Le groupe de Jamie Oliver, qui a choisi de fermer la boucherie pendant vingt-quatre heures pour gérer la crise, a affirmé que les moisissures trouvées sur les carcasses ne les rendaient « pas impropres à la consommation humaine ». Le restaurant du célèbre cuisinier se vante en effet de proposer à la carte des viandes « vieillies naturellement jusqu'à soixante-dix jours », arguant du fait que la moisissure est « une étape naturelle » dans le vieillissement de la viande, mais ne la rend pas dangereuse pour autant à consommer. Les plats servis dans ce restaurant peuvent atteindre plus de 100 livres, soit 122 euros.

(...) La main de l’Homme intervient dans l’affinage en cas de maturation extra-longue. Tout commence par la conservation. La viande doit être stockée dans un espace adapté : atmosphère et température contrôlées, hygiène irréprochable. « C’est un véritable jeu, mais il faut être très prudent pour éviter toute prolifération des bactéries », observe Rémy Dubernet, « à l’heure actuelle, on en est encore au stade de l’expérimentation. Avec le temps et l’entraînement, on pourra rapidement arriver à avoir des produits exceptionnels et de qualité constante ». La viande est retournée régulièrement et éventuellement nourrie, par exemple avec du whisky qui imprègne les tissus, comme du côté de chez Yves-Marie Le Bourdonnec. Pour les fêtes, il propose la côte de bœuf Nikka : « nous laissons maturer un train de côtes Long-Horn de chez Tim Wilson, dans le Yorkshire, enveloppé dans un linge imbibé de Whisky Nikka White pur malt. Nous changeons le linge tous les 10 jours pendant 60 jours », explique-t-il sur son site. Ce travail peut se faire selon les propriétés de la viande : « une viande un peu grasse peut être maturée avec des herbes plutôt qu’avec de l’alcool, elle n'en sera que meilleure », indique Rémy Dubernet.
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(...) L’avenir du bœuf maturé, Rémy Dubernet le rêve en version « DIY » (do it yourself) : « il serait ludique et intéressant économiquement pour le client de faire maturer sa viande soi-même. Il y a quelque chose à faire sur ce terrain-là, même si pour l’heure, il serait impossible de laisser maturer un paleron dans le réfrigérateur d’un particulier »
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VII.1 Matières premières
 
VII.1.1. Composition de la pâte fine
 
La pâte fine (hors boyau naturel) est constituée de :
-   70 % minimum de matières premières carnées (bœuf et porc) ;
-   7 % minimum de viande de bœuf ;
-   30% minimum de porc (maigre et gras).
Ces pourcentages sont exprimés par rapport au poids total de la mêlée à la mise en œuvre.
 
VII.1.1.1. La viande et le gras de porc
 
La viande employée est fraîche, à l’exception des parages de découpe qui peuvent être congelés
pour des raisons sanitaires.
L’usage de viande issue de mâles entiers ou cryptorchides, individus dont les testicules ne sont
pas descendus dans les bourses, ainsi que de viande séparée mécaniquement (VSM) est interdit.
Le maigre de porc provient des pièces de découpe suivantes : jambon, épaule, poitrine, longe,
parages de découpe.
Le gras utilisé est du gras dur provenant de la bardière (gras dorsal), du dessus d’épaule, du
jambon et des gorges.
L’utilisation de gras congelés ou surgelés et le rajout de couenne sont interdits.
Les abats sont exclus à l’exception du thymus présent dans les gorges.
L’incorporation de maigre et de gras de porc est réalisée de façon à respecter les caractéristiques
physico-chimiques du produit fini.
 
VII.1.1.2. La viande de bœuf
 
La viande de bœuf employée contient 15 à 20 % de matière grasse.
La viande employée est fraîche, à l’exception des parages de découpe qui peuvent être congelés
pour des raisons sanitaires.
L’usage de viande séparée mécaniquement (VSM) est interdit.
 
VII.1.1.3. Les autres ingrédients
 
-   Glace pilée
-   Sucres (dextrose, saccharose, sirop de glucose, lactose)
-   Epices, extraits d’épices, plantes aromatiques, extraits de plantes aromatiques :  
Poivre, muscade, marjolaine, romarin, moutarde, cardamome, macis, coriandre, ail, oignon,
échalote, gingembre, carvi, cannelle, livèche, cumin, céleri, girofle, chili, paprika, piment
doux, piment fort, piment de Jamaïque.
-   Sel
-   Liant protéique :  plasma sanguin issu de porc ou de bœuf sous forme déshydratée ou
congelée, à raison d'un apport maximum de 1%, compté en matière sèche de la pâte fine.
Le liant protéique a un rôle technologique pour la réalisation de l’émulsion et améliore la
fermeté.
-   Arômes naturels au sens de la réglementation communautaire
-   Alcools
-   Additifs :
Les seuls additifs autorisés sont les suivants :  
-   acide   ascorbique   (E300),   ascorbate   de   sodium   (E301),   acide   érythorbique   (E315),
érythorbate de sodium (E316) ;
-   sel nitrité (E250) ;
-   phosphates (E450, E451): stabilisent l’émulsion et assurent le « knackant » du produit ;
-   acides organiques : acétique (E260), lactique (E270), citrique (E330), tartrique (E334) ;
-   glutamate monosodique (E621) : quantité maximale 2g/kg ;
-   colorants d'enveloppe naturels ou issus de matières premières naturelles.
 
VII.1.2. Nature du boyau
 
Le boyau dans lequel est embossée la pâte fine est un boyau naturel de menu de mouton.
 
VII.1.3. Conditions de réemploi
 
Il est possible de réintroduire, lors de la préparation de la mêlée, des produits déclassés de l’IGP
après cuisson en raison de défauts de présentation (éclatement, déchirure…) dans la limite de 5%
maximum du total des ingrédients mis en œuvre dans la mêlée.  
Les   produits   destinés   au   réemploi   ne   peuvent   être   congelés   et   sont   utilisés   dans   un   délai
maximum de 4 jours à compter de la date de cuisson du lot dont ils sont issus.