Reprise du message précédent :
je peux te conseiller les kasumis titanium. ils sont tres bons.
pr les ceramics, je les ai remisés ds un tiroir !

Pour info:
J'ai mailé un constructeur de pierre a afûter en ceramique/diamant (cuila), il m'a déconseiller d'aiguiser de la céramique avec.
Je vais voir du côté des armuriers/couteliers de ma ville plutot

je voudrais m'acheter des haiku home, je voulais savoir ou je pourrai trouver un revendeur dans la vienne car j'en ai pas trouver..
 
Si quelqu'un a l'info, je le remercie grandement

J'ai reçu mon couteau kasumi damassé... C'est une petite merveille !!!    Dès ce soir, je découpe tout ce que contient mon frigo !    
 
Pour ceux qui voulaient une adresse interessante sur ebay US, je redonne les coordonnées du vendeur car c'est 1°/ pas cher et 2°/ super rapide (86 euros le kasumi chef 20cm, reçu en même pas deux semaines)...
 
Son nom : sjecicap, sa boutique
 
Dès que je peux, je me prends un santoku de la même gamme !    
 
Maintenant, petite question... Comme le sujet du topic regroupe aussi les accessoires, je voulais savoir quelle est la meilleure planche à découper pour préserver le tranchant de nos couteaux ? Un bois en particulier ? Que penser des planches en matière plastique ? Merci d'avance !!!  
 
A+
Thomas

tres bon choix ces couteaux !
 
pour les planches j'ai des plastiques, ca va tres bien.
le bois, c'est moins hygiénique.
 

   
Le bois est interdit dans les cuisines pros
 

dans le rayon planche à decouper de mon hyper, le 3/4 sont en verre. C'est quoi ce délire ils ont un partenaria avec des afûteurs?

 
   
Ce n'est pas du plexi    
 
 
 

 
C'est faux, car cela fait longtemps que les normes haccp n'imposent qu'une obligation de résultat, stricto sensu pas d'interdits..
Ainsi l'on tolère le bois pour les tables de pétrissage du pateux par exemple mais il est formellement déconseillé pour les manches, sur ce point je te donne raison.
 
/HS
 
> Outre que le bois est plus confortable que le plastique, il est aussi beaucoup plus sexy.

Non, c'est bien du verre !    
On m'en a offert une très jolie mais qui me sers qu'au service... J'utilisais pas mes vieux couteaux dessus, c'est pas mon kasumi qui va l'inaugurer !
 
Si j'avais bien compris que le bois du manche des couteaux n'était pas trop privilégié en cuisine pro, j'avais pas fais le rapprochement avec les planches à découper   Merci en tout cas pour vos réponses, je vais m'équiper très vite ! (là j'ai une planche en bois vraiment trop pitite, vais m'en trouver une plus grande en plastique).
 
A+
Thomas

pouah, du plastique pour une planche enfin tu fais comme tu veux

les planches en plastique si on veut etre hygiénique, il faut les laver à la javel ! les micros aspérités sont pas facile à nettoyer.
 
Ikea (no spam) vend une grand planche bois sympa (pr le prix).
Je conseille de l'huiler à l'huile végétale (et non de la parafine cause derivée petrochimie).

ah j'ai sûrement la même
et l'huile d'olive ca marche impec  
mais en général on recommande les huiles minérales qd mm

Je me suis finalement pris une planche en bois... Devant le rayon, face aux planches, j'ai tout de même trouvé celles en bois beaucoup plus "sexy" !
 
Par contre, je ne savais pas qu'il y avait un entretien particulier à l'huile... Vous pouvez m'en dire plus ? Periodicité ? Juste sur le plan de travail de la planche ou toute la planche ? Juste avant l'utilisation ou après le lavage avant de la ranger ?
 
Merci beaucoup !
 
Thomas

avant la première utilisation et de temps en temps (c'est pour l'imperméabiliser et empecher les gondoles), sinon un coup de javel diluée après que tu ais préparé viandes ou poissons

 
j'avais pas osé l'ecrire, mais je fais pareil, huile d'olive 1er prix... ca le fait tres bien

 
+1 sur une planche IKEA, certainement la même aussi...
 
sans vouloir faire de pub, ils font aussi des planches plastiques assez sympa, elles sont assez grandes (+ou- même format que celle en bois) avec un plastique assez souple (pour les couteaux) et pas trop épais (ça permet de les courber au moment de verser dans la casserole)...

je sais que c'est pas un topic planche à decouper
mais je ne peux que deconseiller les planches plastiques ikea, grande surface, et petite epaisseur.
effectivement on peut les courber mais elles supportent tres peu les variations de température.
Mes 2 sont fendues
dc non merci.
il existe un modele moins grand (en surface) mais plus epais qui est tres bien.
 
pour la planche en bois, elle est bien effectivement.
presque un peu grande, car il faut de la place pour la poser, et pour la stocker.
 
donc la version plastique epais est la mieux (chez ikea, en tt cas)
 

 
[Topic Unique] Coutellerie Cuisine et accessoires
la planche peut être vue comme un accessoire son choix aura (entre autres) un impact sur la durée de vie des couteaux... donc à ne pas négliger (pas comme ces de planches en verre )
 

 
perso mes planches Ikea survivent assez bien... y'a juste les marques de coupe qui s'accumulent, normal sur une planche qu'on utilise...
 
sinon, je viens de vérifier, ma planche en bois n'est pas de chez Ikea, mais habitat, c'est le même style en bois brut que j'ai huilé...
 

 
Ikea vend de petites bouteilles d'huile minérale, exprés pour entretenir les planches en bois.
 
J'ai une grande planche en bambou de chez Casa, que je trouve trés sympa. Et 2 ou 3 planches en plastique de différentes tailles. De chez Ikea.

sauf erreur de ma part, l'huile minérale, c'est à base de dérivés de la pétrochimie.
donc bof pr la cuisine. on n'en meurt certes pas... quoique...  
mais on peut mettre de l'huile végétale ca le fait tres bien, et c'est mieux pour la santé !

Ouai, en fait on lit un peu de tout sur le net...
 
Je viens aussi de trouver ça sur les planches en bois:
 
"Contrairement à ce que l'on peut penser, les planches de bois sont recommandables pour les viandes, volailles et fruits de mer crus. En fait, il semblerait que les bactéries migrent dans le bois et y resteraient emprisonnées, laissant la surface exempte de microbes."

dans les cuisines "pro" (ie des resto) les planches bois sont nettoyées à la javel...  
 
pour faire migrer les petites bactéries ?  
 

 
Mouahahah, elle est bonne celle là ! Trop sympa les bactos de pas skouater la surface !
Ma formation en bactério et biochimie date d'une petite dizaine d'années mais je reste qd même très septique (c'est le cas de le dire d'ailleurs lol).
 
Pour changer un peu de sujet, je suis à la recherche d'une pierre a affuter pour mon kasumi damassé... Pensez-vous qu'il est vraiment primordial d'investir dans une pierre de marque Kasumi (comme le recommende fortement cette dite marque... si si je vous jure ! ) ou bien c'est vraiment qu'un argument 100% commercial ? D'autres marques qui semblent tout aussi serieuses proposent des pierres de même grain deux fois moins cheres...
 
Sinon j'ai vu qu'il existe des pierres "doubles grains" (un type de grain sur chaque face)... Je pense prendre une pierre simple ou double mais avec un grain de 1000 (si je ne peux pas investir dans deux pierres, j'ai l'impression qu'avoir une 1000 est le plus judicieux...)
 
Bon WE à vous !
 
Thomas

Non, comme tu l'auras deviné il n'est pas nécessaire d'avoir une pierre kasumi pour aiguiser des kasumis (et réciproquement )
Il faut juste veiller à prendre un grain assez fin car les damassés doivent être aiguisés ainsi - la pierre double face est une bonne idée aussi

Merci    
 
J'ai trouvé une pierre Shun 300/1000 pas chere sur ebay US (30$ hors fdp... donc grosso modo 30 euros fdp in)...
 
Le choix de ces grains est-il judicieux ? Cela me semble peut etre un peu gros non ? Si c'est pour ne pas utiliser la face 300, autant prendre une pierre unique à 1000 (une pierre susant, ça fera toujours deux faces utilisables !)
 
Il y a plus fin mais si je prend qu'une seule pierre, j'ai peur d'avoir une pierre qui ne me serve à rien si je la prend trop fine (plus c'est fin plus c'est pour de la finission... qui dit "finition" dit "étape finale"... et non "étape unique"...)
 
Donc une pierre 3000 (par exemple), est-elle utilisable pour un affutage sur une seule pierre ???  
 
Quelqu'un à des retours d'expériences ?
 
Merci
 
Thomas

3000 c'est plus que de la finition, c'est du microaffutage
perso j'utilise une double face 1000/240 et ca me suffit pour bien finir mes haiku damas

moi je fais le faignant
j'ai acheté l'aiguiseur de chroma france, à double roulette.
ca marche tres bien, ce soir encore j'ai passe 2 coup de chaque roulette sur mon titanium, il est comme neuf !
le kasumi damass, il tient bien le tranchant !
mais des que le besoin s'en fera sentir, il passera dedans !

Ammenez le goudron et les plumes !!!  
 
 
Trouvé sur le site de chroma :
"Certaines pierres combinées ont deux grains différents, par exemple 240/1000, le côté 240 sert à dégrossir le travail pour des couteaux très émoussés. Mais la philosophie japonaise repose sur un affilage régulier sur le grain médian qui devrait rendre cette opération inutile."
 
Je pense me trouver une pierre 1000 et affuter très régulierement (genre quelques passages chaque première utilisation hebdomadaire)... Si je trouve pas  ce qu'il me convient, je prendrai une double 240/1000 mais bon si c'est pour pas me servir du grain 240, autant avoir deux faces 1000...
 
A+
Thomas

 
j'ai aussi une pierre à aiguiser... mais c'est plus long !
y'a un fusil ikea en ceramique qui est sympa aussi, meme si les puristes sont plus pierre que fusil !
 

 
Un ptit lien? :-)

Oh qd même, c'est si difficile que ça de la chercher ? Aller un indice, en anglais pierre d'affutage c'est "whetstone"...
 
Bon... Je suis trop sympa : C'est ici que ça se passe
 
Par contre y'a autant de fdp que de pierre donc ca sera plus que 30 euros en tout (contrairement à ce que j'ai dis plus haut ça sera plutôt 40-42 euros)...    
 
A+
Thomas
 

pour les pierres , moi je les prend ici :  
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] T:%20120px
 
pas cher , la 1000 est largement exploitable et sufisante pour tout le monde .....
 
par contre evitez haiku home , global et autres pseudo marque laminée en usine ... au japon ces marques ...... son consideré comme des couteaux pour les menageres .... au japon l'apprentissage de la cuisine ne se fait qu'apres avoir maitrisé l'affutage ... et j'ai jamais vu un seul cuisinier affuter bien un couteaux ... meme pire j'en ai vu un passer au fusil un de mes damassé a 150eur ....  le fusil c'est pour les boucher car la lame est tendre ... pour les couteaux jap qui son tres dur 60hrc il faut absolument une pierre ....
 
perso j'ai fait une folie il y'a 2 mois :  
 
KD31 Santoku 180mm
 


 
c'est cher , mais quand on a un usage journalier , on voit la difference .... 67hrc .... c'est un plaisir de travailler aussi finement .... pour l'histoire je l'ai passé sur mon avant bras au deballage et resultat en un passage j'etait rasé ....
.....

Rhâ la vache quel beau damas Je regrette presque mes haiku (presque )

 
Ca m'avait bluffé quand j'avais fait le test aussi. :-)
Beau couteau!

Il est magnifique ce santoku    
 
Si en plus il est hyper efficace, que demander de plus ! (euh... je viens de  voir son prix... finalement je verrais bien quelque chose à demander en plus... une pitite ristourne ?!? 780$ ca pique un peu quand même ! huhuhu)
 
Vraiment un superbe objet !!! (peut-on encore appeler ca un "outil" qd c'est si magnifique ? Moi j'ai du mal... )
 
A+
Thomas

je suis moi aussi allé voir le prix du santoku...
780$
 
meme avec le cours du $ ca le fait pas...
600 € et des bananes ds un couteau...
à ce prix il coupe et cuisine pour moi
 
chroma france propose aussi des damass à des tarifs plus abordables.
 

Le prix doit etre directement proportionnel au nombre de couches effectuées lors du forgeage de la lame ! Car là, vu la beauté du damas de ce DK31, on est loin des 32 couches des kasumi par exemple !!!   Il y a aussi la teneur en carbone de l'acier utilisé qui est ici de 3% !!!   c'est également bien loin des 1% que proposent des couteaux déjà très haut de gamme !!!
 
Le prix est astronomique effectivement mais j'ai bien l'impression que là, on atteint encore un niveau suplémentaire d'excellence avec ce couteau !
 
(Ceci étant dis, a titre personnel, je pense que si j'avais cette somme a investir, j'opterais plutôt pour une gamme de 4 couteaux kasumi et une belle malette pour les ranger ! lol)

salut les gars, c'est un super topic ici    
 
après lecture de ce forum, j'ai décidé d'acheter un Kasumi Titanium Santoku 18cm.
Je men servirais pour la viande et les legumes (concombre,aubergine,tomates) ect...
 
pour les petits legumes du genre carottes ou éplucher des oranges, est ce que vous pensez que j'ai besoin d'autre chose comme un couteau d'office ? est ce que je peut couper ces carottes sans gène avec le kasumi Santoku 18cm ?
 
si je dois prendre un office alors quel taille de lame choisir ? 8 ou 12 cm ? (j'ai des petites mains taille 6/S pour les gants)
 
merci pour vos esplications    

j'ai les 3 que tu cites.
 
perso je te conseillerais meme le santoku pour les carottes, plutot qu'un office.
 
ensuite, je trouve le 8cm plus adapté à un usage "office".
12 cm ca fait deja long. la lame est souple et du coup perd en efficacité là où un 8cm gardera une certaine raideur.
 
en tout cas tu ne pourras pas etre décu de ces couteaux.
ils sont exceptionnels.  
une qualité de coupe assez impressionnante !

Merci thedreamer    
 
la paye vient d'arriver et je crois que je vais même pouvoir m'acheter le office avec une pierre de 1000 (merci les heures sup   )
 
je vais prendre le office 8 cm
 
il est vraiment pas cher chez christine de ebay