Reprise du message précédent :

Bistecca alla Fiorentina  

ouais j'avais fait ca il y a quelques année, cuisse mijotées et coffre au four.  
Le meilleur des deux mondes
 
Par contre je trouve ca trop un peu trop gras perso. Le gras de la poularde + la crème (entière hein forcement) ca plombe.

D'où mon poulet fermier
Mais ouais, faut aimer nager la brasse dans la crème fraîche.

 
Oui mais là ça changerait complètement la recette quand même, le goût très fin du vin jaune et des morilles est primordial. (RAF du poulet, on pourrait servir la sauce seule avec des légumes, à la limite - tout comme dans le pot-au-feu l'intérêt c'est le bouillon).

 
Perso j'ai mixé la sauce avec les morilles. Je trouvais que cela parfumait plus la sauce

 
Ça allait, j'avais laissé la peau sur les blancs et je les avais recoupés en trois.
 
(Mais c'est là que je réalise que j'ai complètement oublié de griller la carcasse au four avant d'en faire un bouillon)

C'est vrai que pour toi c'est difficile de downscaler

 
C'est pas ça, c'est juste que ça a rien à voir je trouve

Je ne disais pas de faire ma recette à la place de la sienne, juste que sur ma recette on peut facilement réduire le coût alors que la sienne, les ingrédients sont trop typés et pas remplaçables.

 
Ah il est important de bien dégraisser les morceaux au préalable bien sûr. Quand à la crème, oui c'est lourd, mais c'est la seule fois de l'année où je vais en consommer, ou pas loin. Et puis c'est une recette mythique que je voulais essayer depuis longtemps (et plus aisée à réaliser qu'un boeuf Wellington par exemple).
 

 
Ah oui, mais on perd la texture des morilles, le dilemme    
 

 
On peut pas tout avoir, sauf si t'es reuch et tu fais les deux. Tu fais une sauce, tu mixes et tu rajoutes des morilles ensuite

Ou que tu fais la recette que pour deux. Ou pour un  

C'est comme ça que fait Georges Blanc, non ? C'est effectivement bien pratique et on gagne bien en terme d'homogénéité de cuisson.

Oui

 
Il faut du bœuf Chianina  
Avec une race Aubrac, ça sera moins Fiorentina  
 
Je pense remplacer la volaille de Bresse par une volaille de Licques, c'est dans mon coin. Vive le circuit court  

En tout n'hésite pas à mettre un peu trop de crème et de morilles, je viens de faire des oeufs cocotte avec le reste de sauce, surmontés d'un peu de roquefort, ça passe très bien
 

 
 
Je devais faire ça pour le réveillon de Noël reporté à mi janvier à cause du Covid mais vu la tournure que ça prend, je pense que je vais pas attendre un « grand » repas de famille

Je te laisse le roquefort mais pour la crème faut pas hésiter effectivement. Pour ma recette de poulet à la crème je verse la crème à hauteur. La dernière fois c'était pas loin d'un litre de crème fleurette  

Tiens, pour ceux qui ne se poseraient pas la question, le pâté en croûte de légume ça a quand même tendance à moins bien se conserver dans le temps que ceux à la viande: les légumes finissent par relâcher un peu d'eau.
 
J'ai un côté de ma croûte qui se teinte progressivement en violet comme les carottes
 
Sinon une idée de recette pour avoir de la croûte de pâté en croûte sans en faire tout un pâté ?
La pâte c'est le meilleur, mais si on la fait cuire seule c'est pas du tout pareil

Proportions divisées par dix, ramequin beurré?

Tu fais une quiche

Franchement c'est pas pareil.
Ce qui est bon, c'est la pâte qui s'imbibe un peu de la préparation (jus de viande ou de légume ), avec une quiche ça fait pas du tout le même rendu.
 
A moins d'en faire des minis dans des ramequins comme proposé par Sergent, ce qui dois optimiser le ratio pâte pâté, je vois pas trop

tu fais des pâté-en-sfiha

Ben t'investis dans un moule à mini pâté en croûte alors  
Avec ça t'as un ratio pâte/pâté de 50/50, si tu veux faire une version vegan tu mets un carotte de large et basta

Un poireau pour la longueur
 
Cela étant, le format "apéro" est je trouve plus agréable à manger c'est vrai.
 
Par contre pour un pâté à la viande ça me semble plus compliqué ces modèles mini: ça fait des petites quantités à gérer, si tu veux faire plusieurs viandes ...
 
Ou alors évidement il faut avoir 10 moules pour remplir son four  

Et sinon l'option tourte dans des moules à muffins ?
Ça fait un ratio pas trop mauvais et quand même des quantités raisonnables.

Je crois que je n'ai jamais tenté de faire une tourne, faudrait que je teste

c'est ca une sfiha

photos piquée sur insta, habituellement c'est plutôt carré mais c'est beau gosse comme ca

quand c'est bien fait, c'est à dire pas avec du haché de bœuf tout secos mais de l'agneau bien gras on a cette sensation de pate légèrement détrempée coté viande par le gras et le jus d'agneau tout en ayant de la croustillance extérieure qui va bien

dans le même principe faire des p'tit paté en croute "une bouchée" ca devrai le faire

je resiste pas a vous poster cette vidéo pleine de blédance  

https://www.youtube.com/watch?v=WgIuXMEdBfs&t=265s

la découpe au couteau des tomates passées au mixer à 1.3 je comprends pas trop le projet culinairement parlant

mais j'vous cache pas j'étais comme ca

Bonjour ! Il me restait de la crème pâtissière aux amandes de mes frangipanes, je me suis dit je vais faire des croissants aux amandes pour la passer, le hic c'est que.je viens de voir après coup que ça se faisais en remplissant des croissants de la "veille".

Dans mon idée j'allais étaler ma crème sur mes triangles et rouler rouler chemin de fer rouler! Et hop au four.

Vous pensez que ça peut le faire ?

avec la levée etc, ça va dégueuler partout non?

Beh ouais j'ai un peu cette crainte  

C'est très orientouillard

 
Il a un petit coup de main le monsieur, moi j'aurais laissé au moins 1 doigt dans l'opération  
Et le façonnage  

Cette base de tomate et oignons en purée je la vois souvent, parfois avec du lait (notamment pour une recette de viande à kebab à la poele) mais j'ai jamais mis en pratique.

Oui oui c'est un classique je le fait souvent.  
c'est plus l'intérêt de jouer du couteau sur des tomates déjà passées au mixer qui m'intriguait. doit plus rester grand chose a couper, les pépins peut être effectivement

Mes moustachus sûrs, olala cette vidéo
 
Tiens puisque ça pâté croutise, je vous conseille également le bouquin de Guy ce Krenzer, MOF charcutier de son état.
Je l'ai eu pour Noël, et c'est un très beau bébé avec pas mal de recettes de pâté croûte,  même si c'est moins monomaniaque que certains.  
 

 

 

les listes d'ingrédients de 4 pages

c'est pas le même level que mes pâtes à l'arrache

7 queues de homard, 100g de truffe noire....

Faut le smiley platine / diamant là

J'aime beaucoup la petite cochonne qui tend les fesses l'air de rien