Reprise du message précédent :

 
Elles sont belles younga,
 
C'est quoi ton protocole déjà ?

quelqu'un utilise un tandoor (tannour) ?
Je compte en fabriquer un mais il me faut de terre cuite (brique).. une idée où trouver cela à pas chère ?

Hier j'ai testé une nouvelle méthode:
Pâte à 70% d'hydratation, pétrissage puis quelques rabats pendant 2h, ensuite 24h au frigo.
C'est après que ça change: j'ai façonné directement mon pain à la sortie du frigo, puis laissé lever 2h avant cuisson.
 
Le résultat est très sympa, le pain a gonflé un peu plus que d'habitude.
 
Bon par contre je me suis foiré à la cuisson: d'habitude je fais 10 min à 250° puis 40 à 220°, la j'ai fait 10+40 mais j'ai oublié de baisser la température ...
 
La croûte est bien brune mais la mie nickel.
 
J'ai fait une petite vidéo pour montrer comment le pain chante quand je le défourne: http://instagram.com/p/o1aKGOibaF/  
 
Du coup je vais pet-être revoir un peu ma cuisson habituelle et passer à 15 min à 250 puis 40 à 220.

 
 
Sebwap    tu lis pas bien le topic !!    
 
Je pratique cette méthode, et avec les pâtes très hydratées, ça aide vraiment.
 
Sinon pour ta video :
 
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Salut, regarde en magasin de bricolage ou sur le bon coin.  
 
J'ai déjà vu pas mal de tuto ou ils utilisent un gros pot en terre cuite:  
 
Garbage Can and Flower Pot Tandoor Oven
 
Choisis en un assez épais pour supporter la température et fait le chauffer par palier la première fois pour le débarrasser de son eau.  
 
Pour l'isolant extérieur utilise des billes d'argile expansé ou de la vermiculite dispo en mag de bricolage.
 

 
http://www.pinterest.com/search/pins/?q=tandoor%20diy
 

Merci gsans  
Je suis très content du levain obtenu avec la recette en FP. Il est vraiment très actif, même après une semaine au frigo (utilisable après un rafraîchi + une nuit à TA).
 
Pour la maturation au frigo, il faut incorporer tous les ingrédients ? Je ne suis pas vraiment sûr de moi sur le protocole à employer :
Maturation 24h après les séances de rabats
Repos à TA entre 1h et 2h selon la T°
Apprêt dans le banneton : même temps que l'apprêt sans maturation ?
Cuisson

 
Oui !
 
L'apprêt dans le banneton est souvent plus court 30 à 45mns, c'est en fonction de la T° ambiante de ta pièce, il faut surveiller pour ça.
Mais sinon le protocole est bon

Je viens d'acheter le Larousse du Pain d'Eric Kayser, super bouquin très complet et tout !
En revanche, alors que je m'attendais à trouver des recettes uniquement au levain liquide, je m'aperçois qu'elles contiennent toutes un petit peu de levure, 2 ou 3g.
Il y a une raison à cela ?
Je crois me souvenir que légalement, il y a un pourcentage de levure à ne pas dépasser pour pouvoir accoler la mention "au levain" à un pain ?
Je fais une bêtise en ne mettant que du levain dans mon pain, et pas un seul microgramme de levure depuis 6 mois ?

Ça m'a perturbé aussi quand j'ai vu ce bouquin. Je pense que c'est pour améliorer la réussite des recettes.

Merci pour tes conseils, voici le résultat.
C'est vrai qu'après une maturation à froid c'est encore meilleur.  
 
Le levain fait avec la recette en FP, sorti du frigo la veille, rafraîchi et repos à TA pendant 12h environ :  

 
Le pain :

C'est vrai que la mie pourrait être mieux (elle a l'air un peu sèche surtout, non ?) mais l'extérieur est vraiment magnifique !
 
Tu les manipules pas un peu trop lorsque tu formes tes baguettes ?

han ce pain        
 
t'as suivi quelle recette/protocole ?

 
J'ai testé quelques fois avec de la levure puis j'ai testé avec du levain en poudre, ça marche tout aussi bien, du coup j'ai arrêté de me prendre la tête à faire des crottes de nez de levure .
 
J'ai un pâton au frigo en ce moment :
500g t65, 350g eau, 20g levain en poudre, 10g de sel. J'ai ajouté aussi des graines de lin brun. J'ai fait griller les graines de lin brun, j'ai ajouté de l'eau, suffisamment pour qu'elles soient juste couvertes après absorption de l'eau. J'ai laissé reposer le temps de pétrir le pain et j'ai ajouté les graines lorsque le pain était pétri. J'ai débarrassé dans un saladier, filmé et placé le saladier au frigo.
Par contre ça lève beaucoup . Ca vous le fait aussi ?

Oui, aussi, a la limite de la rupture du cellophane parfois....

Je pensais que la température limiterait l'action des levures.
Du coup tu arrives à ne pas trop dégazer lorsque tu mets en forme ?

Oui faut y aller tranquillement, et met en forme quand c'est encore froid, ça aide vraiment. Ensuite tu fais l'apprêt un peu plus long.

Fournée du we, pas encore au point sur les grignes

tain la fournée d'hier soir était toute dégoulinante et collait un max (70% d'hydrat, comme d'habitude), j'ai du faire un max de rabats pour obtenir un truc un peu plus correct !
c'est la chaleur ? on fait comment dans ce cas ? eau bien froide au lieu de eau à TA ?

 
Il en parle au début de son livre, mais je ne me rappel plus vraiment ce qu'il en dit   . Je crois que c'est juste une petite aide pour le début de la pousse.
De mon côté j'ai refait partir un troisième levain, j'ai trouvé un pétrin spirale pour mon kenwood, je vais pouvoir me mettre aux choses sérieuses !

Gsans, pour la FP tu peux ajouter que le pain vin rouge / saucisson et les english muffins sont aussi validé par moi

Avec le lien vers mon post pour le vin rouge / saucisson : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t37634599

Je confirme aussi pour les english muffins, ils sont trop bons
 
Pareil pour les buns, au top.

ok APPROVED recipe !
 
FP modifiée

 
Ya, il faut travailler avec de l'eau qui sort du frigo (+5°c), faire un pétrissage minimaliste au robot, et plus de rabats. Et surtout faite une maturation longue au frigo (genre 16-24h), à la sortie du frigo, vous laisser 20mns à TA et  tout de suite façonnage (la pâte est froide, donc ça aide), ensuite l'apprêt à TA en surveillant bien pour ne pas être en surmaturation.
 
Et ça passe tout seul

 
 
Nic58, magnifique !    
 
Explique nous ton protocole, pain au pavot ?

 
 
Pas mal Diga
 
ça manque de cuisson non ?

 
oue un peu mais je crois que j'ai baissé un peu trop sur la deuxième partie de cuisson

 
thanks, je ferais ça ce week-end si il fait encore chaud !
 
la maturation longue au frigo, je l'ai fait et en sortant mon tupperware le pâton était retombé (et plus collé au couvercle comme d'habitude).

Merci.  
 
Le protocole est le suivant :
 
150g de levain (TH 100%)  
300g eau  
100g de farine de seigne complète  
100g de farine de blé T110  
250g de farine de blé T65  
25g de graines de pavot
9g de sel
 
J-3 : eau du robinet à l'air libre pour que le chlore s'évapore. L'eau sera utilisée pour le levain et pour le pain
J-2 : La veille au soir rafraîchi du levain sorti du frigo
J-1  
Autoloyse eau + farine de 30min.
Pétrissage avec le restes des ingrédients et levain pendant 6min à vitesse lente, puis 2min à vitesse plus rapide (3 ou 4 sur le kitchnenaid).
45min de repos (dans le bol du robot)
Séance de 4 rabats, et je pose le pâte dans un bol en verre huilé
45 min de repos
Nouvelle séance de 4 rabats
45 min de repos
Nouvelle séance de 4 rabats
45 min de repos
Nouvelle séance de 4 rabats
Maturation au frigo pendant 24H
 
Jour J :  
Je sors la pâte du frigo, la laisse un peu à TA (~20min) puis je la pose dans le banneton
2h30 voir 3h d'apprêt selon la T° ambiante  
Cuisson ~30min (thermostat 9 pendant 10min puis 8 pendant 20min, je ne connais pas encore la T° exacte de mon four, le thermomètre est en chemin!)
 

Génial, aller je te colle ça en FP

Maintenant qu'il fait chaud il faudrait que je tente de démarrer un levain... ça à l'air top

Ah oui c'est le bon moment pour le faire buller, ça démarre au 1/4 de tour là !

Si quelqu'un pouvait m'éclaircir sur ce point pour le levain.
 

 
A quoi ça sert de faire tant de quantité (1kg de matière au jour 4) si ce n'est que pour récupérer tout juste 100gr au jour 5 ?
Les 900gr restant sont ils à jeter... ?
 
Merci,

Tu peux adapter bien sur, j'ai fais cette quantité car j'avais besoin de beaucoup de levain à la base

Je suis pas sûr que la fermentation démarre très bien si tu commences avec trop peu de matière aussi

C'est pas faux.

Si si, ça démarre bien. J'en ai fait cet hiver avec 2 cuillères à café farine (bombées quand même).  
Je pense qu'il faut surtout être vigilant à lui donner a manger quand il faut et dans des quantités adaptées à ce que tu veux en faire. Après ça roule tout seul.  
 
Sauf quand on l'oublie 3 semaines au frigo  

Je vais essayer ça, merci pour vos réponses.

Perso j'avais testé avec une pomme et 25cl d'eau. Laissé macérer 3 jours et j'ai récupéré l'eau.  J'ai ajouté 250gr de farine et au bout de quelques heures à peine mon levain avait plus que triplé et débordait du bocal.

Par contre j'ai pas réussi à l'entretenir et il a fini par mourir quelques semaines après...