Reprise du message précédent :

C'est pas un ragù, c'est un batard de daube et de bourguignon

2h 1/2, c'était pas un peu trop de cuisson pour les patates ?
Les incorporer à mi-cuisson n'aurait pas suffi ?

Nope, j'ai des super patates à chair ferme de chez mon primeur, elle bougent pas d'un poil alors que je leur mets plusieurs heures dans la tête.
Mais oui, si on n'est pas sûr de la tenue, il vaut mieux la jouer safe en les ajoutant le strict temps nécessaire à leur cuisson.

C'est sage, comme conseil.  

Carbonnade flamande ce week-end, avec du jarret de boeuf, mais la sauce était un peu trop sucrée...
Dommage car elle était parfaite sinon  
 
Les restes feront un très bon ragù pour napper des penne

 
J'en ai jamais fait, mais ça ressemble à ça.
Comment dire?
ça nappe les pates, mais le fond de l'assiette reste "sec", pas comme avec une sauce normale quoi    
 
Donc:
650g de gite et 200g de roti de porc coupé en cube de 2cm, 150g de lard coupé en gros lardons
Légèrement salé et doré en cocotte, puis retiré du feu
Dans la cocotte, une gousse d'ail, un oignon + une carotte + un céléri en brunoise, fait suer
Remis la viande, arrosé avec un carignan, réduit
Mis un bout de poro vert avec thym, laurier, sauge, clou de girofle, un coup de poivre
1 kg de tomates concassés, une lichette de concentré de tomate, un os à moelle
Après 5h, gouté et corrigé l'assaisonnement avec de la colutura
Et controlé jusqu'a ce que la viande se délite à la fourchette (faut bien 7h effectivement)
 
Il y a une pointe d'acidité que j'aime beaucoup, ça équilibre l'ensemble je trouve, bien loin des sauces indus gavées de sucre  
 
J'en referai avec de la viande de mon éleveur et en plus grosse quantité pour faire de la conserve.

 
Ça me fait beaucoup penser à la recette du bourguignon. D'ailleurs j'ai été surpris sur son début : pas de céleri, juste de l'oignon et des carottes ?

Par contre une seule gousse d'ail c'est pas possible

Hello, verdict?
 
Quelles ont été les recettes essayées et validées?

Il a confondu gousse et tête  

C'est quoi ?

 
Voila, ail du jardin bien sur  
 

J'espère

 
Le celeri j'en met pas à chaque foi, je suis pas fan donc j'en ai pas toujours sous la main.

Tout le monde dit que le mirepoix est la base de la cuisine française pourtant je ne le vois que rarement utilisé

Il rentre dans la composition des fonds (blanc ou brun), servant de base à de nombreuses sauces de la gastronomie française.

Pareil. Le céleri, comme le fenouil, je leur réserve le sort que certains attribuent aux choux de Bruxelles...  

Et accessoirement, c'est une taille de coupe.  Brunoise -> Macédoine -> Mirepoix.

Une pincée de sel et..?

Ah d'accord  
 
Je ne savais pas que tu étais du Nord

C'est très bon le celeri et le fenouil !

J'ai des rapports compliqués avec le céleri.
Autant j'aime beaucoup le céleri rave, autant le céleri branche j'en ai trop mangé à une époque et ça me dégoûte.
C'est vrai que ça ajoute un parfum très sympa aux fonds, bouillons, soupes etc. mais à très petite dose (genre une petite branche dans une cocotte). Dès que ça prend le dessus, c'est  

Remplace par persil ou coriandre et tu comprendras pourquoi le taboulet j'aime pas ça

J'ai acheté du céleri branche pour réaliser une farce pour du bar (bon, c'était pas terrible mais c'est plus la recette que le céleri).
 
J'ai donc utilisé une branche sur toute la botte, et moi non plus j'aime pas trop le céleri. J'en fais quoi
 
Je prépare un bourguignon ce soir, j'avais pensé y mettre une nouvelle branche. Après il m'en restera encore une petite dizaine

J'en ai au programme ce soir, je vais tout découper et congeler du mirepoix d'avance, ça sert toujours (Ragu, Gombo...)

En potage avec carottes et lentilles corail?

Congèle-le.

 
et donc tu ne manges plus jamais d'osso bucco, le meilleur plat de l'univers ?  

J'en fais jamais

Pommes, noix, raisin, mayo > salade Waldorf

Bonsoir le topic  

Je cherche de bon livre sur les recettes traditionnelles des terroirs français et aussi sur les recettes mythiques françaises.

Auriez vous des noms de livres a me donner?

Fais fondre du cheddar dans de la gueuze avec une gousse d'ail, plonges-y un morceau de pain au levain, un morceau de céleri et dégustes...

Sinon les feuilles séchées au four et mise dans du gros sel pour faire du sel au céleri qui accompagne un bloc de fromage style gruyère/Emmenthal/...

Sans sel, sur le tas de compost

C'est sûrement très bon... Pour ceux qui aiment. Moi, je déteste.
Le céleri branche, pas le rave, que j'adore, par contre !  

Autant j’aime bien le céleri branche autant jamais j’en achèterai un en entier !  
Y’en a qui aiment bien en bâtonnets pour l’apéro ... bon je trouve ça un peu raide  
Nan mais l’achat à la branche est obligatoire  y’a rien à foutre avec une botte entière

 
Pour l'instant, une seule: j'ai improvisé avec ce que j'avais à la maison
 
J'ai commencé par colorer les morceaux de viandes dans une cocotte. J'ai réservé puis fais revenir deux oignons et beaucoup de carottes afin de récupérer le fond.
Je singe la viande, je remets dans la cocotte, j'ajoute une boîte de tomates concentrées, une boite de tomates pelati en conserves, je mélange.
J'ajoute 1 litre d'eau pour que tout soit recouvert et j'ajoute du bouillon de légumes en fonction. Je termine avec de l'huile de soja et porte à ébullition.
Je couvre et place au four à 100°C toute la nuit.
 
Le lendemain, je me réveille avec une odeur merveilleuse, je sors du four, filtre les morceaux, fais réduire le jus, je termine avec du beurre et un peu de farine pour épaissir.  
Je remets tout ensemble et voilà, servi avec des pommes de terre, c'était excellent et c'est parti très (trop) vite.

Attends, on peut acheter ça à la branche
 
Du coup dans le bourguignon, bonne ou mauvaise idée le céleri ?

Mauvaise. Carottes, champis épicétou.
Eventuellement une feuille de laurier et une branchette ou une pincée de feuilles de thym, rien de plus.

 
Champis ? C'est pas indiqué sur ma recette j'en ai pas

C'est meilleur avec. Et tu manges le tout avec des macaroni  
Toujours avoir une boîte de champis émincés dans ses placards, ça se garde longtemps et ça peut toujours servir/dépanner.  

En même temps je fais pas ça avec du bourgogne je suis pas à ça près