Reprise du message précédent :
   
Je possède actuellement  un chef ikea slitbar  
Je l'aime bien et il me sert beaucoup, mais, même si je le trouve assez simple à affûter, j'aimerai un tranchant un peu plus durable.
est-ce qu'un santoku Tojiro DP sera meilleur à votre avis ? (ou autre chose dans la même gamme de prix)
 
Merci

L'avantage de ce couteau est son revenu qui permet une dureté "modeste" donc une durabilité moyenne mais du coup une facilité d'affutage certaine. Oui, le Tojiro devrait offrir une durabilité supérieure au détriment de sa facilité d'affutage. mais je crois que pour toi cela ne devrait pas poser de problème. Je crois que tu as l'habitude d'affuter des trucs pas forcément simples, non ?

Avant de considérer un achat, éventuellement expérimenter avec le même angle, voire un angle un tout petit peu plus aigu + un micro-biseau ?

Effectivement, peut-être un problème d'angle, j'y avais pas pensé.

Un an après — Korin qui reçoit en stock le Suisin INOX Honyaki Kiritsuke Wa-Gyuto 270mm que je voulais

Bé oui, mais un an, c'est une éternité...

Oui, un peu l'habitude de l'affûtage, mais avec une technique pas mal différente de celle des couteaux, cependant.  
Quand tu parles du revenu, tu parles du slitbar ? Il a un revenu plus haut et donc une dureté plus faible que celle du Tojiro (j'ai pas peur de l'affûtage ) ?

je vais voir ça, oui. Bonne idée.

Cela dit, il est plus que certain qu'un Tojiro DP sera plus performant et plus léger qu'un Slitbar...
 

Le poids du slitbar me convient. Je fais de la cuisine pour la famille, je ne passe pas mes journées aux fourneaux.
Mais la performance de coupe, et la tenue du fil, ça, ça m'intéresse fortement.
 
En revanche, si j'investis, je ne sais pas franchement dans quoi exactement...
un chef, un santoku ? Quelle longueur ?  
Je suis très légumes.

Comme mentionné en début de page précédente, la tenue du fil est un élément difficile en quantifier en termes objectifs en raison des variables impliquées. Mais en termes relatifs, les Tojiro DP devraient effectivement avoir une tenue supérieure. Par contre, pour ce qu'il en est du pouvoir de coupe, c'est pas dit que ça soit la nuit et le jour avec ton Slitbar — les DPs sont des couteaux avec une géométrie épaisse derrière le fil :

Hors de la boîte, ils ne seront pas les couteaux qui passeront le mieux à travers les produits, mais si tu te te sens de le faire et si tu es équipé pour, il est tout à fait possible d'en améliorer les performances en amincissant la lame.  

Oui, mais non... On fait ça aux pierres, j'imagine, pour éviter l'échauffement... Je n'ai ni l'équipement (pas de pierre <8000 pour tout te dire), ni le savoir faire.
 
Sinon, j'ai cité les DP parce que j'ai lu les dernières pages du topic, mais si vous avez un truc mieux pour pas beaucoup plus cher, je prends la ref avec plaisir. (<80 euros, ça serait pas mal. Si ça monte au dessus de 100, pourquoi pas, mais ça attendra un peu)

http://japanesechefsknife.com/Hont [...] #Hontanren
 
La Santoku 180mm pour 128$. Là, tu verra une différence avec le Slitbar...

Ouais bon là tu passes de la Dodoche à la Maserati...  et l'entretien du white demande plus de soins qu'un inox comme l'Ikea ou le tojiro.

piou
 
comme on s'en doute : c'était l'angle  
 
grâce au forum (nan ? dingue) et à http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] uisage.htm
une calculette et des piécettes (et une règle aussi)...
...un citron, une tomate, une courgette...  
je suis enfin parvenu à trouver le bon angle   (enfin environ, je ne dis pas que c'est parfait, mais je suis passé de "j'appuie sur le citron et ça... marque le citron" à "j'appuie à peine et pouf une tranche" avec mon couteau de tous les jours)
 
c'est une question de patience...  et de pratique, il ne me reste plus qu'à trouver des couteaux mal aiguisés chez les potes et dans la famille... et à acheter des tas de trucs à couper  
 
après, effectivement, "garder le fil" ça va être autre chose

Pouckine qui sort d'emblée l'artillerie lourde

why not?
J'ai rien contre le kirouille...

Bin quoi  
 
je vous jure qu'il coupe bien...
 
Après, bon, pour le sublimer on peut faire un affûtage zéro grind puisqu'il a un profil à la scandinave  
 
 
Sérieusement, depuis que j'utilise le coup du torchon à côté de ma planche, l'entretien est grandement facilité.

 
 
Dans ce cas, le seul souci, c'est qu'on pourra même plus récupérer le Slitbar dans ta poubelle quand tu auras fait la comparaison, car il sera complètement tordu une fois que tu l'auras piétiné rageusement après t'être rendu compte qu'Ikea te trompait depuis des années en te faisant croire que tu avais un couteau tranchant    
 
 

Salut,
Á mon avis, si tu as le chef ikea slitbar damassé en acier vg10, un tojiro dans le même acier vg10 n'apportera rien. En revanche si c'est un slitbar "classique", en acier moins dur, le tojiro sera mieux. Personnellement, je trouve que les tojiro dp sont les meilleurs rapport qualité prix en entrée de gamme, et de loin. Pour avoir mieux il faudra payer vraiment plus cher.

C'est bien le damassé en VG10... donc Akitada Hontanren direct ?

Pour avoir recherché un peu dans le topic, il semble que personne n'en parle...
J'utilise les mauvais mots clé ?

 
Je crois que seul pouckine est le seul à en posséder un et effectivement, je n'ai pas souvenir qu'on en ait trop parlé ici, mais bon Mizuno est une valeur plus que sûre dans le domaine des couteaux artisanaux. Pour ma part, je n'avais pas remarqué ces modèles "occidentalisés" (en tout cas au niveau de la lame) et un peu moins coûteux, mais ses modèles tradi single bevel coûtent une fortune, sans doute la raison pour laquelle il y a peu d'acheteurs.
 

Mon fuguhiki est un Mizuno... et j'en suis content. Attention à ne pas l'utiliser pour autre chose que trancher dans le mou car le fil a tendance à chipper.

 
Ça, ça m'ennuie un peu par contre...  
 
Je cherche un truc un peu durable, tant qu'à faire... et je ne suis pas certain de faire toujours attention à ça
Sinon, je n'ai pas de contraintes esthétiques, ni d'affinité particulière avec un couteau artisanal.
Je veux simplement un truc utilitaire, efficace, qui tranche sévère et qui tient le fil. Si c'est industriel et que ça répond au cahier des charges, c'est parfait.

Attention, le fuguhiki est un couteau très mince et le biseau unique est très fin. L' acier aogami #2 est traité assez dur et tient bien le fil mais la contrepartie d'un fil très fin et dur, c'est que ça ne pardonne pas les erreurs. Bon, un éclat sur le fil n'est pas une catastrophe et se rattrape correctement à la pierre, avec un peu de patience.
 
Maintenant, je ne connais pas les autres couteaux de Mizuno. Il a peut être aussi des chevaux de trait qui rempliront ton CdC.

ouaip... je vais lire un peu plus, donc.
 
Va aussi me falloir une pierre de débutant, parce qu'en dessous de 8000, j'ai rien.  
Et pour les couteaux, aujourd'hui, je suis au spyderco 204
 

Pb_tls parle tout de même d'un Fuguhiki : une lame traditionnelle à biseau simple, très mince et délicate, conçue pour couper des tranches ultrafins de fugu et de poissons à chair délicate — on est dans un cas extrême. Ceci dit, il faut quand même garder à l'esprit que, généralement parlant, plus on va vers un tranchant fort et sa tenue, plus on tend vers une délicatesse certaine.

Au passage, je réitère que l'application d'un micro-biseau permet de mitiger la fragilité relative d'un fil et, toutes choses étant égales, de prolonger sa tenue dans le temps au prix d'un tranchant maximal (je ne sais pas si je ferais ça sur un Fuguhiki par contre ; ça va un peu l'encontre de son l'intérêt principal).

Avec un peu chance, Pouckine passera par là et pourra t'en dire plus sur le comportement du Hontanren Santoku en particulier.

Edit : Pas vu que Pb_tls avait déjà répondu.

 
Bah, prends un Kagayaki CarboNext dans ce cas... un des meilleurs rapports qualité-prix du marché.
 
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] NextSeries
 
 
 
 
 

 
Ce n'est effectivement pas ce que je cherche : essentiellement un chef/santoku pour les légumes.
 
Je comprends bien la contrainte dureté/fragilité
 

 
 
 
Santoku ou Gyuto ?

Elles te servent à quoi toutes ces pierres ? Boulot ou loisir ?

Pour la pierre, une petite Bester 1200 ?

 
Loisir.
Uniquement pour les rasoirs.  
Addiction...  

ça suffira 1200 ? Pas la peine de monter plus haut pour l'instant ?

Dans ce cas, une SUEHIRO Rika 5000 si tu veux une pierre de finition pour complémenter la Bester

C'est pas urgent, hein...
 
Un site intéressant pour commander ces pierres ?

Tools from Japan offre les meilleurs prix que j'ai trouvé :
– Imanishi Bester 1200 ;
– SUEHIRO Rika 5000.

Choix perso, vraiment, les deux offrant des fonctionnalités similaires. Pour découper des légumes en un mouvement de bascule, un gyuto sera peut-être plus adapté en raison de la courbe (courbure ?) de son tranchant. D'autres (dont votre humble serviteur*) préfèrent les santokus dont le tranchant est relativement rectiligne, ça évite ainsi l'effet guirlande sur les concombres, par exemple.

Après, tu as aussi la possibilité du nakiri, vraiment spécialisé légumes, qui a un tranchant carrément plat (et pas de pointe : carré au bout).

*pas la peine de m'appeler Firmin ou Nestor pour autant, hein et puis, je suis pas si humble que ça...

Le Gyuto reste le plus polyvalent des deux, notamment grâce à sa pointe plus définie et hauteur équilibrée, et l'effet de guirlande reste tout de même évitable avec une technique adéquate (je dis ça en étant quelqu'un qui préfère également les profils moins courbés, comme Hanew). Autrement, c'est effectivement une question de préférence personnelle.

 
Oui, et il est vrai que sur de nombreux gyuto(s), le fil reste à peu près plat très loin sur la lame et ne se recourbe vers le haut qu'à proximité de la pointe.
 

On trouve effectivement des Gyuto avec un profil plus progressif (Shigefusa et Nenohi sont les premiers à me venir à l'esprit).