Reprise du message précédent :
C'est peut-être effectivement une façon d'obtenir un résultat qui lui plaît avec les moyens techniques dont il dispose. Il explique d'ailleurs son utilisation par des raisons esthétiques (les veines grises du damas).  
 
Mais la quantité utilisée ne semble pas classique en coutellerie :  
 

Source : Couteaux : l'acier dans tous ses états
 

Hello à tous,

Auriez-vous des recommandations pour des étuis de protection ? (en attente dans le FP )

Je n'ai pas de bloc et je range tout en "vrac" dans un tiroir, je ne voudrai pas abîmer le fil ou les flancs.

Jusque là je ne trouve étonnamment pas beaucoup d'offre. Je cherche quelque chose pour protéger un Santoku 17cm et un petty 15cm Tojiro DP series.

 
très intéressant,   , ici nous sommes dans un cas de vrai damas (et non de wooz), le nickel n'est pas inclu dans l'acier carbone donc le taux de nickel n'est pas important dans l'acier lui même même s'il est présent dans les 20 feuilles de nickel (on est dans une pâte feuilletée de 44 couches (24 aciers carbone et 20 de nickel), il reste dans les feuilles. la question se pose à la soudure.
En cuisine, nous n'utilisons pas ce genre de damas (vrai) qu'il fait. c'est utilisé juste en couche extérieur (le pain dans le sandwich), le coeur (la tranche de jambon qui fait le tranchant) étant dans un acier fortement carboné (pour les bons)...  
Ce sont des couteaux d'arts et non des outils de travail    
 
Je trouve ses vidéos excellentes de simplicités et clartés.

Il y a des étuis de ce type (ou plus simples) : Chefknivestogo Knife Guard. Pour des Sayas : CKTG semble régulièrement mentionné (ou éventuellement Korin). À contacter pour spécifier ton besoin.

Ahhhh, mais bien sûr, je comprends la nuance.  
 

Et idem.
 

Le visionnage était effectivement très plaisant tout en étant instructif.

 
c'est JCK qui propose des sayas et à qui on peut faire une demande spéciale.  
mais on commence à en trouver sur différents sites.
 
Les protecteurs/gaines :  
 
on a Korin (ceux de @PixelNinja),  
Dick (totalement en plastique, ils se cassent à la longue),  
Zwilling, ils sont sympa avec le velour intérieur mais ne permettent pas de mettre des lames épaisses et ils se coupent (j'en ai coupé plusieurs et pourtant je fais gaffe mais un bon tranchant ça pardonne pas), il ressemble de loin à ceux de Korin.  
Kai/Sabatier/Tojiro/ etc. en font aussi.  
Je déconseille aussi ceux de Chroma, on ne peut pas y mettre de lame épaisse, c'est complexe à utiliser ... on doit insérer d'abord la pointe (et ce n'est pas facile car on  pas d'espace) pour entrer le couteau dedans et le choix est très limité et ils sont aussi cassants et sensibles aux tranchants.
Pour moi le saya, malgré son encombrement, reste une valeur sure.
 
Il existe d'autre moyen comme ces barres plastiques (idem barres pour dossiers papiers), je ne sais plus le nom @Hanew le cite régulièrement. En rayon bricolage vous avec des barres plast (pour faire les finitions de bord) en u réduit sur le haut qui se vendent en plusieurs épaisseurs (espace interne) en plusieurs longeurs et qui ressemblent à çà (sauf qu'ils sont préformés pour des formes précises ici) ...
 
Certains se sont fait des gaines en carton, d'autres en cuir (çà j'aimerais savoir faire) etc...
 
     

Pour CKTG, j'avais notamment lu ceci :

 
Et sur la page CKTG Sayas, on peut lire :

Maintenant, je n'ai pas d'expérience particulière avec eux, mes excuses si j'ai dit une bêtise.

 
 
pour ceux résidents aux States oui, mais pour une expédition sur l'Europe tu vas pleurer avec les coûts de transport et autres de CKTG. alors que les tarifs de JCK sont contenus et que Koki arrivent à trouver des sayas pour d'autres marques que les siennes.
   

Pour ma part, j'ai acheté un petty konosuke HD avec saya d'origine ... ou plutôt "d'origine" chez CKTG et bon, pour le petty 130 mm, le saya était clairement destiné à un 150 mm, à savoir que la lame flotte dedans et que j'ai du percer un deuxième trou pour la petite fiche de plastique (perdue depuis et remplacée par une en bambou) pour que la lame continue à être maintenue dedans. Après bon, peut-être que c'est dû à un excès d'affûtage de ma part qui aurait vraiment fait mincir la lame (???)

Est-ce que le souci provient de chez Konosuke ou de chez CKTG, j'en sais rien, mais bon, la mention "Mark will find the time to find what you want..." hum hum... Il l'a pas trouvé sur ce couteau. Je regrette de ne pas avoir soulevé le problème quand j'ai reçu le couteau. De plus, sauf erreur de ma part, CKTG n'a pas toujours très bonne presse en matière de service clientèle sur les forums anglos, voire même ils sont bannis sur quelques forums, notamment KKF. Après bon, ce sont peut-être des soucis de personne (ou d'argent, les pros devant payer une redevance pour faire la promotion de leurs produits sur ces forums), j'avoue ne pas avoir tout suivi.

Sinon pour les sayas, effectivement on peut faire une demande à Koki chez JCK, qui fera de son mieux pour trouver qqc d'adapté, tout en précisant qu'il ne lui est pas possible de garantir que ce soit parfaitement à la bonne taille si le couteau ne vient pas de chez eux, car il n'a pas la possibilité d'essayer. En tout cas, celui que j'ai acheté chez Koki pour mon Santoku (acheté à l'époque en France chez couteaux service(s)) correspond plutôt bien à la lame.

Edit : ha oui, et si mes souvenirs sont exacts, j'ai du payer une vingtaine de dollars chez JCK. Après bon, ça faisait partie d'un envoi avec un couteau de chez eux et le saya qui va bien, mais je suppose qu'il peut envoyer des sayas seuls.

Je vois et prends bonne note de vos retours avisés. Merci.

 
J'ai trouvé aussi, ça a presque l'air "simple". Et en creusant un tout petit peu, on se rend compte qu'il n'est pas seul et  que parfois, des gosses diffusent des realisations assez bluffantes sans moyens particuliers.

 
Ha ? J'ai pas remarqué, à part le petit frère quand il fait le charbon. A quel moment voit-on un autre participant ?
 

Une autre vidéo d'un gosse qui se fait un schlass avec une grosse lime. Je crois qu' y a plein de tuto de ce genre sur yt.

Il n'est pas seul sur la toile, il ne parlait pas de la vidéo ;-)

 
Mais oui, bien sûr... Merci. Je comprends vite mais faut m'expliquer longtemps...  
 
     
 

C'est le contraire — les poignées en D sont plus chères et plus rares car plus difficiles à fabriquer. En ce moment, il y a plus ou moins une pénurie de poignées en D au Japon : j'avais demandé à Jon s'il pouvait m'en avoir pour mes Suisin, il m'a dit que ce n'était même pas la peine, parce que le peu qu'on trouve vont directement aux artisans/fabricants, et celles qui ne le sont pas encore sont sur waiting list, alors pour des unités à part ; j'aurais plus de chances de trouver une licorne : (

Une bonne année à tous !

 
copié sur le site de JCK
 

 
ici chez cktg : http://www.chefknivestogo.com/knifehandles.html  
et ici chez japanmessen : http://www.japansemessen.nl/c-2452 [...] andvatten/
 
à chaque fois l'octogonal est plus cher  et cela sur tous les tarifs qu'il m'est été donné de voir, donc j'en ai conclu    hâtivement que cela était plus cher      
 

A priori, dans ces cas là, ce sont les matériaux qui font grimper le prix des poignées octogonales (ébène, corne au férule et au cul, entretoise etc.)

 
 
Traditioneel D-vorming Rosewood handvat - [b][u]Black Pakka - (maat L)
Traditioneel Japans D-vorming Rosewood handvat,
 
Dit handgemaakt handvat van Japans "Rosewood" hout (Dalbergia oliveri) is voorzien van een zwart pakka houten bolster. Rosewood wordt in het Nederlands ook wel Palissander genoemd.…                                                                        € 33,95
 
______________________________________________________________________________
 
Traditioneel octagonaal handvat Amerikaans Kersenhout - Black Pakka -
Traditioneel Japans octagonaal handvat van Amerikaans kersenhout,
 
Dit handgemaakt handvat van Amerikaans kersenhout oftewel hout van de Amerikaanese Vogelkers (Prunus serotina) is voorzien van een zwarte pakkahouten…                                                                                                               € 49,95
 
celle du haut est en palissandre et avec l'interdiction d'exploitation pour plusieurs pays de leurs palissandre, celui ci a pris une grosse claque en terme de prix. le deuxième c'est du cerisier américain. les bolsters/férules sont identiques.

 
 
Perso, j'ai vraiment fait n'importe quoi, j'ai voulu faire une julienne de carottes au Yanagiba    
 
(je sais c'est stupide, mais bon, y'avait l'apéro avant, et j'étais tellement content de l'avoir reçu, que je voulais absolument "bosser" avec, quitte à faire des co**eries semble-t-il...)  
 
Du coup, entre la hauteur de la lame, et la largeur de la carotte, le "claw-rip", tu oublies    
 
Depuis j'ai reçu une Benriner pour Noël, ce qui ne garanti en rien l'intégrité des mes doigts après le prochain apéro, bien au contraire j'en ai peur  
 
   
 
ps: on est d'accord, je ne suis absolument pas fier de moi, je souhaite simplement faire partager mon experience, afin qu'elle serve à d'autres  

Prends des gants anti-coupures pour la benriner.

 
Mais j'y ai pensé juste après mon "accident", au moins pour me faire, non pas un "dé à coudre", mais un "dé à découper" (en fait une poupée pour tout l'index)
pour continuer à faire à manger à ma petite famille, sans flipper de trop...  

 
POur te répondre, je dispose d'un bloc couteau de tirroir Wusthof pour 15 pièces mais en petit déplacement ( picnic ou autre passage chez des amis pour un BBQ )  
je prend un étuit de protection Smith EdgeWare ( ça coute moins de 3€ pour le petit et moins de 5€ pour le grand )
 

Lien : http://www.kitcheniq.com/product/small_edge_protector/
 
C'est tip top nickel. POur rappel, il y a peu je me suis fait une belle coupure nette de chez nette avec mon Eden Kanso utility 13,5cm
en voulant simplement le remettre bien comme il faut dans son "fourreau" d'origine, sans forcer, il l'a tranché et m'a légèremen tcoupé
tellement tranchant que j'ai rien senti. Là avec le Edgeware no stress, il y a un caoutchouc pour éviter toute "glisse" non voulue et l'étuit
 est dans un plastique robuste.
 
Sinon petit retour sur le Eden Kanso, c'est vraiment un bon produit toujours à condition d'être bien soigneux comme pour tout outil ^^
Je prendrai certainement ( une fois le déménagement effectué ) un guyto 23cm à moins de vouloir me faire plaisir avec la série Dento
Et si il leur venait l'idée de proposer un Deba je serai vraiment ravi

 
 
merci pour l'info je le rajoute en fp      
 
       

Merci également pour vos réponses.

Au fait je ne sais pas si je l'ai déjà fait, mais je vous souhaite à tous et toutes une bonne année 2017 et une bonne santé (et surtout la santé, comme dirait ma vieille tante de 90 piges) et plein de bonnes choses !

J'en profite pour fêter mes cinq années de présence sur HFR, et plus particulièrement sur le fil Couteaux de cuisine, où j'ai débarqué le 3 janvier 2011 (je viens de vérifier), à la page 88 du thread, qui a bien avancé depuis, puisqu'on est presque à 500 pages.

J'en profite aussi et surtout pour remercier les contributeurs réguliers pour leurs immmmmenses connaissances, leur passion et le plaisir qu'ils ont à les transmettre, avec mention spéciale aux piliers inébranlables Lolo El Loco, Artus (haha private joke, ils se reconnaîtront), pb_tls, pour parler de ceux qui sont là depuis toujours, et bien sûr PixelNinja et tous les autres. Merci encore et à bientôt sur nos ondes  

Si je peux contribuer quelque peu, c'est toujours avec plaisir ^^. Je préfère de très loin un dialogue constructif ( chacun peut avoir son propre avis d'après expérience, avis d'une connaissance dont il est persuadé de la véracité   ) qu'un monologue stérile
 
Et comme le résume si bien cette phrase de Vernon Sanders Law :

Joli... j'en connaissais une autre, attribuée à Confucius (de manière apocryphe) :

Edit : pas foutu de citer correctement

 
Et il était sympa Artus ?
 
Bonne année à toi aussi et merci pour ta bonne humeur, tes jeux de mots parfois foireux, ta patience, ta gentillesse...
 
C'est un topic sympa avec des participants qui restent modestes, impliqués et ...bin, rien d'autre

 
+1

Bonjour à tous,
 
Après avoir passé plus de 30 min sur un butternut la semaine dernière avec un couteau au tranchant douteux, j'ai décidé de m'équiper de couteaux de meilleure qualité. J'ai aussitôt passé commande d'un ensemble zwilling pro, et puis j'ai commencé à lire ce fil. Forcément, en vous lisant, j'ai tout de suite trouvé mes beaux zwilling tous neufs beaucoup moins séduisants. Je les ai donc renvoyés pour passer commande de 2 Tojiro DP (chef 21 et  office).
 
Je ne les ai pas encore reçus, mais commence à penser à leur entretien. Pratiquant la menuiserie en amateur, j'ai déjà une petite expérience de l'aiguisage avec mes ciseaux et rabots (qui je pense sont plus faciles que des couteaux à aiguiser grâce à un biseau plus long et donc un angle plus facile à tenir). Je possède déjà 2 pierres : une KAI 400/1000 et une tiger 1000/6000. La kai est bien pour le côté 1000, mais la tiger me parait bien trop petite pour être utilisée avec un couteau de chef. Je suis donc à la recherche d'une pierre de qualité satisfaisante permettant d'affiner le travail fait au 1000. voici les 3 options que j'ai retenues :
 
- Naniwa combination stone 1000/3000 : solution économique, mais dimensions réduites de la pierre et quid de la qualité ? Je n'utiliserais que le 3000...
 
- Nawina professional 3000 : grandes dimensions, qualité unanimement reconnue, mais prix supérieur à celui de mon couteau chef...
 
- Eden pro 2000 + Eden pro 5000 : En promo en ce moment ce qui permet d'avoir les 2 pierres pour 50€. Mêmes dimensions que les modèles pro, les avis étant partagés concernant ces 2 modèles.  
 
Y aurait il une autre solution (dans un budget proche des 50€) que j'aurais oubliée ?
 
Merci d'avance à ceux d'entre vous qui pourront m'aiguiller dans la bonne direction

 
la combi 1000/3000 laisse tomber ce n'est pas une bonne pierre et on a beaucoup parlé des bi grain et nous les conseillons plus du tout pour diverses raisons (la face grossière s'use beaucoup beaucoup plus vite que la face plus fine, déjà)
 
la pro naniwa 3000 une très bonne réf (la meilleure de celles que tu cites)
 
l'eden pro 2000 avec le peu d'écart en grit réel avec la 1000 ne se justifie pas, une 3000 aurait été plus judicieux.
 
L'eden pro 5000 RAS voir post @iluminatis, il en parle
 
   
 

 
 
il ne dis pas ( je crois ) si c'est un acier au nickel ou du nickel , ça fait une grande différence.  
le nickel est pas trop pour la santé, et pas top pour la dureté du fil( ça ne trempe pas) . la il n'y a pas beaucoup de couches dans son damas donc il y a de "gros" morceau sur le fil qui ne sont que du nickel.
si c'est un acier au nickel genre 15N20 , ça passe très bien , il y a aussi 0.7%C comme dans l'autre acier qu'il utilise.
 

 
il indique le prix pour la plaque au nickel qu'il utilise au démarrage pour couper ses plaquettes pour la trousse
 
le nickel : c'est un morceau  de long: 500 mm x larg : 100 mm x épaisseur : 1 mm  et cela lui coûte 75 euros la plaque  (il utilise 5 plaquettes de 1 mm pour son damas)
 
l'acier carbone, c'est du XC75 ( il utilise  6 plaquettes de 2 mm d'épaisseur)
 
     
 

Merci pour ta réponse, visiteur 94
 

 
L'eden pro existe en 3000 ?  
 
Sinon le passage KAI 1000 vers Eden pro 5000 est possible ? Ca ne fait pas un trop gros écart de granulométrie ?

L'Eden Pro n'existe pas en 3000.

Perso j'ai les Eden Pro 1000, 2000 et 5000. Je passe les lames sur ces 3 pierres mais je suis intéressé par la réponse à ta question sur le passage de 1000 à 5000 sans intermédiaire (je débute en affûtage je ne peux pas te conseiller).

D'un point de vu perso je vois plus la 2000 comme ma pierre d'affûtage régulier. Une 5000 est un peu trop fine pour l'affûtage d'entretien je pense, et la 1000 à mon avis pas à la hauteur d'une lame en VG10. donc 2000 pour l'entretien et 1000 >> 2000 >> 5000 pour reprendre une lame. Stratégie purement personnelle.

 
Pour ma part, ça fait des années que j'utilise King 1000, puis 6000 sans problème (enfin depuis peu, un généreux donateur m'a donné une King 4000 que j'utilise en intermédiaire). Maintenant, il faut voir ce que le passage d'une marque (Kai) à l'autre (Eden Pro) peut donner.
 
 

alors c'est probablement du nickel pur, c'est vraiment moyen au final pour la lame et pour la santé.

 
 
Après, il semble que le garçon fasse surtout dans l'artistique, comme disait visiteur, et qu'il ne destine pas nécessairement ses couteaux à la cuisine/l'alimentation. Mais bon, je ne sais pas si tu as lu les commentaires des vidéos, y'a pas mal de personnes intéressées par l'achat d'un couteau de ce jeune, et il est probable que certains l'utiliseront à table...

Bonjour Papolog,
 
Pour les pierres à eau jap, plusieurs possibilités s'offrent à toi.
 
Si tu disposes déjà d'une KAI avec b grain 400/1000 ( il me semblait que c'était une 300/1000 car j'en ai aussi une de chez eux ) tu peux passer sans trop de souci à une Eden pro 5000 la 2000 n'est pas vraiment intéressante, ou apporterai peu. Comme dit plus haut, une #3000 serait plus judicieuse mais n'existe pas dans la série Eden Pro.
 
Sinon il existe aussi des version dite "naturelle", j'en touche régulièrement un mot. Tu as toujours chez KnivesAndTools, les pierres naturelles de chez "Ardenne coticule" et à ce moment là tu peux opter pour un grain #4000 avec une pierre bleue belge ( Belgian Blue Wetstone alias BBW ), ils proposent aussi la pierre des pyrénées qui dispose d'un grit de #1200.
 
Mon kit perso se compose de la façon suivante :
- Eden Pro #1000 ( 210x70x20 )
- BBW #4000 (200x60x20)
- Pierre Coticule #8000 (200x60x20)
- Kit nomade => biface naturelle Pyrénée #1200 / BBW #4000 ( 150x50x30 )
 
Pour l'entretient "mensuel" j'utilise presque plus que la BBW #4000 et me sert d'une petite chute de coticule comme nagura ^^ pour avoir la boue rapidement.
 
Bonne journée

Salut.
 il y a un truc qui me dérange sur le couteau fait par le jeune homme: il y a une belle brillance mais je je n'ai pas l'impression que les surfaces soient bien planes. je pense que la brillance est plus  facile à obtenir que la planéité.
 
 Le couteau ancien que j'ai commencé à rénover est comme ça: si on passe l'émouture à la pierre, on voit que le profil est convexe, mais pas assez régulier pour que la pierre fasse apparaitre de belles surface. alors j'ai decidé de retailler un biseau franc, plan, régulier et si possible,  un angle constant sur toute la longueur de la lame. ça n'est pas évident à obtenir en bas de la lame où il y a beaucoup d'épaisseur. j'ai viré le talon et maintenant, je descends de quelques dixièmes l'épaisseur au dessus du talon pour essayer d'obtenir cet angle constant. si j'arrive à ce que je veux, l'affutage sera bien plus agréable. je pense que le défaut de surface, c'est les années d'utilisation et d'affutage approximatif (au  fusil). j'avais deux mm de relief sous le talon..  
 c'est long; je trouve les infos utiles avec la pierre 220, je retourne à la disqueuse pour descendre, je reviens à la 220 plour voir les plans, redisqueuse, ect... bon, je suppose qu'un backstand serait plus agréable qu'un disqueuse avec un disque à tronçonner.. c'est pas évident de passer de convexe à plan. le disque de 125 bien incliné donne un grand rayon (concave) et, après, c'est la pierre qui doit donner la planeité et l'angle..
 la deuxième difficulté, c'est que la lame est étonnament fine et souple à la pointe. il sera pas évident d'avoir un biseau bien dessiné dans cette partie. je me demande si je ne la supprimerais pas à la fin en coupant trois cm de pointe.
 
 J'ai aussi transformé une sorte de spatule à gateau en inox en lame à couper la dorrure en feuille. j'ai fait un simple biseau à la disqueuse, puis rectifié la régularité du biseau sur une pierre 220. j'ai monté le grain à 1000 pour voir: je vois encore quelques flottements autour du plan de biseau, je retourne sur la 220 tant que c'est pas net. pas envie de brillance sur un biseau pas bien dessiné. je commence à avoir du morfil sur toute la longueur et une ligne shinogi bien droite. la suite avec des grains plus fins devrait être assez vite obtenue. c'est un affutage ambitieux parce que les feuilles de 2 à 5 microns, d'or ou de cuivre, ont tendance à se déchirer s'il y a la moindre "dent". par exelple,  une lame de cutter neuve  n'est pas assez affutée pour ce travail. donc, pas de mordant pour cet outil.
 
 
il y a quelqu'un qui parlait de problème d'angle à tenir et aussi de vaguelettes. les explication de Pixelninja sont à considérer mais j'ajouterais une ligne: sur une travail de finition surfaçage, si on monte en grain trop vite, on ne surface pas, on fait des vaguelettes. si on considère qu'on peux se débrouiller de faire un affutage avec trois pierres, il ne reste plus que le choix du moment où on passe d'une pierre à l'autre. le choix du bon moment est déterminant. il ne faut donc pas hésiter à redescendre à la pierre nr 1 tant que le travail de cette pierre n'est pas accomplis.  
je pense que le secret de l'affutage, c'est de voir ce qu'il y a voir et de décider. le reste, c'est de la gymnastique. un guide d'affutage a cette qualité: il prends toujours la même décision. nous on est plus sensibles..
 
 
 j'ai aussi mon bunka qui a une émouture chouia convexe, je m'en suis rendu compte en posant un réglet sur l'émouture avant le premier passage des cotés à la pierre. mais ce "plan courbe" est régulier. j'ai pu trouver des appuis pour faire une passe sur les cotés en conservant le profil. si j'achete un nouveau couteau au japon, je demanderais quel est le profil et je pense préférer une émouture plane (en V), pour une question d'affutage. mais je m'efforce de garder le profil original qui est probablement un bon choix pour ce couteau.
 
 
 Meilleurs voeux, Cris.