Reprise du message précédent :
J'ai mis les liens

Une étude :
 
http://www.bushcraftuk.com/downloa [...] shexps.pdf
 
L'illustration du trait du marqueur :
 
http://www.gundigest.com/wp-conten [...] ection.pdf
 

Ces liens ont l'air vraiment intéressants, Shitopicker. Y'a plus qu'à trouver le temps de les lire à fond.  Merci !  
 
     

Merci Shitopicker pour ces liens.
 
J'ai lu en diagonal avec mon anglais approximatif (et "google translate" est mon ami).
je me suis arrêté un peu plus longtemps sur l'étude de 2004, comparant différents matériels.
J’ai approfondi le test avec les pierres à eau japonaise, la céramique à sec et la DTM diamant plus les tests de cuirs.
 
Cela corrobore ce que je pensais intimement d’après mes propres tests (sans microscope pour moi, mais j’adore ses photos, dés que j’ai un peu de sous je vais me prendre un ptit microscope à mettre sur l’ordi).
 
Bon voici les différents points que j’ai relevé (après mon anglais est approximatif je le rappelle)
 
1) L’affutage diamant étant extrêmement dure entame/raye très fortement les lames (cela je l’avais bien constaté, c’est pourquoi j’avais banni le diamant pour la lame directement et que je les gardais pour roder mes pierres uniquement) il est quasi impossible après de ramener à un état poli (aimable   ) net la lame.
 
2) Le cuir sans pâte ou autre sprays abrasif est d’aucune utilité (moi là, je préfère finir sur du bois/liège et journaux).
 
3) La pierre à eau donne un excellent résultat, et monter en grain permet de réduire encore et encore ce morfil ici il s’arrête à du 6000 pour du 60°RC pour moi c’est un peu limite (bien que cela dépend beaucoup du type de 6000).
 
4) La céramique à sec n’est pas non plus l’amie des lames.
 
5) Aller le tranchant en avant permet d’avoir un morfil plus réduit.

Voici un avant projet de blabla explicatifs pour la fp  
C’est un peu long, je le mettrais en lien (à voir ?)
Merci de vos remarques, suggestions, compléments, corrections et tutti quanti.
 
 
 
Aciers :
Avant d'entrer dans le détail des aciers et de la forge, il faut en poser quelques bases :
°RC (Rockwell) c’est l’indice de dureté des aciers comme Mohs pour les minéraux.
Quid stainless, semi stainless et carbone (sans stainless) ?
Stainless est traduit par inoxydable. Comme Inox est un abrégé d'inoxydable : ne s'oxyde pas,.  
Ce qui est en partie faux pour toutes les lames de couteaux à base d'acier (mélange de métaux et autres). Stainless signifie se tache moins (facilement… vite) On peut donc juste dire s'oxyde plus difficilement.  
Ce qui permet de subir des (mauvais) traitements, des agressions sans réagir de suite.
L’acidité du citron, les oignons, le couteau qui traine avec de l’eau dessus … ne rouillera pas.  
On aura plus de temps pour l’entretien. Ce sont les couteaux pour les noob de l’entretien, les m’enfoutiste et les pro. Je rigole quand je dis cela, en fait, il y a d’excellents produits dans ces aciers qui conviennent parfaitement à une très large majorité d’utilisateurs.  
 
Le carbone, c’est le carbone et son traitement qui va donner le tranchant.
De 0 à 0.45% de carbone, on est dans l’acier pour ferrer les chevaux, faire des fourchettes, cuillères, etc.  (X45 et cousin)
Même avec le meilleur des traitements le fil/tranchant ne tiendra pas, ce sont des couteaux dit jetable, très usable, on les entretiens principalement avec le fusil, il faut les réaffuter tout le temps. C’est 60% de la production européenne industrielle, 85% de la production chinoise.  Nous ont fuis ce type de lames…
 
De 0,5% à 0.6% de carbone : là, on surfe sur la limite basse (0.50%), ici c’est le savoir faire des producteurs qui va faire la différence. Le tranchant tient déjà mieux (si émoutures et  trempe (s) sont bonnes), on est dans le cœur du savoir faire européen. Certains étant nettement plus efficaces que d’autres. Pour une lame pas chère, pour quelqu’un qui utilise peu son couteau, ou qui en change souvent. On est ok … (mais nous on les conseille pas, on les tolère juste) ici on a le X50 et ses cousins, le 12C27.
 
Après on a 0.7 à 1% de carbone :  
Là, on est dans le moyen de gamme chez les japonais et le haut de gammes pour les modèles européens.  C’est dans cette zone que l’on trouve les premiers couteaux dit carbone sauf que l’on ne les a pas additionnés de chrome et autres matériaux qui rendent l’acier inoxydable.  
C’est le cœur de la bataille des industriels (le haut de gamme européen vs le moyen de gamme des japonais), c’est à partir d’ici que nous conseillons et proposons des modèles de base, des outils pour pro etc.
C’est ici que ce situe le 440 (A à C),  VG10 à 1% et le VG 5 à 0.70-0.80% tout deux inoxydable, mais on a aussi des aciers suédois* (les 17.., 18.., 19.. vont jusqu’à 1.4) et allemand de hautes qualité ici dommage qu’il y est si peu d’utilisateurs de ces aciers en Europe.  
 
Après on a tout les lames dépassant 1% jusqu’à 3% pour certains aciers poudres très spéciaux (ZDP189,Cowry x …) ici la non maitrise de la trempe et de l’émouture ne pardonne pas.  C’est le cœur du savoir faire artisanal made in Japan.
 
Compliquons un petit peu les choses. A partir de 1% de carbone, de nombreux modèles sont en fait composés de deux aciers (voir plus pour certain damas). L’acier le plus riche en carbone, celui qui donne le tranchant, se retrouve au centre (l’image du sandwich au jambon, le jambon est l’acier dur).
 
A partir d’ici je vais utiliser principalement la terminologie japonaise.  
 
On a donc les couteaux d’un seul acier, là en forge normal on est limité quand à la dureté et le couteau devient cassant plus on le durci.
Et les awases ceux qui sont conçu avec deux aciers…  ce qui permet de monter en dureté et d’éviter qu’il soit cassant. L’enrobage plus souple jouant le rôle d’amortisseur. C’est le film plastique dans les parebrise.  
Et surtout, les couches externes peuvent être inoxydables alors que l’interne est carbone.
 
http://zknives.com/knives/articles [...] ypes.shtml
Deux grandes techniques de sandwich :
 
 Le Warikomi : c’est le sandwich jambon français, l’acier le plus tendre est ouvert comme la baguette (pas entièrement), on insert l’acier dur qui fera le tranchant au centre.
 
Le San maï : ici entre deux tranches d’acier mou, on met une tranche d’acier dur au centre. c’est le club sandwich (où sandwich anglais).
 
Et une technique particulière plus spécifique aux lames typiquement japonaise, le Ni Maï :  
Un lame simple ciseau/biseau avec le côté du biseau «l’ omote » et le dos plat concave « l’ urasaki ». là, il faut regarder le schéma que je donne en lien plus haut pour comprendre l’application des deux aciers.
 
(*)Il existe aussi un couteau appelé Honyaki, c’est une lame qui subit plusieurs trempes faite avec un seul acier carbone. C’est un couteau fin très dur cassant mais c’est aussi la lame qui tiendra le plus longtemps un tranchant exceptionnel par un affutage en angle très aigue. Il faut être très consciencieux (car cassant) et avoir de solides moyens financier la technique double le prix d’une lame.
 
Les damas la majorité des couteaux japonais sont en faux damas, c’est un damas industriel.
 
Attention, il y a des artisans qui font leur damas.  
 
Mais je me permets juste une petite remarque ici :  
Le damas n’est pas du tout une spécialité japonaise. Le Ni Maï, par contre, est là spécialité japonaise.
 
Une autre remarque, des aciers de hautes qualités pour de la coutellerie, il en est produit ailleurs qu’au Japon.  
C’est juste que le japon est le pays du savoir faire pour les couteaux.  D’ailleurs au Japon, ils utilisent aussi des aciers provenant d’autres pays (principalement de la Suède).
 
Dans la maitrise et la production de lame dépassant les 58°RC avec des aciers quottant plus de 0.8% de carbone. Ils sont performants dans leurs trempes, leurs émoutures et bevels.
 
Et pour notre bonheur, on a du choix entre différents types de finition (look acier, type de poignées...)
Actuellement, ils proposent des couteaux semi stainless à stainless avec des mono-aciers riches en carbone  
que l'on juge très performant
 
Ruysen Blasen
akifusa powder steel SRS15
Konosuke et sa gamme HD
Masamoto et sa gamme HC
Kagayaki et sa gamme CarboNext
Kikuichi et sa gamme TKC …
Les Misono
Masahiro
...............................................................etc.
 
Il faut aussi parler des gammes en VG10     là, il y a pléthore de modèles, marques
 
et puis il y a les carbones san mai warikomi ....
 
et puis les fameux  shiro et ao (gami) (dont le super aogami voir  Moritaka-Hiromoto-Zakuri...)
là, on a une très longue liste d'artisans magnifiques (ici les plus souvent cité sont Watanabe-Takeda-.Shigefusa-Mizuno-Fujiwara mais ils ne sont qu'une petite partie de l'iceberg)
 
 Je précise aussi ici que les termes hon kasumi , kasumi (1),  désigne un type de finition esthétique de l’acier comme Kuro Uchi, tushime, ishime, plus brut de forge et les  Kitaeji  et suminagashi qui sont des damas…
(1) Kasumi est aussi une marque de couteau.

bonsoir,
c'est effectivement pas évident de se débrouiller entre appellations différentes, hier j'ai failli appeler au secours, comment ne pas se perdre dans les couteaux (par exemple) masamoto?:
http://www.chefknivestogo.com/masamoto.html
http://www.japanesechefsknife.com/masamoto.html
http://korin.com/Brands/Masamoto
http://www.chuboknives.com/collections/masamoto
http://www.lohira.com/japanese-knives-1.html
et ce n'est pas sur http://www.tukijimasamoto.co.jp/ que je trouverai plus d'explications compréhensibles)
entre les aciers;finitions;et autres , et plein de choses(et je ne vous parle pas des sites qui ne proposent pas un classement par marque mais uniquement par "style", donc forme, tu découvre les marques plus tard voire beaucoup plus tard)mais tu n'es pas webmaster de tous les sites de vente de couteaux hélas donc je ne vais pas de demander de soluce à ce niveau)
le plaisir de découvrir et de chercher fait partie du truc(mais nous en sommes tous un peu la n'est-ce pas? sinon nous ne serions pas là)
mais si on pouvait avoir un lexique entre terminologie japonaise anglaise et française en première page pour tout çà ce serait super(avec les pièges, aussi ,que tu a déjà évoqués)
 
C'était juste une remarque j'espère constructive, et je te remercie beaucoup pour toutes les infos données sur ce forum( non pardon une prière, ce vocabulaire étant adapté à ma Niéme revue de stupeur et tremblement d'hier soir)

attention, je rappelle  
il ya deux Masamoto  
1 haute de gamme luxe Sohonten Masamoto (celui de tes 5 premiers liens)
 et un moyen de gamme moins cher Tsukiji Masamoto (on le trouve au marché à poisson du m^me nom)
 
de tes cinq premier liens, il faut comprendre à qui tu as affaire pour comprendre leur proposition
1) Un gros revendeur de couteaux japonais installé dans le Wisconsin tu prends ce qu'il a en stock sinon pour une commande spécifique c'est compliqué (pas infaisable mais compliqué), risque de frais de Douane. il propose beaucoup mais n'a pas tout en stock trop de fournisseurs
2) Jck direct japon frais de douane presque nul, il y a le stock sinon tu peux avec un délai (dû au fournisseur) avoir ce que tu veux.
3) Korin un autre gros vendeur/revendeur, frais de douane presque sur, tu as que le stock, sur commande très très compliqué et fastidieux
4) idem ici que le premier sauf que lui il est à NewYork. et qu'il a plus de stock (car moins de marques, il n'épate pas la galerie avec 36000 truc, il a ou il ne fait pas) pour la douane dur dur il y a un fort risque. mais bon je n'ai pas essayé encore donc à voir.
5) elle n'a aucun stock, elle fait livrer du japon, tu ne peux commander que les modéles qu'elle indique. très fort risque de douane.
 moi je ne retiendrais que JCK (lien 2) connus testé et approuvé
et CHUBO (lien 4) qui lui  est à essayer.
 mais que l'on soit clair des masamoto tu en trouveras encore chez d'autres revendeurs, Sohonten ne passe que par des revendeurs. tu trouves sur internet leur catalogue en PDF ils ont un choix  de lames (forme) bien plus large que celles proposées
 
pour la terminologie on s'y attache, déjà tu as les différents liens que j'ai donné.
pour le japonais vs anglais voir le lien que je donne dans le post précédent
 
 
EDIT : en cherchant pour avoir un akifusa poudre srs15 j'ai trouver un revendeur en autriche dont les tarifs sont corrects, il fait aussi du Shigefusa et comme il fait partie de l'europe c'est net de douane. Si vous êtes gentil et intéressé je donnerais le lien.    
 
Korin est un fournisseur très intéressant, tu as un Korin lux (bon ce n'est pas tout à fait le même tu as beaucoup moins de choix.
Chez Korin j'adore leurs collections de bol à soupe. Ah si j'étais rrriiiiccchhhhe
 
un petit barbecue de table  

divin pour un poisson grillé ou de petites brochettes avec ma douce
là c'est la classe....
 
 
edits ortho

korin lux je n'ai pas encore trouvé
un lien pour l'autrichien pourquoi pas je ne vais pas prendre d'autre shigefusa pour l'instant, je suis en train de tourner autour du mien en cercles de plus en plus resserrés avant de m'en servir mais je fais ca aussi pour les chaussures donc il ne faut pas s’inquiéter, je constitue d' abord un musée avec de beaux objets dedans, ensuite seulement j'envisage de m'en servir,
et j'attends un envoi de knifewear....j'envoie la photo dés que ça arrive.
 
Effectivement chez korin il y a trop de choses tentantes, si tu repère dans le même esprit un appareil à reblochonade (un espace pour les braises un tiroir au dessus pour le reblochon) je saute dessus(au figuré seulement)
 
bonne soirée
 
je confirme que je n'ai jamais été qualifié de méchant, (de joli non plus)

en fait je suis orienté sur un deba (j'ai bientôt des tranches de  gigot à couper vous avez remarqué la saison approche) mais est-ce que le deba est adéquat ou çà le fait avec un gyuto ou un sujhiki (que j'ai peur d'abimer contre l'os)?
je continue mes comparaisons entre sites(c'est chez jck que c'est le plus clair effectivement)

1) sujihiki c'est le trancheur par excellence pour l'os il ne faut pas taper dessus c'est tout et un sujihiki carbonext ou misono cela ne craint pas trop on reste en dessous des 61°RC
2) gyuto seulement s'il fait 240 mini de long
 
et en fait c'est korin France
 
ou un yanagiba c'est le trancheur à la japonaise simple bevel
http://www.korin-france.fr/nos-col [...] agi-8.html
 
http://www.korin-france.fr/

 
Le deba n'est pas approprié du tout pour couper des tranches de gigot, car la lame est trop épaisse. Un sujihiki est parfaitement adapté à ce genre de tâche, comme le conseille l'exxcccellent visiteur.  

 
Tu parles de maxym, (ortho incertaine... maxime en français quoi) de Japanese Natural Stones, qui poste sur Kitchen Knives Forum ? Quoique lui il est ptet danois ?? En tout cas il fait du Shigefusa. Même si c'est pas lui, ca vaudrait le coup de l'ajouter à ta liste de revendeurs, en tout cas.
 
 

donc pas de deba pour l'instant.
incroyable, ce forum peut faire faire aussi des économies!(c' est une grande première.....)

Le deba est un couteau de force et est plus approprié pour découper des poissons de grande taille et/ou avec une peau dure, ou de grosses arrêtes...
Il peut également être utilisé quand tu veux trancher de la viande proche de l'os car tu craints moins de toucher un os.

ne cherchez pas la bébête le site est en Allemagne mais la boite est en Autriche.
http://www.magma-tools.de/Director?page=2.
 c'est encore un revendeur pour Boiseux

chez magma ils ont plus de choix en shigefusa (que chez dictum par exemple ou ck to go) mais il me semble que çà coute un bras en plus( d' un autre cote quand tu ne les as pas tu mettre des meilleurs prix) mais même quand il arrive qu'ils aient le même, çà semble moins cher ailleurs...
je me trompe??

 
Salut,
 
connu des tourneurs (Dictum dealer ?).
Dans la même veine, il y a Rutlands à condition d'être initié sur les fabricants et à surveiller les promos (remise XX% sur tout le site) :
 
- page couteau : http://www.rutlands.co.uk/pp+knives+KNIVE
- page d'accueil où la promo est affichée avec son code : http://www.rutlands.co.uk/ (ou l'abonnement à la newsletter)
 
Le convertisseur de monnaie n'est qu'indicatif, la transaction se fait en £.

 
Astuces que je pratique :
- prendre contact par mail ou téléphone
- s'assurer du disponible (ou commande hors stock pour un modèle non référencé)
- tenter une négociation...
- si catalogue, qu'il soit joint à la commande
 
à compléter.

 
Pas évident ça, dans le sens où aucun nom d'artisan (ou d'industriel, de marque quoi) n'est donné pour les couteaux.
 
 
 
 
 
 

j'ai reçu ma commande du canada chez knifewear.Ils connaissent la musique, paquet noté gift, valeur déclarée 50 euros, donc pas de frais de douane sur ce coup-là, comme JCK

 moi pas comprendre toi !!!      
Shigefusa, tu achètes tes lames et tu paies de suite. en fait, tu fais tes commandes 1 à 2 années avant et après tu prends ce que l'on te donne au fur et à mesure de leur réalisation livraison...
 
quand tu n'as pas de concurrence, tu te sens plus libre pour les prix.
exemple
Maxim de Japanese natural stone regarde son site tu as son outil de vie, il est seul et ne vie que de ses couteaux et pierre (du moins je le pense). Il est aussi affuteur pro.
Magna est un revendeur d'outillage bois, il n'attend pas de ces couteaux pour vivre, il a juste une rentabilité de stock et coût à assurer. Il doit y avoir derrière un passionné qui se fait plaisir. Mais c'est du plus (+) "passion", très ordonné avec un vrai choix construit.
Dictum c'est un titan, une énorme entité dans le milieu boiseux : ébeniste, lutherie etc. les outils bois japonais comme les pierres d'affutage les ont amené aux couteaux, ils ont des modéles mais c'est moins construit. c'est plus au grès des opportunités et contact. Cela fait plus fourre tout, il y a certes du choix mais ce n'est pas si cohérent et équilibré que cela.... par contre, il reste dans leur métier en proposant des lames seules, des poignées des produits d'entretien et finition

je vais essayer d'etre plus clair:
 
un exemple:chez jns: http://www.japanesenaturalstones.c [...] iba-240mm/
 Shigefusa Kasumi Yanagiba 240mm
€402.00 (inc VAT) €321.60 (exc VAT)
chez magma: http://www.magma-tools.de/Director?page=2.
H-SHYA240  Shigefusa Yanagiba 240 mm
 397,00 €  inkl. Mwst. 20,00%  476,40 €
 
(je crois que ce sont le mêmes couteaux, mais je te laisse seul juge)
Donc il semble que ce soit plus cher chez magma
 
Ces sites livrent rapidement, il ne s'agit pas de précommandes.
 
et ma phrase confuse c'est pour dire que quand un objet n'est pas disponible sur un site ce site peut mettre en face un prix qui semble avantageux, il ne risque rien.Je sais pas si çà existe pour les couteaux, mais c'est une pratique très répandue pour les télés par exemple, il suffit d'aller sur un site de comparaison de prix, justement.
bonne soirée

pour Shigefusa la précommande c'est le revendeur qui la fait pour lui (pour ses stocks).
 je ne parlais pas de toi sinon c'est jusqu'a deux ans et plus d'attente.
ici, c'est  japanesenaturalstone et magma qui ont fait des précommande après ils sont livrés et ils règlent avec les fluctuations du Yen.
pour JNS, c'est son outils de vie et une sortie importante de fond (donc il doit vendre vite). Je ne pense pas qu'il est la même trésorerie et capacités financière. Magma lui n'est pas pressé donc il peut mettre le prix qu'il veut.
ah si juste une petite remarque shigefusa envois les pièces commandées plus parfois 1 ou 2 pièces qu'il a en stock au grès de ses productions. Si tu veux continuer à vendre du Shigefusa tu es plus ou moins obligé de prendre ces pièces et parfois elles peuvent te rester longtemps sur le dos.
Pour comprendre cela, il faut comprendre que Shigefusa ne fait pas un gyuto 210 puis un yanagi 240 puis un usuba etc.
non il fait plusieurs pièces d'un m^me modéle (exemple une commande spécial d'un yanagi gaucher 210, ici environ 2 années d'attente? quand il va produire cette pièce il va en faire 25/50 (mini) voir plus et il en refourgue 1 à 2 pièce à tous ces revendeurs. Ceux qui refusent (c'est possible) passe à la fin de la liste d'attente pour toutes les autres pièces

Je commence a comprendre comment affûter mes couteaux sans guide
 
J'ai pas un tranchant "rasoir" mais un tranchant d'excellente qualité tout de même
 
Finalement les guides, c'est un SFBA

bienvenu au club    

Prochain achat d'ici quelque mois, quelque couteau Tojiro Zen

pour le responsable de ce forum(merci Mr visiteur), çà correspond à quoi les références en face des pierres naturelles:  
lv 4.5,  lv 3.5, lv 2  
en particulier vus sur le site jns la  finesse du grain n'est pas toujours indiquée...

 
 
Un petit peu de lecture
http://www.japanesenaturalstones.c [...] al-stones/
 
des photos du petit dernier de knivewear ainsi qu'un petit retour sont le bienvenu, merci

 
C'est un peu le foutoir.
L'illustration de mon propos par un exemple :
- http://www.rutlands.co.uk/sp+knive [...] 5mm+jp1109
- http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Knife.htm
d'où "être initié".
 

bon j'ai lu le classement de jns mais je n'avais pas compris que la dureté était directement en relation avec la finesse du grain, ou si j'ai compris de travers n'hésite pas à me le dire.
le nouveau c'est  

si tu te sens responsable, continues, et continues surtout à nous faire découvrir de si beaux couteaux, meme si tu ne t'adreeses pas qu'à des pros tu l'as déjà bien compris,
mais encore

 
envoyé avec les dernières news japonaises roulées en boule  
c'est vraiment un superbe objet, et je te rassure vu le niveau d'expertise pour l'aiguisage que tu imagines,je ne vais pas y toucher avant un bon bout de temps.
zou dans sa boite!!
 

 
et je j'essaie de faire des photos moins minables si tu me le demandes joliment(ou poliment )

 
et près de 30 euros d'écart entre les 2, j'ai le souvenir d'avoir vu ce modèle ailleurs mais là cela ne revient pas...
 on cotoie régulièrement du sans marque ou alors de la marque farfelue (soutraitance, sans nom badgé par le revendeur). certain sont des produits artisanaux comme j'en parles dans un de mes posts (gamme annexe de producteur d'outillage, gamme personnel de petit forgeron travaillant pour un gros revendeur ou un groupement ou un autre "fabricant de renom" (qui fait produire ses lames par différents soustraitants)

Shigefusa Hinoura  
 
et bien, on aime le beau et bon

j'ai enfin compris oui shigefusa et tsukasa hinoura
le hinoura je l'ai heureusement règlé en dollards...canadiens.
 
oui j'aime bien la beauté d' un objet, j'ai lu "les choses" de Perec très tot ( que je conseille à tout le monde) mais je ne me suis pas détaché de tout comme tu vois et je fais (j'essaie de faire) la différence entre la beauté et une mode faite de montrer.
Certes je ne suis pas pro mais je me sens heureux d'avoir au fond de mon placard ces merveilleux couteaux et une infime partie de la culture japonaise, personne ne sachant qu'ils sont là,
que je ne regarde que seul( j' en ai marre de divorcer).
celà dit mes hattori HD sont mimi aussi, le petit shun également, c'est dire ma compagne commence à s'en servir...
 
Bonne soirée

 
Shigeki Tanaka

merci shitopicker
 
en parlant de Tanaka Shigeki, jeune forgeron à suivre, cela fait un moment que je traine ce lien.
je ne l'ai jamais mis ici, car c'est frais de douane garanti, même si c'est juste à côté de chez nous ... la suisse ne faisant pas partie de l'europe, je le rappelle. Moi je l'ai vu à mes dépends..                  
un vrai choix de couteaux par contre et pour ceux qui réside pas loin de la Suisse c'est à voir ?
http://www.japanische-kochmesser.c [...] mPrice=199

Bonjour à tous,
 
Nouveau sur le sujet, j'ai parcouru environ 70 % des pages et je pensais commencer par m'essayer à l'aiguisage de lames de couteaux courants, avant d'oser approcher les superbes pièces japonaises.
Je pense que si je ne suis pas capable d'entretenir correctement une de ces pièces, inutile d'investir dans ces superbes objets pour les massacrer.
 
J'ai donc commencer par acheter une pierre de synthèse(à eau) 120/1000 (japonaise)pour faire des essais.
 
Toutefois la granulométrie me semble différente chez eux et chez nous.
 
Que pensez-vous de cette approche et surtout du choix de la pierre pour débuter ?
 
Merci d'avance.

 
Hello newchina et welcome par ici.  
Quand on parle de granulométrie ici, on se base la plupart du temps sur ce qui est proposé par les fabricants de pierres à eau (synthétiques) japonaises, donc le "chez nous" est en fait un "chez eux".  
En l'occurrence, 120 est vraiment un grain trop grossier pour entretenir des couteaux, à moins que tu ne cherches à créer une émouture sur une barre d'acier de section carrée...  
 
Je te conseille d'utiliser uniquement la face 1000, qui sera parfaite pour (re)trouver un tranchant, puis éventuellement d'investir dans des pierres plus fines pour polir et affiner ce tranchant. Mais en tout état de cause, le grain 1000 rendra déjà tes lames tout à fait acceptables pour trancher toutes sortes d'aliments. Les grains supérieurs te permettront d'obtenir le fameux tranchant "rasoir".
 
Voila voila. Tiens-nous au courant
 

je suis une insatiable curieux et depuis longtemps, je regarde à droite et à gauche pour essayer de regrouper les infos et les clarifier dans ma petite tête.  
Je suis sur, depuis un moment déjà, l'étude des couteaux et les japonais en particulier.  
Bon, mes moyens financiers ne me permettent pas de pousser les investigations là où j'aimerais les pousser.
 Comme acheter  un couteau de chaque série et les comparer.
 je suis donc obligé (mais je l'aurais fait aussi, mais  pas que) de prendre une partie importante de mes infos chez les autres  
et il faut que je croise et décroise ces infos. Car il faut être vigilant sur l'origine de ces infos : fabricants, revendeurs et leurs laïus commerciaux, comme cela peut provenir d'un noob qui n'a jamais eu de couteau qui coupe et qui trouve extraordinaire le premier couteau qui coupe un peu mieux (ce qu'on appelle l'expérience... euh pardon ! ici, c'est l'inexpérience).  
Comme pour l'avis sur les finitions, et là, je ne suis pas d'accord avec artus4, qui dans un de ces posts à dit que le niveau de finition était toujours supérieur sur un couteau artisanal face à un industriel. Là par expérience, je conteste cette assertion.
Un couteau artisanal peut avoir une finition dantesque, irreprochable comme quelques petits défauts (Moritaka, Kanto(*) d'Eden, Watanabe, Takeda, Shigefusa n'en ont pas été exempts dans l'expérience de nos posteurs...
Les industriels sauf accident sont ce qu'ils sont pour leur niveau de prix, exemple la gamme thermo moulé de victorinox à quelques défaut de moulage (infime mais présent) les forgés de victorinox sont quand à eux irréprochables.  
Les Miyabi de zwilling que j'ai acheté sont irréprochables aussi, les Watanabe sont de superbes lames mais ils ont quelques petits défauts de couteaux de forges artisanaux (et cela ne me gêne pas).
Tout ce laïus pour en venir aux essais et remarques de certains posteurs qui peuvent mettre la barre un peu haut et avoir un regard critique trop sévère et à l'inverse, ceux qui pardonne tout, sous prétexte d'une qualité qu'il n'avait jamais croisée (comme un tranchant diabolique, une émouture parfaite,..., ) Donc parfois, il faut lire entre les lignes avec tout les risques d'erreur dans l'interprétation. Cela est une petite mise au point.
Ah et comme tout individu normal, je peux aussi changer d'avis, je ne suis pas borné .Pour exemple les Moritaka, n'en ayant lu que des critiques je n'avais pas un avis très favorable, aujourd'hui après de nombreuses autres lectures et l'avis des posteurs émérites du fil, j'ai changé de point de vu et je le cite dans les marques à voir ou à avoir. Mais cela marche dans les deux sens, je cite moins vite Watanabe après les déboires de 3200+ que je tiens en haute estime et dont l'avis à du poids à mes yeux. Il n'est pas le seul mais il correspond ici à mon exemple. Et je parle aussi des piliers inébranlables du site dont les avis peuplent ma fp.
 
Donc tout cela juste pour poser une question au possesseur de Kanto de chez Eden depuis un moment déjà je compare et retourne dans tout les sens les infos, mais ici je vous mets en lien une photo et un forgeron qui pourrais être pour moi le concepteur forgeron de ces lames

Je l'ai vu sur plusieurs sites, mais je vous le mets ici sur ce fournisseur suisse car les photos et le blabla sont assez sympa.
Si j'avais un peu de sous j'en prendrais bien un pour voir...
http://www.japanische-kochmesser.c [...] mPrice=249
 
Tiens d'ailleurs sur les photos on voit bien ce que j'ai expliqué quand aux productions :
Le forgeron produit x lames du même format, puis il passe à un autre format x lames à nouveau etc.

Hello sur la première page dans la liste des liens par préfecture au Japon, il y a des erreurs
Niox25 m'en a signalé une (rectifiée pour Masamoto)
si vous en voyez d'autre ou si vous avez de nouveau liens à insérer. merci de me le poster
En effet, certains fabricant n'ont pas de liens, donc si on le trouve merci à nouveau de me le communiquer
           

J'ai dis ça moi...? Ha bon, m'en souviens plus...pasque bien sûr que non un artisanal n'est pas systématiquement supérieur à un industriel concernant la finition...devais être bourré...

Ou moi qui ai lu de travers, comme j'ai relu beaucoup de posts du fil pour faire la fp au bout d'un moment je me noie, j'ai relu 3 à 4 fois le fil en entier et certaines zones plus de 10 fois avec des zones, waouh ! et des zones pouah !  
Tu as fais ce genre de remarque en réponse à une interrogation mais je ne retrouve pas le post c'était peut-etre concernant l'affutage...
 
par contre je n'ai eu ni avis ni remarque sur  
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t37603110