Reprise du message précédent :
Avec une soupe de poissons du placard : soupe oignon-ail-potiron-tomates-carotte-patate, mixée avec nuoc mam, une boîte de sardines et une boîte de tourteau (oignons et ail revenus au préalable dans l'huile d'olive des sardines)  

Je ne plaisantais pas  
 
Les cuisses de grenouilles, ça se flambe au whisky, à l’armagnac, à l'absinthe...

Et ouais pourquoi pas, bonne idée, mais le mélange entre persillade et whisky/armagnac risque d'être un peu étrange non ? Ça de marierait mieux avec de l'absinthe je pense mais c'est "osé" et risque de pas forcément plaire a mes convives, pareil pour le piment ils sont fragiles du derrière.

Ça serait que pour moi en avant !
 
Sur le mode de cuisson on est d'accord poêle/sauteuse?

Ah oui, avec persillade, c’est absinthe ou pastis  
 
A la sauteuse.

Bon, c'est parti pour compte-rendu de ce weekend. Du lourd, comme d'hab', et de belles réussites.
 
On commence par la pizza  :
 

 
Pâte sicilienne façon teglia (les pizza carrées basiques du topic HFR), sauce issue des mes boulettes de viandes (donc en gros une sauce italo-ricaine classique mais infusée de boulettes de viande, tuerie   ).  
Ensuite toppings, à gauche la 4 fromages (mozza, gruyère, gorgonzola et chèvre frais), à droite orientale (mozza, soujouk, oignons rouges, zaatar)   .
Les gens étaient déjà éclatés donc j'ai pu les freiner sur la dose de toppings   . Elle a du cuire 10min de plus que prévu, et les bords ont frit dans le gras heureusement j'avais fait une pâte fermentée pendant 24h, ultra light malgré l'épaisseur. Ca a tenu, et très jolie coloration.
 
Ca c'était samedi soir. Pour 4 personnes. Dimanche midi :
 

 

 

 
Faux-filet d'un peu plus d'1kg (on le voit pas mais il fait 6cm d'épaisseur ), sous vide pendant 3h à 58.9C avec thym et romarin séchés (panne de frais chez moi ), poivre, ail rose et beurre doux. 1% de sel en poids, car j'ai fait les finitions au sel de Maldon   Réservé pendant une nuit au frais, puis terminé sur la braise le lendemain, jusqu'à revenir à 45C en interne environ. Servi avec brocolis légèrement cramés au four, et une purée de carottes, pomme de terre, ail, sauge, maaaaasse beurre, muscade.
 
Je sais que la cuisson va faire râler certains, mais c'était du beurre le truc. Le gras était fou  
 
Après le boeuf, j'ai calé le poulet en cuisson indirect dans le fumoir, pour le soir. Pas de répit   :
 

 

 
Recouvert d'épices KFC maison (les fameuses 11 herbs and spices, 12 en comptant le MSG ) et de zaatar, pour aller encore plus loin. Et un demi citron vert dans la cavité. Il a cuit 5h. Sorti quand les deux poitrines sont arrivées à 65C. Méga juteux, ultra goûtu, il est parti en 5min. Servi avec une salade verte, parce que faut pas abuser    
 
Et finalement, le clou du pestacle, le giokai tsukemen ramen   :
 

 
Bouillon cuit pendant 12h d'os de porc (côtes et autres) et de pied de poulet, avec un peu de chou, carotte, oignon, ail et pomme de terre sur le finish. Tout ça ensuite passé au chinois, les plus gros os enlevé, et on mixe   au mixer plongeur, tout le cartilage, les os devenus mous, la viande, les légumes, le gras, TOUT   ça donne, quand c'est pas râté, une superbe émulsion méga-crémeuse. Ce qui était le cas ici. Assaisonné avec shoyu taré de Way of Ramen, mon huile piquante sous vide, et une arme secrète (voir spoiler plus bas). Servi avec udon maison (ultra facile à faire même sans robot), chashu de porc sous vide de Way of Ramen aussi (ou Lord_of_Ramen originalement je crois), zestes de citron, ciboulette, poudre de katsuobushi.  
 
Le goût était dingue. Crémeux, riche, complexe mais fortifiant et simple à la fois. J'avais l'impression de boire une soupe de jaune d'oeuf mollet au porc et au poulet, avec de l'umami ras la gueule et on sentait clairement le citron, la ciboulette et le reste.
 
L'arme secrète pour tout ramen (accessoire pour celui-ci qui est déjà riche) :
 

 
J'ai évidemment zappé de prendre les photos des desserts, que presque personne n'a touché ma meuf avait fait un flanc coco aux zestes d'agrumes (tuerie), et les cheesecake sous-vide de ChefSteps (tuerie) avec par-dessus un simple granola du marché et un coulis de fruit de la passion maison. Impeccable.

L'huile de poulet j'y fais cuire, sans coloration, des gousses d'ail coupées en morceau. Deux ou trois montées en température et ensuite refroidissement total.
 
Une cuillerée par bol et ça change le plat.
 
Sinon qu'as-tu comme fumoir ? Un truc bricolé ou autre ?

Mais putaing    
Le truc de peau de poulet là    
Par contre se passer de la peau des poulets rôtis pendant de longues semaines  

 
C'est effectivement ce que je voulais faire, gras de poulet ail ou oignon. Mais j'ai fini par garder ça neutre au final. Pour le BBQ, j'ai un Landmann Tennessee 200. Ca fait bien le taff.
 

 
C'est que de la peau de cuisses

Encore une fois les ramen putain qu'est-ce que ça donne envie

Près de chez moi, il y a un resto dédié, qui fait une "sauce provençale" pas mal du tout.
En gros, c'est une sauce tomate aux câpres et cornichons.
L'avantage de cette sauce, par rapport au classique ail-persil, c'est que les cuisses restent au chaud.
Et accessoirement, c'est super bon !  

Pour les ramens ça existe des recettes abordables qui donnent un truc sympa ou c'est mort, faut y passer 4j avec du gras de poulet accumulé pendant 6 mois ?

Tu as des recettes très simples, et tu peux encore pousser plus loin la simplicité. Jette un oeil sur les recettes de Way of Ramen (si tu entraves l'anglais). J'ai fait un bouillon secondaire pour la copine du frangin : juste rôti des os de poulet au four avec ail oignon pâte de tomate, puis j'ai fait frémir à tout petit feu pendant 5-6h. Genre fond de veau mais gardé en bouillon. Tu rajoutes un peu d'algues et de shiitake dedans, et t'es en business.

Sauce soja pour le finish, gras de canard pour remplacer le gras de poulet, et nouilles séchées de ton épicerie asiat'. T'atteints pas des sommets mais c'est autrement plus simple

Check ça tiens : https://www.youtube.com/watch?v=r3_tcQiyGG8

Merci je retiens l'idée !

J'ai dit à mon boucher de me mettre des os de cochon de côté, va falloir s'y coller

taux de cholesterol en berne

Wololo   ce level  

Merci !

J'avais choppé le bouquin de Lord or Ramen

Soutine, c'est pile mon idéal ! Plus tout à fait saignant, pas tout à fait à point  

Tu l'as "curé" avec les épices avant de le cuire ?

je comprend pas trop ce passage : il reste quoi uine fois passé au chinois ? Des micro-particules ?
Ou bien tu remet les légumes et les petits os dans le bouillon ensuite ?

Donc tu dois refaire régulièrement le niveau d'eau, c'est bien ça ?

Je voulais y prendre la recette de ce tsukemen, mais elle est très compliquée. Et il me faut une cocotte minute.

- Le poulet n'a pas été curé, enfin juste quelques heures le matin. Pas la place de le faire correctement au frigo.
- Pour le bouillon jai sauté une étape : après le passage au mixer, il faut repasser au chinois bien sûr, pour enlever le sédiment non mixé, ou trop grossier pour passer. C'est le reste qui donne la ''crème''. Pour plus de clarté, mate ça : https://www.youtube.com/watch?v=NXUT-BZgayc
- Pour le fond tu mouilles régulièrement en effet, mais là j'ai juste fait en une fois, j'ai du réduire de peut-être 1/6ème le liquide totale. Donc j'Obtiens à froid un bouillon très gélatineux mais pas solide comme un fond ou comme le bouillon du giokai tsukemen.

Et ton ramen alors ?

La recette du Kodawari Ramen au poulet est assez simple à réaliser.
Mais comme toute recette de ramen, il faut laisser cuire le bouillon quelques heures, rien de compliqué en vérité, juste avoir un peu de temps devant soi.

Et le surplus de bouillon peut être congelé pour une envie pressante de ramen ultérieurement.

   
 
Vous êtes des malades  
Limite, ça fait peur  
 
Mais tout donne vraiment envie.

L'odeur à la maison, perso je décède.
Mais ça doit être mortel.

Je dois avouer la découpe de peau de poulet mi-crue mi-cuite était pas ouf à 21h. J'ai zappé de couper la peau de poulet avant de démarrer, donc j'ai ressorti le plat au bout de 10min. Ca a aidé grandement en fait, comme certaine avaient durci avec la cuisson. Ca a été très rapide. En revanche l'odeur... J'avais l'impression de respirer du gras quoi pas ouf du tout.

Mais dans la cuisine, une fois au micro-onde, ça fait très peu d'odeurs au final. Et le micro-onde était totalement propre. pas une explosion, rien. En puissance basse ça fait vraiment plus fondre le gras que vraiment la flotte qui reste dans la peau de poulet j'ai l'impression. C'était bien pire au début quoi, au moment de la coupe.

Et le stock de peau congelées aussi, faut pas avoir une perquisition quoi  

Je pense que le tiroir du congélo rempli de tronçons d'os posera aussi question.

Et les pattes de poulet en mode vaudou Picard un truc pas fun aussi, couper les ongles de toutes les papattes. Enfin c'est fun de le faire devant ma meuf et de la voir tirer au coeur

Kliss, pour l'élixir de gras de poulet, est-ce qu'il serait envisageable de le faire directement avec des cous à ton avis ?
Je suis quasi sûr que 3/4 des clients de mon boucher lui demande de les virer, et que ça part au rebut. Et vu que c'est un morceau bien bien gras  

Je ne trouve pas que cette huile de poulet apporte tellement de goût en elle-même, mais c'est un moyen d'utiliser la totalité du poulet (pas de gâchis) en s'en servant comme base à aromatiser à l'aide d'oignon, ail ou autre.

Seule, je trouve qu'elle n'a pas énormément de goût, surtout mise dans un plat comme les ramen, très riche en arômes.

seul le graton je respecte

 
Je pense que oui, y a pas de raison. Tu auras pas un aussi bon rendement, comme tu as aussi de l'os et de la chair (je crois, je les ai jamais dans le poulet les cous), et je serais donc un peu prudent sur la puissance du micro-onde pour éviter les explosions de bulle d'eau dans l'huile. A la fin c'était vraiment une belle friture, le résultat que vous avez vu c'est uniquement au micro-onde, j'ai pas fait dorer à la poêle derrière.
 

 
Pour moi ca a plus de goût que le gras de canard, j'ai trouvé ça vraiment intéressant solo. Dans le ramen faudrait que je fasse avec et sans, mais sur un profil de goût plus classique. Dans le gyokai c'est peut-être un peu perdu.

 
Comme d'hab, merci pour ton retour    
 
Bah mes ramen c'est en cours, j'ai justement fait le bouillon hier, je me suis limité à 9 heures

T'habites où ? T'as un canap ? Une chambre d'amis ? Un grand lit pour 3 ?
J'arrive  

Tout fait méga envie  

Manque le CR sur le pinard, compliant j'espère  

 
Je patiente  
 

 
Oui à tout Faut venir dans le sud, le fait que le ramen rayonne dans les jaunes, c'est le soleil de l'Occitanie qui vient magnifier les photos !
 
Pour le vin on a bu un Cahors avec la pizza, Mas des Etoiles, franchement nickel. Manquait un poil de puissance pour mes convives mais moi j'étais séduit. Et par dessus un 100% mourvèdre, la cuvée Adoration de chez Serre de Guéry. Très bon, pas du tout ce à quoi je m'attendais pour ce cépage.
 
Minervois le lendemain pour la côte de boeuf, mais je me souviens plus de chez qui.
 
Et pour les ramen... Un Montagne de Saint-Emilion, Vieux Château Saint André, de 1986      

Regardez ce que youtube m'a suggéré :
https://www.youtube.com/watch?v=_3stn5S4DOo
 

Tiens en parlant d'huile de poulet, ça me fait penser à un spécial dans un resto de burgers a Londres, où ils faisaient une mayo à la peau de poulet.
Kliss tu devrais tenter  

Popopo

 
(...)
 
 
Pour revenir sur terre, ce soir j'accommodais des restes peu reluisants (choux de Bruxelles, salsifis, topinambours).
 
Voici donc la poêlée de légumes anciens à la graisse de canard, supplément gésiers pour l'apport en proutéines.
On va se faire péter le bide, et je ne parle pas de la nuit à venir    

Ça a une bonne tête  

Et puis ouais fallait revenir à du casual, après la gestion des douze couverts de Tillow et les geekeries de Kliss  

Ici poulet frit, à mi-chemin entre les US (corn-flakes en poudre, chipotle) et le Japon (gingembre, ail, sauce soja)

ça fait tellement longtemps que j'ai pas mangé ça.
c'est encore trouvable ?