Reprise du message précédent :
Hi
 pour les étoiles c'est à peu près cela
nan  !
en fait, j'avais commencé une liste par marques ayant au moins un modéle sans talon ou un acier de qualité (souvent du carbone ou du Suédois) ou alors un profil top ten
 (*) ils ont au moins l'un des éléments
(**) ils en ont plusieurs
j'avais prévu le trois étoiles. Mais là, ce n'était pas juste. Je n'aurais pu le donner qu'à ceux que je connais bien et qui rentraient dans la catégorie. Et, en réalité, certaines marques que je cite je ne connais pas vraiment bien leur production.
Ce classement n'aurait pas été impartial et cela m'ennuyait.
Donc j'ai viré les trois étoiles et j'ai recomposé les critères. Sauf qu'encore sur certaines marques que je cites je ne connais pas du tout leur production actuelle (acier/sans talon/ergonomie/émouture/etc.). Donc j'ai laissé tombé l'explication.
Le texte que j'ai pondu n'étant pas déjà petit. Cela aurait aussi rallongé la lecture.

dans ces marques il faut rajouter :

Robert Herder (le moulin) (**),
Solicut,
Fontenille Pataud couteaux de poche et de table
J'ai un très bon Laguiole carbone de chez eux depuis plus de 30 ans, que j'utilise souvent avec un Herbertz pour manger à l'extérieur.
D'ailleurs, il va falloir que je pense aux remplaçants et ceux ci prendront une retraite bien mérité, après avoir été bichonné.
Je vais changer de profil. On trouve de belles productions en France

...

Salut,
 
Qu'est ce qu'il faut penser de ce type de couteaux?
 
Zwilling J.A. Henckels Twin Four Star II
 
Je me suis mis à cuisiner récemment (il était temps ) et je voudrais remplacer mon couteau céramique par un autre plus efficace.
 
Je pense à un couteau chef (18cm -> 20cm) et un couteau d'office.J'ai vu ce model en offre sur vente privée.
 
Si vous avez des infos ou des conseils, je prends.
 
Merci.

hello,
bonjour,
Buenos días,
Guten Tag,
Привет,
こんにちは
 
 on est principalement un groupe de vieux ronchons sur ce fil, et on apprécie que les nouveaux posteurs aient au moins fais l'effort de lire quelques pages. Ce qui ne m'apparaît pas être ton cas.  
Les réponses à tes question se situent dans les 10 dernières pages.
merci
 
Bonne année
良い年
Feliz Año Nuevo
Buono anno
非常不错的一年

Pour cette nouvelle année qu'elle tranche sur les précédentes et que vous vous payez de bonnes (tranches de rigolade)    
 
et que vous soyez toujours sur le fil (du couteaux ?)  
 
et que cela taille dans le bon sens  
 
Restez bien affuté. (à mano sinon à l'edge pro là c'est petit mp à Vigeant, notre spécialiste )
 
surtout soyez Poli    (si vous ne savez pas comment faire un petit mp à +3200, il maîtrise )
 
Si vous voulez rester curio un peu brut quoi (kuro uchi, brut de forge ) petit mp à morita le spécialiste du taka  
 
Bon je vais prendre le bon angle (bevel)  et ne pas être trop dur  ni être celui qu'on vexe        
 
édit : et j'oubliais le roi de la technique en termes de cuisine et spécialiste du sushi qui officie sur you tube sous le pseudo Henry's Kitchen (oui l'anglais c'est pour être encore plus pseudo) roi du sushi j'ai nommé dchiesa donc pour tout problème de taillage découpe un petit mp          
 
Mes meilleurs voeux à tous

 
Effectivement, j'ai bien reconnu le nouveau yanagiba de dchiesa dans la vidéo suivante. Well done!!
 
http://www.youtube.com/watch?v=S27 [...] hacp2KDls5
 
Merci pour ces voeux, Visiteur. À mon tour, je vous souhaite une excellente année à tous, et que tous vos voeux se réalisent, même les plus fous    
 
 
 
h

Et tu as vu son nouvel office qui tranche les citrons à 1:14 ?
http://www.youtube.com/watch?v=4q57sKrn4ek    
 
Une coupe claire, nette, c'est trop bô !
 

salut, je veux acheter une nouvelle ménagere, est ce que pradel c'est correct niveau qualité?

 
C'est Visiteur qui m'a tout appris, d'ailleurs c'est filmé chez lui.    
Vous remarquerez la propreté impeccable de sa gazinière à 0:55 de la video ci-dessus...    
"Un bon cuisinier a pas que ça à foutre de nettoyer son matériel", qu'il dit à ses élèves.  

 
Je sais pas, ça dépend de ce que tu veux faire avec, la mienne je l'ai eu sur meetic.  

Bonne année à tous!

c'est mieux que JCK pour les ménagères de moins de 50 ans ?
 
Bonne année les amis

 
Je crois qu'elles sont moins rasoir sur meetic    
 
Bonne année 2014 à tous  

Bonjour à tous et bonne année
J'espère ne pas trop me faire lyncher mais je suis totalement perdu, j'ai lu la première page et les 15-20 dernières pages mais je suis toujours perdu...  
Je vous expose mon problème, j'y connais pas grand chose voir rien en couteau. Actuellement j'utilise un lot de couteau céramique premier prix et des couteau d'office victorinox.  
Les couteaux en céramique commencent à montrer leur faiblesses (impact sur la lame et le tranchant laisse a désirer).  
J'aimerai donc m'équipé de couteaux de bonne qualité mais la je suis totalement perdu, couteau traditionnels ou couteaux japonais....  
J'ai vu dans les dernières pages que certains recommandent les couteaux Eden. Qu'en est-il ? Ou avez vous d'autres couteau à me conseiller ?  
Je recherche des couteau me permettant :
-de couper facilement la viande (j'achète souvent des pièces entières de viande, mais comme j'ai les mauvais couteaux, je dois demander au boucher de les couper...)
- Couper fruits et légumes  
 
Ensuite j'ai du mal a aiguiser mes couteaux avec un fusil, je pense que j'ai pas le coup de main, avez vous un autre outil a me conseiller pour affuter facilement les couteaux ?  
 
Merci d'avance pour vos réponses.  
 

 
   
Quelques petites questions pour pouvoir t'aiguiller :
- Usage occasionnel, amateur éclairé, pro ?
- Sensible à la beauté de l'objet ou purement utilitaire ?
- A l'aise avec les grands couteaux (lame > 20cm) ou pas ?
- Budget total (couteau + outil affutage) ?
- Prêt à en prendre soin (lavage rapide et séchage immédiat) ou tu cherches un truc "tout terrain" ?

Merci pour ta réponse, voici les réponses :  
- usage : entre occasionnel et amateur  
- purement utilitaire
- pas de soucis avec les couteaux avec de grandes lames  
- dans l'idéal moins de 100€ (le meilleur rapport qualité prix)
- couteau tout terrain ^^

Salut les coupaings !
 
Je viens de tomber sur ce topic, je suis aux anges. Des années que je suis sur les topics informatique et téléphonie... et je n'ai jamais eu le réflexe de chercher un topic pareil, alors que je suis grand amateur de cuisine !
 
Trés intéressé aussi par la demande de attitude68 également, je cherche un set de couteaux "de base" avec de quoi les affuter et affiler (ca se dit ? ), avec un couteau découpe légumes, un coupeau de chef, et un couteau d'office plus petit qui me servirai quand les grands sont moins maniables ).
 
Aucun problème pour aller jusqu'à 150 voir 200€, je recherche aussi un support pour les ranger... je n'ai pour le moment que des tiroirs
 
Je cuisine quand même pas mal, soit cuisine traditionnelle (française, provençale et italienne), et depuis de nombreuses années japonaise. J'avai acheté des couteaux en grand surface (25€pièce) et un couteau japonnais à 50€, qui a pas trop mal tenu. Il m'a fallut un temps d'adaptation pour me faire au mono-tranchant de la lame japonaise, mais il me manque vraiment un "vrai" set de base pour la cuisine de tous les jours, et de fête (On fait souvent la fête chez moi ).
 
Tres souvent, au lieu d'aller au restaurant et de payer une fortune pour être souvent déçus, je préfére inviter mes amis a la maison, on se cotise, et on se paye un resto maison, et c'est le pied... encore plus si j'arrive à avoir du bon outillage
 
Bien à vous
Jay

Bon puisque personne n’a l’air de vouloir vous répondre alors je m’y colle.
 
J’ai juste un petit doute quand au fait que vous ayez lu les 10 dernières pages. Car j’ai apporté explicitement les réponses à vos différentes questions.        
 
Bon procédons par ordre :
 
 Déjà le plus important avant de choisir vos couteaux, c’est de comprendre qu’il faut les entretenir. Si vous voulez qu’ils durent. C'est la première étape choisir le mode d'entretien.
L’idéal étant la pierre ---> différents modèles ont été proposés dans les dix dernières pages.
On a proposé entre autres : Eden/ King/ Naniwa / Chroma/ Tojiro avec pour le premier prix une préférence pour la King (1000/6000) après c’est plutôt Naniwa Et Il y a d’autres marques. Les différences, je les aborderais plus tard dans un blabla plus conséquent en gros c'est la taille et la "qualité" (tout est realatif) qui font la majeur partie de la différence de prix et bien sur la marque (pour environ 25% du prix) Certaines marques étant des marques de distributeur (ce ne sont pas eux qui fabriquent)
Pour les pierres, le plus important c’est qu’elles soient suffisamment larges et longues pour vraiment pouvoir entretenir vos couteaux. Avec des petites pierres c’est toujours beaucoup plus dur et plus long.
 
 Vous pouvez aussi avec des couteaux premiers prix les entretenir avec les systèmes à petites meules/roulettes mais ils doivent être impérativement aux diamants ou en céramique. On trouve des modèles électriques pratiques pour ceux qui ont du mal. Attention, cela bouffe du couteau et sur des couteaux trop épais cela ne fonctionnera correctement qu’au début.
 Avec ces systèmes le tranchant est vite fait et correct sans être un tranchant ultime.
 Tous les autres systèmes sont à bannir (je ne parle pas ici des edge pro, spyderco etc. que je réserve personnellement aux petits couteaux)
 
Venons en aux couteaux :
En premier prix de bonne qualité facilement trouvable en France, on a des modèles dans les marques Européennes que je cite dans mes posts page d’avant. Il faut juste veiller pour plus de confort dans l’entretien et la longévité des lames à éviter les couteaux avec talons (on en parle aussi dans les dix dernières pages) et il faut favoriser les aciers du type 440 ou 12c27, XC75 et fuir le X30.
Un exemple de couteaux peu onéreux et sympa à l’usage, facile d’entretien.
http://www.couteau-pyrenees.com/couteaux-de-cuisine/
mais tu as plus de choix encore il suffit de faire un tour sur les différents sites que j'ai déjà proposer ou d'allez voir les marques que j'ai cité.  
là, c’est à vous de voir. On a un choix gigantesque...
 
En japonais :  
pour les premiers prix à la gamme Eden VG10, je préfère la gamme Tojiro Narihira sur le Web français  
http://www.couteau-tojiro.fr/PBCat [...] ID=1310706
ou alors la gamme Fujiwara FKM série de JCK (lire la première page) celui-ci propose aussi une pierre bi face 1000/4000 plus petite, pour le transport c’est bien, sinon il faut préférer plus grand.
 
Pour des couteaux de la mort qui tue, la gamme CarboNext toujours chez JCK. C’est un premier pas de très haut niveau. Mais à entretenir à la pierre s’il vous plaît.
Après, on va vers plus esthétique  ou plus HG et ce n’est pas votre attente / réponse ---> aspect utilitaire.
 je ne vous propose pas ici les autres gammes que je propose au Pro, elles sont plus onéreuses (attention CarboNext est déjà pour les pro ou les amateurs avertis)

Pour le rangement, il y a les pro blocs de couteau à poser et les pro barres magnétique en bois (on ne voit pas les aimants, c'est mieux pour les couteaux).
ici dans la gamme EDEN VG10, il y a des promos  
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] pieces.htm
 
sinon tu as du choix aussi ici.
http://www.couteaux-services.com/n [...] uisine.htm
 
 
 mais si tu avais lu un peu le fil tu aurais lu ce que j'en dis des lots  
sarcastic:          

Je ne sais pas si ça existe toujours mais à une époque chez Eden tu avais des réductions quand tu prenais tout un set d'un coup (couteaux + bloc), ce qui permettait de personnaliser son lot avec les couteaux qu'on voulait, et même en profiter sur les pierres pour aller avec.

 
Et pour compléter les conseils :  
viande : un santoku (min. 17 cm) ou un chef (min. 16/17cm)
légume : un paring 8cm (ou 10 cm mais pas plus long) pour éplucher tomates, carottes, oignons, etc..  
- en option un petty (12cm) pour hacher  
(perso je préfère utiliser un santoku, avec un mouvement pointe sur la planche)
 
 
Avec 2 couteaux + pierre 1000/6000, tu couvres déjà une bonne part de tes besoins.
 
Bien sur, tu coupes sur une planche en bois (ou plastique), jamais sur du verre/marbre/assiette !
 
 
 

Bonjour à tous.
J'ai besoin d'un petit conseil/confirmation.
On m'a offert un set de trois couteaux Kasumi Standard de chez Chroma (Office 12cm, Santoku 18cm et Chef 24cm).
 
Avant de les utiliser je voudrais acheter les accessoires indispensables à leur utilisation, à savoir:
-une pierre à aiguiser. Je pense au modèle K11 (#240/1000), toujours chez Chroma
- Je cherche un moyen de les ranger à pas cher (solution temporaire). Je ne sais pas trop quoi penser des barres magnétiques et je suis pas sûr de pouvoir la fixer donc a priori non.
- Une planche à découper, grande, en bambou sûrement, et pas cher.
 
J'aurais aimé avoir votre avis (sur la pierre essentiellement).
 
Merci d'avance  

Pour la pierre, je partirai plutôt sur du 1000/4000, 240 c'est un gros grain qui ne te sera pas utile je pense.
 
Pour la planche, quel budget ? Le pas cher des uns est le max des autres

Oui, 1000/4000 ou 1000/6000. Une 240 détériorerait tes couteaux neufs, ou en tout cas t'obligerait à passer par toute une gamme de grains pour les récupérer. Ca serait dommage.
 
Pour la planche, certains disent que le bambou n'est pas idéal car il contient de la silice, soi-disant nuisible pour le tranchant. Le bois est préférable.
 
 
 
 

Bonjour à tous,
 
Nouveau venu, je souhaiterai avoir votre avis sur la gamme cuisine d'opinel qui est en acier sandvik 12C27.
La marque est citée le 28/12 dans un long post sur les marques utilisant des aciers de qualité avec 2 ** par un habitué du forum, mais je n'ai trouvé aucun autre commentaire (je ne suis pas très doué en informatique pour faire une recherche sur les 220 pages).
Elle me semble d'un bon rapport qualité/prix pour débuter ou faut-il partir sur les marques citées plus haut ?
De plus, je ne me suis jamais servi d'une pierre plate, quel acier ou marque ou forme de couteau sera le plus facile a entretenir par un débutant ? Que je me fasse la main avant d'investir.
Merci

 
Si je puis me permettre :
- Pour la viande je conseillerais plutot un boning dans la gamme Fujiwara FKS, sachant que c'est un couteau plus robuste il n'aura pas peur d'aller sur les os par accident,
- Pour les légumes, ses office victorinox repassés à la pierre seront tout à fait corrects pour éplucher/tailler, je dirais donc un santoku pour la découpe.
   

 
Alors entre européen et japonais l'angle du couteau sur la pierre n'est pas le même, mais en terme de "difficulté" c'est la même chose.
En fait la pierre c'est pas sorcier, on se fait la main sur un vieux coutal sans valeur et ça vient vite.
Faut éviter les aciers extra-hyper-durs des intégristes du couteau, mais bon dans les conseils donnés plus haut tout est compatible.    

le 12C27 est un acier qui peut être amené, avec un bon traitement thermique, à un HRC de 61, ce qui en fait un bon acier.
13,5% de Chrome c'est donc un acier "inoxydable".
Voila pour la théorie.
Pour la pratique, il est plus facile de commencer avec un couteau en acier carbone pour se faire la main pour plusieurs raisons:
* affuter un acier carbone est plus rapide
* en affutant un acier carbone, on entend et on sent mieux si on est sur le bon angle
* corollaire des deux précédents points, on peut changer rapidement l'angle d'un couteau si on veut faire des essais.
Les principaux inconvénients des aciers carbone sont qu'ils ne faut rien couper d'acide et que les légumes/fruits coupés s'oxydent plus rapidement qu'avec un inox.

En ce qui me concerne j'ai toujours eu un peu de mal à affûter le 12c27 de chez Opinel...En tout cas rarement satisfait du résultat... Trop mou peut-être, je ne sais pas.

 
Merci pour les réponses.  
Je précise donc ma demande.
 
Pour la pierre, il se trouve que chez Chroma la 240/1000 (réf. K11) est au même prix que la 1000 (réf. ST1000). En effet je n'avais pas l'intention de me servir a priori de la face à 240 mais tant qu'à faire autant en avoir une qu'y fasse les deux ça pourrait toujours être utile à l'occasion.  
Une 1000/3500 (exemple pris chez Chroma toujours, réf. P35) ou autre pourrait être plus intéressante mais elle sera plus chère également si je ne me trompe.  
Je suis volontiers preneur de références bien que j'aimerais rester chez Chroma (au moins pour ces couteaux et pour les futurs à venir, Titanium et Black Fusou).
 
Pour la planche, budget de 20€ maximum   . C'est un achat purement pratique. Pour les bois précieux ou pour un design plus poussé je verrais plus tard.  
Le bois en général est préférable au plastique pour l'hygiène. Et le bambou en particulier présente l'avantage d'être peu cher et plus écologique.  
 
Pour ce qui est des barres aimantées, est-ce-que certains d'entre vous en utilisent ? J'ai peur que les couteaux ne glissent et ne s’abîment (en plus de ne pas savoir ou l'installer.  
 
 
 

Le bambou est plein de silicium (il pousse dans des terrains sableux) et maltraite l'acier des couteaux.
Les planches en bambou sont à bannir au même titre que les planches en verre.

C'est noté, merci pour ces informations.

Bonne année à tous    
 
Trouvé cet aiguiseur sous le sapin, de la part de qqu'un qui en avait marre de me voir aiguiser les couteaux sur une pierre avant chaque découpe...
 
Essayé sur des vieilles lames que je croyais foutues, très surpris par le résultat, Deux passages et le fil est vraiment au rasoir qui tient assez bien à l'usage. Vos avis d'experts ?
 
Enfin bon, si j'ai des couteaux c'est pour m'en servir, pas pour passer mes soirées à les contempler ou les astiquer, l'important c'est que ca coupe, hin...    
 

 
pourquoi "rester chez chroma ?"... Il n'y a pas de pierres spécifiquement adaptées à des marques de couteaux, que je sache (et encore moins à des importateurs)
 
http://www.edenwebshops.fr/fr/ct/e [...] -a-eau.htm
http://www.edenwebshops.fr/fr/ct/p [...] naniwa.htm
http://www.gaignard-millon.com/cat [...] Japonaises
http://www.mehr-als-werkzeug.de/ca [...] 0_4947.htm
http://www.mehr-als-werkzeug.de/ca [...] 0_4949.htm
 

 
http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/00180162/    
 
 

 
avant chaque découpe c'est un peu extrême, non ?

 
Je ne conteste pas mais n'est-ce pas un peu extreme ?
J'ai des planches en plastique pour 80% de mes découpes et une en bambou que j'utilise seulement pour la viande (car rigole plus profonde et réservoir à jus), donc quasi uniquement avec mon boning. Et j'ai pas constaté une usure plus rapide du fil sur ce couteau, honnêtement.
Les planches en verre c'est autre chose, j'ai aiguisé à la pierre les couteaux (certes daubesques) de ma mère, après 2 passages sur une planche en verre c'était à refaire.  

Merci pour vos réponses,
Je vais donc commencer comme conseillé avec la gamme office victorinox et commander 1 Pallarès sur le lien cité plus haut + 1 pierre plate.
Je vais m'entrainer sur de vieux couteaux carbone (opinel, etc...) avant d'attaquer du difficile genre VG10 que je commanderai plus tard quand j'aurai un peu de pratique et d'entrainement.

Dites, l'aiguissage sur le cul d'un mug ou d'une tasse vous rapprocheriez ça d'une pierre de quelle finesse ?
 
Mouillé ou sec le mug ?
 
Certains ont essayé d'autres choses que les pierres genre : table ou plan de travail en marbre ? tranche de plaque de verre ? papier journal ? ça donne quoi en comparaison d'une bonne pierre ?
 
Je précise, j'ai déjà une pierre, je cherche pas à éviter l'achat mais parfois c'est bien d'avoir des alternatives... quand tu n'es pas chez toi par exemple ou que tu n'as pas le temps du "cérémonial" de la pierre.

Le papier journal sur une surface plane ou un morceau de carton brut (par exemple l'intérieur d'un emballage alimentaire carton tel qu'une boîte de céréales) peut servir à une ultime finition, façon cuir, mais pas à un affûtage réel.  
 

 
Difficile à dire, ça dépend...une assiette en porcelaine je dirais 1000/2000, un mug, peut-être 800/1000. Il m'arrive de pratiquer cette méthode discrètement sur des pliants quand je ne suis pas chez moi mais juste un va et vient pour redresser le fil...Sinon tu as le carton aussi qui peut remplacer un cuir. Là c'est fin.
 
edit : grilled par Hanew...

Si c'est extreme
Tous les bambous n'ont pas le même niveau de silicium et les couteaux risquent quelque chose sur des gros grains de silice...
Je n'ai pas vu grand monde montrer une planche en bambou au microscope et montrant des cristaux de silice de 50 microns et nous sommes bien ici entre la vérité et la légende urbaine je te l'accorde.
Mais le bambou peut être composé jusqu'à 90% de silicium et personnellement je continue avec mes planches en plastique (même si je trouve que manger du plastique même bien tranché c'est moyen) et en bois (même si les copeaux et les nids à bactéries ne sont guère plus engageants).

Merci beaucoup pour vos conseils je vais étudier tout ceci