Reprise du message précédent :
Réaction normale. Mes R2 ont quelques légères rayures mais c'est pas un drame;
Et il s'affûte sans difficulté.
Donc vas y...utilise les.

Oui, je sais bien
 
Je le fais de plus en plus souvent

 
Je n'arrive pas à trouver le nom du fabricant qui lui fourni ses couteaux de cuisine (à dents ou pas) Sal est discret sur ce point. Tout ce que je sais est que c'est le même qui les lui fabriquait au tout début (elle est bancale ma phrase...). Leurs relations commerciales se sont rompues et ont repris en 2004.
A priori un excellent acier.

Les spyderco avec lame faite à Seiki sont les plus réputés pour faire simple.
 
Sinon mon Carrefour offre (contre vignettes) des couteaux de marque Sambonet. Ca vaut quoi ?
- gratuit on peut prendre ?
- pour mettre dans la caisse des vacances, c'est cool (et si on l'oublie au gite tant pis...)
- c'est pas si mal mais faut affuter souvent
- c'est correct

Question d'habitude, personnellement, je préfère de loin utiliser mon petty 14cm qu'un chef de 20cm... C'est plus agile.
Après, je n'ai pas le super geste de coupe façon machine outil

 
Je suis dans la situation inverse... depuis que j'ai reçu mon Gyuto 24cm Hattori, je n'utilise quasiment plus mon Santoku Masahiro... je trouve qu'une lame plus longue est finalement beaucoup plus efficace une fois qu'on l'a prise en main.

C'est probable, il doit aussi avoir une question d'équilibre, d'habitude.
 
Je verrais ce que ça donne, avec ce wa-gyuto de 19cm

Petit achat pour ma part chez JCK :
Kanetsugu Saiun Series Petty
 

Pour les pro après avoir tapé pas mal dans le santoku j'hésite à revenir sur un Couteau chef j'ai testé le masahiro par un prof de cuisine (qui au passage veux me racheter mon Wusthof ikon en santoku il adore le manche pour les grandes mains c'est pratique)  
 
 
J'ai acheté une pierre je commence à maîtrisé en m’entraînant sur les couteaux de ma mère (du ikea).

Attention tout de même aux Masahiro — ce sont des couteaux sympas pour le prix, très faciles à aiguiser et à démorfiler, mais la tenue est juste pour une utilisation professionnelle ; c'est chiant de devoir les aiguiser après chaque service.

Juste, mais cette dureté toute relative, 58 hrc de mémoire, les rend beaucoup plus tolérants (comprendre tout-terrain) que des lames plus dures, mais plus cassantes. Quasi aucun chip chez moi en 6-7 ans d'utilisation (domestique, certes), parfois non orthodoxe.

Tu peux littéralement les sentir perdre leur tranchant au fur et à mesure de la mise en place pour le service. Donc c'est un compromis — et dans le contexte d'une utilisation pro — il faut bien évaluer quelle est sa priorité.

C'est sûr que la situation n'est pas comparable ; pour ma part, quand je fais une julienne de carottes, c'est 5 carottes grand max...    pas plusieurs dizaines de kilos
 
Sinon, tu as une autre solution, bien sûr
 
   
 
   
 
 
 

A propos, petite question à ceux qui utilisent un fusil: vous le tenez dans quelle main?

À mon avis, dans la main gauche si tu es droitier. Et vice versa ipso factum jacta est.

A mon avis aussi, vu que je suis gaucher et que je le tiens dans la main droite (coming out inside ), ce qui m'étonne, c'est que Gordon Ramsay, qui est gaucher aussi, le tient dans la main gauche...

ah oui, alors j'ai ptêtre dit une connerie mea culpa

Ben non, il est logique de tenir le couteau, qui fait le mouvement, dans la main "forte". Il n'est pas exclu que le gif de Gordon Ramsay soit à l'envers.
 
Mais bon, le fusil c'est haram ici   (ou pas cacher, selon les préférences   )
 
Voire péché    (allez pas d'jaloux...   )
 

La main gauche perso sans regarder le fusil c'est la meilleur façon d'aiguiser je retrouve mdr
 
J'ai eu la chance de faire une formation culinaire sur les desserts sur table et il y avait un chef de partie dessert ancien de Ducasse qui passait son Kai damas au fusil acier j'ai eu une petite pensée pour vous.
 
En tout cas le fusil céramique mac que Pixel m'a connseiller dans un ancien post fait vraiment le taf je passe 2 à 6 coup max et il coupe comme au premier jour avec un autre commis on joue aux base ball avec le couteau et la tomate, si la tomate est coupé net ça veux dire que je peux arrêter (Bon on fait ça quand on voit une tomate abîmé je déteste le gaspillage )
 
 
Au final j'ai décider de rester chez Wusthof avec un classic 23 cm de la série cordon bleu.  
 
Le manche Ikon n'est pas fait pour moi je ne suis pas à l'aise et la différence entre le cordon bleu et le classic est que la mitre est enlevée permettant d'avoir un couteau plus léger et lame un peu plus fine.
 
Il vaux 150 Euros en prix moyen mais est très souvent en promo j'ai acheté le miens 90 Euros fdp compris sur amazon.eu
 
https://www.youtube.com/watch?v=7i9XsbbgIoQ  pour le voir en action  

interessant, beaucoup de produit de qualité dans ce topic

Hello tout le monde ! j'ai pas lu les 520 pages désolé ^^
 
Je cherche une pierre à aiguiser pour m'entrainer un peu, j'ai pour le moment uniquement un Whustof a pas très cher. Avant d'acheter un couteau un peu plus haut de gamme j'aimerai pouvoir me faire la main sur celui ci.
 
J'ai vu dans le premier post que le modèle Eden Pro 1000 était conseillé dans un budget très correct, mais je ne le trouve plus en stock nulle part.
 
Auriez-vous d'autres modèles à me proposer dans des prix équivalents ? 50€ max
 
Merci à vous !

Les 2 suggestions récurrentes étaient Bester 1200 ou Eden Pro 1000. En attendant d'avoir des retours sur la pierre qui remplace la Eden Pro 1000 (ainsi que son prix ), reste la Bester 1200.

C'est la gamme Skerper qui remplace la Eden:
https://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] -a-eau.htm

J'ai un copain qui est tombé amoureux de mon Tojiro DP (Tranchelard 24 Cm) Donc je lui ai donner le bon plan d'Amazon. Mais d'acheter un Fusil Mac le gêne je voulais savoir si ce fusil pourrait être sympa au boulot.  
 
Je commence à maîtrisé la pierre donc je lui ferais l'affutage mais étant pro ont a vraiment du mal à se passer du fusil. https://www.amazon.fr/W%C3%BCsthof- [...] %A9ramique Il voudrait ça vous en pensez quoi ?

Merci beaucoup ! C'est pour ça que je trouvais Skerper en cherchant Eden ^^ c'est tout de suite plus logique ! Merci beaucoup, je pensais partir sur celui ci qui a un 3000 en plus : https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -sh002.htm

Je n'avais pas mentionné la remplaçante intentionnellement. Je me permets de quoter notre :
 

Voilà le couteau que j'ai, un simple Wusthof qui pourtant coupait très bien au début. J'ai un fusil de la même marque et sois je m'en sers très mal soit c'est pas assez efficace pour redonner un bon tranchant à mon couteau.  



 
Pensez vous que je puisse retrouver un tranchant correct sur celui ci où dois je changer ?

Quand tu vois ce que j'ai récupéré sur un vieux couteau chef de 18cm payé une misère à monoprix il y a 20 ans et qui avait toujours mal coupé... on peut faire des miracles à la pierre.
Actuellement il coupe aussi bien que mes ikea 365+ (que ce soit en pratique ou au test tomate/papier).
 
Cf mon post du 18-03-2017  > http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t49050769
 
Après, pour le récupérer, c'est beaucoup de temps la première fois (entre l’inexpérience et l'état du couteau).

Reçu mon petit wa gyuto de 19cm en white steel!
 

 

 
Tranchant OTB: 4/5
Finition: 3,5/5
Equilibre: 4/5
Qualité du Manche: 2/5
 
Je suis pas un pro mais pour le prix je trouve ça pas mal (75€).  
 
Désolé pour les photos moyennes

Merci poisson rouge j'ai de l'espoir alors

Salut.
 Achètes quand même une pierre.
 si j'ai bien compris, il y a deux sortes de fusils, le classique qui redresse un fil et le modèle avec abrasif qui réaffute (retrait de matière).
 il n'y a pas de raison de ne pas obtenir un tranchant avec un affuteur en forme de barre de section ronde. je pense que c'est en répétant les affutages que tu arriveras à une situation où une pierre plane sera LA solution pour continuer à avoir un couteau affuté et garder le controle de la géométrie d'ensemble.
 
 si je veux faire un chanfrein sur un bout de bois, rien ne m'empèche de prendre une rape ronde, ça ira aussi vite. mais pour que le chanfrein soit régulier, j'aurais intérêt à prendre une rape plate, un rabot ou une cale à poncer.
 plus le rapport entre la dimension de l'outil affuteur et l'outil affuté est grande, plus tu assures un affutage régulier sur toute la longueur. avec un affuteur-fusil, ce rapport est au contraire très petit. ça affute localement mais ça n'assure pas une géométrie régulière, c'est à dire deux plans avec une courbure très continue qui se croisent et forment un fil à la géométrie de tranchant souhaitée.
 
 si tu fais une dent à un tranchant, le fusil abrasif ne pourra que creuser cette dent et c'est pas l'objectif.
 
 C.

Bonne analogie avec la menuiserie (avis de menuisier ).

 
Lui aussi, je crois    
 
 
 

Une première pour moi, je viens de finir de parer et préparer un filet de bœuf entier. J'ai tout fait avec mon petty, easy, et je suis content du résultat : j'ai un beau "grand filet" (le coeur?) et un beau "petit" (la tête?).

Si un cuistot me lit, qu'est-ce que je peux faire avec le bout moins joli qui s'appelle la chaînette? Du steak haché?

Un truc toujours possible, c'est de l'émincer à la chinoise.

Un jus

Émincé, un jus, je note.

C'est du gâchis de faire un jus avec la chaînette. C'est un morceau plus chiant à péter mais ça reste de la bonne viande, voire de la très bonne viande en fonction de la variété/race.

Bonjour à tous et BRAVO !    
 
Voici maintenant deux bonnes semaine que je dévore ce topic, en particulier la first page et ses divers liens.
 
Mon opinion, mes sensibilités, et mon savoir s'en sont retrouvés drastiquement décuplés, et même plus puisque je partais de zéro et je vous en remercie.
 
Au début, je voulais acheter un bon couteau, mais je n'avais pas les armes pour définir un " bon ", d'un " mauvais ", ni même pourquoi on pouvait avoir besoin d'un couteau de 25cm, etc... Et je tiens encore une fois à vous remercier pour la qualité des échanges, pour cette first page suprême !!! => Y'a peut être carrément moyen d'en faire éditer un bouquin tellement c'est instructif.
 
 
 
Bref... Avant de vous décourager à lire mes questions, je vais commencer tout de suite :
 
- En premier lieu, ( désolé ... j'ai vu votre patience à l'égard des questions redondantes, et je vais la mettre à l'épreuve une fois de plus )
 
J'ai décidé de m'acheter des pierres, et je ne souhaite pas en faire la collection, pas question d'avoir une douzaine de pierre à la maison, j'ai vu vos avis sur les king, la bester, à moins que ce soit la eden devenue skerper, et les naniwa.
 
Mon choix se porte sur les naniwa pro de part les avis d'iluminatis,
Maintenant lesquelles ? ( la 1000 ? comme pour les bester / eden / king ) ? Oui mais, il ressort ( d'après le topic ) qu'une 800 Naniwa agit plutôt comme une 1000 suscités, et la 1000 Naniwa comme une 1200 ?
 
Donc, si il m'en fallait, disons trois :
Une 400 ? Pour rattraper mes couteaux pourris dans mon tiroir ? Avec des chips visibles, et qui ne coupe même plus un oeuf dur ?
 
Une 800 / 1000 ? Pour continuer le travail de rattrapage, et entretenir mes futurs vrais couteaux  
 
Une 3000 ? Pour la finition ?  
 
Et pour ces pierres, toutes chez Naniwa pro ? ou serait t'il intéressant de mixer avec une autre marque ? Je préfère acheter tout de suite du très bon.
 
Il est intéressant de prendre en compte, que, malgré mon enthousiasme à essayer le tranchant rasoir, je resterai probablement sur de l'acier VG10 dans un premier temps, n'étant pour le moment pas très doué en cuisine, ce serait donner de la confiture au cochon, de plus, ma compagne risque de pas comprendre ma nouvelle lubie de mettre plusieurs centaines d'euros dans des couteaux qu'on doit laver / sécher / huiler au camélia immédiatement après usage, qui peuvent rouiller, qui ne vont pas au lave-vaisselle et qui donne un gout de fer aux aliments les premiers temps  .
 
Merci beaucoup, prochaines questions => Les couteaux.

J'ai aussi acheté des pierres namiwa pro  
J'avais trouvé un kit 3 pierres 400 1000 3000 chez knives and tool
Si t'es pas expert en affûtage je suis pas sur que tu vois la différence entre la 800 et la 1000

Pas de grande différencef à l'utilisation entre une  800 et une 1000  
 
Et je trouve que la 1000 c'est plutôt du 1200 par rapport à d'autres. Mais bon, 1000 ou 1200 pas d'importance...
Une 400 oui j'ai et je l'utilise de temps en temps. Moins pour plus d'abrasion autant passer sur des diamants.
Perso je préfère Bester.
 
3000 pour le plaisir mais on peut très bien s'arrêter à 1000.
Et le VG10 c'est pas du bas gamme non plus, loin s'en faut. Et machine à laver interdite de toute façon. L'association eau salée, lessive+ chaleur quasiment aucun acier n'y résiste (à part le 18/8 le H1 et quelques autres...).