Reprise du message précédent :

Pour ma part je risque de partir à l'étranger l'année prochaine, donc je ne sais pas trop comment ça va se passer, mais c'est bien cette démarche de réflexion qui m'a emmené à m'orienter vers les couteaux en inox. Je cherche (toujours) une gamme qui comporte un peu de tout dans un acier de ce type. Je garde un oeil sur les Furinkazan, mais j'ai des toujours des doutes à cause des avis divergeants que je trouve et il ne semble pas avoir de retours sur la sous-série Gingami Hon Kasumi.

Sinon, il y a Monzaburo qui a très bonne réputation d'après ce que j'ai lu et ils proposent des modèles en Ginsanko. Tu as déjà commandé chez Aframes Tokyo ? Si oui ça se passe comment en comparaison avec Koki ? Pour ma part, mon premier contact avec Epicurian Edge pour les Yoshikane SKD Tsuchime n'a pas été des meilleurs...

Toi quand il t'arrive un truc c'est jamais à moitié. Du courage !

Moi j'suis pas en vacances mais couteaux bas de gamme commandés chez dictum avec le bois qui va bien pour faire un billot et les nouvelles depuis le 28/07 c'est que les couteaux devraient arriver séparément du bois qui ne sera dispo que fin août. Sinon toujours pas de numéro DHL.
 
@artus : on serait un "peu" occupé à moins ...

hi,
Monzaburo, Aritsugu c'est chez aframestokyo?
 perso mes contacts avec lui sont excellents,  
livraisons parfaites style JCK.
Il répond très vite au mail.  
 
il fait parti des fournisseurs que je recommande régulièrement.
 
on peut faire du sur commande, avec lui, aussi.

Cette pierre ultrafine céramique Spyderco est mieux qu'une Naniwa Chosera ?

Bonjour le topic coute(a)ux  
 
Je me réinstalle prochainement, avec une batterie de cuisine à racheter. Je comptais me prendre, pour commencer, l'essentiel: quelques office et un couteau "à tout faire".  
Avant d'aller chercher un ou plusieurs couteaux, j'ai fait un petit tour par le topic qui va bien
Pour les offices, pas de problèmes: j'ai déjà acheté par le passé des Victorinox et en ai été très satisfait. De plus, recommandé par la FP, que du bonheur !
C'est pour l'autre que je n'étais pas trop sûr, j'ai donc suivi les recommandations données pour tomber sur le Ikea Slitbar (j'ai déjà acheté pas mal de choses là-bas). Je tombe sur deux modèles: http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/90131068/ et http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/ [...] /30131071. A priori, la seule différence est l'acier utilisé, et vous allez me recommander le "damas", me trompé-je ?
 
Quant aux planches à découper, je penchais pour du bois (et éventuellement une ou deux plastique souple), avec une interrogation quant à l'entretien. J'ai trouvé ma réponse en lisant le topic: de l'huile alimentaire. J'en profite pour indiquer que Ikea (encore eux) en propose Et avec pour support de cette huile, leur planches en hêtre me paraissent tout indiquées (avant peut-être un jour de pouvoir récupérer un billot pour en faire des planches debout/de bout...)
Des retour d'expérience sur leurs planches ici ?
 
Enfin... Les pierres. Je n'avais strictement aucune idée de quoi choisir ici, je savais juste que les affûteurs tout fait, c'était de la merde, et que pierre et fusil ne servent pas à la même chose. Maintenant, je sais: au moins deux pierres en 1000 et 3000 (ou plus).  
Ceci par exemple: http://www.ebay.fr/itm/Pierre-Aigu [...] 1c4429aea5 est-ce une bonne pierre quand on n'est pas (encore) un passionné ?
 
 
D'avance merci

Les deux marques sont disponibles chez Aframestokyo ; oui et il est le seul chez qui j'ai vu du Monzaburo. Pour les déclarations il fait comme Koki aussi ?
 
C'est embêtant que quand on se trouve en France l'accès aux modèles intéressants soit si limité si on ne veut pas dépenser une fortune. Korin France a un Nenohi Inox kiritsuke gyuto mais ils ne donnent pas d'informations dessus (specs, gamme etc.) Leur site est très mal foutu comparé à la version américaine. Je cherche un gamme de couteaux qui comporte un peu de tout mais :
– Il faut que ce soit de l'inox/semi inox ;
– Qu'un saya soit inclus avec chaque couteau ;
– Que la gamme comporte au moins un kiritsuke (traditionnel et/ou à biseau double), deba, usuba et yanagi ;
– Que les prix soient raisonnables par rapport à ce que c'est.  
 
Pour l'instant les Suisin Honyaki Inox, Nenohi Inox et Konosuke HD répondent plus ou moins à ces critères. Le problème est qu'aucun de ses marques ne sont facilement trouvables/importables ici. Au passage, Chefs Knives to Go ont des Konosuke mais ils s'amusent a vendre les sayas séparément et à mettre leurs poignées immondes dessus.  
 

 
Oublie cette pierre. Si tu ne veux pas te ruiner, prends tout simplement une pierre KING 1000 (#309351 à €22.50). Je le répète assez régulièrement ici ; si tu débutes ça ne sert à rien de prendre plusieurs grains puisque si tu ne ne sais pas contrôler ton angle sur la pierre tu n'en tireras pas les bénéfices. Par contre, prévois une solution pour maintenir la pierre plane. Utiliser des pierres n'est pas si difficile pour obtenir des résultats potables mais ça demande un minimum d'investissement en termes de pratique.  
 

Merci pour la réponse

'lut,
 
connaissez-vous des marques/modèles de couteaux de cuisine .. "pliants"?    
 
Style celui-ci (indisponible), en un peu plus grand:
 

http://www.agrussell.com/a-g-russe [...] Ghhh137BR/
 
L'idée n'est pas conne, pour trimballer un ou deux couteaux, sans malette, j'aime bien le côté gadget/pratique du truc.
 
 

 
 
Sans parler que, contrairement à Koki, ils ne se prennent pas vraiment la tête à vérifier si le saya est bien adapté au couteau. Pour ma part, un petty de 130 mm avec un saya pour petty 150... J'ai été obligé de percer un autre trou pour la goupille de plastique dès que mon couteau a perdu qques millimètres après affûtage sinon il glissait hors de l'étui. Enfin, je leur ai laissé le bénéfice du doute en me disant qu'il n'existait probablement (peut-être) pas de sayas pour ce format.
 
Pour les poignées, il y a aussi (heureusement) les poignées d'origine du fabricant.

Que je sache, les Konosukes sont normalement vendus avec leurs sayas respectifs. Quoiqu'il en soit, dans l'absolu je trouve ça inacceptable qu'on livre un saya non-adapté puisque dans ce cas il ne remplit pas son rôle.  
 
Je n'ai pas compris ta remarque en ce qui concerne les poignées d'origine par contre.

Oui oui j'ai ça depuis bien longtemps...AG Russel, non ?
J'ai le modèle tout inox.

Rasoir des chez rasoir...
En fait c'est bien pratique, à mettre dans une poche de pantalon ou dans sa sacoche, en camping...mais attention, c'est pas bien grand. J'ai un petty fixe avec saya pas plus encombrant beaucoup plus léger que j'emmene partout.

Par contre le mien est en VG10 à 60 hrc. C'est autre chose...

 
Simplement que les konosuke sont vendus avec de belles poignées octogonales konosuke, et non emmanchés par CKTG (ou peut-être que c'est moi qui n'ai pas compris ta remarque initiale ?)
 
Edit : Et surtout vraiment bien cémentés (c'est un mot ça ?) entre la lame et la poignée...

 
Heureusement qu'il y a les beaux (et bons) couteaux pour compenser les petits désagréments de la vie quotidienne, tels que chiottes bouchés et autres pompe de piscine dysfonctionnelles  
 
Courage !
 
   

Ce que je voulais dire est que si tu vas sur leur page des Konosuke HD, ils ont plusieurs modèles qui ne sont pas disponibles avec les poignées d'origine mais à la place des manches faits par CKtG (le Petty 120, les Kiritsuke Gyuto, le Sujihiki). GKtG font de même pour la gamme KD, HH, Honyaki et Fujiyama. Chose dont je ne suis pas fan.  

Oui, là j'ai sorti les pierres, préparé les chiffons, aligné les couteaux, installé les cuirs et pâte à polir....ready i am...(en provençal)

Salut,  
 
Je lurke le topic depuis un petit bout de temps.
Sur vos conseils, j'ai acheté une pierre 1000/3000 pour aiguiser mes couteaux de cuisine. Le résultat est pas mal, merci (y a encore des progrès à faire, mais bon...)  
 
J'ai un ami qui s'est construit une forge à gaz.  
Du coup, on en profite pour forger nos propres couteaux.  
Clairement, je débute, donc le résultat est pas top.
On est parti d'un amortisseur de voiture, je pense que c'était une Audi.
En image:

 
Après section du ressort, on pose les bouts de métal dans la forge:  

 
Ensuite, on travaille le métal pour lui donner une section carrée.  
Après, on travail sur l'allongement du tube à section carrée et son aplatissement  
Il reste à donner la forme au couteau:

 
 
Enfin, sans aiguisage, on passe à la trempe (huile à mon souvenir).  

 
Et voila le résultat des trois apprentis forgerons:

 
Quant au mien, celui de droite, j'avais le choix entre la meule ou la pierre.
Pour le fun, j'ai choisi la pierre.
Ce fut probablement une mauvaise idée parce que la rouille s'est invitée entre deux séances d'aiguisage.

 

 
 

 
 
Je posterai le résultat de l'aiguisage plus tard, quand je serait satisfait du résultat.
 
Si vous avez un conseil pour la rouille, allez-y   . J'imagine que c'est mort pour imaginer utiliser le couteau en cuisine
Mais bon, l'expérience fut fun
 
 

Perso je graisse les trucs à l'huile d'olive, une fine pellicule suffit pour éviter l'oxydation

 
Bonsoir,
 
comme sur la vidéo :
https://www.youtube.com/watch?v=RKx4ZaRCsKc
 
il y a (lien en français) :
http://www.hmdiffusion.com/Liquide [...] 9455-p.htm
http://www.bordet.fr/liquide-d-aff [...] 205001.cfm
 
que l'on trouve chez Dictum
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] ditive.htm
 
PS : l'indicateur coloré est de la fluorescéine utilisée en hydrogéologie par exemple.

Exact!
Oui, c'est la taille qui me rebute un peu, dommage qu'il n'y ait pas plus de choix.
Je suis sur qu'y aurait la clientèle.

Ok, merci, je vais regarder de ce coté là!

Suis pas trop fan de l'acier de récupération. On ne sait jamais vraiment ce que c'est, sa composition, sa température de trempe et de revenu. Une barre d'acier avec son tableau de trempe ne coûte pas grand chose. Après, pour une première ou pour le fun, pas de problème...

Ouais, c'est clairement pour le plaisir de taper le métal.
J'imagine pas mon couteau, peu importe le résultat final, remplacer un des mes couteaux de cuisine.

Ha...notre clim vient de tomber en panne...
Me demandais, ça faisait que 24h qu'il n'était rien arrivé...

Bonjour à tous!!!
Après plusieurs années à repousser sans cesse l'achat de bons couteaux je me décides enfin!!! J'ai pas mal decortiqué la fp et en fonction de mon type d'utilisation (domestique quotidien) et de mes goûts et j'ai défini les lames qui mes conviennent.
En gros et pour faire court j'adore le style kurouchi et je m'orienterais vers un nakiri et un second qui pourrait être petty, gyuto ou santoku...
Bref sur le site de http://www.japaneseknifeimports.com j'ai trouvé des modèles qui me conviennent, comme ceux de chez Zakuri ou de chez Kochi:
celui-ci est superbe:
http://www.japaneseknifeimports.co [...] g_6550.jpg
 
ou encore celui-ci:
http://www.japaneseknifeimports.co [...] _1_7_1.jpg
 
J'ai également vu des Moritaka sur le site de http://www.sliceandsear.com.
 
Ma question est donc de savoir si certains d'entre vous ont un ressenti/ retour d'expérience sur ce type de couteaux?
 

Et si vous trouver qu'il y a des contre-indications pour ce type de lame surtout n'hésitez pas!!! Le but étant de faire un achat raisonné et raisonnable, je reste ouvert...

 
Hello, ce sont des marques dont on a peu --ou pas-- parlé ici, mais si c'est vendu par JKI, j'imagine que c'est gage de qualité. Après, il faut voir s'il est intéressant d'acheter des couteaux qui ont voyagé du japon aux states, puis des Etats-Unis en Europe, avec un risque assez important d'interception aux douanes, et donc de droits et autres taxes supplémentaires à payer.  
 
Edit : en comparant par ex le nakiri Zakuri et le Kochi, on voit qu'il y a une importante différente d'épaisseur de lame au niveau du dos, le zakuri étant plus mince et l'autre plus épais (même s'il précise dans sa présentation que cela s'amincit au niveau du tranchant), et là c'est une question de choix personnel entre laser ou "mighty", comme ils disent. Perso, mes goûts me porteraient sur la lame fine, que je trouve plus efficace sur les aliments plus durs, tels que des carottes ou des navets. Mais ce n'est qu'une opinion personnelle... Après, il est certain que le manche en bois foncé a de la gueule.
 
 
Pour l'expérience de lames en finition brut de forge, je n'en ai pas personnellement, mais un certain nombre de posteurs d'ici en possèdent et te répondront sans doute quand ils sont revenus de vacances (au hasard...)
 
En tout cas, les couteaux qui t'intéressent sur JKI ont l'air superbes et je ne pense pas que tu risques grand chose au niveau qualité, ton seul "risque" étant de payer un peu plus cher qu'ailleurs et peut-être de ne pas avoir les performances de livraison impressionnantes de certains japonais (suivez mon regard koki-esque), avec lesquels tu reçois tes lames en moins d'une semaine.  

Je passe en coup de vent pour dire que si c'est vendu par Jon, tu peux être sûr que tu en auras pour ton argent. Il inspecte scrupuleusement chaque pièce qu'il reçoit, peaufine un détail si nécessaire et n'hésite pas à renvoyer un article au moindre petit défaut. Le risque est effectivement plus au niveau des frais supplémentaires liés au transport et à l'importation qu'autre chose.

merci pour vos réponses les gars!!!
effectivement ya un risque de surtaxe, surtout qd ça vient des states...mon soucis c'est que j'ai vraiment un gros coup de coeur pour ces lames...
sinon les Moritaka sont également de bonnes qualités?
Si vous avez de bons retours sur des fournisseurs japonais je suis preneur...
 

Les Moritaka n'ont pas la meilleure des réputations ; ils ont un contrôle qualité qui ne semblerait pas être des meilleurs.

Le problème paraît toujours être le même — la géométrie semble régulièrement sujet à de l'overgrind (Hanew à l'aide avec la traduction !) ce qui provoque au cours du temps un trou au niveau du profile de la lame. Ce qui est encore plus problématique est qu'il semblerait que ce défaut soit très subtil ; dans beaucoup de cas il faudrait avoir l’œil pour le remarquer sur un couteau neuf. Dans le cas échéant, lorsqu'on le remarque parce que le trou est devenu visible à force des affûtages, il est souvent trop tard. On ne parle pas de points haut et bas qui sont assez normaux sur des couteaux artisanales et qui ne sont qu'une inconvenance visuelle.

Dave Martell en personne a poussé un coup de gueule sur Kitchen Knife Forums à ce propos car selon lui le défaut est présent sur un grand nombre de Moritaka qu'il a eu entre les mains. C'est ce fil qui m'a fait définitivement renoncer au fait d'acheter un Moritaka parce que je ne souhaite pas jouer à la loterie sur un couteau à ce prix.  

bien d'accord avec toi... de toute façon maintenant je vais avoir du mal à me détourner des Kochi (peut etre que je prendrais des Zakuri en complément...)...ceci dit si je trouve des équivalents en direct import du Japon je suis pas contre...
J'ai envoyé un mail à Jon pour avoir quelques infos et notamment pour l'envoi car sur son site le "shipping" vers la France ne semble pas être disponible...
Je me répète mais encore merci pour les réponses!!!

 
Encore un de ces mots anglais qui n'ont pas d'équivalent français... meulage excessif, affûtage excessif... "surmeulage". En gros, le gars y est allé trop fort avec sa meule et n'a pas laissé suffisamment de matière.
 
 
 
 
 
 
 
 

Thank you sir.

La même...

 
overgrinding ----> slimming ; amincir, affiner ?  

Ça ne porte pas ces sens là.

 
Non en effet, car tu omets l'aspect "over", qui signifierait "trop", "en excès"...
 
 

Même sans parler d'excès, bien que techniquement on amincit/affine effectivement le couteau, l'action en question est plus spécifique puisqu'il s'agit de former la géométrie (émouture) de la lame.

Une photo ou illustration du défaut ?

C'est très difficile à montrer en photo selon Dave Martell. Ce qui illustre le mieux le problème en exagérant le phénomène est ce dessin :
 

 
Le souci c'est que ça peut être présent sur plusieurs endroit du/des biseau(x). Jon Broida de JKI avait fait ce dessin pour montrer les défauts sur l'un des Moritaka qu'un client lui avait soumis pour un entretien :
 

 
Source.

Merci

Après avoir survolé le thread de kitchen knives forums fourni par pixelninja, il apparaît que ce problème touche jusqu'à 7 couteaux sur 10 et a été constaté sur la gamme kurouchi de Moritaka, pas sur les gammes supérieures du même fabricant.  
 
Il s'agirait effectivement d'un meulage trop appuyé au moment où est formée l'émouture de ces couteaux qui fait que l'acier devient trop fin aux endroits touchés (comme indiqué dans la première illustration ci-dessus) et que des "trous" se forment au niveau du tranchant au bout de quelques affûtages. Parmi les pistes proposées par Dave Martell et les membres de son forum, il est possible que le meulage de cette gamme d'entrée "bon marché" (gyutos et autres à 150 dollars, par rapport à 300 chez certains concurrents pour un couteau de mêmes caractéristiques) soit confié à des ouvriers débutants ou pas très très expérimentés, ou encore que le problème soit causé par un défaut de la meule. J'imagine qu'on ne change pas ces gros rouleaux industriels toutes les cinq minutes, mais bon...
 
Toujours d'après ce que j'ai lu, ils ne sont pas trop trop réactifs à ce problème chez Moritaka, notamment parce qu'il s'agit d'une gamme rustique, qui ne demande pas nécessairement une finition irréprochable et aussi parce que ce ne sont pas les critiques de quelques américains obsédés de perfection qui vont apprendre leur métier à ces artisans de Nième génération... (la boîte existe depuis plusieurs siècles) => on est fier, au Japon    
 
Pourtant, toujours selon Dave Martell, c'est un grave défaut qui rend rapidement les couteaux inutilisables, au point qu'il refuse d'intervenir sur les Moritaka Kurouchi qu'on lui envoie pour préparation/affûtage/réparation, etc.