Reprise du message précédent :
Pour ce que ça vaut, et après avoir utilisé la cuisson sous-vide presque quotidiennement dans un environnement pro pour des préparations diverses et variées pendant un certain nombre d'années, tout comme à la maison, je suis de l'avis contraire. La cuisson sous-vide est un outil qui permet justement d'avoir un contrôle beaucoup plus fin sur la texture que l'on souhaite obtenir en sortie ; avec même des résultats impossibles à avoir avec des méthodes de cuisson classiques.

Par contre, ce n'est pas non plus une solution magique — ce n'est pas toujours la méthode de cuisson la plus adaptée, et quand ça l'est, ça demande de l'expérimentation et de la pratique pour trouver le process qui va bien, ainsi que les potentielles techniques complémentaires en amont ou en aval pour obtenir le résultat que l'on veut.

Just my 2 cents.

Si tu as des conseils pour le pastrami je prends

En environnement pro, sans doute, je me vois mal réussir 150 steaks parfait en une fois à la poele. Par contre pour un célibataire sur le repas de midi ou du soir c'est vraiment overkill.
 

Et même sans être célibataire, je trouve ça overkill  
Tous les cuisiniers que je connais et qui utilisent cette technique au quotidien ne l’emploient pas chez eux.  
En même temps, ce ne sont pas des geeks non plus.

Hey,
J'ai fais mes œufs bénédicte ce matin.
Quelques points positifs, j'ai assez bien réussi à coordonner les éléments pour que tout arrive chaud au bon moment.
Le bacon était légèrement trop cuit (je le voulais crispy), l'affaire de deux/trois minutes de trop dans le four, dommage mais pas trop grave.
Les œufs pochés étaient pas mal du tout, surtout qu'ils dataient de plus d'une semaine donc avec un blanc moins "ténu" autour du jaune.
 
Le gros ratage, c'est la sauce hollandaise.
La foirade complète.
Je pense que j'ai utilisé un bain marie trop chaud, je n'ai pas de fouet donc j'ai fait à la fourchette, et j'ai légèrement trop attendu pour incorporer le beurre, je voulais une texture pommade.
Je voyais le jaune en train de cuire sur les bords pendant que je battais, ça n'était pas homogène. Et j'ai aussi utilisé trop de beurre.
Du coup l'émulsion ne s'est pas faite, le jaune d'œuf à continuer à cuire de son côté et le beurre est resté liquide sans que les deux ne se mélangent.
Au final j'ai sorti un peu de jeune d'œuf cuit de sa sauce au beurre pour étaler ça sur mes œufs pochés    
C'est pas académique du tout, mais c'était quand même bon.
 
 
Je vous mets la photo pour que puissiez vous moquer.    

Visuellement ça va je trouve. On dirait des oeufs brouillés sur un oeuf poché, mais ça à l'air appétissant.

Ben t'as fait une brouillade à la Gordon Ramsey saveur citron, quoi

Yo! J'étais à la recherche d'une technique pour faire les popcorn style baff je suis tombé sur ça https://www.jujube-en-cuisine.fr/po [...] de-cinema/

Vous en pensez quoi ? J'ai quasiment jamais fait de popcorn de ma vie  

Ça me paraît pas déconnant, mais il faut faire vite et organisé comme conseillé dans la recette et résister à la tentation d'y toucher avec les doigts au risque de bien se cramer.

Les popcorn, c'est meilleur salés de toute façon. A la graisse de canard  

Graisse de canard ET caramel  

caramel beurre salé et graisse de canard  

J'ai de la graisse de canard! Mais je voyais plutôt le truc avec de l'huile de coco c'est pour le dessert ce soir

Je ne suis pas sûre que de l'huile de coco supporte les hautes températures nécessaires au pop corn

Ha oui bien vu! Mais graisse de canard sur un dessert Madame risque de faire la gueule  

Et curry

Ou piment

C'est bien bon les popcorns salés au curry  

Putain c'était addictif le bouzin  

c'est exactement comme ça que je fais

Tu t'a 0as galéré pour repartir le caramel "sec" sur les popcorn? Perso c'était pas super uniforme mais ça va.

non pourquoi, je mets les popcorn déjà sautés dans la casserole avec le caramel chaud et je touille avec une spatule souple.

Parce que le caramel de cette recette est un caramel sec donc non liquide et que c'est pas évident à repartir puisque non coulant.

j'avais pas vu , tu peux rajouter genre un peu de sirop d'érable du coup (direct sur les popcorn) pasque ça cristallise bien ensuite

Ha ok je comprends mieux, à tester

tient par ailleurs,
je reviens sur mes pb d'écalage d'oeufs durs...  
Maintenant (astuce),
je réserve une boite de 6oeuf plus "ancienne" pour faire les omelettes
et une boite de 6oeufs plus frais pour les oeufs durs.
qd je sais que je vais faire des oeufs durs, je sors la boite 15min avant pour que ça prenne un peu la température ambiante
et je retourne les oeufs pour que le jaune revienne un peu au centre.
Le reste est simple, cuisson eau bouillante salée couverte puis refroidissement à l'eau froide.
résultat : je n'ai plus d'oeufs durs tout moches au moment de l'écalage.

Tu gardes les boîtes de conserve et le sel au frigo aussi?

OK les oeufs au frigo    
Sinon ouais, ma grand mère prenait les vieux oeufs pour faire des oeufs durs, c'est supposé mieux s'écaler.

Et les frais pour omelettes/crus/coque/au plat.
 
Memaster fait l'inverse donc  

Ah oui effectivement, j'avais mal lu.
Bref merci memaster  

qu'est ce que ça change honnêtement de mettre les oeufs aux frais? (dans la partie la plus "chaude" du frigal)

Qu'est-ce que tu veux dire par "œufs frais" ?
Des œufs fraichement pondus ou des œufs conservés au frais ?

 
Donc
 
- ça prend de la place dans le frigo
- ça éclate à la cuisson
- ça peut prendre les odeurs du frigo
- si tu veux faire une mayo, ils ne sont pas à la température de l'huile
 
Maintenant, les avantages :
 
   

Perce un trou dans la poche d'air avec une épingle.
Après cuisson, plonge l'œuf dans l'eau froide.

 
+1    
 
Et cuisson pas plus de 8, 9 minutes

*jamais eu ça  je les dépose à la cuillere au fond de la casserole  
sinon le frigo est un "placard" comme un autre, ce n'est que mon avis.  je ne dirige pas un resto avec un placard spécial oeufs.
en gros j'ai un placard pour les trucs secs (pates, riz, conserves, patates), 2 frigos pour ce qui est naturel à conservation limitée (dont les oeufs, viandes, legumes...) et un placard à épices/huiles. c'est une simple organisation thématique : c'est la mienne

Ah le débat conservation des œufs, ça faisait longtemps  

Tu as un placard spécifique pour les ustensiles de cuisines, comme les mortiers ?
Je réfléchis à ma nouvelle cuisine, je cherche de l'inspiration  

 
 
Utiliser de l'eau salée c'est pour rajouter une étape inutile ?  

il n'y a pas de débat (enfin avec SGD-T on ne sait jamais ) un oeuf a une DLC. je les mets au frais, qd la DLC est dépassée, je ne les jette pas encore.  
qd la DLC est dépassée je vérifie qu'aucun d'eux ne flotte dans un bol d'eau et ça reste le truc pour savoir si c'est encore consommable.