Reprise du message précédent :
 
 
Tu l'achètes dénerver et ça reste rentable en qualité / prix.

Franchement je le dénerve à la bourrin en 5mn + 5 mn de préparation et c'est tout, tu parles d'un boulot.
Par contre je l'achète à 40€ le kilo contre quasiment le double acheté tout fait.
 
Après si tu le manges poêlé c'est sûr que la question ne se pose pas.

 
Oui bon chacun son truc
 
La différence de prix est faible entre normal et dénervé, autant laissé un pro le faire

 
 
Il y a une vidéo qui est passée dans le topic idoine et ou il est dit qu'en dénervant plus on fait des petits morceaux et plus le gras est relâché, moins on touche au bloc mieux c'est (en virant les veines )

J'ai pas essayé personnellement mais il semble que pas mal de gens en fassent en barquette alu, je ne crois pas que ça donne un goût particulier. Dans un moule téflonné non plus.

Alu oui, mais métal non. Après Teflon, tout le monde sait ce que je pense de cette matière...

Pour poeller du foie de veau dans du beurre, est ce que vous le saupoudrer de farine ou pas du tout? ci-mer  

Puisque ça discute foie gras, je me permets de donner ma petite recette qui marche pas trop mal  
 
- on le laisse reposer dans de l'eau salée pendant 12h pour enlever les traces de sang  
- on le dénerve avec un petit couteau, il faut juste suivre le nerf et ne pas tirer comme un bourrin
- on le sèche délicatement, et on le fait mariner dans les épices (1 cac sel, 1 cac poivre blanc, 1 cac sucre blanc, 1/2 cac 4 épices et un peu de muscade) pendant 12h min
- on le cuit au bain marie au four pendant 50min (pour 2 foies) à thermostat 2-3
- on enlève une partie du gras de la terrine
- on le laisse reposer pendant 3-4 jours dans le frigo avec éventuellement un poids (mais pas lorsque le foie est chaud) avec du film plastique, pas de l'alu
- on déguste avec des tranches de pain grillés (pas du pain de mie ou du pain brioché)  
 
La quantité de gras rendu dépend de la qualité du foie. Une fois, j'avais acheté 2 foies différents, et, même cuisson, même préparation, l'un avait rendu 2 fois plus de graisse que l'autre...
 
Les foies gras Picard sont pas mal au niveau gout mais reste relativement chers.  
 
 
 

Picard  

J'ai jamais tenté les plats préparés, mais putain leurs légumes  

Obligé de mettre 1kg d'épices dedans pour que ça soit mangeable.

 
Je parle du foie cru  

Ouais, et moi des légumes

 
Donc on est d'accord

 
suis la recette de la cuillère d'argent, c'est complètement dingue.
 
attends je te la retrouve et la scanne. d'ailleurs faut que je rachète ce bouquin, vu que mon chat a pissé dessus...

Je trouve les haricots verts Picard pas mal (je n'ai pris que ça chez eux)
 
(C'était vraiment très très intéressant. )

J'adorais la purée d'artichauts Picard, ils la font plus

 

 

 
comme d'hab dans la cuillère d'argent, dur de faire plus concis, mais bon je l'ai déjà faite cette recette, et c'était aussi bon que dans un resto italien où tu payes ça une blinde

Pas mal    
 
Mais sinon pour juste poeller, c'était ma question, farine ou pas?  
 
Pour que ça perde moins de gras et accroche pas  

Ouais tu peux singer légèrement à la Maïzena non?

 
moi je farinerais pas, surtout si tu mets la dose de beurre (et une goutte d'huile d'olive en plus)

Je vais faire ça tiens

Je vais tenter avec et sans
 
Le truc c'est que j'ai pas de tamis pour la farine/maizena ... Du coup paye tes grimeaux  

Perso j'ai jamais de grumeaux sur mes foies gras poêlés, ni sur mes tranches de jarret de veau  

Pour éviter d'offrir n'importe quoi à Noël suivez les conseils de Chef Simon : http://blog.chefsimon.lemonde.fr/cadeaux-de-noel-nuls/

 
Cette aigreur, je transmets sur TALLMQSR    
 
 
 
Pour ma part je n'ai été victime, il y a quelques années, que du

 
Oui, Chef Simon doit être hfrien aussi, limite il doit trainer sur le topic couteaux vu ses commentaires.

Si tu n'as pas de tamis, t as sûrement un chinois ou une passoire

Salut, vous avez des livres de recettes régionales à recommander ?

 
J'ai eu la parure de mauvais couteaux, et mon copain aussi. On en était pas encore à lorgner sur des couteaux haut de gamme, mais dès le débalage, hum... on a su que ça ne le ferait pas, mais pas du tout.

L'an dernier j'ai eu un combo de livres.
Les sushis avec une paire de baguettes et une natte et un livre des classiques revisités (que d'ailleurs ma copine à eu aussi d'une autre personne).
ça à fini en bon d'achat chez le bouquiniste du coin.

J'ai retrouvé le "Bréviaire du bon manger des dimanches" de JR CAGNIEUL-MONFORT.... recettes du Tarn et plus spécialement de Montmirail  
 
Ne cherches pas, il n'est pas en librairie (édité par ma mère...)
 
De vieilles recettes de la maman grand mère de l'auteur (1859-1943)

 
C'est où St-Jacques ?
 

Oui.
Le must absolu, le classique.

"la cuisine des terroirs" de Robert COURTINE.
http://www.amazon.fr/CUISINE-DES-T [...] 2737701724

Vieillot de présentation mais 100% leggit.
De l'ultra classique.
Pour moi l'équivalent français de "la Cuillère d'Argent"

 
Noob    
 
Le must c'est l'Escoffier  

http://www.priceminister.com/offer [...] Livre.html

Un livre de Maité ça doit bien le faire aussi    
 
Landes supérior  

Oui, c'est vrai.
C'est celui que mon frère utilise.
Mais la question concernait la cuisine régionale/ terroir, pas la cuisine française/bourgeoise...

C'est pas ici que j'avais vu passer un lien sympa pour la commande d'épice en tout genre ?
 
J'ai trouvé http://www.lacuisinedesepices.fr qui à l'air sympa, est ce qu'il y a d'autres sites HFR compliant ?

Tu auras plus de choix chez Terre Exotique, leur gamme étant en outre assez largement diffusée en épiceries fines (s'il y en a dans ton coin).
 
Ethic Valley a des produits encore mieux travaillés, mais leur gamme est plus réduite.
 
Roellinger fait aussi partie des valeurs sûres (peut-être un peu plus cher).

jcqs avait aussi fait un bon retour au sujet de MesZépices, par contre ça a l'air plus orienté gros volumes (avec en contrepartie des tarifs intéressants).