Reprise du message précédent :
Un peu de sérieux, on est sur hfr, il faut du cowry minimum. Sinon, autant laisser la tâche de découpe aux domestiques.

Ils ne sont plus produits et vendus, si ?

Je viens de regarder et effectivement je ne les trouve plus  
 
Dommage c'était vraiment de super rapport qualité prix...

 
Voilà, tout bien résumé. Nul besoin d'avoir une Rolex pour donner l'heure...    
 
Par contre, le seul truc dont il est presque indispensable, c'est la pierre. Que l'on veuille ou non, il va bien falloir s'y mettre un jour...  
Bon, y'a toujours les couteaux en céramique mais chacun son trip.  
 
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2 ans d'attente pour un Shigefusa Kitaeji
Quelqu'un connaît l'acier utilisé pour son damas? ou je risque la mort en posant la question?  

 
Steel - I don't have much to say about the steel, as it is Shigefusa or Iizuka proprietary steel, and exact composition is not published. Some sources list is as Swedish steel, and others state that it is a high carbon steel, that has similar characteristics with the swordmaking steel "tamahagane" that still exists in small quantities in Japan. So, the only information we have for sure is that it is a high carbon steel, it is not rust resistant, and it is hardened to 63-64HRC. Mr. Iizuka himself refers to this steel as spicy. If this information ever gets published I'll most certainly update this section. The steel is hardened to its maximum, it's easy to tell observing the way the blade dulls, mircofracturing to be precise.
 
dans http://zknives.com/knives/kitchen/ [...] y270.shtml
 
Kitaeji (Damascus) style blade is made of so many times holding over Jigane and Sweden steel(Hagane). Mr. Iizuka had spent his lots of efforts for a long time to find right Hagane (Sweden steel) for his knives that is used his knives.
 
chez aframes tokyo.
 
rien que tu ne saches déjà je pense mais bon...

 
Je plussoie... Un originaire du pays du magret exilé en ce moment en Alsace...

 
Moi je sais.
 
 
 
C'est du Rosfrei carbone.

 
Il paraît qu'ils ont du foie gras là bas...  

En effet, c'est même le premier site que j'ai visité (dans ma quête de vérité   ).  
Merci d'avoir essayé.  
 
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C'est pas très grave si je connais pas la composition de son damas, vu le prix du couteau (+900€) j'ai pas envie de me prostituer...      
 
D'ailleurs, je me demande ce qui fait réellement le succès d'un Shigefusa? à lire certains commentaires sur le woueb, j'ai l'impression qu'il est comme le saint graal, des couteaux très convoité par les passionnés ou pro de la cuisine.  Excusez moi pour les questions de noob, mais n'étant pas dans mon rayon c'est un peu normal que je m'interroge sur la rareté/prix de cet artisan.
Je trouve qu'il y à d'autres couteaux mieux fini avec des finitions tout aussi soignée et plus abordable €€€...
 
Mais quand je vois la vidéo sur la fabrication de ce dernier, c'est clair que ça doit être un sacré couteau. Tout est là, de la forge, jusqu'à la transmission d'âme...    
En sachant tout ça, c'est le genre de couteau qui procure un bonheur instantané rien qu'en le regardant...
 
Notre cher Pixel pourrait nous dire un rayon sur le sujet...
 

T'as raison, faute de frappe, Rostfrei...

 
Ca veut pas dire "inoxydable" en allemand ? Rust free en anglais => Rost frei.  
 
   

Bé oui, pardi...c'est une blague...

 
 
on ne compare pas un Shigefusa, on adhère ou on adhère pas, c'est du fait main de a à z, simple avec une finition exceptionnelle sauf incident (cf Niox25, qui je le rappelle à une très très belle collection de couteaux japonais de maître, donc le premier prix c'est pas son truc, c'est un passionné de bel ouvrage). les américains font monter des poignées plus exotiques par des spécialistes (lien en fp). Pour Shigefusa abonnez vous à la lettre d'info de japan natural store (JNS), il en reçoit régulièrement, il informe par mail de ce qu'il va recevoir. mais attention, il faut réagir vite, c'est vendu dans la foulée, avant même qu'il les ait en fait réellement reçu. Idem pour aframe tokyo.
Pour comprendre Shigefusa, il faut en utiliser un. Je rappelle : on ne compare pas, on adhère à l'esprit... oui ou non.
c'est du fusionnel  
 

bonjour,
 
quel est pour vous le type de couteau idéal pour les fruits et légumes ?
 
 

Ça dépend de ce que tu veux faire, et des fruits, et des légumes. Sans plus de précision : économe, bec d'oiseau, office, universel, santoku.

C'est pour les préparer de A à Z.
Enlever la peau, couper, débiter...etc

 
un petty de 125 à 180mm selon ton aisance et ta dextérité?  
le petty est une lame parfaitement adapté pour ce genre de travail.  
En single bevel et typiquement japonais, il y a le mukimono, c'est un top pour ce genre de travail aussi (il faut juste être à l'aise avec un single bevel).  
moi, j'aime les deux (du moins en terme de catégorie, car des petty, j'en ai plusieurs en fait et un seul mukimono pour l'instant).  
c'est une lame très très utile, le petty, que je recommande volontiers., une fois que l'on en comprend l'usage il devient un indispensable ( le premier qu'on dégaine).

 
Ah mais j'adhère complètement à l'esprit Shigefusa...    
 
Comme je l'ai évoqué ce n'est pas mon rayon, le débutant que je suis manque cruellement de connaissance sur le sujet (c.cuisine Jap), ce qui me pousse inévitablement à plusieurs réflexion.  
Ceci explique cela...
 
Donc si j'ai bien compris, la maison Shigefusa produit en très petite quantité et chaque pièce est réalisée dans la plus pure tradition, de la réalisation du damas jusqu’au polissage, etc, etc...  
Ce qui explique les délais très long, mais ça à la limite c'est un détail qui n'a pas d'importance... (quand la passion est là, le temps n'a plus de sens)
 
Deux questions qui me turlupine :
1- L'histoire de la famille Shigefusa?  
2- D'après Zknives : "Certaines sources disent que c'est de l'acier suédois, et d'autres affirment qu'il est un acier au carbone élevé, qui a des caractéristiques similaires avec l'acier "tamahagane".
Comprenez que dans un esprit de pur tradition, l'acier Suédois fait un peu mouche, ce qui n'empêche pas d'apprécier la beauté et l'utilité de l'objet. Cette remarque n'est absolument pas une critique, mais seulement une interrogation...  
 
 
Adhérer oui, mais essayer d'en savoir plus sur cet artisan me semble être de bon sens. Il y a sans doute des artisans du même calibre/réputation, mais j'avoue qu'en ce moment c'est la maison Shigefusa qui hante mes nuits.  
 
Mais si le sujet provoque une manif, on peut passer à autre chose.    
 
 

 
En même temps, j'ose à peine contredire le grand gourou  Visiteur,  mais pour découper des légumes, rien ne vaut une lame un peu plus conséquente comme celle d'un santoku ou d'un gyuto. Attention aussi avec un petty trop petit se rapprochant trop d'un office, qui devient vite contraignant si tu dois faire pas mal de découpe.  
 
Pour ma part, j'en fais l'expérience avec mon petty 130 mm (qui a du réduire à 110 à force d'affûtages... ), que je trouve limité pour pas mal de tâches. Enfin, il convient à ma femme, et ce que femme veut...
 
Après, c'est peut-être effectivement une question d'aisance et d'habitude. Perso, avec le temps, j'en suis venu à éplucher des pommes au santoku.
 
 

Le tamahagane j'ai un doute quand même. Celui ci est avant tout une méthode de production de lingot fortement carboné. Il lui faudrait plusieurs jours de boulot rien que pour produire une lame. Et si c'était le cas, je pense qu'il s'en venterai largement non ?
De plus, la plus value par rapport à un acier moderne est quasi nulle à mon avis.
J'ai une sorte de petty en Tamahagane, il ne coupe pas plus que mon blazer mais m'a coûté 3.5 fois plus cher...

 
 
merci a toi  

 
j'ai surtout vu "fruits" sinon pour le taillage de légume bien sur le santoku mais pour tout faire un petty est plus pratique, je dirais .  

Et pis pour les emballages, le Petty c'est le bien.
 
 
 
 
 
 
 
 
   

 
Je m'en suis bien douté, mais ça fait tellement plaisir de te contredire  
 

 
Pas faux, quoique "en mon expérience" j'ai découvert le monde du couteau qui coupe, (notamment ici), après avoir ouvert un gros carton à l'aide d'un chef Wusthof, que j'ai ensuite malencontreusement laissé dans le carton mis à la poubelle (et donc perdu).  
 
 
 

Ca manque de photos par ici  
 

 
 
Shiki damas ? (bon c'est pas vraiment une question )
 
Tu nous mets le couteau entier ?
 
La classe en tout cas    
 

 
Similaire au tamahagane... mais en fait ça ne veut rien dire.    
Je suis d'accord avec toi, si c'était le cas il y aurait eu plus de transparence.
Finalement, on en revient à la même conclusion, on adhère, ou pas.  

Et voilà, j'ai encore mis le doigt dans un truc addictif et coûteux...bon, mon seul soulagement, c'est que ça coûtera moins cher que les montres!    
 
Allez, je reste zen et je commence par aiguiser correctement ce que j'ai déjà, rien de bien follichon (à part un vrai de vrai laguiole).
 
Après moultes réflexions, retournements de situation et changement d'avis, ce sera avec une Eden pro 1000, exit ce qui ressort souvent ici pour commencer! Reste plus qu'à l'acheter! (Knives&tools?)
 
Allez, rien de passionnant, c'était juste l'occasion de poser poliment mon drapal!  

Oui, c'est la marque du site. Tu ne les trouveras pas ailleurs.

 
Héhé, je luttais comme un gland sur tout le web sans succès, ceci explique cela!      

'lut tout le monde
ah c'est les vacances, je vais avoir un peu de temps pour trainer mes guêtres sur mon topic préferé    
 
pas mal les photos du shiki, il a un style "poétique" je dirais...
 
Pour les marques du site il y a aussi JCK et Korin    
 
Sinon Ilu c'est les photos de ta moitié quelques pages plus haut ? (Xena la guèrrière ), tes couteaux à côté c'est des lames de tafioles, fais moins le malin quand tu dois les affutées hein ?!    
 
bon sérieusement, sinon j'ai une 'tite question:
j'ai trouvé un site qui vends des couteaux japs comme je veux, voici le lien:
http://www.hocho-knife.com/masahiro/
 
pourriez-vous me dire à quoi correspondent les termes "métal tsuba" et "honyaki"  siouplait    
merçi d'avance  

de mémoire, "tsuba" c'est la garde du sabre et aussi la mitre pour un couteau. Ca fait la différence entre le japanese style et le western style (avec mitre en métal)
D'ailleurs, c'est amusant, pour moi, le style traditionnel c'est une soie emmanchée et pas une plate semelle mais il semble que ce ne soit pas le cas chez Masahiro...

Le honyaki est un processus qui consiste à réaliser une lame, constituée d'un seul acier, et le faire subir un durcissement différentiel via une trempe à l'huile ou à l'eau. Ce sont des lames dures et cassantes, mais soit disant ayant une tenue du tranchant supérieure aux lames awase classiques. Pour les couteaux japonais traditionnels, un avantage est que, contrairement au lames nimai, ils ne se déforment que rarement au cours du temps. Un couteau honyaki requiert une bonne technique de la part de l'utilisateur à l'emploi et pour l'entretien et, en raison des compétences nécessaires pour réaliser de telles lames, coûte (très) cher.

Par contre, honyaki est un terme parfois utilisé de manière libérale pour désigner les lames zenko — les couteaux mono-acier. C'est le cas avec les Masahiro.

Pour tsuba, je ne sais pas exactement. Dans la lexicologie des lames, tsuba veut dire "garde" (épée). Au début j'ai pensé qu'il s'agit d'une manière de désigner cette série vu que les couteaux la composant ont une mitre en métal, mais, bien que plus petites, les MV et MV-H en disposent également.  

Que veux tu dire par "angle inclusif " ?

J'ai retiré ce passage parce qu'au final je ne pense pas que ce soit lié de manière intrinsèque à la méthode honyaki. Mais pour te répondre, j'entends par là l'angle total d'un fil ; e.g. sur une lame à biseau double, sur laquelle on a aiguisé chaque face à 12°, on obtient un angle inclusif de 24°.

Ah ok...

les masahiros ont la soie emboutie dans le manche, à la façon des couteaux au manche en bambou style haiku par exemple; on ne la voit pas comme sur certains couteaux avec un manche en deux parties rivées sur la soie apparente.
c'est ce qui fait d'ailleurs le confort de cette série en terme de tenue, je suis carrément fan.
 
j'avais peur que ses termes désignent un métal nécessitant un entretien particulier style aogami ou autre, car au taf j'ai pas trop le temps d'avoir ce type de lame à entretenir.
 
Comme d'hab merci    
 
@_pixel: je saurais ce qu'est un angle inclusif à l'avenir