Reprise du message précédent :
J'ai reçu des truffes fraîches expédiées emballées sous vide aujourd'hui, c'est quoi le meilleur moyen de les conserver ?

Bac hermétique avec essuie tout au réfrigérateur ou directement sous vide au refrigérateur ?

Une semaine au frigo dans un bocal hermétique avec riz, ou dans du papier absorbant (check le régulièrement, qu'il ne prenne pas l'humidité).

Le sous vide c'est plutôt pour la congélation je pense.

Avec des œufs pour parfumer !

Congélation ça peut se faire dans du papier alu et boîte hermétique. S'il n'y a pas d'utilisation fraîche prévue à court terme autant foutre le sachet sous vide directement au congélateur.

Ca tient 8/10 jours au frigo, boite hermétique avec oeufs ou riz à risotto pour les parfumer
 
Pour la bonne conservation sur le "long" terme ( 6/8 mois ) : coupée en tranches, sous vide sans que les tranches ne se chevauchent et congélateur

J'ai du sel de mer truffé et j'aimerais faire du beurre salé et truffé avec. Quel grammage vous conseillez ?

1-2% de sel, c'est ce qu'il y a en général dans le beurre

Noté. Merci.

Echec sur mes endives au jambon d'hier soir...
 
Pas cuites
 
Endives de calibre moyen, pied retiré au couteau. Je les ai faites cuire dans une sauteuse avec du beurre et gros sel à couvert pendant 15 minutes environ, retournées, puis re à couvert pendant 10 minutes, puis tournées régulièrement à découvert jusqu'à qu'elles soient "jolies", c'est à dire une belle coloration, les feuilles extérieures ramollies et qui se détachent.  
 
Sorties de la sauteuse, je les incises pour insérer une tranche de comté et là je sens déjà qu'elle sont pas cuites au milieu, mais j'enchaine je recouvre de béchamel en me disant que la cuisson finira avec les 25 minutes au four à 200 C.
 
Bah non
 
Elles sont restées croquantes au centre. J'étais déception.
 
Vous avez des pro-tips pour assurer la fondance des endives jusqu'au centre ?  

Goûter avec un petit couteau jaune

Ajouter un peu de liquide de braisage (fond blanc, vin blanc, eau...) pour augmenter la vapeur dans le sautoir    
 
https://www.meilleurduchef.com/fr/r [...] isees.html

 
Oué j'aurai du avant la mise au four, mais à ce moment là je sais pas si les laisser 1/2 h de plus dans la sauteuse aurait pas conduit à trop caraméliser l'extérieur, qui était juste bien quand j'ai arrêté
 

 
 
Ok mais là en plus il coupe les chicons en deux, alors que j'aimerai les garder en un seul tenant

Comme dit au dessus, un peu de liquide pour pouvoir continuer la cuisson à l'étouffée sans que ça crame...

 
Ma remarque n'en reste pas moins vraie hein
 

 
Notamment si c'est pour la "table 55 - Maitre d'hotel !"    

OK je retenterai suivant vos conseils

salut ,
 
petite question pratique : j'ai une poele de 28cm ça fait trop grand quand je suis seul ou que je veux cuisiner un petit truc vite fait genre 1 patate, un bout de viande ou 2/3 oeufs au plat.
 
La poele 24cm serait plus adaptée ou bien je dois prendre encore plus petit vous pensez ?  
 
 

 
Bonne question.
On parle de surface la, donc en gros passer de 28 à 24cm, tu réduis de 25% la surface, 22cm c'est 40% de réduction et 20cm c'est + de 50% en moins.
Quand je suis seul, j'utilise souvent la 22cm

ok merci. Vu que je mange pas mal, 24cm serait plus sage je pense.

la 24 cm c'est parfait pour une omelette roulée  / 3 œufs.  

Ça dépend si c'est tefal ou de buyer, no redface.

En parlant de De Buyer, elles ont quelle gueule vos poêles culottées ?

J'ai l'impression que plus on s'en sert et plus on doit s'attendre à voir le fond noircir ?

debuyer.

 
Elles sont toutes noires.

C'est logique qu'elles soient noires non ? A la fin on ne les distingue plus des tefal

Les Tefal se plient à la main, les Debuyer ce sont tes mains qui se plient

Comme mon wok : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t51775278

Perso je l'utilise peut-être deux fois par mois, ça se culotte pas vite

   
J'ai du passer à l'inox parce que la poele rouillait de l'extérieur du fait d'un usage trop rare. Le culottage lui RAS.
Fait gaffe

Noir sur le contour et plus ou moins tachées au fond

Je ressors ma Carbone Plus de 28cm ce weekend pour de la Saint Jacques bien saisie comme il faut. Histoire de pas laisser le culottage partir en cacahuète. J'en ai que 12 à faire donc j'aurais la place

Attention quand même : une De buyer acier en 24 est plus petite qu'une poêle classique de la même dimension
 
Elles font bien 24 cms de diamètre en haut, mais la De Buyer a les bords plus incurvés, donc le fond ( ou l'on met les aliments ) est plus petit  
 

CA se "rattrape" ou reculotte une De Buyer ? J'en ai chopé qui sont pas dans un très bon état et elles accrochent  

Bien sûr.
Vinaigre, huile de coude, paille de fer ou papier de verre.

Ou gros sel chauffé jusqu'à crépiter, c'est bien abrasif.

J'ai nické le culotage de ma 28 cm je ne sais combien de fois, elle redevient noire miroir très rapidement.

(Il est vrai que pendant des années j'y ai fait une omelette tous les matins, et désormais - je ne mange plus le matin - six crêpes pour mon fils - qui en mange quatre, mais un œuf ça fait six crêpes...)

Pour illustrer à quel point on peut récupérer de l'acier :
 

 
 
C'est comme le cuir, tant que c'est pas franchement troué, ça peut se récupérer, et durer des décennies avec un entretien approprié.
 

Ah mais en fait faut vraiment cramer l'huile à la cuisson ?

Quand je l'ai eu j'ai suivi les conseils donnés sur le site De Buyer, cuisson d'un cm huile environ cinq minutes.

Visiblement faut que ça crame alors.

Édit : et du coup vous rajoutez de la matière grasse pour les cuissons suivantes ?

Non t'es pas obligé de cramer l'huile (mais si ça crame c'est pas grave - du moins en extérieur   ) - le point de fumée suffit
 
Et oui tu rajoutes un (tout petit) peu de matière grasse à chaque cuisson (moins que dans du Téflon), et encore, quand le culottage est bien, tu peux t'en passer pour la viande rouge par exemple. Il faut simplement amener la poêle à température à sec, et quand elle est bien chaude seulement ajouter la matière grasse, essuyer l'éventuel surplus, puis aussitôt ce que tu veux cuire. En étant rapide tu peux même mettre du beurre et aussitôt tes ingrédients avant que le beurre ne fume/noircisse.