Reprise du message précédent :
J'étais curieux de vos réponses, même si je sais que c'est une idée débile je comptais essayer d'obtenir effectivement un truc assez crémeux avec le gras des viandes et probablement un épaississant si en fin de cuisson c'est toujours pas ça.

Texture de la "sauce" donc, et pour le gratinage je sais pas encore, le chou gratiné j'ai peur de l'amertume. Mais pour le goût j'essaie de savoir ce qui me plaît dans le haricot et de trouver peut être un substitut incorporable au bouillon

Ce qui te plaît c'est les glucides

Ton haricot c'est de l'amidon en majorité, non ?
C'est le petit côté étouffe-chrétien qui fait défaut à la version chou/saucisse
Si tu veux retrouver un peu cette sensation, j'aurais tendance à dire qu'il faut une sauce bien grasse avec un agent de liaison qui apporte de l'amidon. Peut-être partir d'un genre de roux avec du gras de canard et de la farine + monter au bouillon ?

Exactement ce que j'ai pensé faire, un roux au départ limite juste avec le gras des viandes, sans trop rajouter de gras de canard.  
 
J'ai peur qu'en utilisant juste un épaississant sur le finish (du style un slurry d'amidon ou une pointe de xanthane), soit je change le goût du bouillon, soit je galère sur l'obtention d'une ''croûte''.
 
Donc ouais, peut-être un roux. Mais j'ai aussi l'impression qu'il va manquer un truc dans le goût. Est-ce que y a des recettes de cassoulet qui incorporent de la tomate ?

La recette de choucroute polonaise (bigos), longuement mijotée, pourrait être une piste (à adapter vu que tu pars de chou frais).

Pour moi il n'y a pas de tomate, le goûts vient du gras (porc + canard) et la croûte c'est la cuisson longue sur le support des haricots.
EDIT : et le chou c'est fort, à mon avis ça va prendre le dessus, même noyé dans la sauce.

Ya pas de tomate dans la recette de la confrérie    
Pour la croûte, me semble que la copine de ma mère qui faisait le cassoulet mettait un peu de chapelure.

La chapelure c'est pour gagner du temps, dans la recette tradi je crois que c'est juste le gratinage qui fait la croûte, qu'on est en plus censé casser x fois pendant la cuisson.

Ouais, ça par contre je me souviens la croûte était cassée 7 fois ça m'avait marqué    
Ptn c'est un temps à cassoulet là, et j'ai pas de four à dispo  

 
Ca a de la gueule ! Et même si je pense pas aller trop dans ce sens, c'est proche de ce que je recherche. Et je crois que la piste du champignon est bonne pour ce qui, je pense, manquerait dans la version sans haricot.
 
C'est plus le côté savoureux/umami qu'amène le haricot qui va manquer (si j'adapte la texture avec un roux). Je pense que du champi un peu fondant ça le ferait.

C'est ça qui est tellement bon en plus

des pois chiche : chiche

Voir carrément l'eau des pois chiches pour la texture peut être une piste..

Kliss pourquoi tu veux pas des péteux dans ton cassoulet en fait ? Me fait pas croire que t'es au régime

Meh, je reçois trop de monde pour être au régime J'essaie de faire un peu gaffe oui. Mais surtout j'ai envie de cassoulet et j'ai du chou, et même si j'aime les haricots, je voulais tenter une adaptation. Et les potées m'ont un peu lassées

Le chou ça marche pas mal aussi

 
T'as arrêté les burgers à chaque repas du coup?

Y'a ptet une adaptation de burger a tenter a base de saucisse et de chou

Ouaiiiis ça fait un moment que j'ai pas fait ça là je tournais sur alternance de soupes, salades, restes. Ce midi un oyakodon maison un peu modifié (sans oeuf parce que j'ai congelé et que je réchauffe au micro-onde, et dans lequel j'ai mis plein de légumes).

Mes parents m'ont amené une gigantesque courgette (je dirais 5kg) que j'ai balancée dans 3 faitouts pour la dorer, avec oignons, poireaux, ail, bouillon maison, un peu de curry. Et crème pour le finish.

Juste chair à saucisse et masse de choucroute ? Moutarde, un pain à la pomme de terre, la base

Salut topic,
 
Je veux faire un risotto avec des gambas et une crème au chorizo.
 
Pour la crème, je fais simplement revenir le chorizo dans une poêle, j'y ajoute de la crème fraiche, je mixe et je passe au chinois

Tu remplaces la crème au chorizo par du pimenton  
C'est ce que je fais, je rajoute juste quelques rondelles de chorizo snackées au service.
 
Edit : mais ouais, avec des gambas, faut faire revenir à part les carcasses avec du vin blanc, vinaigre de xérès, pour faire un bon jus.

J'aime pas les bisques
 
J'ai déjà fait du risotto avec un bouillon à base de têtes de gambas j'ai quasi rien mangé.

c'est trop light , il faut de la graisse de canard pour épaissir ta sauce

 
Tu fais sauter les carcasses avec de l'ail, tu flambes (bourbon, whisky, rhum), tu allonges de vin blanc, filtres, réduction avec beurre et pimenton.

Il me restait du bouillon, des nouilles et de l'oeuf au saké donc j'ai concocté un petit spicy tonkotsu ramen rapide pour ce midi :
 

Hier soir dans un resto j'ai mangé des plats avec notamment des carottes déshydratées, ainsi que des betteraves.

Ça faisait quelque chose de plus dense, mais pas craquant non plus, assez intéressant.

On peut obtenir la même chose avec un déshydrateur chez soit ?

Paquet de Tyrrell's veg crisp et hop
En vrai j'imagine qu'un long séjour au four à basse température doit faire le taf.

Justement non c'était pas du tout chips, plutôt l'équivalent d'un abricot ou pruneau séché, version moelleuse.

Comme j'ai jamais pratiqué les déshydrateurs, je me demande si on peut obtenir ça comme résultat ?

J'imagine qu'en dosant la durée tu dois pouvoir le faire, au four comme au déshydrateur. Genre texture cuir de fruit quoi ?

Jamais mangé de cuir pour ma part

C'est les recettes de fruit roll-up maison en gros. Tu mixes des fruits avec du sucre, tu fous ça au four sur un tapis en silicone et tu déshydrates. Mais ça reste malléable. Alors est-ce que c'est le sucre ou les pectines ou autre chose, je sais pas, mais y aucune raison que tu puisses pas trouver la bonne texture sur les légumes en lamelles.  
 
Fais toi une plaque, et sors des lamelles du four à 120ºC (ou autre, aucune idée) à intervalles réguliers pour avoir une bonne idée de ce que tu veux obtenir. Ca aide si ton four chauffe uniformément, mais je pense pas que tu sois parti sur un truc de précision de toute manière

Ca manque pas un peu de tonkotsu justement ?

En train de confondre tonkotsu et tonkatsu toi non ?

Oui ça doit être ça niveau texture, faudra que je tente un jour

Bon, vous je sais pas mais moi je suis en train de beta tester le chapon sauce crème, champagne, foie gras et cèpes pour Noël.
Avec du poulet fermier
Ça avance gentiment, mais là cuisson du coffre au four est une vaste blague
J'ai pas non plus réussi à mettre le litre de crème qu'exige la recette
Et pis faut que je fasse attention parce que la recette ne demande que 20 cl de champagne et j'aime pas gâcher

Le poulet est entier ou en crapaudine ?

Poulet découpé. Les cuisses et les ailes sont saisies au beurre puis cuites dans la sauce, les blancs cuits au four sur le coffre sous un quintal de beurre poivré et salé

Et ben purée mes enfants CAŸ BON  
Recette là (c'est adapté de Georges Blanc) : https://www.recettesduchef.fr/Recet [...] pagne.html