★★★★ Bienvenue sur le Topic unique des amateurs de PAINS MAISON ★★★★
Je reprend les clés du topic, merci à Brandazor.
Différentes façons de faire du pain maison :
- De manière "traditionnelle" se rapprochant des techniques des boulangers avec du matériel "domestique".
- Ou bien la fabrication avec une MAP (Machine à Pain), ou presque tout est automatisé, mais qui s'éloigne d'un pain de boulangerie.
Toutes les méthodes et formes de fabrications sont les bienvenues sur ce topic, plus on échange, plus on essaye de faire, plus on apprend et plus on a de chance d'arriver à faire un pain maison qui nous plaise !
La fabrication du pain n'est pas une science exacte, c'est un produit "vivant" et donc d'une fabrication sur l'autre, le pain a rarement la même 'bouille", la même odeur ou le même goût.
C'est en pratiquant que l'on arrive petit à petit a obtenir ce que l'on "veut".
Au fil du topic, vous découvrirez plusieurs recettes de pain maison (et toutes sortes de pains !), certaines très faciles à réaliser, d'autres plus compliquées, mais toutes faites à la maison !
Deux Topic copain qui sentent bon la pâte à pain italienne ou à pâtisserie :
Topic HFR Pizza Maison
Topic HFR Pâtisserie
Le Pain ?
Le pain est l’aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d’eau.
Lorsqu’on ajoute levain ou levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation. Le pain est ainsi une mousse solide.
La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre en quantité modérée des farines d’autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten (ensemble de protéines élastiques), qui permet d’emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation, qui permet la montée de la pâte, dite pâte levée, et de créer la mie.
Source : http://www.poulaillon.fr/boulanger [...] #section-3
TABLE DES MATIERES
1 - Définitions, technique de base, trucs et astuces pour faire son pain maison
- Petit lexique de la boulangerie et autres termes techniques
- Les documents techniques
- Matière première et ingrédients de base
- Le Matériel
- Technique et pratique en vidéo
- La conservation du pain
2 - Les recettes du topic
- Recettes de baguettes
- Recettes de pains
- Autres recettes de boulangerie
- Recettes sur d'autres sites
3 - Liens utiles, acheter votre matériel, votre farine, informations diverses...
- Petit matériel et ustensiles (coupe pâte, lame de boulanger, récipients, etc...)
- Gros matériel (fours, pétrins...)
- Acheter vos matières premières
- La boulangerie en général
Bonne lecture et surtout n’hésitez pas à poser vos questions sur le topic !
1 - Définitions, technique de base, trucs et astuces pour faire son pain maison |
** Petit lexique de la boulangerie et autres termes techniques **
Amylases : Enzymes contenues dans la farine et dont le rôle est de dégrader l'amidon en sucres simples directement fermentescibles par la levure.
Apprêt : Période de fermentation se situant entre le premier pain tourné et le premier pain mis au four.
Autolyse : Pâte non fermentée avec ou sans sel qu'on laisse reposer avant l'incorporation dans une pétrissée normale. L'autolyse diminue la ténacité, augmente la tolérance et l'extensibilité.
Comprendre l'autolyse et son rôle : http://www.compagnons-boulangers-p [...] /autolyse/
L'autolyse par le Professeur Calvel :http://www.industriesdescereales.c [...] 5DE5C0.PDF
Banneton : Panier en osier recouvert de toile dans lequel le pâton lève pendant l'apprêt.
Buée : Vapeur d'eau introduite dans le four avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant.
Clé: Endroit où le pain a été soudé lors de la tourne ou du façonnage.
Baisure : Partie sans croûte d’un pain ayant touché à un autre pendant la cuisson.
Bassiner : Rajouter de l’eau au cours du pétrissage.
Bouler : Opération par laquelle on donne une forme régulière au pâton, on peut bouler plus ou moins serré.
Contrefrasage : Rajouter de la farine au cours du frasage.
Couche : Toile en lin sur laquelle lève le pâton pendant l’apprêt.
Coups de lame : Incisions données sur les pâtons, avant la mise au four, pour permettre un meilleur développement du pain.
Croûter : Se dit d’un morceau de pâte dont la partie en contact avec l’air est desséchée à cause d’un degré trop faible d’hygrométrie de l’air. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec.
Déchiré : Se dit d’un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées.
Détente : Période de repos des pâtons entre le division (ou pesage) et le façonnage.
Diviser : Découper en parties égales un poids donné de pâte.
Emulsifiant : Produit susceptible de lier entre elles des matières n’ayant aucune affinité (comme l’eau et l’huile par exemple).
Elasticité : Capacité que possède un produit à revenir dans sa position initiale après déformation.
Extensibilité : Capacité que possède un produit à s’allonger sans se casser.
Façonnage : Opération consistant à donner à ce stade, sa forme définitive au pain, ne nécessite plus d’intervention ultérieure ( ex. : fendu).
Force : Evolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de tenacité.
Force (trop de) : Etat d’un pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité. Souvent dû à un excès de fermentation pour un quantité de levure donnée : pâte poussant rond.
Force (trop jeune) : Etat d’une pâte ayant un manque de fermentation pour une quantité de levure donnée : pâte poussant plat.
Force boulangère : Aptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l’aide de l’alvéomètre Chopin.
Four moyen : Se dit d’un four ayant une température de 200 à 220°C.
Four pose : Four ayant trouvé un équilibre thermique après le chauffage et un certain temps de repos.
Four vif : Se dit d’un four au-dessus de 250°C, ou d’un four qui vient d’être chauffé.
Frasage : Mélange des ingrédients pour obtenir une pâte.
Hydratation : Quantité d’eau incorporée au pétrissage, elle s’exprime par 100 kg de farine.
Jeté : Se dit d’un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.
Levain : Culture artisanale de levures sauvages et de divers micro-organismes sur un mélange de farine et d’eau assez ferme.
Lipoxygénase : Enzyme contenu dans la farine de blé, mais surtout de fève dont l’action se traduira par une oxydation des pigments de la pâte (blanchiment de la pâte).
Moule : Boîte métallique utilisée à la cuisson de certains pains (pain de mie).
Moulure : Clé.
Oxydation : Réaction chimique correspondant à une fixation d’oxygène ou enlèvement d’hydrogène sur un corps.
Oxydant : Corps susceptible de capter de l’hydrogène ou de céder de l’oxygène.
Pain ferré : Se dit d’un pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. défaut se produisant lorsque la sole est trop chaude, ou lorsqu’on déplace un pain dans le four après un certain temps de cuisson.
Pain plat : Défaut du pain dû à une pâte anormale, à un manque de buée, ou à des conditions de cuisson anormales (four trop froid, par exemple).
Pâte ferme : Pâte qui s’hydrate de 52 à 57 %.
Pâte bâtarde : Pâte ni ferme, ni molle qui s’hydrate de 57 à 65 %.
Pâte douce : Pâte molle dont l’hydratation est souvent supérieure à 65%.
Pointage : Période de fermentation se situant entre la fin du pétrissage et le premier pain tourné.
Poolish : Culture de levure de boulangerie sur un mélange de farine et d’eau, liquide et subissant une fermentation avant introduction dans la pâte finale.
Pousse : Expression imagée traduisant la fermentation (Est prénommé “Tom” de son petit nom)
Pousse contrôlée : Fermentation retardée par le froid.
Protéase : Enzyme contenue dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines en éléments plus simples (peptides, acides aminés).
Rabat : Donner un tour, action de replier la pâte afin de chasser le gaz carbonique. Cela redonne de la force à la pâte.
Relâchement : Phénomène d’écoulement de la pâte. Le réseau de gluten n’est pas suffisamment résistant pour maintenir la pâte dans sa forme primitive.
Ressuage : Période suivant le défournement, pendant laquelle le pain refroidit et perd une partie de l’eau de la mie.
Rompre : ou DONNER UN TOUR. Action qui consiste à travailler légèrement une pâte au cours du pointage pour lui redonner une certaine activité à la fermentation et une certaine cohésion Ceci a pour but de donner de la force à la pâte.
Rondine : Se dit d’un pain n’ayant aucune grigne. Défaut dû à une pâte anormale, ou à de mauvaises conditions de cuisson (four trop chaud par exemple).
Saisi : Produit, en général peu développé, qui a été enfourné dans le four à une température nettement supérieure à la normale, conduisant à un produit coloré et peu cuit.
Serrer : Consiste à expulser le maximum de gaz carbonique contenu dans la pâte lors du façonnage, tout en donnant une certain cohésion au réseau glutineux.
Suinter : Se dit d’une pâte qui ne retient pas complètement l’eau absorbée au cours du pétrissage.
Température de base : C’est une température de référence.
Tenue : Terme employée pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton pendant la fermentation.
Mauvaise tenue = relâchement.
Bonne tenue = pas ou peu de relâchement.
Tolérance : Capacité d’une pâte à supporter sans dommage un manque et surtout un excès de fermentation.
Tourne : Opération consistant à bouler ou à laminer et allonger un pâton.
Tourne à clair : Se dit d’un pain mis à pousser avec la moulure en contact avec la toile.
Tourne à gris : Se dit d’un pain à pousser avec la partie lisse en contact avec la toile.
Valeur boulangère : Aptitude que possède une farine à former un beau pain, bien développé, tout en ayant une bonne capacité d’hydratation et une bonne tolérance.
Pour calculer une bonne hydratation de la pâte :
Merci à @depart pour son tableau qui permet rapidement de connaitre les quantités d'eau/farine pour une hydratation voulue.
** Les documents techniques pour approfondir ses connaissances **
PDF très complet : Technologie de Boulangerie
Revue technique de Institut National de la Boulangerie Pâtisserie : http://www.cannelle.com/BILIOTHEQU [...] stec.shtml
Documents, guides techniques, historique... : http://fdslevigan.free.fr/documentsexternes.htm
Fabriquer son pain : http://ispeed.org/docs/1_Alimentat [...] ree.fr.pdf
INDISPENSABLE : http://www.technomitron.aainb.com/
** Matière première et ingrédients de base **
*Les farines
Elles sont toutes utilisables, néanmoins certaines se prêtent mieux à la fabrication du pain ou des baguettes, petit résumé :
On peut même mixer les farines pour obtenir un goût plus prononcé, ça chacun peut innover !
Un très bon dossier pour approfondir ses connaissances sur les farines et le blé : http://www.boulangerie.net/mp/infoblefar.html
Comprendre ce qu'est le T (type) des farines, T45, T55, etc... : http://www.metiers-alimentation.ac [...] itions.pdf
Le choix des graines, type et taux de mouture : http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/graine.phpl
Les additifs en boulangerie : http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/additif.php
*Les Levures
Un autre ingrédient indispensable lors de la préparation d'un pain : la levure !
Pour notre usage, on la prendra sous deux formats différents, la levure fraîche de boulanger ou la levure sèche. Les boulangers utilisent en majorité, la levure fraîche.
A proscrire la levure chimique (que l'on utilise pour les pâtisserie et non pour le pain).
Levure fraîche :
La levure fraiche de boulangerie/bière se trouve généralement au rayon frais ou pâtisserie des grandes surfaces, elle est disponible en petit cube de 42g.
Elle se congèle, très bien, je vous conseille de faire des petites boulettes et de les emballer dans du film alimentaire pour en avoir toujours sous la main. (extrait du Topic : Pizza maison)
Son coût est généralement très bas : entre 0,30€ et 0,50€ pour 42gr
Levure sèche active :
La levure sèche active se vend principalement en pot, plutôt dans les magasins biologiques ou dans certaines épiceries orientales. Elle prend la forme de granules ou billes. La plus connue, il me semble, est la marque SAF-levure. Contrairement à la levure sèche instantanée, la levure sèche nécessite une réhydratation et une activation avant d’être utilisée. Il est conseillé de la diluer dans un peu de liquide tiédi à 25 °C maximum avant d’être utilisée avec le reste des ingrédients de la recette.
Astuce : pour le calcul du rapport entre levure fraîche/levure sèche
si vous avez 10gr de levure fraiche, alors il vous faudra 3,3gr de levure sèche pour avoir l'équivalence d'activité (1/3)
En savoir plus : http://www.chefnini.com/les-levures/
*Le levain
Le levain est un mélange d'eau et de farine permettant le développement de "bonnes bactéries", des bactéries lactiques qui on pour effet de provoquer une fermentation et en conséquence la création de dioxygène et d'éthanol. On confectionne ensuite un pain au levain possédant en lui même un goût et une acidité particulièrement caractéristique.
En savoir plus sur le levain : http://www.boulangerie.net/forums/ [...] levain.php
Recette facile de levain maison
C'est la recette que j'utilise, encore une fois, il en existe beaucoup d'autres sur le net, à vous d'essayer.
Jour 1 :
Environ 1 kg de pommes bio découpées en morceaux sans les éplucher
50 gr de sucre
1.250 ml d'eau à 40°
On mélange le tout, et on laisse macérer pendant 3-4 jours.
Jour 4 :
On filtre 500 gr d'eau macérée (issue de la mixture pommes/eau/sucre), et on mélange le tout avec 500 gr de farine (pour moi de la T65 Label rouge).
On mélange jusqu'à obtenir une pâte lisse comme de la pâte à crèpes, mais plus épaisse. On laisse reposer 24h à TA.
Jour 5 (fin) :
Après 24h TA, plein de bulles !
On récupère 100gr de levain chef, on y ajoute 300 gr de farine et 300 gr d'eau encore à 40°, on mélange le tout, c'est le 1er rafraîchissement, on laisse pendant 8h à TA.
Après 8h, résultat :
Le Levain est prêt à l'emploi, on peut le conserver 7 jours a frigo, et n'oubliez pas de le rafraîchir de temps en temps pour garder son activité.
Petit tableau interactif pour calculer les quantités de levain, farine et eau en un clic : http://www.dumieletdusel.com/archi [...] 94590.html
Un PDF génial sur le levain, vous saurez tout : SUPSTn49.pdf
D'autres recettes de levain :
La création d'un levain naturel
Levain
Le levain et le pain au levain
Faire le levain pour le pain
Démarrer un levain Chef
Une machine pour faire et conserver votre levain : http://www.ancienne-forge.com/silolev/presentation
** Le matériel**
*Les pétrins ou robot pétrin
Très important !
Un super lien pour voir les différents types de pétrins professionnels utilisés en boulangerie : http://techno.boulangerie.free.fr/ [...] elange.htm
De notre côté avec nos robots ménagers, nous pouvons quand même bien se débrouiller. Il faut savoir que pour pétrir la pâte à pain, le robot doit posséder l'ustensile appelé "pétrin" ou bien "queue de cochon". Sinon difficile de pétrir correctement.
Exemples de "queue de cochon"
Pour les marques les plus courantes de robots pétrins ménagers, on pourra regarder du côté de Kitchenaid, de Kenwood, de Bosch....
Petit parenthèse à propos des MAP (machines à pain). Sorte de machine qui est censé faire du pain comme chez le boulanger sans que vous mettiez les mains à la "pâte".
Si vous n'avez pas le temps, que vous aimez le pain "carré" et assez compact, que vous ne voulez pas vous embêter, alors cette machine est faite pour vous.
Si vous voulez vraiment avoir un pain digne de ce nom, une véritable baguette au petit déjeuner, alors passez votre chemin, en plus vous économiserez des € !
Et de toute façon, le meilleur pétrin reste nos BRAS et nos MAINS (pensez y !)
*Le petit matériel de boulangerie
Beaucoup d'autres choses peuvent nous aider à la réalisation d'un pain, chacun utilise ce qu'il veut, je vous dresse une liste non exhaustive de ce petit matériel (vous trouverez dans la rubriques "Liens utiles...", des sites pour acheter ce matériel) :
Corne de pâtissier, Lame de boulanger (ou "grignettes" ), Toile de couche, Moule à baguette, Pierre réfractaire, Balance de précision, banneton, etc...
Lame de boulanger "maison"
** Technique et pratique en vidéo **
Pour débuter ou se perfectionner et avoir le bon geste, voici quelques vidéos très intéressantes :
4 vidéos INDISPENSABLES pour le pétrissage à la main :
Pétrissage manuel par babette part.1 (vidéo)
Pétrissage manuel par babette part.2 (vidéo)
Le pétrissage manuel par Richard Bertinet (vidéo)
Technique de pétrissage par Zitoun5 (Part 1) (vidéo)
Autres techniques :
Boulage, façonnage et cuisson par Zitoun5 (Part 2) (vidéo)
La technique des rabats (vidéo)
Pétrissage manuel + rabats
La technique des rabats dans un saladier (vidéo)
La technique des rabats avec une hydratation à 80% (vidéo)
La technique de mise en forme (vidéo)
Le site de Richard Bertinet
Coupe de baguettes par Christophe Noël (faire les grignes)
Coupe de boules de pains par Christophe Noël (faire les grignes)
Techniques pour passer le CAP boulangerie - Les Bases (vidéo) < INDISPENSABLE
Vidéo très intéressante de la fabrication du "Panettone" avec l'importance du pétrissage : Il panettone artigianale Molinelli
La technique des "rabats" résumé en un gif :
Un bon "grignage" pour une baguette :
** La conservation du pain **
Le pain se conserve à l'abris dans un endroit sec et frais dans un linge.
Le pain au levain se conserve une grosse semaine, soit beaucoup plus longtemps que le pain levé à la levure (qui n'est bon que quelques jours), car l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon (phénomène spontané de l'amidon qui dans ces conditions le conduit à reprendre sa structure initiale, favorisant par là même les échanges d'eau entre le pain et le milieu extérieur).
La rétrogradation est en grande partie responsable du rassissement. Tout l'art du boulanger consiste à employer des techniques permettant de ralentir ce mécanisme naturel.
Autres infos :
Comment conserver son pain ?
Une question très fréquente, dont on trouve des réponses, mais pas toujours très pertinentes !
Corrigeons donc quelques idées - reçues - et tentons de voir quelles sont les pratiques les mieux adaptées...
C'est particulièrement important pour conserver le pain réalisé sur levain.
Nous produisons en effet des pains d'excellente conservation, mais en fonction de l'environnement dans lequel il vont se trouver, leur conservation peut être fortement réduite ou prolongée.
Les conditions atmosphériques doivent être idéalement stables, ni trop sèches, ni trop humides (taux d'humidité : 60-70%) et ni trop chaud, ni trop froid (entre 14°C et 18°C). Les trop grands écarts de température engendrent un assèchement par à-coups.
Un emplacement dans la cuisine, bien enveloppé dans un linge plutôt épais ou à défaut un sac en papier kraft (préférer le tissus : coton, lin) est idéal.
On peut aussi utiliser une boîte à pain, mais toujours en enveloppant le pain dans un linge. L'avantage est de limiter les courants d'air et de placer le pain à l'obscurité.
Ce qu'il ne faut surtout pas faire :
→ Éviter à tout prix le réfrigérateur c'est très mauvais : le pain rassira très rapidement.
→ Ne pas ensacher dans un plastique, le pain a besoin de respirer, il se produit en permanence des échanges entre l'intérieur et l'extérieur du pain.
Les soucis que vous pouvez rencontrer, et les remèdes :
→ le pain a moisi, ou a un goût de moisi : il fait chaud et humide, le pain a mal respiré. Trouvez un emplacement plus sec. A-t-il a été mis dans un sac plastique ? Utilisez un sac en tissus.
→ le pain a un drôle de goût : quel est l'environnement du pain ? votre torchon a -t-il été lavé avec une lessive ou un adoucissant très odorant ? A Éviter !!!
→ le pain s'est desséché rapidement : il a été mal enveloppé, l’atmosphère est trop sèche, il fait trop chaud ou trop froid. Trouvez un emplacement à température stable dans une ambiance ni trop sèche, ni trop humide.
→ le pain est mou, la croûte est molle : il fait humide, le pain est trop enveloppé ou enveloppé dans un plastique. Placez-le dans un sac en toile ou un torchon (coton, lin).
Les produits qui se conservent le mieux :
Ce sont les pains présentant les formes les plus massives, et les plus volumineux : miches, puis bâtards. Les formes allongées, offrant plus de surface et moins de volume d'échange avec l'air, sont plus vite rassies (baguettes, pains longs).
Les pains complets et au seigle se conservent mieux que les pains de campagne.Les pains de seigle, par ailleurs doivent être consommés au moins 24h après leur cuisson.
Congeler son pain :
Suivant les modalités de congélation, le pain peut développer des défauts gênants :
- mie blanchie et dure au centre du pain, dessèchement général,
- croûte qui s'écaille (émiettement).
Voici quelques recommandations pour éviter la déstructuration du pain lors de sa conservation par le biais de la congélation :
le pain doit être mis le plus frais possible après cuisson, une fois ressuyé (refroidi après cuisson).
La descente en température doit être rapide pour limiter le dessèchement. Dans un congélateur trop rempli ou mal dégivré et donc moins efficace, le pain sera moins bien conservé et aura tendance à dessécher le produit, quelle que soit la qualité de celui-ci.
le pain doit être bien enveloppé dans un sachet plastique bien fermé à l'abri de l'air, qu'il soit entier ou coupé en tronçons.
limiter raisonnablement le temps de conservation au congélateur : idéal 3 à 7 jours, sinon à consommer de préférence dans les 3 semaines. Même congelé, le produit se détériore très progressivement, mais irréversiblement.
La décongélation doit se faire à l'air libre, mais protégé des courants d'air.
Une astuce qui permet de retrouver du moelleux à la mie : passer rapidement (5 mn) au four/grille pain, le pain une fois décongelé (grosses pièces) ou sorti du congélateur (baguettes).
Attention, le passage au four engendre plus facilement un émiettement de la croûte, et un assèchement ultérieur plus rapide.
Éviter le micro-ondes (le pain durcit) pour décongeler.
Ne jamais recongeler un pain déjà congelé.
Enfin, suivant les types de pains, la congélation est plus ou moins facile (sur les pains complets, il y a généralement moins de soucis sur l'émiettement de croûte par exemple).
Source : http://fournil-auxois.blogspot.fr/ [...] -pain.html
2 - Les RECETTES du Topic |
Sur le topic, vous trouverez une multitude de recettes, ici quelques recettes de base en détail et recettes approuvées par les forumeurs (recette réalisées et testées).
** Recettes de baguettes **
*Recette de base pour 4 baguettes au levain cuites au four traditionnel
C'est celle que j'utilise pour mes baguettes, mais il existe sur le net une multitude d'autres recettes, il faut essayer, voir celles qui nous convient le mieux mais il faut aussi de la patience et de bonnes mains ! (même si vous le verrez, la machine nous facilite parfois bien le travail...).
700 g de farine label rouge de tradition française*
250 g de levain maison*
410 g d'eau
19 g de sel fin non raffiné
2,8 g de levure fraîche de boulanger*
Utilisation d'un robot pétrin* (moi j'ai un Kenwood Cooking Chef) pour le pétrissage, merci la machine !
On mélange à la main l'eau et la levure dans le bol du robot, ensuite petit à petit on incorpore la farine en vitesse 1 (c'est toujours mieux de travailler lentement), à la moitié de la farine on incorpore la totalité du levain, et ensuite la totalité du sel, et on termine par le reste de la farine, la pâte doit petit à petit se détacher du bol. Attention, la température de la pâte (pour un travail optimal) doit se se situer entre 23 et 25°c.
La Température finale de la Pâte est liée à la Température de Base !
Température Ambiante (TA) + Température de la Farine (TF) + Température de l’Eau (TE) = Température de Base (TB)
C’est donc par la Température de l’eau (TE ) que se règle la Température finale de la Pâte !
- On laisse reposer à TA dans le bol 30mns en recouvrant d'un linge.
- Après ce repos, on commence le travail de la pâte avec les rabats qui consiste à étirer et replier sur elle même la boule de pâte pour lui permettre d'avoir du corps et une bonne élasticité. On emmagasine de l'air dans la pâte, et on resserre le réseau de gluten.
1 rabat/repos 1h/1 rabat/repos 1h/1 rabat/repos 1h le tout à TA.
A la suite de ça vous mettez la pâte dans un récipient fermé (cellophane) et le tout au frigo pour une maturation au froid pendant 20 à 24h.
- Après le frigo, on laisse la pâte se réchauffer (donc à TA, entre 1h30 et 3h, cela dépend de la T° de votre pièce). Ensuite, on farine bien le plan de travail et on verse la pâte (qui a pris du volume, on doit voir le réseau d'air formé au cul du pâton !) on la replie légèrement et on pèse cette pâte pour ensuite la diviser en 4 pâtons de 250 g à 300 g (on fera 4 baguettes de 40 cm).
- On laisse reposer les pâtons pendant 20 mns pour qu'ils se détendent recouvert d'un cellophane sur le plan de travail.
- Au bout des 20 mns , on farine bien les pâtons, on forme les baguettes délicatement sans écraser la pâte et on les met dans un linge fariné plié en lin ou coton afin de les faire lever environ 40mns (temps également variable qui dépend de la TA).
Ou bien la toile de couche utilisée par les pro (j'utilise ça) :
- A la moitié du temps de dernière levée, vous préchauffez votre four en mode voûte et sole, préchauffage à 290° avec un moule à baguettes à l'intérieur. Pendant le préchauffage vous disposez également sur le fond du four un récipient avec de l'eau pour permettre de créer de la buée qui sera utile pour la coloration de la croûte.
Moule dans ce style :
Mais on peu très bien cuire aussi ses baguettes ou son pain sur une pierre, comme ceci :
- Au bout des 40 mns, on dispose rapidement les baguettes sur le moule à baguettes sorti du four (merci à la pelle à pizza qui nous sert bien à déplacer les baguettes sans problème). On procède à des incisions (grignes) le long des baguettes à l'aide d'un cutter ou d'un couteau japonais qui couuuuuuupe bien ou bien d'une lame de boulanger du style :
Les grignes favorisent la levée des baguettes au début de la cuisson.
- On enfourne ! on laisse 5mns à 290° et le reste de la cuisson se fait à 260°
- Temps de cuisson : à l'oeil !
Et oui on attend que le dessus des baguettes soient bien dorée/marron, une fois la couleur atteinte, on retourne les baguettes dans le moule en montant la grille d'un cran dans le four pour faire colorer le dessous des baguettes, pendant cette opération on pousse le four à 280° en ouvrant légèrement la porte du four et en enlevant le bol d'eau, cette opération doit permettre de rendre la croûte croustillante et surtout de vider une partie de l'eau contenue dans les baguettes (sinon le pain ou baguettes vont être mou) une fois la coloration atteinte, c'est cuit, on dispose les baguettes sur une grille de manière verticale, les baguettes debout sur la grille (merci André !) et on laisse refroidir !
On déguste !!
*Recette de baguettes Tradition au levain : Le Proto'Skol
Merci à @Skol pour la réalisation de cette recette.
Lien de la recette : http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t42770829
Le résultat :
*Recette de baguettes Tradition : Avec autolyse salée
Merci à @el-miguel pour la réalisation de cette recette.
Lien de la recette : http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t45454415
Le résultat :
*Autres recettes de baguettes par les forumeurs
Baguettes Tradition par @Leaufroide :http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t32402340
Baguettes Tradition par @tschip : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36501430
Baguettes Tradition aux graines par @ocean_78 : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t35890544
Baguettes céréales par @skolsonsz : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36518360
Baguettes Tradition par @Younga : http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t36082187
Baguettes brunes Tradition à la farine de pépins de raisins, 75% hydratation par @gsans : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36786711
Baguettes Tradition par @andre1980 (ouvrier boulanger) : http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t48743586
Baguettes tradition sur poolish par Christophe Noël (recette pro)
** Recettes de Pains **
*Recette de Pain "rustique" maison
400 gr de T65 Label rouge "Bagatelle" (on peut prendre de la T65 ou de la T55)
100 gr de Farine de Sarrasin Bio
360 gr d'eau (Haute Hydratation à 72%)
7 gr levure fraîche de boulanger
13 gr de sel de Guérande non raffiné
Pétrissage au robot à vitesse 1 pendant 10 mns avec la totalité de la farine et 300 gr d'eau (le reste sert à délayer la levure)
Ajout du reste de l'eau et de levure délayée dès que la pâte devient lisse et pour finir ajout du de sel, on termine le pétrissage quand la pâte se situe entre 23 et 25° (pas plus).
Je laisse à t° ambiante pendant 3h en effectuant un rabat toutes les 15 minutes.
Après ces 3h, je met au frigo pendant environ 18 à 20h (+5°).
Sortie de la pâte à TA pendant 2h, puis je la verse sur le plan de travail fariné (on farine bien car la pâte est assez collante et elastique), je façonne la boule de pain en repliant les bords au centre sans trop travailler la pâte, je met la boule dans une bannette en toile de lin farinée et je recouvre pour environ 40 mns de dernier repos. La pâte doit normalement bien gonfler.
Préchauffage du four à 260° sole + voûte avec lèche frite au premier niveau et grille recouverte de la pierre réfractaire au dessus.
Je verse la boule sur ma pelle en bois (bien farinée), je fais 4 grignes sur le dessus du pain et j'enfourne, quasiment en même temps je verse 1 verre d'eau dans le lèche frite pour faire un nuage de buée à l'enfournement et je referme le four. Au bout de 10 mns, on baisse la T° du four à 240°.
Temps de cuisson : environ 40mns (moi j'ai laissé 30mns, je pense que c'étais un peu court malgré la belle coloration de la croûte), avant de défourner (5 mns avant), on ouvre légèrement le four pour évacuer l'humidité du four.
On défourne et on laisse sécher le pain sur une grille à la verticale (merci André)
*Recette de Bâtards au levain (farine T65 Label rouge)
Autre recette que j'ai expérimentée, environ 80% d'hydratation, cuisson sur pierre réfractaire.
1000g de farine t65
700g d'eau
100g de levain
20g de sel de Guérande
Autolyse de 4h (farine + eau 100%)
Pointage de 5-6h avec pas mal de "rabats", il faut faire rentrer l'air dans la pâte.
24h au frigo en masse
Sortie de la pâte 2h à TA
Division en 2 pâtons, je forme les bâtards, et apprêt de 2h à TA
Je préchauffe le four a 290 ° pour que la pierre réfractaire soit bien chaude (le four en mode sole+voûte)
Enfournement, cuisson 10mns à 290, et 25 mns à 250/240° avec un coup d'eau à l'enfournement.
Et le résultat :
*Recette d'un Pain original : Pain "vin rouge/saucisson"
Testé et approuvé par @jcqs : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t37480199
Autre variante de ce pain par @Shinseiki
Sa recette ici : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t37634599
*Recette de Pain au "pavot"
Testé et approuvé par @Nic58 : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t38445123
*Recette de Pain en cocotte "no knead bread"
Merci à mamie tromblon
Ingrédients (pour 800 g) :
- 500 g de farine (Par exemple : 400 g de farine T55 et 100 g de seigle ou 300 g de T55 et 200 g de complète)
- 300 g d'eau à température ambiante
- 10 g de sel
- ½ cube de levure fraîche ou 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée express
- 5 minutes de préparation :
* mélanger eau tiède, farine, sel et levure jusqu'à obtenir une pâte qui se tient mais toujours collante aux doigts.
* repos 12-24 heures, et enfournage 220° sans même besoin de rabats 45 minutes dans une cocotte déjà brûlante, finir par 15 minutes sans couvercle pour la couleur.
Recette filmée : https://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU
*Autres recettes de Pains par les forumeurs
Pains noix-noisettes-raisins par @skolsonsz : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36617406
Pain aux figues par @gsans : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36617904
Petits pains Ciabatta par @spaille : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36632485
Le "pain de la vie", pain multicéréales par @Shinseiki : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t37481670
Pain complet par Christophe Noël (recette pro)
** Autres recettes de boulangerie **
*Recette de Pain "PITA"
La pita ou le pain pita est un pain peu épais de forme ronde, généralement présenté en pile sur les étals. Il est notamment consommé avec le kebab, le gyros ou du poulet.
Recette de Pain Pita
Testée et aprouvée par @the_blob
Testée et approuvée par @Shinseiki
Petite vidéo de la cuisson by Shinseiki
*LA Recette de référence des SOFT BUNS (pain hamburger ultra-moelleux)
Recette des Soft Buns
Une vidéo maison de leur "moellance"
*Autre recette de Pain "BUNS" (pain hamburger)
Recette de Pain BUNS
Testée et approuvée par @the_blob, @spaille, @shinseiki
*Recette des PAINS BURGER "Brasserie"
Recette des Pains burger Brasserie
Testée et approuvée par @gsans
Pour la garniture de vos buns ou hamburger, direction ici : Le topic des burgers maison et autres imitations de burgers "connus"
*Recette de Muffins anglais (petits pains moelleux)
Petit pain rond et plat que l'on coupe en deux et qui se mange généralement grillé et beurré, les English muffins ou muffins anglais (au Canada), ressemblent à des sortes de petites crêpes très épaisses, faits à partir de pâte levée. Ces muffins salés sont quelquefois faits avec de la farine complète. Ils sont notamment employés comme base de la préparation des « œufs Bénédicte ».
Recette des English Muffins
Testée et approuvée par @gsans, @Shinseiki, @spaille
*Recette de Bretzels alsaciens
Un bretzel traditionnel est composé d'eau, de farine, de sel et de levure de boulanger, qu'on fait d'abord pocher à l'eau additionnée de bicarbonate de soude puis qu'on saupoudre de gros sel avant la cuisson au four.
Il existe également des petits pains fabriqués selon cette méthode, tels que la Mauricette (Alsace), les pains de Sils (Suisse) et plus généralement les Laugengebäck (de) en Allemagne. Le bretzel est souvent pris comme symbole des boulangeries dans des pays d'Europe comme l'Allemagne ou l'Autriche.
Recette des Bretzels Alsaciens
Testée et approuvée par @gsans
Encore une recette facile et top !
*Recette du pain de mie japonais (méthode tangzhong)
Pour résumer : Le tangzhong est une méthode japonaise ultra simple, qui donne un pain ultra moelleux, et permet de prolonger sa conservation.
Recette de pain de mie méthode "tangzhong"
Testée et approuvée par @Johnjohn7
** Recettes sur d'autres sites de référence **
Un pur régal pour les yeux, des recettes du tonnerre :Tastespotting
Deux sites essentiels pour trouver de sacrés recettes de pains :Breadcetera et Thefreshloaf
D'autres super sites, et d'autres recettes à consulter :
Weekendbakery
Farine crazy for Bread
Wildyeast
Stir the Pots
Bao Bread
Pan di Pane
3 - Liens utiles, acheter votre matériel, votre farine, informations diverses... |
Petit matériel et ustensiles (coupe pâte, lame de boulanger, récipients, etc...) :
http://www.laboutiquedeschefs.com/
http://www.mora.fr/
http://www.meilleurduchef.com/
http://www.mathon.fr/
http://www.lacavernedeschefs.com/
http://www.matfer.com/
http://www.deco-relief.fr/
http://www.cuisineaddict.com/
http://www.laboetgato.fr/
http://www.weekendbakery.com/webshop/en/
http://bakerybits.co.uk/
http://www.ketex.de/online-shop/main_bigware_29.php
Bacs à pâtons en 40x30
Couvercles en 40x30
Toiles en lin/Toiles de couche
Panibois : moules de cuisson et de pousse en bois
Vous cherchez un couteau à pain redoutable, le TOJIRO F-687 : Tojiro F-687 en action (vidéo)
Le Tojiro encore en action :
- Par @gsans : Coupe d'un pain au figues très hydraté (vidéo)
- Par @Shinseiki : Coupe d'un pain juste sorti du four (vidéo)
On en parle ici aussi : Topic HFR Coutellerie Cuisine et accessoires
Petite photo de la bête :
Gros matériel (fours, pétrins...) :
Les fours et pétrins ROFCO
Les fours et pétrins autrichiens NFG
Les fours et pétrins HAEUSSLER
Les fours MANZ
Le pétrin double bras MISS BAKER PRO
Une pierre réfractaire pour votre four
Acheter de la très bonne farine Label Rouge de qualité :
ETS E. Larroulet Minoterie d'Arki
64480 Ustaritz - 05.59.93.01.02
(testé et approuvé - il faut par contre venir chercher sa farine sur place)
BELLOT Minoteries
Geoffret, 79400 Saint-Martin-de-Saint-Maixent, France
05.49.76.07.87 - contact@bellotminoteries.fr
En règle générale, si vous cherchez une très bonne farine pour votre pain, essayez de trouver une minoterie près de chez vous et achetez directement au moulin.
Les grandes surfaces vendent de la farine "préparation pour Pain", c'est une farine médiocre prête à l'emploi, qualité bof/rapidité ok.
Farine Label Rouge Bagatelle :Trouver une minoterie près de chez vous
Liste des moulins qui produisent de la farine Label Rouge
Les moulins habilités à fabriquer de la farine pour pain de tradition Label rouge sont :
- Axiane - Grands Moulins de Chartres
- Axiane - Moulin de Semblançay
- Dijon Céréales Meunerie
- Euromill Nord
- Gers Farine
- Grand Moulin de Ballan
- Grands Moulins de Paris
- Minoterie Bellot
- Minoterie Béraud
- Minoterie Bourseau
- Minoterie des Bois Olives
- Minoterie Francès
- Minoterie Girardeau
- Minoterie Larroulet
- Minoterie Mignot
- Minoterie Planchot
- Minoterie Trottin
- Minoterie Vulliermet
- Minoteries du Château
- Moulin de Sauret
- Moulin Deligne
- Moulin des Gaults
- Moulin Despérière
- Moulin Desgues
- Moulin Thuile
Acheter de la farine panifiable en ligne :
Minoterie Morineau
Moulin Maurice
Moulins de Versailles
Farines d'Amaëlle
Minoteries Bellot
Les Minoteries Bellot permettent d'acheter en ligne des farines panifiables de qualité en petite quantité (Sacs de 1 et 5kg) dans leur gamme "Belle Selection" (Label Rouge, Bio, Tradition, etc). Une vraie alternative aux farines médiocres que l'on trouve en supermarché pour faire un pain de qualité à la maison.
Du levain prêt à l'emploi :
Si la réalisation de votre levain vous semble fastidieuse, celui-ci dessous est prêt à l'emploi (Sourdough culture en anglais)
Acheter votre levain frais
Pasta Madre - Le levain à l'Italienne
Des infos sur le pain et la boulangerie en général :
Une boulangerie de rêve, celle d'Alex Croquet à Lille : http://www.alexcroquet.fr/
Autre article sur Alex Croquet : http://lapassiondugout.com/rencont [...] -bon-pain/
Daniel, le boulanger (Géniale vidéo) : http://www.side-ways.net/episode8/
Le site de Daniel Testard, le boulanger : http://www.sacreschants.com/copain-et-gallopain/
Le fournil des Sens : http://fdslevigan.free.fr/pdg.htm
Un super site d'infos sur la boulangerie : http://techno.boulangerie.free.fr/
Tout savoir sur le pain : http://www.pain-tpe.sitew.com/Les_differents_constituants_du_pain.Q.htm#Introduction.P
Les farines : http://fr.wikipedia.org/wiki/Farine
Pain de "tradition" française, le décret : http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000727617
Centre d'information scientifique sur le pain : http://www.observatoiredupain.fr/
Information sur le pain à la MAP : http://www.feminin.ch/cuisine/bread/pain_machine.htm
Plein d'infos et de recettes : http://www.pain9.com/
Reportage d'un boulanger pas comme les autres : La passion du pain de Nicolas Supiot (vidéo)
Musée des nourritures et des agricultures du monde (reportage sur les céréales et le pain) : http://www.museum.agropolis.fr/
Association des anciens élèves et des amis du Professeur Raymond Calvel : http://prof.calvel.free.fr/
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