Reprise du message précédent :
Je n'aurais pas confiance dans un ratelier comme ça, avec la lame des couteaux à nu et en l'air... c'est un coup à y laisser un bout de doigt quand on veut attraper rapidement un couteau.
Je préfèrerais un ratelier pour tiroir comme celui-ci
http://csimg.webmarchand.com/srv/F [...] bambou.jpg
même si ça n'est pas en bambou que je le choisirais.
 Le problème c'est d'avoir des tiroirs assez profonds pour y loger les grandes lames (sujihiki 27cm)

Bonsoir à vous,
 
 
J'ai besoin de vos avis éclairés concernant un cadeau de Nowel (pour moi, je sais de quoi je parle donc...   ).
Je sais pas quel budget sera alloué, donc j'ai listé les différents trucs qui m'intéressent dans l'ordre.
 
En infos sur moi : je suis amateur cuisinier (c'est pas mon taf), je fais la cuisine pour le foyer tous les midis et soirs, et j'adore ca.
Je commence à en avoir sérieusement marre d'avoir des couteaux qui coupent pas et qui sont des merdes thai à 10 euros...
Donc je suis prêt à investir histoire que ca me suive des dizaines d'années (et histoire de me faire plaisir aussi...   ).
 
Coté théorie, j'ai lu 200 pages de topic, une vingtaine de vidéos et browsé un gros gros paquet de pages sur différents sites pointés plus tôt.
Coté pratique, j'ai jamais aiguisé, mais j'ai quelques couteaux sur lesquels me faire la main avant de tenter le coup sur des nouveaux.
Je suis très soigneux dans ma cuisine aussi et les précautions d'usage du carbone ne me font pas peur.
 
 
Donc dans la liste, déjà, deux pierres doubles Eden, une 240/800 et une 2000/5000.
Au vu de ce qui va suivre, j'espère que ca correspond...
Vous pouvez me confirmer ? Il faudrait des pierres plus dures (et plus chères) ou c'est bon ?
 
 
Donc dans l'ordre d'utilité (selon mes impressions) :
 
• Wa-Petty, Fu-Rin-Ka-Zan, White Steel No.1 Wa Series, 120mm, thinner version
 http://japanesechefsknife.com/FurinkazanW1Series.html
 
J'ai un gros doute ici, je me demande si ca serait pas plus pratique de prendre un manche occidental et de la laisser tomber les Wa sur les petites lames...
Parce que les Wa, je trouve ca cool
 
Et thinner c'est plus intéressant pour un petty ? Plus léger, plus fin... plus précis ?
 
• Kama Usuba, Mizuno, Akitada Hontanren Series, 180 mm
 http://www.japanesechefsknife.com/HontanrenSeries.html
 
Le coup de coeur ♥
Je précise que je fais pas mal de cuisine jap, et ca implique entre autres de couper du long green oignon tout le temps bien fin comme il faut...
 
• Deba, Mizuno, Akitada Hontanren Series, 150 mm
 http://www.japanesechefsknife.com/HontanrenSeries.html
 
Pour la viande et le poisson, je trouve que ca complémente bien l'usuba...
 
• Wa-Santoku, Mizuno, Akitada Hontanren Series, 180 mm
 http://www.japanesechefsknife.com/HontanrenSeries.html
 
• Paring, Misono, Sweden Steel Series, 80mm  
 http://www.japanesechefsknife.com/ [...] tml#No.134
 
• Honesuki, Masamoto, HC Series, 150mm
 http://www.japanesechefsknife.com/ [...] ml#HC-5615  
 
• Chinese cleaver, Sugimoto Chinese Cleaver
 http://www.japanesechefsknife.com/ChineseCleaver.html
 
(on peut rêver )
 
• Wa-Gyuto, Mizuno, Akitada Hontanren Series, 270 mm
 http://www.japanesechefsknife.com/HontanrenSeries.html
 
• Yanagiba, Mizuno, Akitada Hontanren Series, 300 mm
 http://www.japanesechefsknife.com/HontanrenSeries.html
 
Ca fait sacrément baver, malgré le fait que je ne soie pas particulièrement accroc au sashimi ou au carpaccio (d'où le fait qu'il soit en dernière position)
 
Je pense qu'il y a aucune chance que ca aille au dela de 2-3 couteaux, mais bon on sait jamais (si certains d'entre vous ont envie de me faire spécialement plaisir)...    
 
Voila, à votre avis, je fais une connerie la ou pas ?

pour avoir pratiqué les pierres Eden depuis quelques temps, je te conseille plutôt de prendre des Naniwa.
Eden c'est bien au début mais quand tu as touché du naniwa (et vu ta liste de courses) les eden tu les regarde de loin
Si tu as les moyens, prend les chosera mais si ça te parait trop cher a priori (je dis bien a priori) les superstones feront l'affaire aussi
 
Sinon ta liste de courses est sympa

Ok, donc en super naniwa, une 220/1000 et une 3000/10000 ca le fait en ranges ? ou bien y'a trop de différence de grain entre 220 et 1000 et trop entre 3000 et 10000 ?
 
Les chosera existent pas en combinées, ce qui augmente encore plus sensiblement leur prix...
 
Une idée pour le wa-petty ?

Pas de soucis pour le range. 220/1000 et 3000/10000 ca le fait et si un jour tu veux rajouter une 5000 ou 6000, tu as le temps de voir venir.
Pour le petty j'ai du wa-carbone (ITK) et du euro-stainless(Hattori HD1) et je ne les utilise pas dans les memes conditions.
Pour couper de l'acide je prend le stainless et pour le reste je prend le carbone.
Tu as également le paring qui est plus petit et qui surtout est moins haut au niveau du talon qui permet de couper en main, le petty etant plus appriorié sur la planche (justement à cause de sa hauteur de talon).
Dans tous les cas, plus c'est fin, mieux c'est.
Un petty c'est pour faire du travail de précision donc il faut de la finesse.

j'émets juste un doute pour le honesuki, je ne le vois pas sur le site et
pour son utilisation un misono molybdenum est plus adapté et c'est un très bon outil pour désosser

Autrement un petty en manche wa, c'est très souple à manipuler, cela te donnera encore plus de précision.

On utilise pas de wa en cuisine pro pour
 un) les contraintes d'hygiène HACCP  (mais cela varie selon les services d'hygiène qui te contrôlent)
et de deux) il y a souvent de l'eau et les couteaux traînent dedans.

J'ai des couteaux en manche wa mais bien obturés, j'adore leur souplesse d'usage. Bon, je ne les montre pas trop non plus. En milieu domestique, c'est parfait comme outil.

Attention au wa guyto en 270mm,
as tu l'habitude des lames longues ?
(moi j'aime bien mais ce n'est pas le cas de tout le monde),

je comprendrais plus le Yanagi et lui par contre fera le larron --->
 c'est l'occasion qui fait le larron mais aussi le larron qui provoque l'occasion (de l'utiliser) tu vas prendre goût au sushi, sashimi (et involtini/carpaccio) maison

et vérifie aussi pour ton Deba, ce que tu vas faire avec. mon 165 est trop court, je l'utilise peu du coup. j'attends de me renflouer pour prendre un déba plus long (surement un mioroshi deba chez wanatabe si je reçois ma prime).
si tu travailles que des petits poulets et des petits poissons cela va mais dès que tu attaques du sandre, du saumon, du thon ou du cabillaud entier cela est un peu beaucoup trop court (du coup je travaille avec un chef de 21 ou 24 voir mon 27 comme les poissonniers) selon la réception.

les chosera doivent être de supers pierres; j'ai des superstones et j'en suis très satisfait.

edit d'ailleurs dans le principe des lames longues je préfère mes petty de 150 que le 120 alors que j'adore l'acier et le manche du 120

Merci pour vos réactions
 
Oui, on voit pas de photo pour le honesuki sur JCK... Ce qui fait que je ne sais pas trop...
 
Sinon, pour le misono (et le paring tant qu'on y est), quelles sont les variables aidant a choisir entre molybdenum et swedish ?
 
Ou quid du Carbonext ? Je suis un peu perdu pour le boning la...
 
 
Je fais du poulet et des poissons pas trop grands, donc je suppose qu'un deba de 165 irait. Le jour ou je devrai tailler du long, je me poserai la question de compléter comme toi avec un deba plus grand...
 
Le Yanagi, c'est un peu mort. Ca attendra surement que je sois riche !
 
J'ai plus l'habitude des lames courtes (d'ou le fait que le yanagi et le gyuto soient en fin de liste). Ca peut changer, mais bon pour l'instant voila... Et puis je pense que quitte à prendre 3 couteaux multi-usages, un paring 80, un petty 120 et un santoku 180 échelonnent bien, non ?
 
D'autres bonnes refs pour un petty 120 ? Je suis pas sur de mon coup avec le Fu-Rin-Ka-Zan...

Si je puis me permettre, tu ne devrais pas te ruiner pour le honesuki, voué à être mis à plus rude épreuve qu'une lame plus fine et plus fragile.

Perso je prendrais un bon inox de base en occidental. J'ai entendu (bon ok, lu...) beaucoup de bien sur le tojiro DP en vg10 sur les sites US ou dans des avis de consommateurs sur des sites marchands US (sais plus où... ptet CKTG)

http://www.couteaujaponais.com/PBS [...] ID=2152292

Bon ça reste à 90 euros hein... et l'affutage du vg10 implique effectivement des pierres plus dures que les eden de base

Sinon, un petty en manche Wa, c'est le pied total. Pour ma part, je bave tous les jours d'admiration sur mon Konosuke HD 120 mm (bon je l'essuie avant de m'en servir, hygiène en cuisine avant tout ). Et oui, dans la gamme JCK Fu-rin-ka-zan, le choix d'une lame fine serait sans doute plus approprié, précisément pour les raisons que tu cites. Enfin après ça reste un choix perso.

Bonne continuation pour la suite et oui, comme les autres, superbe liste à envoyer à Papa Noël...

Edit : vivement que Noël soit passé, qu'on puisse voir des photos de tes achats

je t'ai conseillé le misono molybdenum car c'est celui que j'ai et j'en suis très content et je ne pense pas que j'en rachéterais un autre.
Alors que gyuto, santoku, petty, paring, yanagi, Deba eux je pense à en acheter encore d'autres pour voir si je trouve encore mieux...

 
Moi j'ai le Fu-Rin-Ka-Zan en nakiri, et franchement le manche tradi je trouve ça très sympa pour la prise en main.
Ah mon avis le rapport look/efficacité/prix de cette série est top.    
 

 
Je plussois, pour le boning j'ai un fujiwara FKM à 65$ et ça suffit parfaitement.  

Passage de commande de :
 
- un petti Fu-Rin-Ka-Zan
- un santoku hatori HD
- un yanagiba Msamoto 27cm
       
 
+ Pierre à aiguiser 220/1000 et 2000/5000 naniwa SS
+ support  
 
Maintenant je suis impatient .....  

très bon choix  
Bien maintenant, il nous faudra des photos puis après les avoir utilisés ton avis

Tiens on ne parle pas souvent de sujets que l'on retrouve sur des forums americains.
Aussi j'aimerais en lancer un.
Préférez vous un couteau léger ou lourd et pourquoi ?
J'ai recherché ce qui se dit à droite à gauche chez les couteliers et beaucoup disent qu'il faut un couteau lourd.
Depuis que je suis passé aux couteaux japonais, je les préfère léger, et c'est probablement parce que c'est moins fatiguant, que l'on force moins et surtout qu'ils sont aiguisés.
Quel est votre avis ?

dans l'absolu léger
 
sauf sur des objets plus consistants genre une courge, un potiron je préfère avoir un truc plus lourd, j'ai moins l'impression que ça va casser (même si ya presque aucune chance de péter un plus léger sauf grosse erreur)

Je vous avez parlé du billot en bois de bout dont je rêvais et que j'avais commandé chez Kurios Arts.
 
Bon ben voila ce que j'ai reçu:
 
http://www.flickr.com/photos/28313 [...] 257768275/
 
Autant vous dire que j’étais super déçu.
Je ne vous parle même pas de l'odeur du truc en le déballant.
En bref, il est fêlé de partout, les joints ont été grossièrement rafistolés à la va vite (photo 6) et le collage laisserait passer aisément tout liquide (photo 7).
Problème de transport ou dans l'atelier ? je ne sais pas mais quand je vois un angle qui manque et que je ne trouve pas le bout dans le paquet j'ai un doute sérieux (photo 4).
Je l'ai renvoyé à Kurios Art qui refuse de me rembourser en prétextant que le problème vient du transport et qu'il n'est pas tenu de me rembourser ou de remplacer l'objet et qui me répond à chaque fois que j'essaye d'obtenir le remboursement qu'il ne me doit rien et qu'il est en droit de demander des frais de garde.
A vous de juger du sérieux commercial du personnage.
Bref il me le fait à l'envers depuis le début.
Cerise sur le gâteau, il m'a demandé un virement de particulier à particulier par paypal(c'est pas du black ça ?) et donc je ne peux même pas faire jouer la rétractation paypal.
Si vous voulez un billot, cherchez ailleurs.

Effectivement, c'est du boulot de sagouin!!!
Les collages et les fissures me font penser à un bois pas sec qui aurait travaillé sur des collages mal faits (sinon ça aurait cassé dans le bois et pas à la jointure).
Je ne suis pas spécialiste, mais à chaque fois que j'ai accepté de payer "de la main à la main", je suis reparti une main devant une main derriere... Depuis, je ne fais plus. je préfère payer + cher mais pouvoir me retourner contre le fournisseur si je ne suis pas content.

C'est clair que depuis cette histoire je n’achète plus que par paypal mais pas en virement, en paiement avec assurance paypal... ne jamais baisser la garde, les margoulins sont partout.

Concernant le poids du couteau, on a, si mes souvenirs sont bons, abordés plusieurs fois le problème.
En arguant du fait que les couteaux japonais sont en moyenne plus léger car plus fin et le manche trad est aussi plus léger.
Pour la fatigue et la précision (souplesse) cela joue aussi,
mais ce qui compte aussi, et je l'ai lu et relu ici, c'est l'équilibre de l'ensemble.
moi je les préfére équilibré et léger (mais pas trop non plus).

des margoulins on en trouve de partout même ayant pignon sur rue

Drap !
 
J'ai un damassé de chez Ikea, pour l'aiguiser j'ai pas mieux que ça :  
 
 
http://www.asmc.de/fr/Couteaux-out [...] ini-p.html
 
J'ai essayé mais le slitbar est assez gros du coup plein de fois ça accroche et abime ma lame et même si j'ai gagné en tranchant, la lame va pas durer longtemps.
 
 
Vous conseillez quoi comme pierre/site pour me faire la main sur ce couteau, et éventuellement une pochette/support
 
Merci

bizarre, je le connais un peu et c'est pas du tout l'image ni la réputation qu'il a.
 
Ce qui m'étonne le plus c'est qu'il ne veuille pas essayer de s'arranger

 
C'est sûr que la chaînette donne une idée de la taille du truc, qui est sûrement parfait pour un canif de petite taille, mais sans doute un peu légeos pour un couteau de cuisine, et à fortiori un slitbar d'Ikea, plutôt mastoc s'il en est...
 
On a souvent parlé d'affûtage sur le topic et il n'y a pas cinquante mille solutions, le mieux étant une pierre à eau japonaise. Tu en as un grand choix sur le site Web eden web shops. http://www.edenwebshops.fr/fr/ct/pierre-a-affuter.htm  
Une pierre en grain 1000 pour entretenir le tranchant et une autre entre 3000 et 6000 pour le polir et le tour est joué. Ensuite bon, il faut apprendre à s'en servir, bien sûr...
 
 
 
 
 
 
 
 

Woot.
Mes watanabe sont bloqué en douane  

Mon fuguhiki a été dédouané en moins de temps qu'il ne faut pour l'écrire et il a été livré... en mon absence! va falloir que je courre le rechercher au bout du monde, dans un lieu qui ouvre bien après l'heure d'embauche des gens normaux et qui ferme à l'heure où les braves gens travaillent encore...

 
Celle-ci ça ira je suppose ?
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] -3-000.htm

 
 
 
Ouaip    
 

Tu l'avait commandé ou?

Chez Koki Iwara (JCK) là où j'ai acheté tous mes couteaux jap.

 
Bon, ca va, EMS travaille avec Chronopost et les conditions standard, donc, tu le retrouveras dans ton bureau de poste.

C'est bien ce que je disais, le bureau de poste n'est jamais ouvert en dehors de mes heures de travail.
 
Je prendrai un jour de congé

des photos, des photos et des retours,  
merci pour nous

Bonjour à tous,
 
Je suis un apprenti/amateur cuisto qui commence à cuisiner pour sa famille.
J'aimerais acquérir un couteau de qualité de type Santoku avec un budget de 150 euros voir 180 est-ce possible ?
Si oui quels sont les modèles que vous me conseillez dans cet ordre de prix ?
Et sur quel site fiable à 100% puis-je acheter ce couteau ?
 
Pour le moment j'ai un couteau de chef japan-chef (pris pour apprendre à aiguiser avec une pierre), j'en suis satisfait mais j'aimerais partir sur une gamme supérieure de façon à me créer au fil des années ma gamme de couteau indispensable dans ma cuisine.  
 
J'attends vos réponse, merci d'avance.
 
A bientôt sur le forum.

En tant que pure amateur, j'aurais bien dit le Hiromoto en Aogami, mais, il n'est pas assez cher.
 
http://japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html
 
Bel acier, lame fine. Et le site est plébiscité par le topic.

Yop,
 
Je m'interroge depuis que j'ai commandé chez www.japanesechefsknife.com/    
En effet, je n'ai pas recu de confirmation de commande, à part celle de paypal.  
Ceux qui ont déjà commandé chez eux peuvent me confirmer cela ? ou dois-je envoyer un mail à Koki car cela ne semble pas normal ?  

Pour ma part j'ai reçu une réponse par mail du vendeur 1 jour après la confirmation de paiement Paypal de la part de Koki Iwahara.
Reçu ma commande moins d'une semaine après, sans frais de douanes

mail JCK, il répond très vite

En fait j'ai vérifié dans les mails indésirables et je l'ai trouvé. Par contre, les santoku HD5 ne seront pas disponible entre la fin décembre et fin janvier    
Il me propose de faire un envoie différent moyennant un supplément d'envoie de 7 $. Ce que je comprends d'ailleurs. Mais bon je suis un peu décu de pas pouvoir tous les recevoir en meme temps  

les Hattori sont une de ses meilleures ventes et particulièrement, la série HD. Mais c'est un site où je n'ai pas lu de problème (sauf livraison Luxembourg et la douane de ce pays).
 
Pour le santoku dans cette zone de prix  
Damas ?
manche européen ?
manche traditionnel (Japonais) ?
 court, long ?
il y a quelques questions qu'il faudrait éclaicir  
comme faire un tour sur les sites cités en première page...

 
 
Pour Noël ma soeur a proposé dans sa liste "couteau de cuisine céramique".
J'ai cherché pendant 1h sur internet, et ma constation : on trouve de tout et n'importe quoi, en prix et en qualité    
 
Moi, autant être clair, je suis un noob.
Je cherche donc idéalement, et pardonnez les termes approximatifs :
- un couteau de chef (16/17/18cm?)
- un couteau utile (lame 12/13cm si j'ai bien suiv?)
 
Coffret ou non...  
Budget : 100 euros maxi ? (un seul couteau sinon )
 
 
J'ai juste regardé la 1ère page, et surtout la dernière page du topic.
Mais vous parlez de marques très abstraites pour moi, donc je n'ai jamais entendu parler, à consonnance asiatique.
J'imagine que, en tant que grands amateurs, vous cherchez l'excellence et achetez des couteaux que vous importez car introuvables ici.
 
Moi je cherche juste un truc qui ne soit pas de la merde, mais un truc livrable avant Noël et à un prix raisonnable.
Vous avez quelque chose à conseiller?
 
Exemple :
http://www.couteauxduchef.com/cout [...] 60079.html
ça, c'est de la merde en barre?  
http://www.lame-ceramique.com/Chef [...] _15_8.html
ça c'est déjà meilleur en gamme ou pareil au final?
 
merci

on va la faire simple.
En céramique soit tu achètes du kyocera cher avec la possibilité de le faire aiguiser pour pas cher dès que le besoin s'en fait sentir.
Ou tu achètes autre chose et tu jettes quand cela ne coupe plus.
Dans tous les cas, la céramique ça se brise et ça s'use comme l'acier, juste un peu moins vite.
Et quand je dis ca se brise, cela veut dire: une chute tu jettes, un coups sur un os et tu fais un chip (une dent béante) et même à l'affutage kyocera ne le rattraperont pas.
Maintenant, sans affutage un bon acier c'est au moins aussi utile que de la céramique mais ça s'use plus vite

Livrable avant Noël, tu peux oublier quasiment tout ce qui est en ligne...
 
A l'étranger c'est mort, la livraison est trop longue.
Même en France, par exemple, j'ai voulu une machine à pâtes hier soir qui est livrable en 1 jour ouvré sur Amazon.fr, en stock, et ils me disent qu'elle arrivera après le 25...
 
Mon avis, c'est de fuir tous les couteaux qui ne sont pas explicitement marqués "stainless steel" et "high carbon". Il est trop facile de trouver de l'acier de mauvaise qualité, même dans les grandes marques. Oublie les packs de couteaux aussi, faits pour vendre le plus possible (forcément en baissant la qualité des couteaux individuellement).
 
Donc déplaces toi dans un magasin qui fait de la coutellerie, soit un spécialiste, soit un truc comme le BHV qui doit avoir un rayon assez conséquent (et donc avec une probabilité de trouver des choses acceptables non-nulle).
 
Je te conseille de lire ce petit texte qui t'expliquera comment NE PAS acheter un couteau :
http://leitesculinaria.com/36739/w [...] nives.html