Reprise du message précédent :

 
Sans dec' t'as eu ton bac ?    
 
Félicitations quand même

LOL

T'en as oublié un tas encore...  

genre les cédilles et les accents?

Beau cadeau de résussite au bac sinon

Entre autres et il y a aussi des tirets et des virgules qui ne seraient pas de trop...  

Coment dire je n'ai pas eu mon bac grâce au français ^^'

Pas pu encore commander mes couteaux (pour rappel des JCK Carbonext) J'ai du partir en urgence en saison en Corse. Et vu le nombre de poisson à lever, j'en ai besoin au plus vite.  
Je vais en profiter pour faire un kit complet de chez complet :
Office / Petty  
Désosseur / Boning  
Couteau Chef / Gyuto 24cm  
Couteau à filet / Sujihiki 27 cm
Je vais rester sur les JCK CarboNext comme prévu.
En complément de mon Mac Black Fusou 18 cm.  
 
Avis au pros, j'hésite sur la taille du Gyuto, 24 ou 27cm. De même pour le sujihiki, 24 ou 27cm.
Le Gyuto servira pour faire des tartares, couper des langoustes en 2, débiter des pieces de viandes etc... et le Sujihiki servira pour lever des poissons (thon, espadon, liche etc...)  
Merci d'avance.

Couper des langoustes en 2, débiter des pièces de viandes avec un gyuto ? C'est fin comme lame. Tu vas l'abîmer.  

Je sais bien mais j'ai besoin d'un gros éminceur pour ça. Après j'ai une pierre 1000/6500 pour rattraper un minimum. Après c'est des exemples, ça sera pas que ça (et heureusement !) Il y aura surtout du taillage en grosse quantité. (100 couverts à 3 cuisiniers par service, faut débiter.    )

Ce qui me bloque surtout c'est la taille à choisir. Pas envie de me retrouver avec des couteaux trop courts/trop longs. Vu le prix pas envie de me foirer la dessus.  
Après 3cm (24>27) ça change pas grand chose mais bon, c'est un investissement sur long terme.

En effet, couper les langoustes... pas avec une lame japonaise sauf peut-être avec un Deba... J'utilise mon chef de 24 cm en acier à ferrer les ânes pour ça. Mon sujhiki de 27cm me sert plus à tailler des carpaccio qu'à lever des filets, surtout pour des gros poissons où il ne faut pas avoir peur de rencontrer des arêtes grosses comme des os. Il ne faut pas compter sur la souplesse du sujihiki, ce n'est pas un filet de sole à la française (du moins pour mon Hattori HD).

J'ai un Deglon 21Cm, il fera l'affaire.
Le Sujihiki, je le vois plutot à détailler les gros filets de poisson, pour qu'ensuite j'utilise un Gyuto pour tailler en tartare etc...
Quand j'ai détailler une Liche, quand j'ai vu la taille des arrêtes, mamamiya
Bon, finalement faut revoir ma commande.

 
Perso j'ai utilisé une fois mon boning pour ça, et il a tenu le choc.    

pour couper les arêtes un deba 200 mm mini voire un 240 mm c'est là un vrai top...
pour le sujihiki avec un 270 mm voir un 300 mm, tu seras plus efficace  car la longueur avec un peu d'habitude ne te génera pas au contraire. tu gagne en précision et vitesse, un seul geste ... bien tirer  sur toute la lame que tu as payé.
le guyto, je pencherai aussi pour du 270 mm.
Ce sont des lames japonaises donc une longeur plus grande n'est pas gênante, ils coupent très bien sans peser trois kilo, à l'inverse des occidentaux qui perdent du pouvoir de coupe et prennent de l'embonpoint.
 
Un 270 japonais reste souvent plus léger qu'un 240 occidental (hors embouti).
 édit : Attention à la longueur de l'office aussi ne prend pas trop court

juste en remarque :
 utiliser un couteau plus long est une habitude qui se prend vite en fait, mais cela n'est valable que pour un couteau de qualité japonaise où on a un couteau plus léger et nettement plus tranchant. La plaie se sont les longs couteaux lourds et au tranchant approximatif... là vaut mieux un court.

Merci pour les précisions !
J'ai vu avec mon chef, et lui il pense que je devrais prendre un Sujihiki en 24 et pareil pour le Gyuto, et prendre en complément un Santoku.  
J'aurais 3 couteaux qui me permettront de faire à peu prêt tout.  
Sur ça, j'étais parti pour prendre le Gyuto et le Sujuhiki chez JCK CarboNext, et de prendre le Santoku chez Hattori dans la gamme HD (je craque ) Sinon pour l'office, un 12.5 me parait la bonne taille, non?

guyto 240, ok mais sujihiki pas en dessous de 270
12,5 c'est un maxi après tu passes à l'universel ( le petty de 15 cm)  
un santoku HD c'est un produit plus qu'apprécié. Prend ce qu'il te plait et tu travailleras en ayant du plaisir avec tes couteaux.  
 édit : je reviens à la charge pour le sujihiki moi j'ai un 240 aussi, je l'utilise presque pas et pourtant c'est un masahiro que j'ai bien en main mais il me manque ces trois centimètres qui te permettent un geste plus précis et parfait. Donc je conseille 270 mini.

Merci Lolo el loco  
Donc je reste sur un 27 pour le Sujihiki alors.  
Ca ferait :
Office : JCK Carbonext 12.5 cm
Santoku : Hattori HD  
Gyuto : JCK CarboNext 24 cm
Sujuhiki : JCK Carbonext 27 cm  
 
Je pense que là, j'ai de quoi faire. Ca fait 483 $ FDP out.

Commande faite !    
Je suis pire qu'un gamin à Noel

J'ai reçu hier la pierre Eden 2000/5000 et je l'ai testé avec mes 4 couteaux :
- un gyuto japonais acheté sur eBay. Je vous mettrai une photo. Payé 40€, ça gère.
- 2 Ikea, dont le grand damassé/damaskiné.
- 1 truc no name acheté à Intermarché
 
J'avais déjà une pierre Chroma 200/800, et comme vous vous en doutez, je n'avais jamais retrouvé le tranchant du couteau sorti de la boîte.
 
J'ai eu qq ratés, j'ai notamment raclé la pierre plusieurs fois.  Elle a l'air bien plus friable que la pierre de Chroma. Au final, avec ma technique de rustre, j'ai redonner un tranchant proche à 90% du tranchant initial des lames, ce dont je suis satisfait. Pour le moment...

 
Y'a de quoi. Super choix. Enfin je ne peux pas dire pour le santoku Hattori HD, n'en ayant pas l'expérience, mais cette série a une esthétique superbe, y'a pas à dire.  
 
Quant aux carbonext, neufs ils demandent une ou deux sessions d'affûtage pour donner le meilleur d'eux-mêmes, mais après...      
 
 

Bonjour à tous, je vais bientôt m'équiper de vrais couteaux; mon choix s'est porté sur des Masahiro
Y'a-t-il des retours parmis vous sur cette marque?

 
J'utilise Masahiro depuis pas mal de temps maintenant, c'est de l'excellent couteau il n'y a rien à redire. Il faut s'équiper avec une bonne pierre 1000 et 3000 au minimum. + si on veut perfectionner encore le tout. j'ai la ST1000 de Chroma et la K12 de Kasumi ça convient parfaitement.  
 
Edit : je parle des Masahiro en MBS-26 avec l'angle asymétrique, je sais qu'il en existe d'autres non vendus en France mais je ne sais pas ce qu'ils valent.

C'est de cette gamme-là que je parle également  
Pour commencer je vais me prendre le M04 (Santoku) et une pierre.
Ensuite viendra le M07 puis le M03
Je pense prendre tout ça sur http://www.couteauxchef.com

Pour ma part, si j'ai un reproche à faire aux masahiro, c'est de ne pas conserver leur tranchant aussi bien que d'autres lames japonaises et donc de demander des affûtages plus fréquents. Normal cela dit, ils ne sont qu'à 58/59 sur l'échelle de Rockwell, par rapport aux 60-61 ou plus d'autres couteaux.

Sinon, fraîchement passés à la pierre, ils coupent effectivement très très très bien. Cela dit, j'ai l'impression que le mien a diminué de moitié en largeur, tellement je l'ai affûté, alors qu'il a à peine deux ans (mais bon je dois être un peu obsessionnel de la pierre...)

h

 
  Avec quelle pierre tu l'aiguises ? Les miens n'ont pas bougé d'un poil depuis le temps (sauf celui qui s'est pris un impact sur le fil que j'ai du reprendre)... Pourtant je les passe souvent sur la pierre. D'ailleurs le principe même de la pierre n'est pas d'enlever de la matière, sauf avec les grains très gros.
Point de vue tenue du fil je les trouve très bons tout de même. Je saurai comparer à Haiku Pro quand je l'aurai commandé et testé =)

 
 
Oui bon, c'était une figure de rhétorique, hein  Il y a certes une petite exagération de ma part. Pourtant j'étais parisien dans une autre vie,    et non marseillais...    
 
J'utilise une king 1000/6000 bien tendre, donc effectivement j'ai pas du enlever tant de matière que ça. Cela dit, j'aurais été curieux de mesurer à l'arrivée du couteau et aujourd'hui ; je pense qu'il a quand même minci.  
 
Sur la pérennité du fil, sérieusement y'a pas photo avec le JCK carbonext, qui conserve un tranchant rasoir bien plus longtemps. Quant au petit nouveau konosuke HD petty, que j'ai toujours pas eu le temps de bien prendre en photo, ni de décrire correctement ici, il coupe mille fois (bon... 2 fois, pff.. .) mieux que les deux premiers à l'ouverture de la boîte. Il n'a pas encore bougé depuis que je l'ai reçu et coupe toujours des tranches de tomates translucides d'un dixième de mm.  
 
Halala, si on m'avait dit un jour que j'allais me passionner pour la découpe de tranches de tomates de quelques dixièmes de mm, j'y aurais pas cru...    
 
 

 
Marrant je n'ai rien remarqué de tel de mon côté. J’imagine que l'on a tous une manière différente de passer nos lames sur la pierre. Je note en tout cas l'info sur les différences de tenue du fil. Ca me semblait déjà franchement bien sur Masahiro, j'ai d'autant plus hâte de pouvoir comparer avec un acier shirogami =)

Tout est question de compromis et de préférence personnelle de toute façon. Comme je l'avais écrit il y a plusieurs dizaines de pages maintenant, les cuisiniers Japonais n'affûtant pas leurs couteaux ils avaient besoin d'acier ne nécessitant pas d'être réaffûté trop fréquemment. Nul ne sait ce qu'il auraient choisi s'ils s'étaient occupé eux même de leurs couteaux.
 
Pour ma part, je balance. je fus un fana de l'acier à 67/68 HRC, depuis je suis devenu beaucoup plus raisonnable eut égard nottamment à la facilité de réaffutage d'un acier plus tendre (ou moins dur) et la propension à ne pas faire de dents et donc à pardonner plus d'erreurs de manipulation.
 
C'est rageant de casser la pointe la pointe d'un Takeda sur un simple mouvement de rotation alors qu'avec mon EDEN (oui, la comparaison est volontairement exagéré) je n'hésite pas à couper un homard en 2 (pov' bête...).

Bien pour en revenir aux Masahiro, pour une utilisation professionnelle avec un entretien de lame régulier, c'est un top (comme misono) par contre attention à bien tenir l'angle d'affutâge.
C'est vrai que cela est moins dur qu'un carbonext ou un ao gami... voir un VG 10 ou de nombreux couteaux direct import.
Par contre j'adore le manche et son confort , l'équilibre ainsi que l'angle de coupe. Par contre, ils sont fragiles (sensibles) aux moindres chocs.
 
Pour un usage plus personnel, maintenant, j'orienterai vers des lames moins  onéreuses ou carrément artisanales.  
 
Par contre en disponibilité courante en France, les Masahiro restent un top (comme certains Shun et Haiku).
Pour un achat en import, on trouve mieux en utilisation pro (attention aux manches et à la finition) avec l'aléatoire de la douane, des taxes et du sérieux des fournisseurs.

 
Merci pour ton retour
Pour moi ce sera pour mon taf  

 
 
Comment ça ???         On arrête pas de saoûler les acheteurs potentiels de lames japonaises avec l'importance d'un affûtage régulier et tu nous déclares qu'au Japon les chefs n'affûtent pas ?  Mais comment font-ils alors ?
 
 
 
 

on trouve les deux comme en France, c'est selon leur formation.
 
sauf qu'au Japon on trouve plus d'affuteurs professionnels qui redonnent une deuxième vie à ton couteau sans t'en bouffer les deux tiers à chaque fois (suivez mon regard ). Sauf si tu as un vrai pro vers chez toi  (là que du bonheur)
Donc, au bout d'un moment, tu le donnes à un pro pour son bonheur (au couteau, je précise).  
Par contre, un acier plus dur dit un entretien moins fréquent et l'abandon des ustensiles type affiloir, fusil... affileur.
Quitte à entretenir son couteau, il faut le faire à la pierre ou le faire faire par un pro travaillant à la meule à eau (les vraies pas les m... à 20 euro à la braderie du magasin de bricolage, ce n'est pas le prix d'une bonne pierre à meule)  et à la pierre à main pour les finitions...

Oui, il fallait faire attention au temps du verbe employé : je voulais dire "à l'origine..."

Maintenant, comme le dit lolo, il doit bien y avoir les 2 je suppose.

J'avais lu que les affûteurs passaient une fois par semaine (généralement le fabricant dudit couteau d'ailleurs) chez les vendeurs de poissons, les cuisiniers...pour récupérer les couteaux.

i appuyé sur la touche tab ?  

Nous nous avions les rémouleurs.  
Moi, je le voyais passer toutes les 3 à 4 semaines.  
Ce sont des métiers qui ont disparus.  
Par contre, moi, j'ai toujours préféré entretenir par moi même mes couteaux comme faisait mon grand père avec ses outils d'ébénisterie.  
Mais comme je ne le fais pas tout le temps non plus, j'ai beaucoup de couteaux d'avance.
 
Quand aux couteaux en aciers durs, si dans ton travail, tu fais tout le temps le même type de coupe comme les soucis pas de sushi (ou plutôt vice versa)  
par contre, si tu es amené à travailler diverses choses et que cela chauffe (bouge fort quoi), là, un couteau est vite tombé ou alors une utilisation malencontrueuse et hop, tu flingues voire casses ton beau couteau tout dur.
Donc en pro un couteau dur oui mais pas archi dur sauf un travail en groupe restreint ou dans une cuisine confortable, etc.
 
Pour rappel, en pro nous avons conseillé :
Masahiro
Mac (blackfusou)
Misono (la gamme 440 entre autre)
Kagayaki (gammes basic et carbonext)
Hiromoto
Masamoto (VG et CT)  
Fujiwara  
Tojiro (DP etc.)
Shun  
les tout métal :
Tojiro pro
Global ( si on fait l'astuce du renouvellement sous garantie)
Glestain
Les spécifiques :
Miyaby Henkel
Hattori
Tanaka
Wanatabe
 et la liste n'est pas exhaustive, on peut en rajouter,  mais par les commentaires et les expériences de différents membres du forums, on a eu des idées, remarques etc. quand à ceux ci listés.
après, il y a l'aspect esthétique et les moyens financiers.
j'ai volontairement exclu certaines gammes  surtout les damassés où l'aspect visuel est presque plus important que la qualité de coupe en soi.
 
édit : et j'ai aussi exclu les gammes de couteaux de fabrication européenne... ici j'ai listé que des productions japonaises (Miyabi est fabriqué au japon pour Henckel)

En utilisation pro,  je plussoie les MAC Black Fusou. Par contre,  il faut le réaffuter  souvent, il perd vite son fil. Et le revêtement ne fait pas long feu.

Couteaux livrés ! Sacrément rapide JCK.
Le Hattori est et les carbonext magnifiques.
Photos coming soon

Je viens enfin de récupérer mes couteaux Eden VG10 (livraison compliquée avec la combo TNT + Chronopost, j'ai finalement fait livré chez mes parents).
 
Beaux couteaux, très bon tranchant, mais je trouve le santoku un peu trop lourd comparé à mon Hiromoto ainsi que la lame un peu trop épaisse.
 
Sinon, service de qualité exceptionnelle chez Eden. Le transport se fait pas TNT, délégué à Chronopost en France... le pire du pire. TNT a des points relais en France, Chronopost peut déposer à la poste, mais, la combinaison des 2 (TNT DE+ Chrono FR) faisait que mon colis ne pouvait pas être déposé à la poste, ni en point relais, et, je ne pouvais pas faire changer l'adresse de livraison. Après quelques jours, je décide d'envoyer un courrier à Eden. Il me réponde rapidement, mais, malgré leur intervention impossible de faire changer quelquechose à la livraison, donc j'explique, à Chronopost et Eden, que le colis  va être retourné à l'envoyeur. Et, Eden, avant même que le colis soir reexpédié, me renvoi, gratos, un colis à la nouvelle adresse.    
 

Je pense qu'ils ont tellement de merdes avec TNT qu'ils préfèrent déclencher directement un nouvel envoi plutôt qu'attendre. Moi j'ai eu droit à la séquence suivante : envoi TNT, dépôt dans un Relais Colis sans qu'ils me notifient quoi que ce soit (pas même l'adresse du Relais, pratique), le temps de contacter Eden pour savoir où ça en était le colis était reparti et s'est perdu sur la route du retour Le SAV Eden répondait assez rapidement aux mails, et m'a renvoyé un nouveau colis sans trop discuter (il y avait quand même 90 % de ma commande dans celui que TNT a perdu).