Reprise du message précédent :
 Salut.
 il y a un truc qui me dérange sur le couteau fait par le jeune homme: il y a une belle brillance mais je je n'ai pas l'impression que les surfaces soient bien planes. je pense que la brillance est plus  facile à obtenir que la planéité.
 
 Le couteau ancien que j'ai commencé à rénover est comme ça: si on passe l'émouture à la pierre, on voit que le profil est convexe, mais pas assez régulier pour que la pierre fasse apparaitre de belles surface. alors j'ai decidé de retailler un biseau franc, plan, régulier et si possible,  un angle constant sur toute la longueur de la lame. ça n'est pas évident à obtenir en bas de la lame où il y a beaucoup d'épaisseur. j'ai viré le talon et maintenant, je descends de quelques dixièmes l'épaisseur au dessus du talon pour essayer d'obtenir cet angle constant. si j'arrive à ce que je veux, l'affutage sera bien plus agréable. je pense que le défaut de surface, c'est les années d'utilisation et d'affutage approximatif (au  fusil). j'avais deux mm de relief sous le talon..  
 c'est long; je trouve les infos utiles avec la pierre 220, je retourne à la disqueuse pour descendre, je reviens à la 220 plour voir les plans, redisqueuse, ect... bon, je suppose qu'un backstand serait plus agréable qu'un disqueuse avec un disque à tronçonner.. c'est pas évident de passer de convexe à plan. le disque de 125 bien incliné donne un grand rayon (concave) et, après, c'est la pierre qui doit donner la planeité et l'angle..
 la deuxième difficulté, c'est que la lame est étonnament fine et souple à la pointe. il sera pas évident d'avoir un biseau bien dessiné dans cette partie. je me demande si je ne la supprimerais pas à la fin en coupant trois cm de pointe.
 
 J'ai aussi transformé une sorte de spatule à gateau en inox en lame à couper la dorrure en feuille. j'ai fait un simple biseau à la disqueuse, puis rectifié la régularité du biseau sur une pierre 220. j'ai monté le grain à 1000 pour voir: je vois encore quelques flottements autour du plan de biseau, je retourne sur la 220 tant que c'est pas net. pas envie de brillance sur un biseau pas bien dessiné. je commence à avoir du morfil sur toute la longueur et une ligne shinogi bien droite. la suite avec des grains plus fins devrait être assez vite obtenue. c'est un affutage ambitieux parce que les feuilles de 2 à 5 microns, d'or ou de cuivre, ont tendance à se déchirer s'il y a la moindre "dent". par exelple,  une lame de cutter neuve  n'est pas assez affutée pour ce travail. donc, pas de mordant pour cet outil.
 
 
il y a quelqu'un qui parlait de problème d'angle à tenir et aussi de vaguelettes. les explication de Pixelninja sont à considérer mais j'ajouterais une ligne: sur une travail de finition surfaçage, si on monte en grain trop vite, on ne surface pas, on fait des vaguelettes. si on considère qu'on peux se débrouiller de faire un affutage avec trois pierres, il ne reste plus que le choix du moment où on passe d'une pierre à l'autre. le choix du bon moment est déterminant. il ne faut donc pas hésiter à redescendre à la pierre nr 1 tant que le travail de cette pierre n'est pas accomplis.  
je pense que le secret de l'affutage, c'est de voir ce qu'il y a voir et de décider. le reste, c'est de la gymnastique. un guide d'affutage a cette qualité: il prends toujours la même décision. nous on est plus sensibles..
 
 
 j'ai aussi mon bunka qui a une émouture chouia convexe, je m'en suis rendu compte en posant un réglet sur l'émouture avant le premier passage des cotés à la pierre. mais ce "plan courbe" est régulier. j'ai pu trouver des appuis pour faire une passe sur les cotés en conservant le profil. si j'achete un nouveau couteau au japon, je demanderais quel est le profil et je pense préférer une émouture plane (en V), pour une question d'affutage. mais je m'efforce de garder le profil original qui est probablement un bon choix pour ce couteau.
 
 
 Meilleurs voeux, Cris.

Salut !
 
Pour ma part j'ai la 2000 de Eden. Elle laisse une belle finition et une belle qualité de coupe. Elle se creuse très peu.  
Pour les mauvais points j'ai eu du mal à me faire au feeling car c'est une pierre plutôt tendre et lisse avec un retour tactile assez faible par rapport à mes autres pierres. Elle s'encrasse aussi très vite et on mord facilement dedans au début.
Pour le prix ça reste une bonne pierre. Et avec les promos du moment 1000/2000 ça suffit amplement pour de l'efficace sans se ruiner. J'ai aussi testé la 1000 d'un collègue et c'était très bon dans mes souvenirs.
 
A noël j'ai eu une Naniwa pro 3000 pour remplacer cette Eden et avoir une splash and go au boulot (je l'utilise quasi tous les jours...). Je vais pas revenir sur ses qualités (et son prix) mais dés les premières passes c'est plutôt jouissif !
Du coup mon combo en ce moment ce sera shapton pro1000 pour l'entretien 1 fois/semaine et naniwa 3000 en entretien courant. Personnellement ça me suffit car je ne vois pas l'utilité de monter plus haut actuellement.
 
Sinon côté couteau j'ai aussi eu le Tojiro honesuki dp.
Les finitions sont pas mal même si ça n'a pas le cachet du traditionnel. Par contre je ne m'attendais pas au poids ! C'est plutôt (très) lourd, même si on s'y habitue vite, et ça promet d'être assez robuste. Au niveau utilisation j'ai levé des filets de lotte (relativement à l'aise), fait de la découpe de légumes (pas du tout à l'aise) et pas encore ce pour quoi je l'ai choisi (volaille, désossage...). A confirmer mais contrairement à ce que j'ai pu lire je ne me sens pas du tout de l'utiliser comme un petty.
Ça coupe bien en sortie de boite, beaucoup moins après usage sur une "planche" en grès (ouch pas bien...) qui m'a bien flinguée le fil. Après shapton/naniwa c'est redevenu nikel (ouf !), le VG10 a passé l'épreuve de la pierre. Par rapport au shiro ou l'aogami c'est pas du tout la même sensation par contre...
 
Voilà pour le retour.
 
Bonne année tout le monde !

Pas du tout la même sensation que l'aogami c'est à dire ?

J'ai le même. Normal pour le poids, quand tu vois que la lame est deux fois plus épaisse au dos qu'un couteau destiné à trancher du relativement mou (petty, gyuto, santoku, etc.). Pour les légumes, pareil, je trouve que c'est pas du tout fait pour ça, c'est bien trop épais et ça t'explose une carotte plutôt que la couper ou ça se coince dedans. Donc l'utiliser comme petty me semble contre-productif. Pour ma part, je m'en sers que pour la volaille, crue ou cuite.
Et là, si t'as pas encore fait, tu vas voir tu vas t'éclater, surtout si tu es cuisinier de métier, entre la face plate qui permet de bien racler l'os et la petite pointe qui va chercher et trancher pile là où il faut, c'est le pied.

Ha aussi, une remarque que visiteur avait faite sur les honesuki : apparemment il ne faut pas que ce soit trop affûté, sinon ça va venir couper des parties que tu aurais seulement souhaité détacher de l'os. Pour ma part, mais bon je ne suis qu'un cuisinier du dimanche (ok et lundi mardi mercredi jeudi vendredi et samedi...), je ne l'ai encore jamais passé à la pierre et je n'en ressens pas le besoin pour l'instant.

Pour l'instant je ne l'ai passé qu'une fois sur la pierre (le VG10) et je préfère le retour tactile de mes aciers carbone.
 
Merci pour les conseils hanew, je fais mon premier poulet à cru ce soir ! Je vais voir ce que ça donne bien affûté et si je ressens le besoin de le passer à la pierre dans le futur mais c'est vrai que la réflexion est plutôt sensée.

Bonjour, j'ai pas mal lu ici et là ainsi que la première page, j'apprécie depuis toujours les jolies couteaux, je possède un modeste santoku Zwilling série "miyabi" fabriqué au Japon. (acheté une cinquantaine d'euros sur vente privée)
Il aurait besoin d'un petit affutage, je suis sur le point d'acheter une pierre double, j'ai trouvé sur ebay la NANIWA QA-0124 ceramic Whetstone #1000/#3000 (from Japan à 28€)

Est ce un bon choix dans ce petit budget pour mon santoku?
Pourrais-je aussi affûter des couteaux plus basiques? (j'ai retrouvé dernièrement des opinel 8 carbone, ou des couteaux d'office basiques pour cuisiner)
L'achat de la pierre est avant tout pour le santoku mais si elle pouvait être polyvalente, c'est encore mieux.

visiteur94 en parlait une page en arrière :

Personnellement, je m'en sors bien avec juste une 1000 suivi de stropping sur papier journal. En 1000, Eden Professional 1000 (2 mois de réappro ) ou Bester 1200 si tu ne veux pas attendre 2 mois.

Tu pourras l'utiliser pour tes opinels carbone. Pour tes autres lames, je ne sais pas me prononcer. Ci-dessous une réponse de _PixelNinja à une question similaire :

oui 2 mois c'est long...

sinon, l'ensemble d’aiguisage Eden Professional 220/1000/2000+support à 61.75€ est top non? http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] upport.htm
Est ce qu'un kit comme celui là est conçu pour durer dans le temps? (utilisation amateur)
la pierre 220 a t elle une réelle utilité pour un amateur?

et pour "compléter" ma commande et accompagner mon santoku miyabi zwilling, il y a quoi en super rapport qualité/prix? la gamme Eden Classic Damast? eden classic vg10 n'éxistant plus...

un 13cm universel :
Eden Classic Damast Couteau universel 13 cm

un office 9cm (légume ou à larder je sais pas)
Eden Classic Damast Couteau à légumes 9 cm
ou Eden Classic Damast Couteau à larder et à garnir 9 cm

Mon point de vue, basé sur ce que j'ai appris ici et ma modeste expérience, en sachant que je ne me considère pas du tout comme un spécialiste :

- une pierre de grain 1000 suffit pour un entretien régulier des lames;
- du coup, pas besoin de 220, je n'attends pas d'atteindre un point où une telle pierre serait nécessaire (et je ne me considère pas non plus compétent pour reprendre la géométrie d'une lame);
- les pierres de grain 1000 et 2000 me semblent trop proches, je ne vois pas l'intérêt de la 2000 dans cet ensemble;
- il vaut mieux apprendre à faire les choses correctement sur une pierre plutôt que répéter des erreurs sur une succession de pierres(*).

Cet ensemble me semble manquer de cohérence et je trouve son intérêt limité. Mais il durera probablement trèèès longtemps.

(*) J'ai acheté une Bester 1200 il y a un an, j'envisage un jour l'acquisition d'une pierre plus fine (e.g. 5000) mais pour l'instant, je ne me considère pas prêt et vis très bien sans.

Éventuellement, quoiqu'un peu court à mon goût.

Quand je regardais il y a environ un an, l'espèce de garde me gênait sur ces modèles, elle ne facilite pas l'affûtage. Et en fait, je n'utilise pas vraiment d'office.

Sinon, une pierre à dresser peut-être. Mais je ne me souviens plus laquelle était suggérée sur K&T (Naniwa Dressing Stone?). Ou bien, si tu commandes chez Tools from Japan, une plaque iWood #150?

je repost ici ce que je pense du kit éden après un moment d'usage "pro"  :  
 
la 220 sert a rien , elle est pas cher, mais elle ne marche pas  
passer de 1000 a 2000 c'est naze.
1000 => 5000 pour un affutage ça passe pour un polissage c'est naze.
 
individuellement :
la 1000 est bien , tendre, donc s'use vite je trouve. mais ça travail bien.
la 2000 donne une chouette finition mais s'encrasse vite, même avec un nettoyage régulier , j'en était content au début , je m'en lasse …
la 5000 est comme la 2000 , même structure , ça marche bien pour un affutage , au polissage je trouve ça pas terrible au final. ça s'encrasse vite...
 
pour affuter un EDC , a part la 220 , ça marche globalement bien quand même. il faut pas chercher plus loin pour le prix.
on fait quand même beaucoup mieux pour qq euros de plus.  
 
a choisir pour un débutant avec des couteaux de cuisine bas/moyen de gamme , lame carbone , je prendrais la 1000 sans hésiter, ça sort un fil potable pour un outils de travail , on arrive a avoir qq chose de propre avec beaucoup de boue et peu de pression. et ensuite je passerais a qq chose de plus sérieux si on a "besoin" d'un fil plus propre.
 
 

 
deux usages différents , la naniwa sert plus a nettoyer une pierre encrasser , la plaque iwood fait la même chose en plus violant, mais sert surtout a aplanir une pierre "usée" .

 
 
petite question accessoires de cuisine, j'espère être au bon endroit    
 
Je suis à la recherche de bocaux à épices hermétiques, en verre si possible. Dimensions environ 8cm de côté, si possible cubiques. J'ai regardé sur les sites en ligne, j'ai fait les magasins des environs et je ne trouve rien. Vous auriez quelque chose à me conseiller ? C'est pour mettre des épices en poudre et en grains, poivre, moutarde, cumin, cardamone etc etc... Il m'en faudrait une bonne douzaine.
 

 
Va sur le topic des épices
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 2332_1.htm

je l'avais pas vu celui là, merci theartemis  

Merci cassca pour ta réponse avisée.  
 
Pourrais-tu développer un peu la partie en rouge pour ma culture?  
 

 
Ca fait une heure que je me creuse en vain ce qui me fait office de cervelle... EDC ?
 

 
Je pensais que la nagura servait surtout à "créer" de la boue sur la pierre ?

pour moi l'affutage , on ne parle que du fil .
 
le polissage c'est l'emouture a plat sur la pierre avec pour but de polir l'emouture complète , pour faire ressortir un sandwich ou un damas, ou une ligne de trempe. et aussi d'affuter .
 
 
la c'est un affutage, il n'y a que l'ogive et le fil de polis :

 
et la c'est du polissage ( même couteau ) , l'emouture est complètement polis pour révéler le sandwich.

 

Every Day Carry

Ok, je vois. Merci.

EDC : Every Day Carry , un couteau qu'on porte/utilise souvent .
 
la nagura a la base oui c'est pour faire une boue grosso merdo.
la, c'est plus un truc ( la naniwa hein ) pour décrasser .  
 
 

 
Voila, merci cassca.
 
C'est dans ce sens que je disais il y a quelque temps que l'aiguisage des Kanso et compagnie était un poil plus contraignant qu'une lame avec une emouture où l'on ne polit qu'une bande de 2-3 mm.
D'ailleurs en te lisant, je me dis qu'il me manque peut-être une pierre intermédiaire pour réaliser un beau polissage de mes kanso car en passant de la Bester 1200 à la Rika 5000, j'ai du mal à laisser une finition bien uniforme.
Le travail est long et reste perfectible car avec la Bester j'ai tendance à laisser des micro rayures que je peine à faire disparaitre avec la Rika.
 
Auriez vous une idée de pierre qui me conviendrait? Peut-être un grain 3000?

Hooooooo-Kaaayyyyyy.... merci messieurs.        
 
 
chez moi ça se limite à ma cigarette électronique, mon téléphone et accessoirement mes clés de bagnole, je risquais pas de trouver.

les bester sont mes pierre préférées, mais les grains sur "sur estimés" selon moi, la 1200 travail bien, mais comme tu dis, elle laisse des traces chiantes a virer, il faut rester dans la marque pour avoir une progression potable.
a titre de comparaison la 1200 est plus ou moins équivalent a une 700 ou une 800 chez naniwa , grosso merdo...
la pour le coup, la 2000 chez bester serais un bon choix.
et ne pas hésiter a faire beaucoup de boue et peu de pression en fin de travail.  
la 4K ( jaune ) est mon cailloux préféré .

 
A mon humble avis, il faut utiliser une progression de même marque pour être sûr d'éliminer les traces du grain précédent... (mais ce n'est qu'une supposition)
 
Edit : bon ben grillède by cassca, ce qui me conforte dans ma supposition

 
 
Merci beaucoup.

de temps en temps on sais passer d'une marque a l'autre, mais avec bester et ses estimations farfelues, c'est plus simple de rester chez eux.
et le kanso il faut pas hésiter a le reprendre a plat avec un gros grains, j'en ai eu un a refaire il y a qq semaines, il y a moyen de faire un truc vraiment chouette avec ces couteaux.

Flute, je me suis stock remouvalisé un ongle sur la 220..
 faut pas faire trusquin avec un doigt..

Gros grains? Je n'ai pas encore osé les passer sur ma Cerax 330 mais j'y pensais pour supprimer les petits creux le long du kiriba. J'ai déjà bien avancé le travail avec la 1200 mais il reste quelques endroits pas très réguliers.
J'ai un peu peur de les user trop vite et je me dis que petit à petit ça va se faire tout seul lol
 
Pour la Bester 2000, je vais attendre le printemps (enfin je ne sais pas si je vais tenir jusque là   ) Les finances ne sont pas au beau fixe pour l'instant avec la période des fêtes, et puis je viens de passer une commande de rhum...
 
Avez vous des sites interessants pour la commander?
 
Pour l'instant je l'ai trouvée sur Fine-tools à 67€
Sur Metalmaster à 56$ mais je ne connais pas du tout ce site...
 
Edit: Dommage, elle n'est pas dispo chez Tools from Japan

A quelle référence fais-tu allusion en parlant de pierre bien meilleure pour "qq euros de plus" ?

"la 220 sert a rien , elle est pas cher, mais elle ne marche pas  "
 je l'ai apprécié sur mes couteaux français inox mais pour le travail décrit plus haut, je ne lui trouve pas un rendement terrible. moins bon de mes plaques diamentées (mais mes plaques s'usent).
  c'est aussi du au fait que je lui demande beaucoup de travail qui serait surement fait sur un back-stand, si j'en avait un.
 il faudrait donc que j'utilise une pierre de meilleur qualité ou faut il envisager un grain plus gros/ plaque diamenté hq?
 je suis bleuffé par le temps passé pour descendre de quelques dixième, centièmes dans un acier forgé carboné de couteau français. même à la disqueuse, il faut beaucoup de passes.
 mais c'est interressant!

pour rester chez Bester par ex, la 220 et a 400 .
après si vraiment il y'a du gros travail a faire sur une lame , l'option Coarse chez naniwa marche bien, grain 36  .... c'est pas cher , ça s'use plutôt rapidement.
chez jns la 330  marche vraiment super bien , même si le grain est q mon avis plus fin que 330.
 
shapton c'est  bien aussi , de 120 a 320 je crois a environ 40 euros .
chez King aussi il y a de chouettes chose pas trop cher.
il faut essayer .....

C'est chiant ces différences de grains pour une même référence entre les différents fabricants...J'ai des 800 plus fines que des 1000, des 2000 qui ressemblent à des 5000...
La naniwa fait de la boue, oui, donc nettoie et efface les petites irrégularités. Passé à chaque fois elle fait bien le job.
 
Sinon, peu en ont, mes les CERAX sont une bonne alternative aux Naniwa (que j'aime pas plus que ça). Par contre très très longue à sécher...
 
Bon comme dit plus haut faut essayer...Donc dépenser du fric...  
Par exemple, je n'aime pas ma Naniwa pro 400. L'impression qu'elle sert à rien...on dirait une 1000.
Et si j'avais les moyens je prendrais les glastone. J'en ai une et j'aime beaucoup.

cerax j'aime pas le feeling dessus ...  
naniwa, j'aime bien la 600 , j'ai mis un moment a l'apprécier celle la , mais la je l'aime bien.
 
glassstone , j'en ai plein de 500 a 12k je crois , j'arrive a user les 500, je ferais une photo si j'ai pense demain, je suis presque arrivé au verre
au final , j'aime pas  ce qu'il y a au dessus de 3K chez eux.  
même si ça travail plutôt bien j'aime ni le résultat ni le feeling .
je regarderais ce que j'ai en bon état et si tu veux essayer....  

Why not ?  
 
C'est le manque de boue sur les cerax qui te dérange ? l'aspect un peu "sec" de la pierre ?

je pense que c'est vraiment bien pour les rasoirs, pour les couteau tradi deux couches. c'est raide, ça glisse super bien.
mais je prend pas  de plaisir dessus.  
 
je regarde demain ce que j'ai et je te dirais.

   
 
Je vois très bien ce que tu veux dire. C'est exactement ça, ça glisse... à cause de ça faut une bonne maitrise de l'angle et du coup facile de se louper. En fait je mets pas trop d'eau après les avoir immergé et c'est mieux.

Finalement, je n'arrive pas à me décider sur mon futur santoku.
 
J'ai regardé ce qu'il y avait sur la toile sur l'eden kanso, ça a l'air de vraiment couper fort, pas de doute. Mais j'ai peur d'être déçu à la réception. Surtout quand je regarde cette vidéo (https://youtu.be/a4SO4y6gmrg?t=1m25s) qui ne montre pas sa finition sous son meilleur jour. De plus, autant mon Nakiri en blue steel est simple à vivre et à entretenir, autant un santoku, d'usage plus courant, risque plus facilement de traîner non essuyé...
 
Du coup, je me demande si l'Eden Susumi SG2 ne ferait pas mieux mon bonheur. Si quelqu'un connaît ce modèle, je suis preneur d'un avis, notamment sur la durabilité de la coupe et son tranchant. Il a l'air aussi plus léger, malgré une lame plus haute et apparemment, le même manche. Il n'y a quasiment rien sur lui sur le net.
 
 

merci, j'avais repéré les glass stones utilisées par les affuteurs de ciseaux.
 Les JNS, je ne les ai vu qu'en import du Japon, et elle sont grosses..
 
 Bon, j'ai quand même reussi à former mes plans de premier biseau. j'avais encore un relief qui génait au niveau du talon. trois fois rien mais ça suffisait à me faire un chaos de rayures pas faciles à interpretter. je l'ai dégrossi à la disqueuse, le plan biseauté a commencé à se former sous la pierre et maintenant, c'est gagné, j'ai mon angle qui court tout le long. la ligne shinogi est plus ou moins régulière, normal, le haut de la lame n'est pas plan du tout. je referais une séance après avoir redressé la pierre, elle a réduit d'un ou deux mm hier.
 je vous demanderais conseil pour le deuxième biseau mais il faudrait peut être que je finisse l'émouture et que je vous le montre en photo. Bon week-end! Cris.

 
On en a beaucoup parlé pourtant du sg2 sur ce fil...
Mauvaise recherche...    
 
Perso, un de mes préféré. L'affûtage est enfantin, l'acier hyper fin, la tenue très correcte, la résistance aux rayures excellente, quasi insensible à la corrosion avec un entretien standard, bref, le truc sans souci...et pas de chip pour l'instant

 
J'ai utilisé google qui n'a trouvé qu'une entrée hfr, et pas la fonction de recherche hfr...
 
Bref, merci pour l'avis d'expert, toujours important parce que le prix est un plus élevé que l'autre Santoku. J'attends du coup le début des soldes okaou et je me lance.

Plus cher, sûr, mais on est sur un acier HDG...

 
Si si, fonction recherche tout en haut des posts, tu peux recherche par mot clef, pseudo, pense a bien indique a partir de quelle page tu souhaite faire ta recherche (et la FP : page 1). Les couteaux SG2 sont de tarification souvent plus elevee que VG10, Aogami, ... acier plus dur que ces derniers généralement, moins d'artisans sachant le travailler.

Remet en une couche   Je sais parfaitement utiliser cette fonction, depuis des années en plus. Là, je ne sais pas pourquoi, j'ai priorisé google, my bad    
 
Tiens, tant qu'à poster, je poserais encore 2 questions.
 
Pour moi, l'aogami, c'est ça, un truc au look brut de fonderie :

 
Or, en faisant des recherches par ci-par là sur hfr (impressionnant ce qu'on peut y lire comme contenu de qualité d'ailleurs !), quelqu'un a posté un lien vers ce couteau aussi en Aogami, NinjaPixel je crois :
 
FAS-1SA Wa Santoku190mm

 
Ce n'est pas du tout le même rendu. Est ce du à la notion de "Super WA" accolée ? Cela lui donne des qualités en matière de facilité d'entretien ? Ou est ce juste une question d'esthétique ? Parce que ce Santoku a l'air aussi diablement tentant.
 
J'ai aussi regardé sur la FP les forgerons français qui sont conseillés. Le souci, c'est que quasiment tout leur site est sold out. On doit obligatoirement passer commande ? Et quels sont les prix de départ pour un Santoku ? L'idée est de ne pas déranger pour rien la moitié d'entre eux si les prix démarrent au double de ce que je suis prêt à mettre  
 
D'avance merci.