Reprise du message précédent :

 
Si y’avait que l’ail ....  

Les tablettes de chocolat ont une durée de vie qui se compte en heure par ici

la prochaine fois je prendrais des morteau

En parlant de truc pas "casher" / "legit" / "Haram"... , et suite à notre discussion dernièrement sur le sujet, j'ai vu sur les réseaux  ( ), que E. Frechon himself faisait colorer sa viande dans la blanquette.
 
Voilà, c'était ma contribution pour aujourd'hui  

Ah, c'est vendredi mais quand même  

En parlant de cochon    


 
Farcement et saucisse aux choux

Putain j'ai beau être née là-bas, ça va pas être possible ce truc  

C'est un far breton aux pruneaux lardé ?

C'est quoi exactement ?

une avalanche en bouche  

C'est un farcement, spécialité haut-savoyarde, on en trouve beaucoup autour du Borne.
Du lard, des patates, des oeufs et des pruneaux et/ou raisons secs. Je ne connaissais pas avec des saucisses et choux. C'est gras, lourd mais pas mauvais à petite dose.

Avec des patates, c'est un truc savoyard aussi efficace qu'un ministre de la santé pour empêcher les gens de remonter les pistes

Un peu de lecture:
http://www.farcement.fr/recettes/farcement
http://www.farcement.fr/recettes/pormonaise
 
Et c'est pas gras, des patates bouillies, des fruits secs et quelques fines tranches de lard.
Si c'est lourd, c'est raté!
 
Après, si vous comparez avec les galettes de riz pour mannequin rachitique du topic vegan, évidemment  
J'ai passé 2 plombes dans le parking à pelleter 30cm de neige gorgée de flotte hier matin moi, hein

Après moi j'ai beaucoup de mal avec patates + oeufs, même si ce n'est pas forcément ultra gras, je trouve ça très roboratif.

j'ai vu la lumière

   
ce soir c'est gratin savoyard justement, faut que je trouve un peu de barbaque pour faire passer ça

 
   
 
Non mais la, c'est du troll à touristes, la pormonaise, c'est la moins cher parce qu'a l'origine, c'était la saucisse "tout-à-l'égout" dans laquelle on mettait tous les restes de déchets de découpe du cochon.
Donc tous ce qu'on avait pas pu mettre dans les saucisses, atriaux, patés, terrines, pieds, groin et autres oreilles en gelée, complété par du choux histoire d'avoir un minimum à manger.
Aujourd'hui, la qualité est meilleure, mais de la à dire que c'est le top, autant dire que le Duster est fabriqué par Rolls Royce

putain

 
D'ailleurs, causons technique.
Ce gateau de patates, c'est bon, mais je cherche à le rendre moins plaque de blindage de char  
Pour 1.5kg de patates, je met un oeuf dans la rapé qui a pour fonction de lier le tout, sinon impossible d'obtenir le "gateau".
Selon la gueule des patates une fois rapées, j'enlève le surplus d'eau chargé d'amidon.
 
D'autres essorent carrément le rapé dans un torchon pour le sécher au maximum, mais le résultat doit etre encore pire non?
D'autres encore, et cela me parait pas déconnant, essorent au torchon, puis ajoute un peu de crème fraiche ou lait entier, voir certain, du haché de lard.
Bien que le lard rajoute du gras et il y en a déja bien assez.
 
Des idées?
 
Il y a le plan B, qui consiste à le découper en tranches de 10-12mm d'épaisseur et de les dorées à la poele.
L'intérieur gagne en fondant avec un sus/sous croustillant et caramélisé  

Moi ça me parle le coup essorage des patates et ajout de crème et potentiellement farine. Pour alléger ta texture tu peux toujours tenter des trucs de pâtisserie. Pour une partie de tes oeufs tu pourrais séparer le blanc du jaune, les monter en neige et les incorporer doucement à la spatule dans ton appareil. Je sais pas quelle proportion d'oeufs tu garderais entiers, mais tente moitié moitié et tu verras bien le résultat.

T'as jamais mangé une bonne tortilla ?  

Ouais pour que ça soit moins étouffe-chrétien faut du blanc en neige, mais on fera pas un soufflé avec ce truc, c'est trop lourd

J'y ai pensé aux blancs d'oeuf montés en neige, comme pour certaines purées ou le soufflé de pommes de terre (genre pour 1.5kg de pdt, 1 jaune et 3-4 blancs montés).
Mais avec 3-4h de cuisson au bain marie, je ne sais pas si les blancs vont résister  

C'est mort, le but du truc c'est d'avoir un parpaing qui cuit longtemps à basse température.
Si tu veux une texture légère il faudra réutiliser les ingrédients mais changer complètement la recette.
Tu pourrais utiliser un fond de farcement lard/patates, faire dessus un soufflé à la patate et napper ça d'une sauce au pruneau par exemple.

Alors je n'y connais rien, mais la seule fois où ma grand mère (qui n'est pas du tout savoyarde) en a fait elle a dit que y'avait plein de patate et plein de crème dedans. C'était consistant mais pas sec

J'ai pas l'impression qu'il se plaigne de la sécosité mais bien de la plombance

     
C'est pas sec, il y a les fruits qui amènent un peu de tendreté.
Je voudrai trouver un peu moellance  
 
Sans partir sur une revisite complète comme j'avais fais une fois avec la tartiflette.
Dans une verrine, un lit d'écrasé de pdt, dessus une crème au reblochon passée au siphon, puis une chip de lard fumé.

Bon j'ai refait des chawanmushi, mais comme un con j'ai oublié de prendre une photo du finish. Je vous livre le process quand même, et je vous laisse imaginer le résultat final

Les ingrédients : sauce soja, fish sauce, mirin et dashi en poudre.

J'y ai ajouté 4 oeufs (pour deux tasses de dashi) ainsi que 100g de crevettes, deux oignons verts, quatre-cinq shiitake finement émincés. J'ai mis dans les deux tasses de sashi deux cuiller à café de chaque liquide (soja mirin fish sauce).

J'utilise 6 vocaux de 250ml (il me semble). J'ai réparti un peu tout ça (j'avais trop de champi et j'y suis allé mollo sur l'oignon, le reste va me servir pour un bouillon).

Une fois remplis (faut pas hésiter à monter, mes premiers étaient pas super plein et flottaient dans le sous vide).

Au final la texture est celle d'un flanc ultra smooth et presque liquide, bien savoureux grâce au dashi, et bien sûr la crevette et les champi et le reste aident :]

J'ai servi ça avec une salade et vinaigrette au sésame et gochujang, huile de tomates confites et citron.

Hello !
 
Auriez-vous un conseil pour un thermomètre compatible plaque à induction ? (on ne peut plus utiliser notre Mastrad sur nos nouvelles plaques).
Pour le sucre/caramel, etc.
 

Bizarrement j'ai envie de lasagnes maintenant
 
Un déjeuner de soleil qui fait "le vrai ragu" à la viande hachée, je suis déception    
Je vais tenter celle page précédente.

Tes photos m'ont donné envie de magret.
Mais comme je suis fainéant je n'ai retenu que le point le plus important à mon sens : le quadrillage serré.
Donc :
- Magret paré puis strié au couteau dentelé Victorinox    
- Fonte partielle du gras à feu doux, sans cuisson et 1h à l'avance
- Finition au bbq gaz Weber avec plaque inox ajourée, cuisson très rosé
 
Résultat très satisfaisant, m'a réconcilié avec le magret, le quadrillage serré change tout : le gras a fondu et il ne restait que le goût et le croustillant    
 

#TeamFarcement    
 
 
#TeamChouxDeBruxelles  
 

Retour sur le magret cuit à basse température sans sonde.

J'ai fait comme vous m'aviez conseillé : magret entaillé saisi à la poêle puis au four. J'ai mis a 60°c pendant 2h30.
Monsieur qui aime la viande rouge était satisfait, moi je le préfère plutôt rosé que rouge, c'était trop juste pour moi.

Je l'ai servi avec une sauce à la mange, sauce soja, poivre de timut et piment de cayenne. Ce n'était pas mauvais.

C'est con que je n'ai pas pensé à faire de photo.

On se met bien, la Rolls Royce du bbq ! Mais au gaz ?

Cuisine d'hiver... et puis le magret sur la braise c'est un peu sportif    
A refaire au printemps sur de la braise de bois.

Bonsoir,  
 
Vu mon manque de succès sur VBA je viens poster ici dans le fief des talibans de la cuisson
 
 
Cela existe un four posable de qualité svp ? Que je puisse y cuire mes préparations sans me retrouver avec un gâteau cramé dessous / cru à l'intérieur  
Et d'une taille convenable pour y enfourner un bon morceau de bidoche ou un poisson
 
Vu que je ne pense pas avoir la place pour un four traditionnel

Chez nous on a une cuisine de merde qu'il faudrait entièrement péter pour pouvoir poser un four digne de ce nom.

Du coup on avait un combi Samsung qui a rendu l'âme et on a racheté ça qui fait le taf :
https://m.darty.com/m/achat/petit_e [...] ptimo.html

En attendant de péter la cuisine et de poser un piano de cuisson avec deux fours dignes de ce nom.

J'ai celui la aussi et ça fait plutôt bien le taf aussi.