Reprise du message précédent :

 
soirée ronchon    
 bien sur qu'il remercie tout le monde mon post étant une synthèse élargie/approfondie de vos avis éclairés, sieur @pouchkine        
       
 
     
 
 

Bonsoir à tous,
 
bon ben je me lance pour mon 1er post, après 3 semaines de lecture en sous-marin des 150 dernières pages (j'exagère peut-être un petit peu, quoique...).
Tout d'abord merci beaucoup pour la somme d'informations et de retours d’expérience que vous partagez, c'est inestimable!    
 
Alors, je suis plutôt un cuisinier du dimanche, mais aussi du lundi, du mardi, etc... plutôt cuisine italienne, et d'inspiration thaï/laos/vietnam/chine,
chez nous c'est très majoritairement moi qui cuisine (et pas que quand y'a des invités )
on a quasiment rien de tout prêt dans nos placards depuis longtemps, et on aime notre boucher, nos marchés, etc...    
 
Une amie est rentrée d'un voyage en Nouvelle-Zélande, et elle m'a ramené....... un Nakiri de 18cm de marque "Saï", pas vraiment terrible à sa sortie de la boite,
je dit rien, remercie la copine et oublie un peu vite l'engin dans sa boite dans un obscure tiroir (pas le temps à l'époque de m'en occuper).
 
Et voilà qu'il y a quelques semaines, en descendant à la cave je tombe sur mes outils de luthier (quatuor à cordes, métier que j'ai laissé derrière moi il y a 20 ans),
je décide d'exhumer les pierres qui me servaient à affuter mes lames de rabots, mes canifs, etc... et de m'attaquer au Nakiri.
Mais tout d'abord un peu de recherches sur les lames japonaises, et me voilà ici!
 
En suivant vos conseils (enfin pas tous   ), j'ai commencé par me (re)faire la main sur les couteaux de la famille (office 9cm, chef 20cm, désosseur 16cm avec un profil de lame (très) usée) avec mes vieilles pierres, et tous ont une partie au moins de leur lame qui me permet de me raser les poils de l'avant-bras, il semblerait que je n'ai pas trop perdu la main, même si le fil est loin d'être vraiment satisfaisant  (mais je saurai rester patient et humble face mes nouveaux/futurs outils de cuisine   )
 
La Nakiri, lui, il est rasoir sur toute la longueur du fil, reste à voir sa tenue dans le temps    
 
Du coup un petit test avec un vieux bout de concombre et mon 1er Katsuramuki (alors oui, le Nakiri est double-bevel, mais bon, j'avais envie d'essayer)
 

 
Bon ben maintenant que ça c'est fait, j'ai bien peur de ressentir l'appel de lames plus nobles      
 
Je reviendrais donc dans pas très longtemps vous consulter sur la cohérence de mes choix  
 
Mais avant tout, je compte me fabriquer un sink-bridge, et je me demandais si l'un d'entre vous pourrait me donner les cotes du support Naniwa des Superstones, car il y  a des chances que je m'en prenne l'une ou l'autre quand les miennes seront mortes, et j'aimerai autant que le sink-bridge puisse les accueillir    Merci d'avance!  
 
A bientôt et encore merci de partager tout ce savoir et toutes ces réflexions pertinentes!  
 
Ps: désolé pour les fautes d’orthographe, c'est pas vraiment mon fort...  

 
Salut,
Alors actuellement j'ai un Chef Zwilling five star inox, au début il était top, il a faibli avec le temps ... j'ai essayer de le passer à la pierre Eden 1000 mais le résultat n'est pas fameux...  
J'ai un Eden Santoku VG10, qui est sympa, j'ai plus facile sur la pierre (pas de talon par rapport au Zwilling) mais ma technique sur la pierre n'est pas terrible, j'ai beaucoup de mal a garder constamment les 15° mais bon...  
 
Et donc ici, pour changer, j'aurais voulu un acier carbone avec manche traditionnel dans les 80-100€, malheureusement, ceux conseiller majoritairement sur ce site, le KAGAYAKI CarboNext (ES) mais le manche ne me plait pas trop...  
 
Merci de me consacrer du temps

 
Salut,
Alors actuellement j'ai un Chef Zwilling five star inox, au début il était top, il a faibli avec le temps ... j'ai essayer de le passer à la pierre Eden 1000 mais le résultat n'est pas fameux...  
J'ai un Eden Santoku VG10, qui est sympa, j'ai plus facile sur la pierre (pas de talon par rapport au Zwilling) mais ma technique sur la pierre n'est pas terrible, j'ai beaucoup de mal a garder constamment les 15° mais bon...  
 
Et donc ici, pour changer, j'aurais voulu un acier carbone avec manche traditionnel dans les 80-100€, malheureusement, ceux conseiller majoritairement sur ce site, le KAGAYAKI CarboNext (ES) mais le manche ne me plait pas trop...  
 
Merci de me consacrer du temps

 
alors un petty ? un autre santoku/nakiri ? un chef/gyuto ? tu ne me précise pas le type de forme, la longueur ? damas, Kuro uchi (pour moi les plus sympa mais ce n'est pas l'avis de sieur @Pixel par exemple), on a ausi les martelés etc.
le Kagayaki est conseillé principalement pour ceux qui veulent un manche occidental classique pour un usage du type pro (discrétion, pour que l'on se fasse pas voler, emmerder, remarquer) et une lame se rapprochant de l'inox. Le CarboNext se patine et se tache peu.  
Sinon en lame carbone ou coeur carbone, on a d'autres préconisations.          
   
 

 
sur tout bon site, tu trouvera les côtes des pierres       édit : exemple : http://www.fine-tools.com/naniwa-stones.html
les superstones ?  ce n'est pas celles que je conseillerais (j'en ai)
Ici, en premier prix on est Eden Pro, puis on passe aux Cerax, puis shapton pro puis Naniwa pro (je simplifie, je ne mets pas toutes les pierres Bester 1200 , Imani 4000, etc.).  
filtre les posts @d'iluminatis ! il liste les pierres et ses tests/commentaires (avec des photos)  
 
à ce jour les posts d'@iluminatis

 
 
Merci beaucoup pour la rapidité de la réponse,et toutes mes excuses, je me suis emmélé dans les ref. je voulais parler de la Chosera, et donc, ce que je souhaiterai, c'est connaitre la taille du support, car chez certain vendeur, la base des Naniwa semble indissociable des pierres, et je voudrais que mon sink-bridge soit suffisamment large pour les accueillir avec leur socle si c'est le cas
 

 
Après, si les pierres peuvent se séparer de leur socle aisément... alors j'ai toutes les infos dont j'ai besoin    
 
Et je vous posterai le résultat
 
D'ailleurs dans lous posts que j'ai pû lire à propos de l'aiguisage/affutage, je n'ai rien vu concernant vos postes de travail respectif: sur un coin de table dans la cuisine, dans le canapé devant la tv
(ça je l'ai lu quelque part dans ce topic   ) avec un sink-pond, un sink-bridge, etc... mais peut-être cela n’intéresse-t-il que moi  

C'est donc que tu n'a pas lu la page 455, avec des photos de mon sink bridge de la mort qui tue, spécial petit budget aucun budget

Quant aux naniwa avec support, je crois me souvenir que certains utilisateurs ne les recommandaient pas, notamment parce que la pierre est collée au support et qu'on ne peut donc pas utiliser les deux faces, mais aussi parce que les supports ne sont pas vraiment antidérapants. Ils préféraient les pierres seules. Après il existe de nombreux supports que tu peux acheter indépendamment des pierres. (mais un essuie-tout fait (presque) aussi bien l'affaire).

Merci, j'avais vu effectivement qu'à Osaka il y a une rue avec bcp de fournitures pour les restaurants, dont les couteaux, mais j'avais pas trop prévu d'aller à Osaka. Il n'y a rien sur Tokyo/Kyoto ?

Tu trouveras quelques infos en anglais sur la coutellerie à Kyoto ici

 
tu as déjà ces pierres ?
1) ce sont des références qui n'existent plus (remplacées par les speciality et les pro chez naniwa depuis plus de 2 ans), ce sont des fins de stock (donc plus chères, ceux qui vendaient à un prix correct n'en n'ont plus depuis longtemps).
2) on ne conseille pas cette gamme sur support, elles sont collées, on conseille des pierres non collées (shapton a un support mais la pierre est indépendante)
3) en fp, il y a des liens pour les sink bridges vers la fin du chapitre sur les pierres. on a abordé plusieurs fois le sujet, @hanew (@achille) t'indique la dernière discussion en date.
 
édit : http://www.fine-tools.com/schaerfsteinhalter.html le naniwa sink bridge (version luxe, version démerde voir @hanew)

Merci Hanew et Visiteur!
 
Hé bien je vais choisir la voie de la raison et partirai sur une Eden pro 1000 quand mon équivalent d'il y a 20 sera finie
 
@Hanew: en effet pour l'instant je bosse au Sopalin

je confirme le support glisse sacrément, il faut le bloquer

 
C'est noté, vrai fausse bonne idée  

Pour info le blog Kirenaga a un nouveau site d'importation et de vente de lames (et autres) japonaises  
 
http://www.japonika.fr/index.php?main_page=index  
 
faites y un petit tour et donnez votre avis.
Moi j'aime bien la profondeur de choix (attention à ne pas comparer les tarifs avec un import direct, il est normal que ce soit plus cher, ils n'échappent pas à la douane et doivent rentabiliser l'investissement) et je recommanderais surtout les marques indisponibles/introuvables couramment.  
 
  Saluons l'initiative et souhaitons leur un franc succès              
 
j'ai adoré la page petty

 
Ha non pardon, je recherche un autre Santoku avec un manche traditionnel et lame carbone, pour voir la différence
 
Merci

 
Effectivement, c'est sympa de voir des artisans/fabricants qu'on n'a pas l'habitude de voir ailleurs. Par contre, comme tu dis, les tarifs...    
 
Rien à voir avec les couteaux, mais je suis en ce moment en train de chercher un limonadier/sommelier de qualité pour remplacer ma merde innommable à 2 euros de chez Carrefour(*) et bon... entre ce qu'ils proposent et un coutale à deux niveaux de levier, sur lequel je vais sans doute porter mon choix (merci la fonction de recherche et le topic vins ), je ne vais pas hésiter longtemps...
 
 
(*) qui ne m'empêche en rien d'ouvrir des bouteilles, cela dit    
 

 
les deux sont sympas et artisanaux.
en Fu Rin tu as cela  
mais il n'est pas damas, il est carbone : du white 1 (superbe finesse du fil et affutage aisé)
perso : je ne donnerais pas plus de lien je ne suis pas amateur de damas (cela épaissis la lame et je raye systématiquement mes flancs     )

alors là le choix est vaste finition damas (pas mon kif mais beaucoup d'entre nous aime) ou "brut de forge" (là c'est mon kif, hein @Pixel     )
 
édit : tu as aussi d'autres finitions : lame acier satiné ( kasumi, Hon kasumi), brillante, martelée ... on a les monoblocs (1 acier) et les sandwichs : San Mai  (souvent de l'indu) ou Warikomi (plutôt les artisanaux) le coeur est carbone et le reste (flancs) selon le fabricant. A noter que le damas se range dans cette dernière catégorie.
 
tu en as chez Knives and tools (Kanso/Dento) et chez JCK (Fujiwara Kuro et Fu Rin Ka Zan) mais tu en as bien plus encore sur le marché. Takefu Village et ses forgerons, Sakai, Tosa, Kagoshima, etc. définis tant que tu y es une enveloppe (mini/maxi en euros).
 
édit : en poignée traditionnelle, tu as comme aciers carbones fréquents : les Shiro (White) 1&2, les Aogami (blue) 1,2 & le super : le must mais plus cher et difficile à affuter... et puis d'autres aciers
 
Le white tache un peu plus mais il a une super finesse de tranchant et il est plus facile à l'affutage.
chez Knives&tools la gamme Kanso est en Aogami pas de précision (au tarif qu'ils sont ce ne doit pas être du super Ao, mais c'est déjà du tout bon, classé VBA ici)

OK, merci. Ouais, j'ai vu ensuite les FRKZ en acier non inox après mon message. Je ne cherche pas spécialement du damas, même s'il faut reconnaître que je trouve le dictum vraiment sympa à l’œil. Ceci dit, je me demande ce que signifie "artisanal" à ce prix.

 
ce sont des artisanaux mais il faut comprendre que ce sont des ateliers (il y a plusieurs personnes).
Le prix est aussi lié à la notoriété (ici nous sommes avec deux jeunes donc pas encore Bankable)) et donc le carnet de commande ne va pas à six mois.
La lame que tu as choisis est un sujihiki donc nettement moins cher qu'un yanagi. Dans cette zone de 200 euros, on est dans un bon niveau qualitatif pour un sujihiki. Un Yanagi à ce prix ne vaut rien (bas de gamme).
On est dans un simple bevel 50/50 (le plus simple à produire en qualitatif)
La/les trempes nous amène à 60 RHC (dictum), on n'est pas haut donc il n'y a pas de prise de risque et 63RHC pour le Dento (courant pour ce type d'acier). Pour le Dento, vu le volume de vente de Knives&tools (surement le plus gros vendeur d'Europe), il achète en quantité (donc les prix s'en ressentent) et je pense qu'il marge moins aussi (meilleur rotation peu d'immobilisation).
 
Le niveau de finition n'est pas celui d'un Shigefusa ou autre (la signature non plus).
 
Par exemple pour moi les lames de Takeda sont chers pour la qualité et la finition, il surfe sur une notoriété (communication/ réseau). Mais si tu lis un peu les forums US, il se fait descendre régulièrement (ce qui n'est pas le cas pour beaucoup d'autre), donc il y a des raisons.
 
Donc non, ce n'est pas du bas de gamme, Pour moi le Dento est plus que correcte comme le Fu Rin Ka Zan comme je suis pas fan du damas, je ne me prononcerais pas pour l'Okada de Dictum. Le feuillard damas étant plus cher que le simple inox du Dento, l'écart de Prix (avec aussi le volume de vente) me parait cohérent.    
 
édit : Ah oui, de tous c'est JCK, le plus gros vendeur, de plus ses tarifs ne tiennent pas comptes des frais de douanes, d'import et de TVA qu'ont Dictum et Knives&tools ... ses lames viennent de Takefu échizen (beaucoup d'ateliers/semi artisan), il ne précise pas le forgeron donc là je ne garantie pas le côté artisanal mais bon cela vient des ateliers du coin ( voir en fp)

Hehe
 
Je rentre de mon premier service chez Maxime Delbosc (un ancien de chez Frank Renimel, Dominique Toulouzy et Michel Trama entre autres). Ce n'est que mon premier jour, mais à chaud, pouvoir travailler avec un mec pareil — calme, encourageant, dans le partage et l'échange, un discours qui tourne autour l'amusement, faire et se faire plaisir à travers la nourriture — c'est un vrai régal. J'ai hâte d'y retourner demain !

Travailler dans le plaisir... que demande le peuple ! Content pour toi Pixel. En plus je vois que ce n'est pas loin de chez moi (enfin 2h 30...) et que c'est vraiment raisonnable au niveau du portefeuille.  
Ha ha il n'est pas exclu que je vienne t'espionner incognito un de ces 4...  
 
 
 

Merci beaucoup.

Ça change beaucoup pour moi puisque j'ai l'habitude des cuisines où c'est assez expéditif et dans lesquelles il y a une assez grosse pression. C'est vrai qu'il y a un nombre réduit de places, mais tout se passe dans le calme, on prend le temps qu'il faut (sans traîner non plus) pour dresser de belles assiettes, orchestré par un chef qui met en confiance. Tout ça alors que la charge de travail est plus grande que là où j'ai travaillé auparavant, puisque tout ce que l'on sert est fait par la maison. C'est d'autant plus ironique qu'on ne soit que tous les deux cette semaine en cuisine.

Autrement, oui — faire de la bonne cuisine à prix abordable est quelque chose auquel il tient beaucoup. Je n'ai pas souvenir d'avoir déjà vu un restaurant proposer de la cuisine fine comme ça à ~€20 (le midi) par ici. Puis incognito... Je sais à quoi tu ressembles petit filou !

Hello
 
Je cherche à me faire faire ce couteau j'ai eu le coup de coeur en voyant la vidéo...  
 
Magnifique  
 
https://youtu.be/v5fj_ejBwaE
 
Avez vous des adresses ou conseils ( quel acier xc75, 1095, g3?? ) épaisseur 4,5,6 mm? Longueur tranchant 15,16,17,18 cm??
 
Merci
 
@cassca si tu me lis  

 
Damned, c'est vrai... ! Raté    

 
Je ne m'y connais pas particulièrement en fabrication de couteaux, je sais seulement à peu près les utiliser, mais je dirais que la méthode du gars sur la vidéo, avec sa meuleuse et son backstand, n'est pas vraiment orthodoxe ?? C'est quand qu'il forge ?    
(En tout cas, j'ai bien aimé la fin, quand il poignarde le micro-onde...   )

Je ne m'y connais pas spécialement mais c'est pas la première fois que je vois une vidéo de lame usinée (souvent des trucs bien épais), voire forgée puis usinée.  
 
Quelques échanges sur le sujet forge vs usinage : http://metal-connexion.fr/forum/fo [...] 13-10.html

 
 
Merci pascal2.0,    je vais aller regarder ça de plus près.
 
   
 

Oui, pardon
Merci pouckine, hanew, macduck31, _PixelNinja, visiteur94, et tous les autres participants du topic pour vos conseils avisés !

c'est du couteaux de "tout" sauf cuisine.  
 
Dans le genre, il y a pas mal de vidéos très sympas, Si je retrouve  il y a une vidéo où il part avec une lame de scie circulaire, le travail était pas mal
il y a lui qui travaille sur des aciers d'outils https://www.youtube.com/watch?v=d3_KhntMjRk
 
mais l'étonnant, c'est que j'ai une préférence pour https://www.youtube.com/watch?v=pFmuIAZjhb0  
 
allez savoir pourquoi ?            
 
allez je vous remets un petit plaisir https://www.youtube.com/watch?v=EKtzy3S5QAg j'aime bien ce qu'il fait

Bon, si je vous dit:
 
Un Gyuto
 
un poids de 256 g (je pense que la description est erronée, une autre partie de la description mentionne 0,5Kg)
 
Longueur totale 465 mm
 
Longueur de la lame 305 mm
 
Hauteur de la lame au talon 60 mm
 
Épaisseur de la lame au talon 4.1 mm
 
Épaisseur de la lame au milieu 2.0 mm
 
Épaisseur de la lame a 1 cm de la pointe 0.8 mm
 
Aogami Super au milieu, Inox pour le sandwich
 
Finition Kurouchi
 
Duretée Rockwell HRC 62:63
 
Poignée Rosewood / Pakkawood
 
Pour 230€ par un jeune forgeron
 
c'est complètement délirant, inutilisable à la maison... etc?
 
Je sais bien que ne nous connaissant pas, ne sachant pas de quoi je suis capable (en cuisine), ma musculature, ma taille, ne connaissant pas le profil du tranchant, etc... il vous est difficile de répondre, cependant je me dis que certains, comme visiteur, ou Hanew, poutou, etc, (désolé, j'oublie certainement d'autres "pointures" )  ont suffisamment de kilométrage pour me dire si entre 24cm, 27cm et 30cm, le 30 est définitivement une mauvaise idée; sachant que le 24 était mon idée de départ...
 
Je me doute que c'est hors norme, le vendeur lui-même le dit, mais je souhaitais votre avis      
 
Merci!

 
un gyuto de cette taille, c'est pour faire du très gros débit en cuisine pro, déjà que là je ne conseille pas au dessus de 270 ...  
 
Pour un usage de particulier cette taille ne se justifie pas. moi, je m'arrête à 240 mm, ce qui est déjà une belle longueur.  
 
Et attention au poids du couteau, un couteau trop lourd à manipuler fatigue et manque de précision. Le trop nuit au bien, trop petit ce n'est pas top, trop long c'est idem.
 
Je reste dans une fourchette démarrant à 130mm, le petty, à 240 mm pour un gyuto, 270 en milieu pro.  
 
Après il y a le yanagi ou suji que l'on peut prendre de 270 à 330, mais ce n'est aussi lourd et c'est pour pratiquer un type de découpe de tranchage de protéine, bien précis - on tire d'un trait la lame en commençant du talon (pose) à la pointe vers soi. édit : le draw cut
Pour les autres découpes /techniques 240/270 suffisent amplement.  
Oui, on a parlé, il y a peu d'un petty/suji posé en haut de la planche de 210 mm, mais c'est en milieu pro,  pour un particulier 150/180 mm suffisent. certains apprécieront d'avoir un 210.
 
Certes, il ne faut pas avoir peur de la taille (un petty de 120/130/150 remplace facilement un office) mais il ne faut pas tomber dans l'excès inverse.
 
Trop grand, tu en limiteras les usages (moi je peux ciseler ail et échalote avec un 240, c'est impossible avec un 300 et puis je n'ai pas de bon souvenir de ce genre de lame que l'on utilisait surtout pour découper les choux. Plus comme une machette, sans l'efficacité de celle-ci).
 
Donc je redis, en milieu pro, le gyuto ( plutôt laser pour moi, donc lame fine, couteau léger) le 270, ok. 240, c'est la norme du chef à la française (en dessous le to Rock découpe balancelle, devient dangereux, je déconseille cette technique avec des lames de 210 et moins, le taux d'accident est énorme, vu l'ouverture que l'on doit prendre, lire en fp je l'explique clairement), à 270, c'est parfait pour le To Rock. Je connais pas mal de cuisinier travaillant avec des 210 mais ils font du push cut et pas du To Rock .  
 
Pour un particulier, on est plus dans 210 / 240 exemple : @iluminatis adore son Saji 240mm.
Certains prennent même du 180 mm alors là, dans cette taille je préfère le santoku/nakiri. je me suis expliqué plusieurs fois (voir fp aussi).
 
En santoku/nakiri, j'ai la fâcheuse habitude de conseiller du 180/190 mm (voire 210 en sur commande). Avec 165 mm, on se trouve vite limité. Pourtant 165, c'est la taille standard pour la ménagère nipponne.
 
voilà, tu as mon point de vue. je laisse aux autres le soin d'apporter leur avis.

 
Le coutelier que j'ai contacté m'annonce un délai de 4 à 12 mois et me dit que 6mm d'épaisseur c'est trop pour la longueur du tranchant plutôt 17, 18 et acier 1095...
 
Qu'en pensez vous? Et 130€ sans étui avec pistachier sur le manche garde, talon et rivet en laiton.
 
D'ailleurs sur la vidéo c'est quoi l'épaisseur 4,5 ou 6mm?

 
salut, ce n'est pas sur ce fil que tu auras le plus de réponse mais sur celui-ci http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 7174_1.htm qui est le fil pour ce genre de couteau. ici la spécialité, c'est le couteau de cuisine        
 
les posteurs d'ici, qui s'intéressent aussi à ce genre de couteaux, vont aussi sur l'autre fil "couteaux".

Merci  
 
Je ne pensais pas être hs désolé

 
pas de soucis, c'est pour toi. tu devrais avoir plus de réponses. et tu es sur le fil "couteaux" dans le bon sujet.  

 
Merci Visiteur, comme toujours, clair, précis, argumenté

bloumbloum:
 
Je suis du même avis que visiteur: mon père a depuis quelques années un sabatier 300mm, il ne s'en sert jamais... Je lui ai emprunté un moment pour l'affuter, je ne m'en suis jamais servi non plus!

Merci

 
Merci pour l'info, ce sera donc certainement un 240...