Reprise du message précédent :
Je crois que les videos des grignes de C. Noel sont passées à la trappe. Quelqu'un les a visionnées?
Ca m'intrigue cette lame courbée...

lame courbée ? la plupart des incisettes le sont !

 
D'accord, mais certaines aussi ont une lame droite, quel intéret d'avoir une lame courbée?  
 
Avec le pain que je fais pour le moment impossible de faire les grignes comme sur la vidéo, je sais pas si c'est car j'hydrat à plus de 70%, j'aimerais bien comprendre....

Aucune idée.
Sur ma lame courbe, j'utilise le coin en fait, donc ça reste assez droit.
 
Après je suppose que ça dépend aussi du type de grignage que tu veux faire.

 
Tu vas vu les 2 vidéos de C. Noel ?

nop

Plop,
 
 petite question, les fours rofco étant hors de prix pour ma bourse est-ce que ce type de four pourrait faire l'affaire pour la cuisson du pain (je parle pas de la qualité du four mais de sa conception générale) ?
 
http://www.gastromania.com/fours-m [...] apeur.html
 
 sans oublier que je vais surement faire des croissants et quelques patisseries donc ... me faut un truc polyvalent ...
 
 merci pour vos avis éclairés et bonne soirée de ma part ainsi que de celle de mon petit levain qui pousse qui pousse

Elles sont en bas de page 347

 
 
2 moteurs de ventilation    
 

ça sent le sapin mode chaleur tournante tu penses ?
 
 au pire des cas je les débranche en vérifiant bien qu'il y ai une sécurité thermique avant ^^

Les fours tradi restent les plus polyvalents. Après on tape dans le pro voir semi-pro et ça devient tout de suite très cher.

Je vais récupérer les vidéos et les mettre en FP, elles sont bien ces vidéos.

Je trouve que le mec maltraite un peu ses pâtons.

 
Quel honneur princier pour le misérable novice que je suis.    

Oui ça c'est sur, il n'y va pas de main morte, et c'est ça qui me choque le plus.
On dirait une pâte hydratée à 50%. Sauf que sur sa vidéo "Baguettes de traditions sur poolish", la pâte a le même aspect et le TH est de 66%...
Ca m'interpelle vraiment.

Je sais pas si la vidéo a déjà été postée ici  
https://www.youtube.com/watch?v=5foLju_YK_M

trouvé la notice sur le site du "fabriquant" ..
 
http://www.casselin.com/images/rep [...] notice.pdf
 
 vapeur manuelle sur résistances ... sans moi (d'un autre coté à ce prix la hein on peut pas tout avoir )

Voilà, j'ai ajouté 4 vidéos de Christophe Noël en FP, vidéos à regarder car c'est très didacticiel.

Merci.
Une réponse quant à l'aspect des pâtons et les grignes ?
Je cherche depuis taleur je trouve rien...

edit : en plus il fait les gignes avant l'appret sur la vidéo du pain complet...

Salut, je profite du pain de ce matin pour sortir de mon lurkage et planter mon drapeau.
 
Donc, troisième fois que je m'essaie à faire du pain depuis la découverte du topic, après avoir fait deux fois la recette de pain rustique de la FP (sans robot, fokj'investisse)
Cette fois, j'ai utilisé le même protocole en utilisant 450gr de T65 et 50gr de farine de maïs, trouvée au fond du placard.
 
Résultat, la boule qui sort du four :

 
Et la tranche :

 
Pas mauvais du tout, la mie tout au centre de la boule est un peu compacte et "moite" ... peut être un léger manque de cuisson ?

Joli, c'est appétissant    
 
Si la mie est moite au centre, il y a probablement un manque de cuisson comme tu dis.  
Mais pour prolonger la cuisson, au vue de la croûte, je pense que tu le laisse trop longtemps à haute t°
Je soupçonne qu'il manque un poil de vapeur à l'enfournement aussi...
 
Ce ne sont que quelques avis sur photo hein.. je ne suis pas l’Évangile  

 
Surmaturation ?    
 
 

 
  Un hydrocéphale !

Pain du week-end.
 
Maturation ~20h au frigo + ~2h de "réveil".
Cuisson 40 min cocotte avec ouverture du chapeau pour les 15 dernières minutes (bien mieux pour la croûte je trouve)
J'ai tenté le pétrissage plus long et comme la vidéo espagnole passée (sans farine), et bein mes 69%TH étaient presque trop compactes pour bien étirer la pâte mais du coup en passant à 70 ou 71% je pense que je peux faire encore mieux
En tout cas je valide la technique, et la mie est bien moelleuse.
 

 
Bon bah toujours pas de réponse .. sur quel autre site je pourrai me rabattre ?

Acrivi par exemple ou Amazon.

J'ai justement commandé une pierre à pain sur ce site grâce à ton post, et moi j'ai eu une réponse de leur part, la commande est passée et confirmée.

 
Ah bah s'ils répondent pas aux mails mais honorent les commandes je vais la passer alors merci

j'aurai tendance à penser que ces qq grosses alvéoles réparties au hasard sont plutôt le signe d'une maturation qui ne s'est pas très bien passée, non ?
 
il me semble que les alvéoles , qq soit leurs tailles, doivent être réparties uniformément (grosses ou fines, c'est selon la technique choisie)

Effectivement j'ai trouvé celle là qui semble pas mal non niveau épaisseur et matériaux ?

http://www.amazon.fr/Pimotti-202_0 [...] rre+a+pain

 
 
Tu as moins cher : http://www.amazon.fr/Pierre-pizza- [...] =pd_cp_k_0

 
 
Non non rien à voir, tu peux avoir des alvéoles dans tous les sens sans pour autant avoir une maturation ratée.

Sûrement, j'y travaille, c'est déjà mieux que d'habitude
Je cherche effectivement à les réduire et à avoir une mie homogène, déjà là, le pétrissage plus long a donné du mieux, mais comme expliqué, je trouvais la pâte presque trop compacte pour bien l'étendre et la travailler convenablement. Il faut que j'augmente un peu la TH.
 
Tu as des conseils pour que la maturation se passe "mieux" ? Pour moi c'était pas trop mal
 
Le prochain devrait être mieux, surtout quand j'aurais reçu la pierre

bon, si tu le dis...
..mais j'en doute    
 
je n'ai jamais vu de pain de pros présenter cet aspect...

Moi aussi ces gros trous ça me dérange, mais sur un lien passé la semaine dernière sur le topic, y avait une interview d'un illuminé  pro qui disait justement que ses pains avaient des gros trous et que ses clients râlaient.

 
C'est pas trop mince 2.5mm pour le pain ?

J'ai refait du pain de mie japonais ce weekend: un moelleux incomparable, un goût de lait et une légèreté qui valent bien quelques infidélités à la brioche
par rapport à la dernière fois, je n'ai pas doré, ça n'apportait pas un gros plus, mais surtout j'en ai mis bien moins par moule (Environ 200g de pâte de moins que la dernière fois).
J'ai fait un tour de plus pour bien développer le gluten, et un pétrissage jusqu'à avoir la fenêtre. Pas forcément évident avec cette hydratation merdique, malgré le crochet spirale.

(le grand)

(la mie)

Les quantités sont pour un gros pain de mie "3 miches" dans un moule Exopan haut (au moins 8cm) avec 530g de pâte et un petit "2 miches", avec 200g de pâte au total.
Aux petits malins qui chercheraient une équivalence entre le grammage et le nombre de miches, vous cassez pas la tête le moule du grand pain est bien plus large et plus haut que celui du petit

350g de farine de gruau T45
120g de tangzhong préparé la veille avec 20g de farine de gruau et 100g d'eau, le tout porté à 65°c.
12g de levure fraîche
7g fleur de sel
10g lait entier en poudre
140g lait 1/2 écrémé
50g oeuf entier
50g sucre semoule
30g beurre doux

On met tout dans la cuve sauf le beurre. On pétrit à la spirale jusqu'à ce que la pâte commence à se décoller. On ajoute le beurre pommade et on pétrit jusqu'à avoir la fenêtre. Le temps total de pétrissage est d'une vingtaine de minutes en vitesse 4 au KA avec la spirale. Pointage à TA pour 1h, poursuite du pointage au froid pour 2h30. Dégazage, détaillage selon les moules et le nombre de miches qu'on veut.
On donne deux tours simples à chaque pâton. Puis on les étale en un long rectangle, comme pour faire un 3ème tour simple, sauf que l'on enroule la pâte sur elle-même. On met dans le moule graissé, on laisse pousser 2h à 27°c.
La pâte doit avoir au minimum triplé de volume.  Le pétrissage, l'oeuf, l'utilisation de farine forte et le tangzhong permettent un développement de dingue: la quantité de pâte crue dans le moule peut paraître ridicule, et malgré tout vous devez obtenir un pain qui dépasse largement le haut moule en fin de cuisson.

Pour les températures de cuisson, j'ai fait 150°c  pendant 18 minutes pour le petit et 23 minutes pour le gros, sur le gradin bas du four en convection naturelle (pas sur du tout, il y a toujours un ventilo qui tourne au fond de mon four, mais l'icone ressemble à celui de la convection naturelle, avec juste deux barres en haut et en bas et pas d'hélice au milieu). J'ai balancé un peu d'eau dans la lèche-frite pour créer de la buée.

Remarques sur la conservation:

Grâce -entre autres- au tangzhong, le pain de mie se conserve mieux, mais si vous voulez encore maximiser son moelleux, il peut être judicieux de lui passer une couche de beurre fondu à la sortie du four (sur le dessus du pain), et de le filmer dans du film étirable si vous comptez ne pas le manger le jour même. Ce pain est plus moelleux si vous attendez qu'il refroidisse. Il est tellement moelleux que c'est parfois difficile de couper des tranches

ça mérite bien une FP tout ça  
 
Tu peux nous donner les temps de cuisson ainsi que la T° du four (en gros hein vu qu'il faudra adapter à chaque four).

Je fais un petit cross-topic, mais ça a également sa place ici
 
Petit retour des Pains  burger "brasserie", recette en FP, avec quelques petites modifs :
 
510g de farine
5,7g de levure sèche
5g de sucre
8.5g de sel
295g d'eau tiède
14g d'huile d'olive vierge extra
 
Cuisson sur pierre.
 
Protocole détaillé (sous les photos), très très bon ! C'était burger froid recette "nordique" ce midi
 
Quelques photos
 

 

 

 

 

 

 
Protocole, marche à suivre (qui n'engage que moi).
 
On pèse les ingrédients (dans mon cas j'ai utilisé de la farine de bobo    ma T65 Label Rouge).
Dans un récipient en verre, on met la levure dans  l'intégralité de l'eau préalablement chauffée à environ 35°c (pas plus de 40°c, sinon ça tue la levure..). Et pourquoi on met la levure sèche dans l'eau chauffée ?
 
Réponse en vidéo    : https://www.youtube.com/watch?v=Wi2dcjX7vNM
 
D'une part pour la dissoudre et d'autre part pour l'activer, comme ça, aucun problème de levée
 
En attendant la dissolution de la levure (environ 5 mns), on mélange dans le robot toutes les poudres, farine, sucre, sel). On met le pétrin (pas de feuille ce coup ci, car on a pas besoin de pétrir très vite, l'hydratation n'est pas très élevée, et là on lorgne plus sur du pain que sur le côté brioche.
 
On commence à pétrir en vitesse 1 en ajoutant de l'eau petit à petit (frasage), une fois que l'eau est incorporée, que vous n'avez plus de trace de farine dans le bol on ajoute l'huile d'olive et on passe en vitesse 2, une fois que cela forme une boule et que cela se décolle du bol, on arrête le robot (pas besoin d'avoir une boule très lisse, il faut par contre que l'huile d'olive soit bien incorporée).
 
Repos dans la cuve du robot pendant 5 à 10 mns. On remet le robot en route suite au repos, en vitesse 2 pendant 5 mns, à la fin de ce cycla vous verrez que la boule va se lisser beaucoup plus.
 
Une fois terminé, on fleure le plan de travail, on boule correctement sa pâte (pas besoin de faire des rabats ou de sur-pétrir, juste un boulage. Et on place notre pâte dans un récipient huilé recouvert d'un cellophane ou torchon, c'est partit pour 1h de pointage.
 
Donc le temps de pointage dépend de la T° à laquelle il est effectué, si vous êtes à 20°c, alors ça prendra plus de temps qui si vous faites votre pointage à 27-28°c dans le four porte ouverte/lumière allumée. Dans tous les cas, notre boule doit doubler de volume.
 
Une fois le pointage effectué, le plus dur commence.... la façonnage en carrés réguliers....    
 
Bien fleurer votre plan de travail, y déposer la boule, l’aplatir et l'étendre à l'aide d'un rouleau au maximum jusqu'à obtenir une épaisseur entre 0,5 et 1 cm. Pendant cette phase, une chose très importante : Jamais votre pâte au fur et à mesure que vous l'étalez ne doit coller au plan de travail... sinon quand vous allez découper des carrés de 10x10 ou 12x12, quand vous décollerez ces carrés du plan de travail, vous allez vous retrouver avec des carrés au final de 5x5 ou 6x6.....
 
Donc pour cela, on passe le rouleau, on décolle la pâte, on fleur le plan, et on retourne la pâte, on repasse le rouleau, on décolle la pâte, on fleur le plan, et on retourne, ainsi de suite jusqu'à obtenir une épaisseur voulue.
 
On est pas obligé de fleurer à chaque fois, il faut juste s'assurer que ça ne colle pas
 
On a enfin réussi à abaisser, on va pouvoir découper des carrées de 10x10 ou 12x12 (pour les gros mangeurs). Soit on a un emporte pièce de cette taille, et c'est super facile, soit on utilise une règle, ou bien on se fait un patron en papier que l'on pose sur la pâte et on coupe la pâte en suivant les lignes.
 
Une fois tout façonner, on dépose nos pains pour la phase de l'apprêt, qui va durer aussi 1h ou plus, selon votre T° ambiante (encore une fois, l'apprêt est terminé quand les pains auront doublés de volume). A la fin de l'apprêt vous pouvez fariner légèrement la surface de vos pains (on prend une passoire très fine, on met de la farine, et on tapote au dessus des pains).
 
Préchauffage du four à 240°c, j'ai cuis sur une pierre réfractaire, donc on peut enfourner quand la pierre est à 220-240°c, pour avoir un petit côté "croustillant" de la croûte, on peu à l'enfournement faire un petit coup de buée.
 
On enfourne pour 12 à 15 mns. De mon côté à 12 mns c'était cuit, donc à partir de 12 mns, terminez la cuisson à l’œil. Ne faite pas trop cuire sinon, ça sera trop dur, et c'est dommage.
 
Une fois cuis, on laisse refroidir sur une grille, ou bien si on veut que ça soir moins croustillant, comme pour les softs buns, on laisse refroidir 15 mns sous un torchon juste à la sortie de four.
 
Dégustation

 
J'ai édité et j'ai rajouté quelques précisions. La recette initiale est celle de C'est ma fournée