Bienvenue sur le topic MAP et pains traditionnels
Merci a Evaria de m avoir refiler les clés du topic.
LIENS INTERESSANTS
http://map.toosurtoo.com/
http://francine.com/
http://www.feminin.ch/cuisine/bread/conseils.htm
http://www.feminin.ch/cuisine/bread/pain_machine.htm
http://www.feminin.ch/download/th_setup.exe Un chouette logiciel pour débuter
http://la-panetiere.forumactif.com/index.htm
http://www.forums.supertoinette.co [...] 543#581543
(types et notices de MAP existantes)
DOC COMPILATION DE RECETTES POUR MACHINE A PAIN, CLIQUEZ ICI
Concernant le taux d'humidité de la machine:
http://machineapain.free.fr/articl [...] A9,farine'
http://www.machine-a-pain.com/inde [...] d-humidite LE Th pour pas mal de modele de MAP
Quelle MAP acheter ?
Avant de vous lancez dans le monde des MAP ,prennez un modele de base de type Lidl ou Aldi aux environs de 30€. Ils ont deja tous les programmes de base et vous saurez a quoi vous tenir .La MAP soit on l adopte soit on la remise
au placard au bout de trois mois .Si alors vous voyez que vous vous y tenez ,alors pourquoi pas basculez sur un modele haut de gamme ?
http://map.toosurtoo.com/choisir/m [...] 05e24b8e27
TRUCS ET ASTUCES
* Le choix de la farine :
Les différents types de farine :
Les farines que l'on trouve le plus facilement sont des farines de type 45 et 55.
Le \"type\" de farine est déterminé suivant le mode de fabrication de la farine.
A partir du grain, on extrait des farines différentes en comparant la quantité de farine obtenue par rapport à la masse de blé utilisée. C'est le taux d'extraction. En clair, plus on utilise le grain, et son enveloppe, plus le taux d'extraction augmente.
Une farine de type 45 \"blanche\" ne contient que le grain de blé; très fine, elle est généralement utilisée pour les patisseries, pâtes à tarte, viennoiserie, etc.
La farine type 55 est utilisée pour la préparation du pain blanc, de la baguette.
Les types supérieurs (65,80,110,150) sont utilsés pour des pains spéciaux et complets. Une farine de type 150 (très sombre) contient jusqu'a 95% du grain et de son enveloppe. Pensez a vous dirigez vers des farines Bio quand vous montez dans les differents type de farine , plus il y aura d ecorces et plus la farine sera polluée en herbicites et insecticides .
Le dosage de plusieurs farines est possible afin d'adoucir un type trop prononcé.
* Pour les autres ingrédients:
Faire attention que les ingrédients ne soient pas trop froids, principalement le lait dans le frigo, que lon peut faire tiédir (Gira).
Adapter la recette pour que le pâton soit bien comme il faut, ni trop sec ni trop collant !!
Mettre les ingrédients dans la machine dans l'ordre indiqué par le fabricant en évitant que sel et levure se touchent avant le pétrissage (idem avec les oeufs ,pas de sel ni de sucre en contact direct sur les jaunes ). Donc soit le sel dans l'eau et la levure dans un petit trou sur le sommet de la farine ; soit la levure dans l'eau et à ce moment là mettre le sel sur la farine (Angelium)
A l achat d une MAP , je conseille d acheter des Mix pour les premiers essais ,ou il n y a plus qu a rajouter l eau et parfois la levure .Faites connaissance avec votre Map avant de vous lancez dans des recettes un peu plus complexes
Le choix de la levure est tres important et sa marque aussi . La levure fraiche reste la meilleure levure a mon gout ,et sachez qu elle se congele tres bien , pensez juste a augmenter un peu la dose sur votre recette dans le cas d une levure qui sort du congel .En levure seche , notez la marque SAF ,reste une tres bonne levure et la Francine a de mauvais retours sur le forum.
Attention , la levurechimique dans des paquets rose n est pas fait pour des pains ou brioche *Le TH ,le TH ou le Taux d Humidité de votre MAP est l element le plus important afin d obtenir un beau paton , c est ce qui determine la quantité de liquide par rapport au poids de la farine .Mais n oubliez pas qu un TH ne reste pas fixe pour chaque modele ,le type de farine a son importance aussi ,une farine de type 55 aura un pourvoir moins absorbant qu 'une farine semi complete ou d une farine de seigle calculette de TH * Les astuces : Faire le pain avec de l'eau pétillante, il est léger et différentUn goût trop prononcé de levure : rajouter une cuillère à soupe de jus de citron (type les petites bouteilles en forme de citron) dans le liquide ( Sasha-steren). * Les problèmes courants :Programme court, a bannir ,vous aurez un pain vite fait mais qui sera racis vite fait aussi et beaucoup moins goutu La levure , choissisez la bonne marque de Levure et celle qui convient le mieux a votre recette et MAP idem pour les matiéres premieres comme la farine Et enfin la cuisson ,c est le point le plus critique ,la plupart des mapiste qui cherchent la perfection ,sont passés a la cuisson au four Pour les programmes décalés ,soyez present pour la fin de cuisson , un pain qui reste en cuve et dans la MAP ,aura tendence a prendre de la condensation et d avoir une croute qui seche * Consommation electrique d une MAP pour un pain de 400 grs (modele MAP Bifinet , 1° prix du modele de Chez LIDL )Programme Pain Complet cuve niveau 1, dorure maxi sans programmation différéePoids farine 600 grs>>>>poids pain cuit : 700grsPréchauffage : 5 wattsPétrissages : 35 wattsLevées pâte : 67 wattsCuisson : 410 watts >>Sur 55mns >>29 mns en fonctionnement chauffeCrête maxi en fonctionnement chauffe : 1280 wattsConsommation totale pour pain : 0,517 kWhTest en entier
Pains pétris a la main ou au robot :
Les recettes restent les memes ,on peut se passer de sucre ainsi que de MG
le temps de petrissage au robot , 5 minutes en 1 vitesse ,10 minutes en deuxieme
le mieux est d incorporer le sel les 5 dernieres minutes du petrissage , afin d eviter de chauffer la pate et de lui donner trop de force
Pour le petrissage a la main ,on frasse sa pate pendant 5 minutes , on peut la laisser reposer un peu , ensuite on petrit au moins dix minutes ,et on fini la pate en la frappant sur le plan de travail , ce travail consiste a donner de la force a la pate , attention de s arreter a temps
On laisse un temps d appret (repos) de 3/4 d heure voir plus avant le faconnage ,on peut aussi effectuer un simple rabbatage au bout d une heure et relaisser reposer le paton encore 1 heure avant le faconnage
une fois faconner ,on met le pain a pousser , recouvert d un torchon dans un endroit chaud , la temperature devra etre de 24 ° a 28° , voir plus mais a déconseiller
le truc pour voir si le paton est pret a etre cuit : \"tater\" le paton avec deux doigts ,si les empreintes restent ,ce n est pas assez si elles s estompent , on peut cuire 
Il faudra un four chaud a 250° /270°
le coup de buée consiste a faire briller le pain
plusieurs techniques ,le bol d eau dans le four ,le coup de vapo avant de le mettre et celle que j utilise , on met a chauffer le leche frite en meme temps que le prechauffage du four , on jette un verre d eau dessus au moment de " l enfournage "
N oubliez pas le coup de lame afin de faire sortir les gazs sinon on aura un beau pain difforme
on laisse cuire a 250 ° pendant 5 minutes et on redescend le four a 220° ,voir meme jusqu a 180 ° , les temperatures restent a votre choix ,puisque chaque four est different
Pour voir si votre pain est cuit ,on tape au cul ,si sa sonne creux , c est bon , on eteint le four ,porte ouverte et on laisse secher le pain 5 minutes
,sa evite que le pain une fois froid rend de l humidité et qui le rendra mou ...
RECETTES ISSUES DES POSTS (Testées et approuvées !)
* Recettes de brioche :
Recette de Grogro
165 ml d'eau
1 Cc de sel
3 jaunes d'oeufs
375 gr de farine (T45/55)
2 Cs de cassonade
2 sachets de sucre vanillé
85 gr de beurre
2.5 Cc de levure express
Programme Pain français, couleur moyen, dosage 1 kg.
Sortir le pain juste cuit et le badigeonner avec un glaçage. (2 Cs de lait mélangées à du sucre glace) CAITRAIBON !
Recette dAngelium (BM 300)
10 cl de lait
350gr de farine t45 de préférence ou t55
60g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
1cs d'extrait de vanille
1cc de sel
1.5 cs de levure
2 oeufs
120g de beurre
prog 6 pain sucré 750g
Rajouter éventuellement des pépites de chocolat au 2eme pétrissage
Recette de Kazouille
Recette n°1
165 ml lait
1 cc sel
3 jaunes d'oeufs
375 gr farine T55
3 CS sucre
3 sachets sucre vanillé
3 CC levure
Un peu avant les bips de rajout d'ingrédients : on ajoute 85 gr beurre ramolli.
Et après les bips, 200 grammes de gouttes de chocolat.
Recette n°2, brioche "improvisée" (recette "pain blanc basique" de ma map, et j'ai ajouté les pépites après pétrissage)
275 g de lait
1.5 cc de sel
450 g de T55
2 cc de sucre
25 g de beurre
1 sachet de levure (ou 3 cc pour moi)
Et au moment des bips (ou quand le paton est bien formé, apres une dizaine de minutes de petrissage) ajouter 200 g de pepites de chocolat (congelées depuis 1h)
Programme pain basique (3h20 pour moi)
Recette de j2m4 (BM 200 Kenwood)
Base recette "full butter"
350 gr farine T45 (1er prix, marque distributeur)
2 oeufs entiers battus
env 10 cl lait à 20 °c (le lait + les oeufs =220ml)
1 cc sel
120 gr beurre fondu
50/60 gr sucre poudre
1 s sucre vanilié
1 s levure Briochin
100 gr raisins secs
évent. un peu de fleur d'oranger
50/60 gr sucre canne en morceaux "La Perruche", casser les cubes en deux
Démarrer par faire fondre le beurre et y jeter les morceaux de sucre le temps de préparer le reste
Mettre le lait+oeufs+sel+sucre dans la cuve.
Mettre la farine dessus.
Vider le mélange beurre/sucre au travers d'une passette (chinois) sur la farine en périphérie de cuve et récuperer les cubes de sucre.
Mettre la levure au milieu.
Programme 8 (sucré, 3h25)
Au bip pendant le brassage mettre les raisins.
L'astuce est de mettre le morceaux de sucre de canne beurrés aprés le dernier coup de brasseur càd quand la machine indique 1h35, et de les incorporer trés légérement avec une spatule pour qu'il en reste en surface environ la moitié.
Recette de Reina del sur (pain brioché) (machine "marie no"mdss[{
}]
La recette dans l'ordre:
50 g d'huile
2 oeufs
300 g d'eau
8 g de sel
750 g de farine
50 g de sucre
1 sachet de levure sèche.
Programme 2 pain français, cuisson foncée, 750 g (pour éviter qu'il soit trop sec ).
note de Reina : "En plus, si vous vous sentez, vous sortez la pâte de la machine, vous la roulez en boudins, vous faites une tresse et vous cuisez au four après avoir doré au jaune d'oeuf battu"
Recette de Solyfiestas Brioche coco, choco, ananas
(MAP quigg, TH 60)
220 g 1 oeuf + lait
1cc sel
2 cs sucre + 1 sachet sucre vanillé
50 g de beurre allégé
350 g de T 45
50 g de noix de coco
1.5 cc de levure
dés d'ananas séchés (environ 150g)
programme 3, 750 g, croûte claire (arrêté 16 mn avant) et rajouté des pépites de chocolat congelées à 2H46.
* Recette de petits pains au lait
Recette de Kazouille
600 gr de farine T65
310 ml de lait
1,5 cc de levure
3/4 cc de sel
1 gros oeuf
60 gr de beurre
3 cs de sucre
1 sachet de sucre vanillé
Mettre tout dans la machine à pain et lancer le programme pâte.
Sortir la pâte à la fin du programme et former des petits pains. Mettre sur un papier sulfuriser et laisser reposer 30 minutes dans un endroit tiède. Chauffer le four à 200°. Badigeonner les petits pains avec un jaune d'oeuf+lait+sucre. Cuire environ 20 mn mais surveiller .
* Recette de pain blanc
Recette de Cybercap( machine bifinett)
315g de farine blanche classique
180ml d'eau (tiède)
4 CC sucre
1 CC sel
2 CC huile (pas nécessaire, au choix)
1 sachet de levure boulangère (Francine par ex) ou 1/4 d'un carré de levure fraîche.
1. mettre au fond eau + sel + sucre + huile
2. Recouvrir de farine (égaliser avec une spatule pour que ce soit plane)
3. Faites un petit creuset et enterrer la levure au milieu
4. Et voilà c'est parti
5. Choisissez prog 1 en normal ou rapide (3:25 ou 2:24, résultat idem chez moi)
6. Lorsque vous le sortez, laissez le refroidir qques minutes pour qu'il ne soit pas *trop* chaud mais reste tiède à la consommation (le foie gras ou le nutos fondent légèrement dessus au contact je vous raconte pas
notes:
* il n'y a aucun problème à mettre tous les ingrédients (1) ensemble, ça marche même mieux au contraire
* surtout NE PAS utiliser de levure chimique (sachet rose et consort)
* l'huile est facultative (je mets 2 CC d'huile d'olive ça donne un petit goût)
Si vous avez réussi la recette (normalement à chaque coup ) le pain est bien gonflé, un peu doré, n'attache pas du tout sur les bords et la mie est bien aérée.
Recette dIlium
500g de farine, un cube de levure, 300ml d'eau et un peu de sel. Je me suis basé sur ça (la recette d'un boulanger) pour tous mes autres pains en MAP et ça a mieux marché. En plus, ça évite d'avoir les ingrédients exotiques qu'ils rajoutent souvent (sucre, lait en poudre, huile). Note que je ne conteste pas l'utilité de chacun (le sucre permet de mieux faire dorer et booste les levures, l'huile améliore la conservation et le lait en poudre, je ne sais plus) mais le pain d'un boulanger n'en contient en principe pas.
Recette d'Evaria
325g d'eau tiède
2cc de sel
500g de farine
2 sachets de levure du boulanger chimique
Programme 4 (1H40, programme rapide), Ajouter au cours des deux phases de pétrissage de la farine afin que le paton n'accroche pas au moule.
je passe le pain 3-4 minutes au grill pour faire dorer le dessus (la recette ne contenant pas de sucre, le pain n'est pas très doré).
Recette de Totoz
Pain blanc de base (900gr), brunissement moyen, un très leger gout de brioche ("c aeré, c leger et frais ! c limite du pain de mie !"mdss[{}]
Eau : 350gr
farine: 560gr
sel : 12gr
sucre : 41gr
Lait ecremé en poudre : 8gr
beurre : 20gr
levure : 9gr
avec 1 cuillere a café de jus de citron (pour ne plus sentir le goût de la levure !)
Mode de cuisson normal :3 heures ( valable pour les map confo)
* Recette de pain de campagne
Recette de Getget
Ordre et quantité des ingrédients:
300ml d'eau
1.5 CC de sel
2 CS de sucre (moi je met de la cassonnade)
500gr de farine "semi complete bio carrefour T110"
1 sachet de levure de boulanger alsa 7 gr
programme pains complets/ou de campagne (3h40 environ), 900 gr, croute moyenne. Au début de la cuisson (1h15 restants), entailler le paton, et fariner légèrement.
* Recette de pâte à pizza
Recette de Getget
450gr de farine (T55)
240 ml d'eau
1CC de sel
2 CS d'huile d'olive
1 sachet de levure.
Programme 700gr, Pate.
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merci pour ta réponse.
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