitäy
• huile d'olive
• concentré de tomate
• sirop d'érable

toujours avoir ce genre de choses dans ses placards    

La Belle-Îloise de toutes façons ça s'achète par lots de cinq boîtes  
 

 
Pareil, avec un peu d'ail écrasé en plus.
 

Ouais, l'un aura "plus de goût".  

Il n'y a pas d'anchois en conserve chez eux. C'était quoi ?

   
 
J'en utilise parfois pour pimper mais jamais en remplacement de la moutarde.
Vue la pénurie, je vais essayer.

Je découvre

sardines, étant donné que c'est aussi de "la friture", c'est similaire ou bien?

J'ai entendu que le prix des conserves allait aussi augmenter  
Je pense que je vais commander rapidement et ne pas attendre mon escapade estivale du coup.

Ben ça n'a rien avoir avec le goût des anchois confits pour moi...

Les anchois ne sont pas frits.
 
On ne peut pas vraiment comparer, même si je sauce aussi l'huile des sardines.

 
Ah...
 
Bon de toutes façons, c'est quelque chose qu'il faudrait toujours stocker longtemps à l'avance.

Au vu de la pénurie de moutarde d'ailleurs je pense que je vais tenter de faire la mienne ! J'ai des graines séchées, jaunes et brunes, donc je vais mettre ça à fermenter pépère. Pour les curieux :
 
https://www.youtube.com/watch?v=8ktONdU_wXU
 
https://www.recettesduchef.fr/Les-i [...] aison.html
 
Bon ça prend un mois mais ça doit être sexy au final.
 
 

Il existe des anchois à l'huile d'olive façon sardine, donc frits  
Mais c'est plutôt rare et ce n'est pas ce qu'il voulait dire je pense

Ahhh, je comprends mieux la formulation de ta question. Alors oui, ça "remplace" la moutarde dans la liste des ingrédients et dans le même temps, c'est pas du tout un substitut. C'est une vinaigrette sans moutarde avec de la sauce soja.
 
(Que j'ai piquée à Gaudry qui la tient lui même d'Andrée Zana-Murat).
 
https://www.youtube.com/watch?v=PFx07r6M-jA

en effet, je ne voulais pas dire similaire en goût, mais similaire en terme de   et de making of.

 
Elle est curieuse cette recettes. Pour avoir récemment visité le musée de la moutarde (ouais je sais on fait ce qu'on peut....musée Fallot à Beaune) on nous a simplement expliqué que les graines étaient broyées avec vinaigre/sel et c'est tout.  
Il n'y avais pas de fermentation.
 
On en même fait en écrasant des graines sèches dans un mortier et en ajoutant un peu de vinaigre et à la fin on obtenait une pâte.  
Il faut un peu attendre pour que l'amertume (assez prononcée) parte et ensuite on a notre moutarde à l'ancienne.
 
Sinon tu prends de la poudre de moutarde Colman's et tu rajoutes du vinaigre/sel etc... ?

Avec la poudre ça se fait bien ouais ! J'en fais avec de la poudre de raifort de temps en temps (genre poudre de wasabi). J'ai jamais essayé la fermentation ou la méthode juste broyée avec des graines. Je pense que fermentation c'est juste pour complexifier le goût, mais que c'est pas forcément nécessaire d'après ce que tu dis.