Reprise du message précédent :

 
J'ai effectivement découvert ça cet été, dr la viande saignante et épaisse comme chez un bon faiseur en France   .
 
En parlant de Toscane, je n'ai toujours pas essayé leur version de la carbonara sans guanciale mais avec des pistaches. C'était très bon, il faut que je retente, le temps de trouver de bonnes pistaches....

 
Celle du chef Simon. Par contre, je ne comprends toujours pas qu'il déconseille de singer, de faire une liaison à la farine. J'ai toujours fait ça... Z'en pensez quoi ?

Autre question barbaque, quelqu'un a t'il deja tenté de donner un goût de fumé genre bbq à sa cuisson de viande à la DB. J'ai pris un peu de copeau/sciure, mais je ne me suis pas encore lancé. J'ai un jardin  

 
Il y a le pimenton de la vera et le chipotle pour ça

 
Oui, en protégeant tout de même le fond avec de l'alu, copeaux, grille par dessus pour y poser la viande, le tout recouvert par une autre feuille d'alu. J'ai lu aussi que des gens mettaient les copeaux au fond d'une cocote-minute avec les aliments dans le panier.
 
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t49984040
 
Concrètement j'ai fumé la viande égouttée pendant 30 minutes avec ce que j'avais (copeaux d'acacia et de châtaignier, plus un bâton de cannelle)
 

 

 
https://www.franceinter.fr/emission [...] nvier-2018
 
Le sujet est survolé mais ils donnent quelques pistes.

Quelqu'un a acheté le bouquin sorti par le gars d'On va déguster ?
 
C'est assez sympa comme truc.

 
Je te fais confiance.

 
Moi. Grosse came oué, j'ai pas encore tout lu mais ce que j'en ai vu m'a bien plu.
Par contre c'est le bordel, non ? Y'a pas vraiment de logique ni de chapitres...

C'est par ordre alphabétique

J'aime bien ce que j'en ai lu, mais il va finir en cadeau de Noël (oui j'ai du retard )

 
Merci  

 
Au wok  
 

Si Simon en a une, ça sera donc celle de Simon ! Merci !

oignons bien caramélisés au beurre mais pas brûlés, bouillon maison.  
La farine j'en met par habitude un peu mais je sais pas.  
 
Sinon ouais plein d'amour pour François-Régis Gaudry. J'ai eu le bouquin a nowel il est cool ca change des livres de recettes dont on ne fera pas le 1/5ème

P'tite giclette de porto ici
Faut que j'en refasse.

Vous parlez de celui-ci ? https://www.amazon.fr/va-d%C3%A9gus [...] 250110949X

je pense
en tout cas celui ci et sa suite sont très cool (sur la france)

 
Faut qu’ils soient foncés quand même, sinon ta soupe sera clairette, nan ?
Sinon, Tillow, porto, c’est vrai ? A usage gustatif ? Médicinal ?    
 
Et merci pour toutes les contrib des fumeurs. Je vais déjà tenter de fumer avec un coup de chalumeau sur de la sciure pendant qques minutes dans un récipient bien fermé, on verra si je vais plus loin  

Ouais ça va bien avec les oignons

J’essaye ! Je dois un vieux truc de ce genre qui traine quand je fais des vole au vent, à côté du madère.

Oui oui bien foncé caramélisé mais pas noir cramé.

Ok. Donc au final, on est 2 dans tous le thread à faire de la soupe à l'oignon maison, et tous les 2 nous singeons. Dois je en conclue que tous les autres utilisent des sachets Royco   ?

 
Je singe aussi    Et je met un peu de 4 épices  

Je crois que je ne singe pas perso
Mais ça fait un bail que jd n'en ai pas fait. Je test ça la semaine prochaine

Là j'étais plus sur de la soupe de lentilles

Je singe pas non plus

Je ne fais pas de soupe à l'oignon.
Je fais d'autres soupes. D'ailleurs ce soir butternut et quelques légumes.

 
Je le fais aussi,
 
Oignons mis à caraméliser dans beurre + huile + CS de sucre roux, je singe, je couvre avec mon bouillon et un bouquet garni, je laisse mijoter puis je rectifie l’assaisonnement et à gratiner au four avec du pain grillé frotté à l'ail et du fromage (ce que j'ai sous la main) râpé.

Il y a donc débat entre farine et sans, même si la farine semble mener d’une tête.
Du porto, des épices, des herbes (bg, sachant que le bouillon en contient déjà) ?, du sucre (?), intéressants aussi les tip pour améliorer le rendu, ça me fait des pistes d’explo.  

Non, celui-là :
https://livre.fnac.com/a10797959/Fr [...] -la-France
 
Mais merci je ne savais pas qu'une version monde existait !

Moi je fais aussi souvent des soupes de légumes sur base de soupe à l'oignon.
Je fais fondre les oignons/ail/bouquet garni dans le beurre, et j'ajoute les autres légumes (carottes, poireaux, navets, whatever) que je fais un peu suer avant d'ajouter le bouillon.
Ça fait un genre d'hybride potofal / soupe à l'oignon qui passe très bien.

Ca je fais aussi par contre. Je ne singe pas dans ce cas.

T'façon, la farine est juste là pour épaissir, non ? Donc j'imagine que ça dépend de ce qu'on veut comme texture.
 
Je pense que je ferais sans farine.  
 
J'ai en prévision de plat une butternutiflette, j'ai hâte !

 
Ça va pas t'aider, mais moi je singe - mais pas systématiquement  
 
Ce qui est sûr, c'est que je ne mets jamais de porto, n'en ayant jamais de stock. Quand j'ai du porto, je le bois, il est d'ailleurs conseillé de ne pas trop traîner une fois la bouteille ouverte.
 

Tout dépend l'épaisseur qu'on souhaite, sans farine ca aura la consistance liquide d'un bouillon (a moins de faire réduire des heures)  
 
Porto jamais essayé comme SgD j'en ai quasi jamais.  
Avec du vermouth rouge peut être ... pour le coup j'en ai toujours  

Ca dépend du type de Porto.
Les versions oxydatives peuvent se garder (Colheita typiquement   ) alors que les réductifs logiquement sont à boire rapidement (typiquement les Vintage).

 
Bonne occase de se débarrasser du Martini rouge de base Et même le Riserva Speciale
 

 
Ah je ne savais pas pour la distinction ; à Vila Nova de Gaïa on m'avait dit de tout consommer rapidement après ouverture - mais il est vrai que j'avais pris une majorité de blancs  
 

Ouais moi j'ai du Cruz à la con qu'on m'a refourgué, j'ai pas trop de scrupules à le mettre dans la soupière

Porto random me concernant.
Sinon, la farine apporte aussi de la couleur. Et du goût quand elle est toastée semble t'il, mais je n'ai jamais tenté

Les portos avec sucres ajoutés doivent se conserver plus longtemps, naturellement  
 
Et pour singer, quel que soit le plat, apparemment torréfier légèrement la farine serait un plus en effet, je vois ça de plus en plus souvent. Il y en a qui ont testé et ressenti une différence notable?

J'ai entendu Marx le conseiller plusieurs fois. Ça m'a l'air galère

 
Et tu mixes tout en fin de cuisson ou tu laisses les morceaux? Peut-être as-tu tout découpé en tout petits cubes aussi