Reprise du message précédent :

Mince j'ai oublié qu'il fallait un moule pour les baguettes  
 
Y a des importants dans le choix d'un moule ? Genre mieux vaut troué ou pas troué ? Teflon/Acier ?

 
C'est pas indispensable, on y arrive très bien sans !

Avec une plaque 40x30 c'est ça ?

 
 
Yes, plaque et papier sulfurisé, sinon le top pierre réfractaire (celle de ton F1 par exemple )

Il faut mieux enfourner sur plaque chaude ou froide ?  
Pour l'instant j'utilise un moule a tarte en tôle dans lequel je mets mon pain façonné pendant que le four chauffe puis j'enfourne, donc sur plaque froide, est-ce que j'aurais un meilleur résultat sur plaque chaude ?
 
J'ai un mini four, c'est pas ce qu'il y a de mieux mais ça fonctionne assez bien je trouve, j'ai juste un peu de mal avec le coup de buée. J'arrive à avoir de l'humidité mais pas de vapeur visible en ayant un ramequin rempli d'eau.
D'ailleurs sur mon dernier pain, je trouve que la croûte s'est formée trop vite et n'est pas très croustillante, alors je sais pas si ça vient d'un manque de buée ou si c'est le frigo (48h) qui me l'a asséché...

Les boulangers font préchauffer le four et enfournent sur sole chaude donc je fais comme eux je mets mon moule sur la sole du four lorsqu'il préchauffe et je dépose mes baguettes dans le moule chaud puis grignes, enfourne et coup de buée

En mettant la plaque dans le F1 ? Ou directement les pâtons de baguette dans le F1 ?

 
non non, en mettant la pierre du F1 dans le four tradi  
 
Tu as pas acheté une seconde pierre pour le F1 ?

Si si, mais elle est très lourde. A essayer
 
Parce qu'au F1 directement ça marche pas bien ?

 
Si mais faut bien viser et faire des petits pains (c'est assez étroit par rapport à un four trad), faut faire aussi attention quand ça lève à la cuisson, que ça ne touche pas les résistances.

ha oui, c'est pas bête, j'avais pas pensé à la hauteur

Bon hier j'ai recommencé à faire du pain
 
Avec un KA, la première étape de pétrissage est quand même beaucoup plus simple
 
Sinon ça donnait  
500gr farine + 490gr d'eau, pétrissage lent 3minutes puis autolyse pdt 2h
Ensuite ajout de 200 gr de farine ( donc 700gr farine et 70% d'eau) + levure puis pétrissage pendant 10min  
Ajout sel et pétrissage 4 minutes
Ensuite rabat toutes les 20 minutes pendant 2h
Séparation en 2 pain et dernière pousse 1h pdt que le four chauffe
Cuisson sur pierre 30 minutes à 230°C avec début de cuisson à 250°C
 
J'avais oublié le lèche frite sous la pierre donc pas pu faire un coup de vapeur.  
 
Résultat très bon ! photo ce soir ou demain  
 
par contre j'ai voulu rajouter des graines de lin, donc j'ai fait ça pendant les derniers rabats mais c'est pas très concluant tant sur la quantité que sur la répartition. Si vous avez des suggestions, je suis preneur !

 
 
Avec un peu de retard le pain de mercredi :
400g T65, 100g T150, 330g eau, 10g sel, 8g levure.
Petrissage, repos 1h, rabat, repos 1h, rabat, frigo 8h, mise en forme, repos une heure, cuisson 250° pendant 25min :
 

20140108_122537 par dchiesa, sur Flickr
 

20140108_123034 par dchiesa, sur Flickr
 
Cette fois-ci les grignes sont réussies    
Mie toujours un peu dense par contre, mais le goût est vraiment bien.  

Pour les graines de lin, faut les faire tremper dans l'eau (100g de lin pour 100g d'eau) plusieurs heures avant. Dès que le pétrissage est fini, tu les ajoutes et tu mélanges ça en première vitesse le temps que ça soit bien réparti, et tu fais tes rabats normalement après.
Pour la quantité de lin, en entreprise on fait 700g de lin, 700 d'eau, et 5,6 kg de pâte de tradition (hydratée à 75%), je te laisse faire les calculs pour tes pains

Le sel ça sert à rien de l'ajouter à la fin, ton pain sera plus blanc et auras moins de goût. Faut le mettre dès le début du pétrissage (pas pendant l'autolyse)

je prend note de toute tes remarques !!

par contre ça me parait énorme en quantité de graine !
quand tu ajoutes les graines, tu enlèves l'eau de trempe je suppose ?

EDIT: j'ai dit une bêtise, c'est des graines de courges (et pas de lin) que j'ai ajouté

Pain brié in progress pour ce soir.
Un de mes pains préféré, si ce n'est le n°1.
Cette mie avec une odeur si particulière et qui se conserve longtemps !      

http://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_bri%C3%A9
http://www.normandie-heritage.com/spip.php?article325

Je fusionne mon post de dimanche (avec photos du résultat)
 
Avec ma Superpeel made in home, je peux enfourner 4 baguettes en haute hydrat d'un coup , fournée à venir, Baguettes de tradition à la farine de pépin de raisins (T65 Bagatelle  95% et Farine de pépin de raisins 5%), baguettes brunes, hydratation 75%, pousse lente au froid pendant 36 heures.
 

 
Résultat après 22 minutes de cuisson :
 

 

 

 

 

 
Chaud à façonner, mais un résultat    c'est ma plus belle mie obtenue, les 75% d'hydrat aide beaucoup

Magnifique.  
Il ne te manque qu'une seule chose :
http://www.youtube.com/watch?v=R1bkCka-9h4
 

Blague à part, 75% de d'hydratation ça doit bien coller aux doigts, non ?

Bravo gsans ! C'est magnifique !
 
Avec un peu de beurre aux cristaux de sel à peine étalé ça doit être simplement divin  

Ouah cette mie !! C'est la farine de pépin de raisin qui rend comme ça ? Ca donne quel gout ?
 
Sinon ce weekend j'ai testé un pain à 70% d'hydratation (je monte progressivement...) que j'ai fait sur poolish.
Poolish: 125g farine, 125g eau et 1/2 sachet levure sèche. Repos 3H à environ 25°C  
 
Ajout du reste de levure, eau et farine pour arriver à 500g farine (T65) et 350g eau + 9g de sel.
Autolyse 1H.
 
Pétrin: et c'est là que j'ai galéré, j'ai voulu tester la méthode de pétrissage manuel sans ajout de farine en FP, au bout d'1/4h je me rend compte que le résultat n'est pas trop là... Et ça fait beaucoup de bruit (j'ai des voisins), donc je continue à pétrir cette masse collante comme je peux... pendant 3/4h au final pour obtenir un gros chewing gum bien collant
 
Pointage 2H avec 2 rabats la 1ere heure.
Façonnage en 2 pains, apprêt 1/2h pour le premier et 1h pour le second.
Cuisson 200°C 25-30 minutes.
 
Résultat:

 

 
Il est bien moelleux comme j'aime, et super bon, le poolish donne un gout prononcé légèrement acide je trouve.
 
Auriez vous des conseil pour pétrir un pain à 70% ou plus d'hydrat ? Vous pétrissez tous à la machine ou y en a qui font à la main ? Si je continue à galérer comme ça je vais peut-être commencer à regarder les robots pétrin...

   
Le top gsans, plus belle mie jamais !
Ils doivent kiffer, ta femme et tes enfants !

 
Dchiesa    
 
Ouais faut que je nettoie la vitre du four, ça fait pas pro là... 75% effectivement la pâte court bien, bien faire la partie rabats pour donner de la force avant la maturation au frigo, et aussi un truc qui aide vraiment pour le façonnage à haute hydratation, après mes 36h au frigo, j'ai sorti le vrac du frigo, je l'ai divisé et j'ai laissé 10mns à TA, et immédiatement après j'ai façonné les baguettes (la pâte est encore froide, et le façonnage est très facile), ensuite 2h30 d'apprêt à TA, c'était nickel.
 

 
Tu crois pas si bien dire Ezzz   ... beurre de baratte demi-sel + confiture maison, la tuerie au petit dej....    
 

 
Kev, pour le pétrissage de ma baguette du haut, j'ai fais 10mns au robot vitesse 1, ensuite mes différentes séries de rabats ce font dans un grand saladier pour avoir de la place avec une corne de pâtissier. Tu soulève la pâte, tu rabat, tu tourne le saladier, tu soulèves la pâte, tu rabat  et tu tourne, etc.... c'est la solution la plus simple sans rajouter de farine.
 

 
skolsonsz    
 
Le petit de 3 ans se régale il adore le pain... en plus 1 bouche à nourrir de plus depuis le 7 janvier... une petiote (pour le pain elle patientera un peu).  

ah ? tu laisses la pâte dans son saladier pour faire les rabats ? c'est vrai que ça doit simplifier le travail  
 

J'aimerais bien une vidéo pour les rabats...    
D'ailleurs vous en faites combien ? Juste la pate pliée en deux une fois, ou 3/4, ou plus ?

2 vidéos qu'on m'avait conseillé quand j'avais posé la question

http://www.youtube.com/watch?v=KhmY1lgr694
http://www.gourmet.com/magazine/vi [...] sweetdough

A mettre en FP !    
 
Sinon, y'en a qui ont essayer de faire des fougasses ?
Je me demande comment on fait la forme : un serpent de pate qu'on replie ou un ovale qu'on troue ?

Pour moi c'est un ovale de pâte aplati rapidement (au besoin au rouleau), on incise et on écarte délicatement pour agrandir les trous. Il y a d'autres façonnages possible ? Le serpent de pâte ça me ferait plus penser à un bretzel

Même avis que Daniel
 
Une tite video facile http://youtu.be/5EAaWdZLF88

 
Nan, tu n'enlèves pas l'eau car elle est absorbée par les graines. Pour les graines de courges ce n'est peut être pas les mêmes proportions (quantité dans la pâte et quantité mélangée avec l'eau) mais le principe doit être le même Faut faire des essais

 
Je croyais qu'il n'y avait que le lin qui devait/pouvait être hydraté ? d'ailleurs est-ce indispensable ?

Superbe gsans    
Ca donne envie de manger et de mettre la main à la pâte.

 
 
Merci Tschip  

C'est passé inaperçu !!!! FELICITATIONS GSANS !!!!

 
Merci l'ami  

 
Alors mise à jour de la FP, j'ai mis 2 autres vidéos sur le pétrissage manuel et la manière de faire des rabats, j'avais déjà mis la vidéo de Bertinet dans la partie "techniques et pratiques"
 
Pour les fougasses, c'est un pain plat que l'on troue à l'aide d'une lame, 3 recettes qui me paraissent très bien ( je n'ai pas testé) :
 
La Fougasse par TX Farmer : http://www.thefreshloaf.com/node/1 [...] 3-fougasse
La Fougasse par Richard Bertinet : http://www.telegraph.co.uk/foodand [...] tinet.html  + vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=o6gFnXXPQk8
La Fougasse par Eric Kayser : http://undimanche.blogspot.fr/2011 [...] ayser.html

Félicitations au papa et surtout à la maman, et Bienvenue sur notre planète à cette petite fille.
Et surtout bon courage pour les nuits prochaines  

Merci pour les liens sur le pétrissage, il me tarde de réessayer
 
Ce qui m'étonne le plus, c'est que pour des spécialité traditionnelles française, les meilleurs sites soient en anglais !

Félicitations Gsans !

Félicitations gsans.    
 
C'est dommage, on te regrettera sur ce topic.  
Mais bon le pain de supermarché tu t'y feras, tu verras...  

Un pain brié, c'est ça:
 



 
La forme si caractéristique est obtenue en incisant le pain avant la dernière levée. La mie est dense, et c'est un pain qui se conserve très très bien. Chez moi il tient une semaine à l'air libre sans rassir.
 
Il a une odeur caractéristique, apportée par la pâte fermentée qui entre dans sa composition et par la présence d'un peu de beurre.
 
C'est un pain que j'ai découvert dans mon enfance, et qui a maintenant quasiment disparu dans les boulangeries parisiennes. Peut-être qu'on en trouve encore en Normandie ?
 
En tout cas c'est mon n° 1

Félicitations gsans !!!!
 
Prochain test pour moi baguettes au beaujolais et rosette de lyon