Reprise du message précédent :
T'as acheté le bloc avec les couteaux (Tarrerias), Non ?
et tu as offert les couteaux à la belle mère ??

En revanche, le truc en moumoute...  
 
/ c'est pour les besoins de la photo et pour les chats pr00f  

Y a pu de chat, il a testé les couteaux.    
Civet pour la belle mère      
 

le truc en moumoute est en effet un arbre a chat, qui par ailleurs est toujours bel est bien vivant(e) !
concernant le bloc, oui, c'est tarrerias mais sans les couteaux (36.95€ nu), y'avais une offre avec les points fidélité casino, n'ayant pas la carte j'ai du séduire la caissiere pour avoir les 60% de remise sur le bloc ! ca a marché, j'en ai pris deux du coup !
 
ça va bien ce truc .... pis a 14€ ... voila quoi !

Il accepte des lames de quelle taille ? j'ai du mal à trouver un rangement sympa qui accepte les lames de 27 cm... (mon sujihiki HD)

Pas de problème, si j'ai proposé l'idée?  c'est que je l'aurais fait aussi avec l'opportunité.  
 
Bon pour le chat,  je l'aurais laisser vivre aussi  j'aurais eu peur d'abimer les couteaux  
nan !!! je rigole    
 
 
 
 
edit sur la photo il a du poser dessus les 2 gyuto 210mm, regarde pour ton sujiki avec 60 mm de plus c'est short, je pense

oui le chat aurait abimé les lames ... trop d'os ! pis elle court vite !
 
ça fait grosso merdo 28cm de hauteur a vu de pif, a part si tu veux que la totalité de la lame soit plaqué, en grattant un demi centimétre sur le talon, ça passe !    
 
edit, le petty tout a droite est un 150mm, il reste largement la meme distance de la pointe a la base, donc pour moi ça passe !

ouaih ! si cela se trouve, elle se serait tirer avec le couteau dans la couenne et après on retrouverait pas le beau couteau.
de toute façon, moi, je mange plus d'chat... ou alors il y a longtemps.... où y sentait pas bon.    
 
oui cela passe pour 27 cm, mais juste.    
Donc attention au mouvement pour le poser, sinon on retrouve le couteau par terre rapidement.
c'est aussi pour cela que je me méfie des barres j'en ai vu pas mal des couteaux tomber.    

Bonjour!
 
C'est non sans une certaine émotion que je viens de finir de lire les 189 pages (je ne compte pas celle que j'ai lu 2 fois hein?) de ce topic.
 
Alors d'abord je vous déteste : je cherchais un peu plus d'info sur les KAI Wasabi Black et depuis vous avoir lu je ne me rappelle même plus la tête que ça a.
 
Ensuite je vous adore : que de connaissances et de passions lues, d'émotions vécu à travers vos récits et expériences.
 
Ma question (mes questions?) :
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Je vais intégrer une formation de cuisinier à l'afpa (8 mois), aucune expérience professionnelle à mon actif.
Je cherche donc, depuis une bonne semaine de lecture et de surf, une marque de couteau pour débuter ma formation et qui me suivra après (premier boulot dans le domaine, saison, ...).
 
J'avoue que pour commencer j'aimerai ne pas me disperser sur plusieurs marques et qu'ils soient relativement discrets tout en gardant l'esprit japonais. Je ne sais pas encore quels couteaux vont m'être demandés (chef, universel, ...) mais ils seront au nombre de 5 (cf formateur).
 
Mes choix actuels vont vers Misono Handmade chez JCK (http://www.japanesechefsknife.com/ [...] denumSteel) et Tojiro DP chez Eden (http://www.edenwebshops.fr/fr/ct/t [...] ponais.htm). Mais je ne suis pas bloquer sur ces 2 marques.. Budget ? Pas vraiment, moins de 500€ pour 5 couteaux je dirais...
 
Quels seraient vos conseils pour débuter et progresser ?
 
Pour info j'attends l'arrivée de ma King 1000/6000 commandée chez Gaignard (http://www.gaignard-millon.com/pro [...] s&num=1729).
 
Question subsidiaire de débutant :
Quelle mallette pour les transporter me recommandez vous également ?
 
D'avance merci pour vos réponses éclairées!

Merci pour ces infos. Je pense que vous avez raison, si ça passe, ça passe juste et faudra faire attention au mouvement...  
Bon, un jour, j'en fabriquerai un (à 45°, en double paroi bois/plexi, avec des aimants derrière le bois...) mais faudrait que j'y travaille. Et puis mon 27 cm à 45°, ça fait environ 30 cm de haut + autant pour le dégagement, faut pas être gêné par l'environnement...

pierre double grain attention a bien applanir la pierre , dans l'aevnir prend toi 2 pierre disctinct style 3000/5000 naniwa.
 
sinon moi j'aurait pris des cabonext ou super AS c'est presque le meme prix pour une qualité top .
 
apres maintenant avec les norme dans les cuisines suivie ils ne veulent pas de couteaux oxydable

 
attention oxydable s'entend il y a différent niveau et les couteaux japonais ne sont pas l'équivalent pour la plupart, des couteaux carbones que l'on trouvait en France avant. Moi ce sont surtout les emmanchements non remplis (resines, ciment ou autres) qui m'ont posé des problèmes.
et je pense que des gammes comme le carbonext ou l'AS avec la production en kasumi (couches extérieur inox) n'ont rien à voir avec nos carbones sans inox qui rouillaient par la vapeur. Il faudrait que  
skyline95 nous en parle des carbonext en cuisine pro c'etait en juillet l'an dernier qu'il les a acheté.
 
edit j'ai trop dépensé ces temps ci sinon j'aurais bien pris un carbonext (gyuto 240 ou petty 150) pour voir ou un hiromoto
 
et là avec leur tarif tu as une gamme ultraperformante pour la cuisine pro  
attention, j'aime bien mes misono      et mes masahiro (là ce n'est plus le même tarif aussi)
mais si je devais recommencer, le carbonext me tenterait bien (bon il n'exitait pas non plus à l'époque de mes achats et l'AS je n'en suis plus sur)

et juste en passant comme cela sur mes Masahiro il est écrit high Carbon
ce sont aussi des couteaux avec du carbone de 0.85 à 1 % avec trempe cryo

a ce niveau, le vg10 c'est carboné aussi, mais y'as du chrome, et c'est ça la grosse difference avec les non inoxydable me semle t'il.

Bonsoir,
 
J'ai choisie de m'équipé en vrais couteaux marre des couteaux premier prix qui coupe plus l'utilisateur que les aliments ^^ .  
 
Je vient donc vers vous pour des conseils . Attention noob inside ^^ .
 
Je recherche principalement un couteaux de type chef ( Santoku ) équivalent japonais si j'ai bien tous suivi ^^ .
 
Pour de la découpe de viande principalement sur planche en plastoc ... A changé aussi je pense pour pas tué le file des couteaux ?
 
Il me fraudait aussi un nakiri couteaux pour les légumes si je me plante pas, si possible dans la même gamme j'aime pas trop les truc différent ^^ .
 
Si possible un couteaux sans trop d'entretien . Si une personne à une doc sur comment bien entretenir ces couteaux je suis preneur svp .
 
Niveau style j'aime bien les couteaux KAGAYAKI Aogami Super Serie .
 
Mon budget est de ~ 300€ pièce, je peut monté un peut si il le faut .
 
Si vous avez des question n’hésiter pas .
 
Merci d’avoir lu, Cordialement Arthur .

 
Alors Santoku c'est censé être polyvalent, mais si tu cherches spécifique à la découpe de viande, mieux vaut te tourner vers un sujihiki, à lame moins large, surtout si en plus tu veux un Nakiri, qui lui est spécifique aux légumes.
 

 
Sans trop d'entretien ==> Les kagayaki aogami super (ceux en Damas, si je dis pas de bétises) sont des couteaux QUI ROUILLENT. Donc gros entretien et surveillance requis.
 

 
A 300 euros par couteau, le choix est infini. Tu trouverais déjà de superbes outils à la moitié du budget par couteau.
 
 

Bonjour hanew,
 
Déjà merci de tes réponses .
 
Je vais regardait un peu ce que c'est le " sujihiki ", je me documente peu à peu .
 
Sinon oui un couteaux polyvalent pour commencé peut être bien donc Santoku , mais bon un couteaux par utilisation peut être sympas surtout pour faire un zolie collection ( Excuse bidon pour en prendre plein c'est beau ^^ ) .
 
Sinon pour l'entretien que faut t'il faire généralement ? Laver puis sécher direct ou plus ? .
 
J'ai trouvais des couteaux qui ont l'air bien Hattori FH et des miyabi, dur de choisir surtout avec les subtilité des alliages °_° .
 
Je pense aussi viré ma planche ikea en plastock moisie ^^, par une belle planche en bois ya t'il une essence de bois à privilégier ? .
 
Encore merci , et bonne journée .

100€ pièce en AS chez hiromoto tu as un truc top !

 
Effectivement énorme réputation sur le net de cette série. De plus, et contrairement à la série kagayaki mentionnée plus haut en AS (aogami super) également, les flancs de ces couteaux sont recouverts d'acier qui ne rouille pas et seul le tranchant est plus sensible à la décoloration et à l'oxydation. Sinon oui l'entretien c'est laver et sécher direct, voire huiler si tu pars en vacances qques temps. Je parle ici des aciers dits "au carbone", qui ne sont pas inoxydables. Sinon les inoxydables sont moins fragiles, obligatoirement, enfin ptet pas à laisser non plus une semaine traîner dans l'eau... Quant au lave-vaisselle, c'est proscrit, bien entendu.
 
Pour la planche, je pense que les pros présents sur le sujet (je pense à visiteur notamment) te diront que le plastique est une bonne chose pour le tranchant ET pour l'hygiène. Sinon en bois, si possible bois debout, la plupart des essences sont OK, sauf le bambou qui n'est pas recommandé.
 
h

Pour le bois et le plastique, la réponse est celle que j'aurais donnée (j'utilise principalement du plastique).
Après c'est aussi les techniques de coupe qui font la casse du fil : hachage VS tranchage...
 
 
Je vais déjà compléter ma réponse pour Renard blanc
 
tu vas démarrer une formation et tu veux des outils pour ton job.  
dans un premier temps
1) éviter les couteaux tape à l'oeil (vol par les collègues)  
2) éviter les couteaux spécifiques car ton formateur ne sait peut être pas les utiliser  
3) rester dans un budget de 500 euros  
pour les séries/marques : AS Hiromoto ou Carbonext Kagayaki ou Misono 440 ou Tojiro DP  
 
ou Moritaka AS : avec pour avantage un look repérable et particulier mais moins attirant (moins tape à l'oeil) qu'un damas. et pour désavantage un risque de réflexions et une absolue nécessité d'entretien rigoureux de tes lames. Pour éviter toutes remarques.      
Et là, cela dépend aussi de ton age. Plus tu es jeune, plus tu ira vers AS hiromoto, Misono, Kagayaki, Tojiro; plus tu es en âge, plus tu peux te permettre Moritaka ou Tojiro ITK (les Kuro Uchi et autres lames brutes).    
 
En outils :
il te faut un petty/universel de 150 mm  
il te faut un guyto de 240 mm
il te faut un sujihiki de 270 mm
il te faut un deba 180/210 mm
 
pour les offices et je dis bien les, il t'en faut plusieurs (3/4), en victorinox (5 euros maxi pièce)/henckel/arcos/wustof, de base en thermo moulé lame extrafine    
et prend un bec d'oiseau aussi chez ces producteurs, avec un filet de sole simple (tu l'utilisera peu pour les filets, mais tu l'auras), j'aime bien les victorinox gamme moulée (fibrox).    
 
Pour le rangement une trousse souple c'est bien et pratique à transporter.  
tu as le choix regarde ce lien pour te donner des idées.
http://www.couteaux-services.com/m [...] uteaux.htm  
la chroma 9 pièces est sympa et solide. (attention à la longueur des lames)
 
Verifie avec le site http://www.japanesechefsknife.com/ [...] ogamiSuper
tu es juste dans ton budget, je pense.
(ps) tu peux rajouter le honesuki pour le désossage, c'est un top tu l'as en carbonext  
 
 
Pour Cero,
 
Toi, c'est pour du privatif et le budget est intéressant.
 
Là tu dois réfléchir autrement et tu n'as pas à craindre le vol ou la jalousie des collègues.  
Tu peux faire un choix esthétique plus prononcé.  
Tu dois donc te poser les bonnes questions.  
Les couteaux, où je les range (visible ou non) ?  
avoir des couteaux très esthétique (damas) au fond d'un tiroir aucun intérêt car quand tu travailles, tu vois peu ta lame.
 
Es-tu ? tout dans la même série, même esthétique, même marque (comme notre fan de Shun voir quelques pages avant).
ou alors un panaché de plusieurs top/esthétique.
Es-tu ?  
Damas ou Kazumi ?  
VG-10/ZD189 ou Carbone ?  
Industriel ( ?-etc...) ou artisanal (Artus, Morita, kindjalkazad, DjMerguez)  
ou bordélique(pardon) (Visiteur94, Vigeant, Paploo...)  
Européen, Japonais tradition, Métis, ...    
 
est ce que je veux quelques lames universelles (plus ou moins)  
ou alors des lames très spécialisées (avec des limites) ?
 
Regarde ce qui te fait de l'oeil et revient nous voir pour proposer tes choix  
et l'on te donnera notre avis.        
 
Nous sommes tous dans des phases différentes,  
les avis seront intéressants et contradictoires...  

 
Effectivement je n'avais pas pensé au côté non aplani de la pierre en contact avec la table.. La raison du choix de la combo de la pierre a été son faible coût pour débuter l'apprentissage et son bon retour sur ce forum. Pour les prochaines je prendrais certainement deux pierres à grain unique soit chez chroma soit plus certainement chez naniwa.
 
Quant aux CarboNext j'ai un peu peur de l'entretien ; pas que je ne sois pas soigneux, bien au contraire, mais le manque d'expérience entraine souvent des problèmes d'organisation et donc des oublis et autres maltraitances (cf mon expérience de barman depuis 10 ans)
 

 
Mon coup de coeur était au départ de la lecture de ce topic pour les masahiro et les hattori FH mais la raison a depuis pris le dessus ("donner de la confiture aux cochons" ). J'adore la ligne épurée (zen?) de ces couteaux mais j'ai trop de respect pour ces lames pour les malmener dans mon apprentissage (chute, emprunts par d'autres moins respectueux...)
 
En tous cas merci pour vos réponses !

   [ : haha futur jaloux ]  

Tu as aussi cette gamme Misono, j'en ai plusieurs et ce sont de très bons outils avec un entretien hypersimple. Ils sont super simple à affuter
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] denumSteel
 
Dans cette série, tu as tous les modéles :  
le petty en 130 ou 150 mm
pour le sujihiki un 240 peut suffire  
et pour le gyuto un 210 si tu te sens plus à l'aise avec des couteaux courts.
même le filet de sole souple (une tuerie le Fillet knive en 200 mm).
et si tu peux, prend d'abord le deba 165 mm
puis le hankotsu plutôt que le honsuki il est plus souple (façon de parler : plus agile)
 
 
Misono comme Masahiro sont en 70/30 et ont des techniques de trempes efficace (cryo sub zero)?  
ce n'est pas une gamme au rabais, le santoku en 140 est un de mes couteaux préférés
 
edit : pour RandallBogg
 oui, c'est sur, il y aura quelques pincements au coeur, mais on ne peut pas tout avoir...

Je vais démarrer ma formation et j'aimerai que mes outils m'accompagnent ensuite dans mon travail futur oui.
1), 2) et 3) on est complètement sur la même longueur d'onde Visiteur94 !
J'ai 42 ans (donc je suis jeune non?   ). Plus tard, dans 2-3 ans je sais que je craquerais pour des Kuro Uchi ou consort.. Le côté brut me touche beaucoup plus que le damas pour moi trop "tape à l'oeil".
 

 
J'avais plutôt bien fait mes devoirs alors   me voilà rassurer ! C'est pile-poil ma liste (sauf le deba oO)
 
Merci je suis très sensible à tes retours et conseils Visiteur94  

regarde au dessus j'ai fait un édit de ce post pendant que tu écrivais et je te rejoins encore plus  
 
je préfére le deba à l'honesuki car tu l'utiliseras beaucoup plus. (poisson poulet)
en restauration les viandes sont maintenant majoritairement désossées, reste plus que le poulet et là le deba va aussi
ici c'est deba Vs Honesuki: les deux sont efficaces sur de la volaille, avec avantage à l'honesuki pour désossage des cuisses (de dinde surtout   )...
 
le gyuto en 210 mm ne permet pas vraiment un bon mouvement en bascule  
par contre il convient mieux à une majorité de cuisiniers qui se débrouillent parfaitement avec (n'est-ce pas Morita)

Tiens, j'avais une question d'ordre pratique. Il m'arrive d'aller faire la bouffe chez mes amis et d'emmener avec moi des couteaux. Du point de vue légal,  on est autorisé à se balader avec des couteaux de cuisine au fond de son sac dans le métro ou y a-t-il des précautions particulières à prendre ? Je précise que les couteaux sont dans leur boîte.

une trousse fermée sera mieux vu (plus pro)    
 
edit avec des gaines sur le tranchant, là tu fais pro soigneux et exigant (bon il faut que le tout soit propre s'entend)

 
Ok de toute façon je penses qu'à termes j'aurai les deux (deba et honesuki), quand on aime on ne compte pas    
 
je penchais pour le gyuto en 210 car la majorité des mallettes toute équipée (y compris celle des stagiaires) le possède et donc je me disais qu'arriver avec plus grand poserait des "soucis" au formateur. Pour moi qui ai tout à apprendre quasiment ça ne m'interpelle pas plus que ça (je fais mes sushis et sashimis avec un petty 150 et un yanagiba 240).
 
Bon, il me semble que les misono Handmade sont un choix des plus raisonnables.. mais quand même j'aime bien les kanji sur les lames    
 
 
 

les malettes de nos élèves sont en 240 mm (c'est la norme)
prend le gyuto en AS ou Carbonext et les autres en Handmade
si tu as un yanagi 240 pas besoin du sujihiki et tu as déjà un petty 150 ?

T'as une marque à conseiller et qui te fait baver histoire de continuer ?...  

Plus sérieusement, faudrait que j'y songe, tiens, à ces trousses...    

 
Noté pour le 240 et CarboNext
 
Le yanagi (manche en bambou de mémoire avec tout le jour qui va bien) et le petty (noname) sont dans des cartons quelque part au grenier de y a très longtemps quand j'ai déménagé pour l'Angleterre avec 3 sacs.
Je préfère repartir sur des bases saines et HACCP tant qu'à y être.. Les achats plaisir se feront plus tard avec l'expérience.

oui une que je n'ai pas (j'en ai 5) et qui me tente c'est celle là  

et celle là aussi d'ailleurs (avec les couteaux de la série)

 
sinon à utiliser tous les jours au fond d'un sac celles ci vont bien

et

ou

prend aussi le petty et le sujihiki en carbonext et le reste en handmade

 3/4 en CarboNext   .. J'ai compris va falloir que je sois très attentif avec mes outils ! Enfin comme on dit : un bon ouvrier a de bons outils    

J'imagine la même dans une version façon cartable Tann's    

Bon, d'un point de vue pratique, je n'aime pas trop ce genre de profil de lame, mais ils sont beaux, ces Twin 1731 !

Merci pour tous les conseils. Pas chers, les frais de port sur ce site, ça mérite d'être salué !  

 
Qu'est-ce qu'on se marre sur le topic VBA  

 
en effet, ma préférence va de loin a une lame de 21 a celle de 24, me demande pas pourquoi, c'est comme ça    
je trouve le couteau plus maniable, agile et je suis réellement plus à l'aise !
cependant je n'utilise pas du tout un mouvement type bascule (comme a l’école si je te suit bien), mais un mouvement transversal de bas en haut ,en tirant ou en poussant selon le couteau.
 
pour un usage pro, je ne recommande pas du tout l'utilisation d'un couteaux type Moritaka, takeda, carter, watanabe... (en gros tout ce qui est artisanal, élitiste car demandeur d'un entretien relativement rigoureux et un peu trop lorgné par les collègues) surtout dans un premier temps, celui ou l'on est forcement un peu maladroit, et ou un accident (chute notamment ) est si vite arrivé !
je taff avec du hatorri HD, un peu de couteaux Thaïlandais pas cher et je me fais plaisir a la maison avec les autres !
 
HACCP, c'est un peu du pipo, mais c'est un autre debat, et c'est pas le sujet mais c'est mieux vu d'avoir du matos au "norme".
 
si je devais tout refaire a zero, dans un ordre de préférence ...désordonné :
 
- http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] NextSeries
 
- http://japanesechefsknife.com/Page4.html#GingamiNo.3
 
- http://japanesechefsknife.com/Tenm [...] ogamiSuper  <3
 
- http://japanesechefsknife.com/Ryus [...] azenSeries  (ok c'est peu cheros)
 
y'en a d'autres bien sur, et chacun de ces choix est discutables, mais il a le mérite d'etre subjectif    
 
 

concernant la malette, ma femme m'as offert celle là, et ça va bien : http://www.couteaujaponais.com/PBS [...] ID=7919369

 
Pipo ou non, je me vois mal arriver en formation avec des couteaux "atypiques" ET "nid à bactéries"    
 
Après être retourné sur les anciennes pages et sur knifeforums et vu les tarifs actuels sur JCK :  
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] NextSeries en ES me semble un bon compromis entre raison et sentiments    
bien que les Hiromoto AS soient sensiblement au même prix...
 
Et ma combinaison de départ sera :
  chez CarboNext
      petty,  150 mm  
      sujihiki, 270 mm
      gyuto, 240 mm
  chez Misono Handmade
      deba, 165 mm
      hankotsu, 145 mm
 
dans une jolie trousse de tissu Dick    
 
Je sais je pourrais aussi m'acheter une malette de 6 couteaux professionnels BARGOIN pour Chefs à 134,90 € pour débuter mais tant qu'à manger des patates pendant des mois autant qu'elles soient bien coupées non ?  

Si je ne l'ai pas assez dit : MERCI pour vos conseils et soutien !