Reprise du message précédent :

Tu fais du pâté en croot

Gelée agar-agar et Porto ?

Même type de gelée que pour un pâté viandard donc selon toi ?

Bah ça va structurer l'ensemble aussi non ?

Sinon un velouté de champignons que tu fais aussi prendre avec un peu d'agar ?

Sur la nécessité de la gélatine je suis ok, sur le parfum je sais pas
J'ai vu passé des photos parlent de gelée citronnée mais ça me plaît moyen

Je mettrais une sorte de bouillon de légumes en gelée avec des herbes aromatiques ou des épices.

Bouillon miso en gelée, je ferais moi.
Et la recette m'intéresse ! Tu pourras la poster (ici ou sur cuisine VG) ?

Le classique c'est gélatine au porto.  
 
Mais tu peux l'aromatiser avec un fond bien concentré. Gaffe à ce que ça ne bouffe pas tout le goût non plus, surtout que le goût des légumes racines, hein, entre nous, c'est pas très puissant.

S'il y fout un panais ou un céleri, ça ira

 
+1  
 
Le paté en croute végan j'étais pas prêt  

C'est toute la ville de Lyon qui vient de se vomir dans la bouche
 
Genre ça : https://www.maisonsejor.com/epatant [...] cff87bdf16
 

 
En revanche leurs pâtés sont ouf, j'ai dégusté ça à la cave en soirée, ça envoie du gros pastis.

nan mais si c'est pour faire un cake aux fruits confits, faut juste l'annoncer au départ.

Y a pas de recette, j'assemble un peu des pistes à droite à gauche pour l'instant

Quelqu'un parmi vous aurait déjà fait des rillettes ? J'ai du sanglier que j'aimerais bien passer comme ça mais d'une recette à l'autre que je trouve ça varie tellement.

Perso j'utilise celle ci et j'ai de très bons résultats :
https://www.aftouch-cuisine.com/rec [...] rc-421.htm
 
Ne cherche pas à te compliquer la vie, mais choisis des beaux ingrédients par contre. C'est surtout ça qui va jouer sur le rendu final je trouve : la belle porcasse !

 
Perso je les fait avec de la poitrine de porc, coupée en morceaux puis cuisson longue à petit feu avec de la graisse de canard, sel et poivre, ensuite une fois cuite et refroidie on mixe plus ou moins selon ce que l'on désire avoir au final, puis mise en bocaux recouvertes avec un peu de graisse de canard
 

Merci, tu pense que je peux utiliser uniquement du sanglier ? Je vois pas trop l'intérêt de rajouter une autre viande genre le jarret de porc, la actuellement j'ai 2,2kg de sanglier.

Yuuuum! Merci

J'aurais du préciser que quand je dis "mixer" c'est avec un batteur en plastique pour malaxer la pâte, afin d'être proche d'un effilochage

Et tu stérilises les bocaux ensuite j'imagine ?

Il te faut du gras, si ton sanglier est maigre, réajuste les niveaux de matière grasse avec ton jarret et si besoin du cou ou autre truc pas cher mais au pire elle sera juste plus maigre, fais juste gaffe que ce soit pas sec au final !

 Ok bah je vais rajouter un peu de gorge alors  

Personnellement je stérilise toujours mes terrines 1h30. J'utilise le plus souvent des bocaux à opercule style familia wiss le parfait.

Gorge oui je sais pas pourquoi je pensais à cou

Tellement hâte de repasser chez mes parents pour récupérer le sanglier chassé  

Passe a la maison, ça me prend trop de place au congélo  

Me tente pas, moi c'est le gras du sanglier qui me hante... J'ai pas compris ce qui m'arrivait quand j'ai goûté ça

On a mangé à la Toussaint une cuisse de sanglier faite façon porc effiloché  

Par contre c'est quand même lourd comme viande à la digestion !

Du coup si je met pas de jarret je met quoi en quantité de gorge pour 2kg de bidoche ? 500gr?

Ouais ça me paraît pas trop mal, un peu moins de 25% de gras dans le mélange final, sans compter le gras que tu utilises pour confire le tout.

Yep, allez direction la boucherie, je vous mettrai une photo quand ça sera fini  

Essaie de saler en pourcentage du poids total aussi je pense la recette que j'utilise préconise l'utilisation d'un jarret salé plutôt que de sel, et j'ai parfois du réajuster. Pour ton cas, commence peut être à 1.5 ou 2% de sel pour tes 2.5kg de préparation. Tu auras sûrement pas besoin de saler autant que pour des rillettes 100% porc, donc fait quand même gaffe. Sale un peu avant de confire, puis ajuste une fois que tu as obtenu la texture de rillettes au finish. En tenant compte du fait que le froid et le repos vont effacer pas mal le goût donc tu pourras quand même te lâcher un peu.

Ok merci, bon première boucherie pas de gorge, je suis a la deuxième, si ils en ont pas je prend de la poitrine ça sera légèrement moins gras mais j'ajusterai.

C'est en cours  

Perso, je pense que j’aurais pu faire 5 boucheries sans en trouver

J'en ai pas trouvé non plus j'ai pris un morceau de poitrine assez grasse

Voilà c'est parti 1h30 en stérilisation !

Beau gosse !

Lourd

Bon je dois vous avouer... J'ai pas pu attendre quelques jours avant de goûter, on c'est goûter ça hier midi à l'apéro avec ma femme et mes parents c'était   juste un poil trop gras au départ j'avais mis une plaquette de saindoux, et a 2h avant la fin ça me paraissait un peu secos du coup j'ai rajouté la moitié d'une plaque je sais pas si j'aurai du, mais comme en majorité c'est du sanglier et donc moins gras que du porc j'ai eu peur d'un final trop sec.

Tu stérilises dans une cocotte minute remplie d'eau bouillante ?

Pas a la cocotte minute, dans une grosse gamelle remplie d'eau, la pour le coup c'était un couscoussier gigantesque  

Allez comme je cause beaucoup paté croûte en ce moment, je partage une petite vidéo par des experts en la matière:
 
https://www.youtube.com/watch?v=3e7 [...] serAcademy
 
Bon, ça doit être très très simplifié mais ça donne des bases

Petit test ce lundi :

Frites maison avec le fameux "chicken salt" australien (sel, bouillon de poulet, poudre d'ail et d'oignon, poudre de céleri, paprika, origan et poivre blanc). Ensuite en sauce il y a une réduction de taré sucré (sauce soja assaisonnée avec du sucre et sirop d'érable), et l'autre sauce blanche est une version mayonnaise d'une sauce blanche à kebab de shop US. Et pour finir coriandre, piments, et pickle d'oignons.

Je vous laisse deviner le level de kiff  

Des amis nous ont offert un brochet koulibiac et j'ai adoré. Je pense essayer d'en faire mais avec du saumon