Reprise du message précédent :
Bon j'ai quand même commandé le Larousse du pain.  
J'aime bien avoir tout ce qu'il faut en info en 1 seul document, pour lire le soir, chercher rapidement des idées, ou cuisiner en live.  
 
Et ce livre propose des tonnes de recettes variées.

Certes mais les livres sont rarement de bons conseils pour les trucs et astuces, les quantités, etc surtout sur le pain....
 
Tu verras bien.
 
(en plus avec un peu de recherche tu aurais pu l'avoir gratuitement....   )

Nan, mais chui assez d'ac avec Roger,.. j'ai pas mal de bouquins de cuisine , pâtisserie, boulangerie, brassage, bricolage, ...  et c'est clair qu'il n'y a pas tout, mais j'adore les feuilleter à l'aise dans le canapé pour y piocher des idées, des recettes...  
 
Un bouquin ça garde un charme certain ;-)
 
Mais t'es trop jeune Greg.. tu peux pas comprendre
 
 

Je l'ai aussi : pas mal, mais ça tourne un peu en rond et les recettes se ressemblent beaucoup.
Ils ont fait des copier-coller en changeant juste le type de farine ou quelques ingrédients.

 
 
ça doit être ça !

ahah je crois qu'on se comprend    
 

Oui mais en même temps c'est que sur le pain ce bouquin, donc j'imagine que des recettes sont très proches les unes des autres.    

Mon dernier lèche frite s'est plié en deux la dernière fois que j'ai fait ça    
Du coup j'ose plus maintenant.

Ça devait pas être de la bonne came quand même !

Je suis en train de faire des pains au lait pour les petits déjeuners de mon fils de la semaine.

Je voudrais les congeler, est-ce que ça pose souci par rapport au sucre en grain qu'il y a sur les pains? Ce sucre supporte bien la congélation/décongélation?

Autre question: si je souhaite avoir du pain frais le matin même en enfournant mon pain levé au dernier moment (que j'aurais préparé la veille), comment je peux le conserver depuis la veille? Linge humide à TA ou bien au frigo?

Merci

le sucre risque de fondre un petit peu, mais ça passe.
 
pour ton autre question, ça me semble compliqué. depuis la veille ça aura trop levé et au frigo il faut laisser la pate revenir à TA.

Ah ok donc mieux vaut le cuire la veille alors.
Merci pour les réponses

Ouais puis au pire tu congelés si tu veux le garder plus longtemps et un coup de grille pain et tu as du pain super frais le matin.

Salut @ tous.

Je suis nouveau sur le topic, meme si je le suis tres tres souvent pour voir vos réalisations
Je faisais avant le pain avec une MAP, puis juste la pate avec la MAP...
Mais depuis l'année derniere je fais tout a la main  
Je fait plutot des boules car plus simple dans le four, j'ai deja fait aussi des pains buns pour des hamburgers.
on va dire que je me debrouille

J'ai pris pour celui la pris une recette en FP!
un peu de mal avec ce nouveau four, mais la croute est croustillante au moins  

ça me semble tout à fait sympa

Ca semble un peu compact mais c'est incroyablement homogène    
 
Bon moi opération réveil de levain...
Après 2 semaines de frigo    
C'est peut-être beaucoup mais j'y crois, et après il repart en hibernation encore au moins deux semaines
Les nouvelles expériences de pain c'est pas au programme pour le moment mais ça reviendra  

 
Il y a un petit encart dans le Larousse du pain qui en parle
 

Merci, ca méritait qqs minutes de + de cuisson je pense. mais il est croustillant et bon.

un peu, mais ca va, je prefere la mie + compacte, c'est mieux pour le beurre/sauce/confiture...

mais je n'arrive jamais a avoir de grosse alvéole, c'est peut etre ma façon de faire le pain  
Apres je fais ca avec de la levure seche acheté en supermarché.
et la pour la premiere fois j'ai fait une maturation au frigo toute la nuit!!

edit: a oui et pour celui la j'ai fait je crois 1/3 t65 et 2/3 de farine t110

Il est super beau Peff, félicitations !

http://youtu.be/obyWfV76_lg
 

TB = TA + TF + TE

Pourquoi ne compte-on pas la température du levain? 100g de levain liquide c'est pas anodin pour 500g de farine (pour une boule de 900g en tout, ca fait quand même plus de 10%), et pourtant pas pris en compte dans le calcul de la TB. Est-ce que je peux directement incorporer mon levain liquide qui sort du frigo (donc autour de 6 degrés) ou dois-je respecter un certain temps de mise à TA?  

Ton levain doit être à son activité maximale quand tu l'incorpores aux autres ingrédients, ce qui n'est jamais le cas quand il sort du frigo.
Donc il faut le sortir, le laisser revenir à température ambiante, et idéalement le rafraîchir au moins deux fois avant de l'utiliser.

Ok merci.
 
Le rafraîchir 2 fois, donc le laisser dehors et le nourrir pendant 2j avant de l'incorporer?  

Tu le laisses revenir à la température de la pièce. Tu fais un rafraîchi, et quand il arrive au maximum de son activité, tu fais un second rafraîchi dans la foulée. Ensuite tu peux l'utiliser.

Je fais un petit cross-topic, mais je pense que cette recette à sa place ici !
 
Pour obtenir ça (fais ce WE) :
 

 
Recette de soft buns pour des pains Hamburger encore meilleurs que dans les Fast Food !
 
- 365g de lait tiède  
- 1 gros oeuf  
- 60g de beurre fondu  
- 25g de sucre  
- 25g de levure fraîche  
- 6g de sel  
- 500g à 520g de farine  
 
Dorure : 1 oeuf battu avec 30ml d'eau  
Graines de sésame et/ou de pavot pour le dessus des buns.
 
Merci François pour la conversion des quantités
 
Mettre dans un verre gradué/ou autre récipient : le lait tiède (environ 40°c), le sucre, l'oeuf, le beurre fondu et la levure émiettée.
 
Mélanger vigoureusement pour faire disparaître la levure, et bien homogénéiser l'ensemble (au fouet c'est très bien). Mettre de côté à TA environ 10 minutes jusqu'à ce que vous voyez apparaître en surface de la mousse (c'est la levure qui réagit à la chaleur du lait).
 
Dans le bol du robot/pétrisseur, mettre la farine et le sel, faire 2-3 tours de cuve avec la feuille en vitesse 1 pour mélanger farine et sel.
 
Ajouter d'un seul coup le mélange qui se trouve dans le verre gradué dans le bol du robot, ne vous inquiétez pas si vous trouvez ça liquide, c'est une recette qui est à plus de 70% d'hydratation, et c'est ce qui fait que les buns sont hyper moelleux.
 
Mettre l'ustensile "feuille" sur son robot (Je vous met une petite photo pour vous montrer la différence) :
 
Pétrin à gauche, et feuille à droite
 

 
Et on part sur la vitesse 1 pour commencer à pétrir la pâte, une fois que la farine à disparue, on passe en vitesse 3, 5mns après vitesse 4, et 5 mns après vitesse maximum.
 
Vitesse maximum car, le pétrissage très rapide va permettre de faire décoller la pâte du bol du robot, le réseau de gluten va se former, et on pourra alors arrêter le pétrissage.
 
Donc fin de pétrissage = la pâte ne doit plus coller sur le fond et les parois du bol (c'est très important), tout doit se détacher, si ce n'est pas le cas, on n’arrête pas le pétrissage.
 
Fin de pétrissage, on fleur son plan de travail avec de la farine, on y dépose la pâte, et de manière très rapide, on forme une boule en repliant la pâte sur elle-même (méthode Bertinet, je vous laisse consulter internet pour savoir ce que c'est ou bien aller faire un tour sur le topic pain, c'est expliqué en vidéo ). Cette partie doit durer 2 minutes maximum, une fois fait on remet la pâte dans le bol huilé du robot. Et on laisse reposer couvert d'une linge environ 1h (votre pâte doit doubler de volume).
 
La pâte a doublé de volume, avec son poing, on fait retomber la pâte (punch down) encore dans le bol du robot en appuyant fort dessus, tout l'air va partir, c'est normal !  
 
On re-fleure son plan de travail avec un peu de farine, et on y dépose la pâte. On prend sa balance, on découpe en pâton d'environ 100gr. ça colle ? pour faire cette opération, il faut juste se tremper les doigts dans la farine, et surtout, on doit travailler vite, si vous laissez la pâte dans votre main, ça va coller, donc on forme les pâtons très rapidement, et pour l'instant pas besoin de faire de belles boules.
 
Une fois tout divisé en pâtons, on dispose sur son plan de travail et on recouvre d'un linge ou d'un cellophane, et on laisse 10 minutes (c'est très important !), vous vous rendrez compte qu'ensuite c'est un jeu d'enfant pour former de jolies boules sans que la pâte colle. La pâte se détend.
 
Les 10 minutes sont passées, c'est làq eu l'on va faire de jolies boules, plusieurs méthodes, chacun sa méthode, je vous met une méthode en vidéo des pizzaïolos napolitains pour faire de jolis pâtons bien ronds en roulant la pâte sous la paume des mains sur la plan de travail (c'est celle que j'utilise) :  
 
https://www.youtube.com/watch?v=qpvRWk_x5vs
 
Une fois en pâtons, on les dispose sur le/les tapis de cuisson (silpat/papier sulfurisé/moule), on couvre d'un linge, et on laisse doubler de volume pendant 1h minimum.
 
On préchauffe son four à 190°c en chaleur sole/voûte (pour moi pas de chaleur tournante car ça assèche trop).
On prépare également sa dorure (1 oeuf entier + 30ml d'eau, on fouette le tout pour bien homogénéiser).
 
Les pâtons ont doublé de volume, on passe la dorure au pinceau de manière délicate, on en met pas trop pour pas que ça coule mais on fait ça de manière homogène.
 
On parsème les sommets des pâton de graines, avec la dorure, les graines vont coller, donc surtout on attend pas que la dorure sèche, sinon les graines ne colleront pas....
 
On enfourne, pour au minimum 15 minutes, après ces 15 minutes on fait la cuisson à l’œil, c'est à dire quand les buns ont une belle couleur orangé/doré, vous pouvez arréter la cuisson.
 
Vous défournez et tout de suite après en laissant les buns sur la grille/tapis vous couvrez les tout d'un linge, et ça pendant au minimum 15 mins, la chaleur/humidité va accentuer la "moellance" des buns, opération très importante !
 
Fin de la recette, à vous de les garnir, ou bien de les congeler.
 
 

Et pas un petit coup de buée avant d'enfourner ?
Je teste ta recette de buns ce soir  

Pas besoin de coup de bué

Au top la recette, c'était hyper moelleux.
Ça change de mon ancienne recette à 55% d'hydrat
 
Ils ont quand même légèrement craqué à la cuisson, peut-être manque de pétrissage.
J'en ai chié à la main...
 

Super spaille ! A la main avec cette hydrat, c'est une bonne épreuve de force

Petite vidéo de derrière les fagots
 
ça se passe en Sardaigne dans les années 90, pour la fabrication du pain "carasau". Je la trouve super !
 
Regardez le laminoir en bois et surtout la cuisson au feu de bois... ça goooooooonfle    
 
http://www.sardegnadigitallibrary. [...] 460&id=493
 
 

J'ai commencé à faire mon tout premier levain hier  
20g farine T150
20g flotte
10g miel
 
Ce matin y avait quelques bulles déjà J'ai quand même du bol d'avoir un cellier constamment sec, noir et chaud (25° en permanence). Petit à petit la pièce se recycle en labo de boulangerie.  

Mazeltof \o/

25°C c'est énorme, faudra pas le stocker ici par la suite je suppose, sinon les phases de maintenance vont être chiantes

Une fois mature je stockerai au frigo ce dont je me sers pas, en conservant 3 ou 4 clones de 100gr dans des bocaux en verre et vissés.

Par contre ca fait 2j et demi que j'ai commencé (donc nourri 1 fois depuis sa création et ce soir il sera renourri), il bulle à peine (genre 6 ou 7 bulles max). C'est normal que ça traîne??

C'est vivant,.. caractère, mauvaise semaine, mal de tête, toussa    
 
Sinon, oui c'est variable au début... il s'installe

Mais c'est vrai que c'est trippant: ne pas le voir se développer ça m'inquiète, un peux comme si j'avais un animal de compagnie sauf que celui là on va le bouffer

Si tu vois que ça a du mal a démarrer, tu t'emmerdes pas, tu jettes tout et tu recommences. Parfois il suffit de pas grand chose pour que ça foire.

C'est peut être la farine? J'avais pas au seigle j'ai fait avec de la farine de blé T150. C'est bon?

Suis la recette de la FP, ça marche bien.

50/50 farine de seigle et eau, + une petite cuillère de miel, ça a marché nickel pour moi.
 
Tu as bien mis de l'eau de source et pas de l'eau du robinet ?
 
D'ailleurs en parlant de levain, y'en a qui garde un clone au congélo ?

 
La recette de gsans tombe à pic je dois faire des mini burgers pour ce week end
 
Sinon une petite question au pro de la boulange , que vaut le crochet pétrisseur du cooking chef face à la spirale du kitchen aid pro ?