Reprise du message précédent :

 
Merci pour l'info, ce sera donc certainement un 240...

Oui Visiteur, j'étais chafouin, mais pour une fois mon mauvais caractère n'y était pour rien, désolé...  
L'année 2016 sera à oublier...

No soucis !
on  t'  
 
             
               
             
               
               
               
               
               
               
               
 
je respectais juste ma signature      
 
     

 
Mais oui, je suis du même avis que l'honorable visiteur, et ce même si t'es :  
 
A.− Subst., vx. Personne petite, fluette et à la mine sournoise, comme une fouine. Un petit chafouin; une mine de chafouin. Le Censeur, le chafouin, la face subitement maigrie et jaunie, les yeux fureteurs (...) enregistrait les délits, pointait les coupables (A. Arnoux, Algorithme,1948, p. 47).
 
B.− Adj. [En parlant surtout du visage, de la physionomie] Sournois, rusé. Un visage, un air chafouin; une figure, une mine chafouine. Les visages, qui se détournent à demi pour nous examiner, sont (...) si minces, si effilés, si chafouins, avec de si petits yeux sournois et larmoyants, sous des retombées de paupières mortes! (Loti, Jérusalem,1895, p. 123).
Rem. On rencontre ds la docum. le dér. chafouinerie, subst. fém. Sournoiserie. Aucune trace de chafouinerie, de bigoterie, de pharisaïsme, de componction [chez un novice bénédictin] (A. Arnoux, Les Crimes innocents, 1952, p. 21).
 
Prononc. et Orth. : [ʃafwε ̃], fém. [-win]. Ds Ac. 1694-1932. Étymol. et Hist. Fin xves.-1508 subst. [terme d'injure] (Eloy d'Amerval, Le livre de la Deablerie, éd. Charles-Fred Ward, Iowa, 1923, p. 436 : [Satan à Lucifer] Taist toy ... Camus, chafouin, narinart!); attest., isolée av. la 2emoitié du xviies. visage chaffouin (Tallemant des Réaux, Historiettes, Paris, éd. Monmerqué, 1840, t. 5, p. 183); 1680 mine chafouine (Mmede Sévigné ds Sommer Sévigné, t. 1, p. 134). Emploi fig. du terme dial. chafouin « fouine » relevé par Cotgr. (sous la forme chafouyn), encore attesté dans les dial. du Centre (Jaub., s.v. chat : chatfouin) et de l'Ouest (Verr.-On. : chat-fouin; Rougé : chatfouin; Puichaud Suppl., s.v. chat : chat fouin) lui-même composé de chat* et d'une forme masculine tirée de fouine* : fouin « mâle de la fouine », attestée dans ces mêmes régions (FEW t. 3, p. 368b). Fréq. abs. littér. : 47.
 
(Source : Centre national de ressources textuelles et lexicales).
 
Bref, à lire cette définition, grognon peut-être, chafouin je ne crois pas    
 
 
   
 
 

Salut.
 " ma technique sur la pierre n'est pas terrible, j'ai beaucoup de mal a garder constamment les 15° mais bon...  "
 Je me souviens avoir eu du mal à afffuter mes outils. c'est pas facile, rétrospectivement de se souvenir du moment où suffisament d'apprentissages se combinaient pour réussir un truc qui paraissait inaccessible.
 
 je viens de découvrir la règle des dix mille heures: il faudrait, pour arriver aux sommets de l'art, dix mille heures de pratique.  
 ce qui m'inspire dans cette hypothèse, c'est que les chercheurs n'ont, finalement, pas trouvé d'individu doué au point de s'affranchir de ce temps de maturation.
" 10 000 heures, c’est le temps que prend le cerveau pour assimiler tout ce que requiert cette véritable maîtrise"
 ça n'a pas l'air de prendre en compte le facteur chance, chance d'avoir été aiguillé tôt sur de bonnes pistes de compréhension.  
 c'est peut être à relativiser, les sommets de l'art, c'est ce qu'il définissent comme le "niveau "Master » de l’expert international dans n’importe quel secteur/domaine". on n'est pas obligés de visser aussi haut et je crois que le facteur chance a bien un rôle.
 Même avec cette chance, (d'avoir été souvent bien instuit ou éguillé) j'ai vraiment cette impression qu'il m'a fallu des années pour que toutes ces infos s'emboitent. (+croisements entre connaissances liées à des activités éloignées)
 en cuisine, c'est un peu pareil. comment ai-je pu réussir cette recette à 18 ans alors que je n'ai fait qu'apprendre pendant les 25 ans qui suivent?
 
 Pour tes couteaux, il faudrait des résultat immédiats (que ça coupe) et il semble que tu soit décidé à acquérir le geste. je ne sais pas s'il serait bien de t'aider d'un guide. j'ai regardé ce qui existe et voilà mon impression:
 
 -le guide sophistiqué avec des tiges articulées, réglable, donne probablement un résultat. intérressant parce qu'il permet de reproduire le même profil d'affutage le long de la lame, à chaque utilisation.
 Mais ce profil n'est probablement pas celui qui avait été réalisé au japon.
 cet outil, en guidant, te coupe de l'apprentissage du geste, mais on doit pouvoir en profiter pour bien regarder ce qui se passe, bien dosser le geste.
 on peux parler d'appropriation du profil d'affutage. ça ne pourait pas fonctionner sur un gros biseau de beba. ou alors, il faut pas être pressé..
 
 le guide simple, pincé sur le haut de la lame. il a l'air d'être utile sur la partie droite d'une lame mais je doute qu'il guide correctement jusqu'à la pointe s'il y a une courbure.
 il n'y a pas réglage donc on est encore dans une appropriation du profil d'angle le long de la lame.
 une version simple serait une cale qui donne un angle de base, et qu'on retire pour affuter. mais qui permêt de toujours repartir d'un angle de référence.  
 
 je comprends que personne ne t'ai parlé de guide d'affutage. on dirais que ça fausse le jeu, pour les couteau japonais.
 
 si tu laisse flotter la valeur de l'angle quand tu affutes, c'est pas idéal. mais il faut toujours rester sensible aux efforts que tu produit. c'est le feedback pour savoir que tu es bien dans le plan. une fois que tu "accroche" cette sensation d'être bien dans le plan, ça sera plus facile d'être motivé pour conserver l'angle.  
 il faut quand même s'être fait une représentation de ce qui se passe à l'affutage d'un biseau fin.
 si, sans le vouloir, tu affutes en redressant l'angle au dessus se valeur initial, ta pierre travaille tout de suite sur le fil. ça sera rapidement efficace sauf si ton angle flotte beaucoup. tu fais un micro biseau. si tu continue à descendre, tu vas donner un nouvel angle et les effort augmenterons en passant "du micro biseau étroit au nouveau biseau".
 Si tu affutes en couchant l'angle, c'est peut être risqué puisque les lames japonaises sont déjà à un angle mini. dans ce cas, la pierre ne vas pas atteindre le fil avant d'avoir retiré toute la matière qu'il y a entre ces deux angles. tu affutes pendant longtemps avant d'avoir amélioré le fil. c'est ce qu'il faudrait éviter.  
 
 une technique a été donnée, on peu marquer l'acier avec un feutre pour voir, dès les premier passages à la pierre si on est au dessus ou en dessous de l'angle.
 C'est peut être évident ce que je te dis, mais on a des milliers d'heures devant nous, avant la classe mondiale.  
 Bonne continuation.
 
 Merci, Visiteur pour l'ouverture sur les ciseaux. tout cela est est bien inspirant..
 C.
   
 

bien,  
ton post @cris500 me rappelle que je n'avais pas relevé cette phrase volontairement, voulant laisser la parole aux spécialistes de l'affutage du fil.
Puisque tu engages la réflexion, je vais essayer d'apporter ma contribution à la réflexion.
 
Je ne sais pas où commencer, donc je vais aller d'abord vers ce que l'on conseille le plus souvent. Puis j'étendrais mes propos selon mon habitude dans tous les sens en mode heuristique (désolé, c'est ma manière de réfléchir et d'être).
 
On indique dans les conseils :
 
1) d'utiliser un sharpie (feutre indélébile) pour marquer autant de fois que nécessaire la lame et voir l'évolution de son travail. moi, je conseille d'utiliser 2 couleurs (pour marquer à nouveau avec la deuxième couleur les zones que l'on a commencées à affuter) cela permet de mieux suivre les variations.
 
2) on conseille d'utiliser une pierre bien plane (donc de la maintenir plane), cela facilite l'apprentissage et le travail (un maitre de 10 000 heures n'en a pas besoin, il a dépassé ce stade).
 
3) on conseille de n'utiliser au démarrage qu'un seul type de grit (soit 800 ou 1000 ou 1200) et cela jusqu'à ce que l'on ait acquis en partie l'automatisme de l'angle et de la pression.
 
4) on conseille d'avoir une posture adéquate (ni les bras trop haut ni les bras trop tendu) d'être bien posé sur ses jambes (ou être assis). debout, La posture enseigné en qi gong /tai chi ou méthode pilate (c'est la même) est la meilleure. je te laisse chercher.
5) on conseille d'avoir une pression constante au démarrage (après tu joueras avec la pression) éviter de mettre trop de force. on caresse, on arrache pas. donc les poignets et les avant bras et les biceps triceps ne doivent pas être tendu, on reste souple tranquille ... on est pas dans une compétition, ni une épreuve de force, ni un combat, on veut juste retrouver un bon tranchant pour du plaisir... appuyer plus fort pour aller plus vite est une ineptie, pour ne pas dire idiotie.
 
6) mon conseil perso, je fais régulièrement la remarque que c'est en affutant régulièrement par soi même que l'on obtient le meilleur tranchant. Mais attention cela ne veux pas dire être à 15° pile poil mais de trouver son angle perso. Et oui, le couteau perdra peut-être son angle d'origine (mais si peu) par contre il trouvera un angle qui nous est propre et qui nous donnera satisfaction car il sera constant dans nos entretiens ... affutage : affilage /aiguisage. Car soyons honnête réaffuter chaque type de lame en respectant l'angle quand on possède un vrai panel de lame et d'émoutures, c'est compliqué, on a pas le même angle, la même dureté d'acier ... C'est un vrai travail et il faut de l'expérience... et de la volonté.
   
7) les échecs doivent servir de leçons (on analyse son travail et on cherche les erreurs). La réussite doit aussi être analysée et comprise. Pour que la mémoire en tire ses conclusions (lorsque tu dormiras, elle travaille, trie, classe). En fait, tu as plusieurs mémoires qui entrent en jeu (selon ses sens prioritaires). C'est pour cela que je conseille toujours à mes élèves d'essayer de développer leurs différents sens et de tous les utiliser (vue, ouïe, nez et bouche (goût/saveur/odeur) l'olfactif, mais aussi la mémoire kinesthésique (vibration, effleurement, granulométrie, tension, force etc.)  
 
8) Se méfier de ses certitudes et croyances, savoir les remettre en cause, se remettre en cause. On ne prend pas ce qui est dit pour argent comptant, on ne le refuse pas non plus. On réfléchit et en tire ses conclusions. Sachant que l'on peut les balayer d'un revers de main en comprenant un jour quelque chose qui nous avait échappé (en fait, on écoute trop souvent pour répondre ou trouver des réponses et pas assez pour comprendre, entendre l'autre, s'approprier le savoir).
 
9) je conclurais en répétant ce que j'ai écrit en fp, il n'y a pas "la méthode d'affutage de la mort qui tue"? il y a des approches qui donneront un résultats qui nous conviendra ou non...
 
Quand au 10 000 heures, cela s'appelle la voie, suivre une voie pour aller vers une certaine forme de perfection, de maîtrise de son métier, de ses savoirs faire. Moi je dis respect. Mais il est à noter quand même que bien trop d'individus ayant ces 10 000h de route se sont fourvoyés dans un chemin en impasse. C'est là l'intérêt d'un bon, très bon maître, guide, passeur de savoirs et de questionnement ... Le jour où on perd son questionnement, on entre dans ce chemin de l'impasse.
 
       
 
 

Oui j'ai zappé ce que l'on déconseille  
les guides fausse bonne idée, c'est la béquille. le jour où tu l'enlèves, tu es dans la mouise. Car cette béquille t'interdit de mémoriser correctement ton angle. De plus, elle frotte sur la pierre donc s'use et fausse ton ressenti.
Les systèmes (types apex) ne sont pas efficient sur un couteau de cuisine. Cela va bien sur un couteau pliant.
Travailler, sans avoir déjà compris son angle sa pression, sur différents types de pierres (grits)  
Laisser la pierre se creuser (ne pas l'aplanir). Quand on commence avoir une surface constante est impératif.
Se tendre comme ressort, bloquer ses articulations (rigidité nuisible).
Appuyer comme un malade.
Avoir une mauvaise posture.
Travailler dans un lieu sombre, encombré, bruyant ...
 
 
L'affutage doit devenir un moment de détente, de joie, car tu vas retrouver un outil performant qui te donnera du plaisir, de la satisfaction. Ce n'est pas une punition, ni une contrainte, mais un moment de lien/ de réflexion, de questionnement avec ton outil avec ce que tu vas en faire après.  
Et quelle joie satisfaction quand on a réussi dans ce que l'on s'est engagé. Un échec, pas grave, tu reviendras à un moment où tu voudras gagner contre toi même. Car c'est un défi à toi même.
 
     
 
édit : voilà aussi pourquoi on a plusieurs couteaux (souvent identiques), c'est pour avoir toujours une lame dispo efficace et pouvoir affuter au moment où on en a envie, celles qui en ont besoin. Se libérer de la contrainte.

 
   
Merci hanew, j'aurais du me méfier je crois savoir que dans ton boulot tu dois nécessairement être précis concernant le vocabulaire.
Bonne leçon.

Visiteur a raison; 15, 14, 18 on s'en fout l'essentiel n'est pas là. A main levé maintenir l'angle n'est que le fruit de la concentration et de la mémoire musculaire. On sent que l'on n'a pas le bon angle. Et si on se plante, pas grave, on pose la lame à plat on fait pivoter la lame sur son angle de rotation, on fait un premier passage et on regarde à la lumière ce que cela donne. Et on rectifie encore et encore...Si c'est moche pas grave si ça coupe.
 
Edit, vous aurez compris que je privilégie l'efficacité à l'esthétisme.  
cela coupe avec ma 1000 ? c'est bien, je m'arrête là si j'ai peur de passer au dessus.

This.

Les artisans/affûteurs au Japon ne sont pas assis devant leurs pierres avec un rapporteur, mesure d'angle ou ce qu'on veut à mesurer l'angle exacte à laquelle ils mettent leurs biseaux. Quand on parle d'un angle de 10°, 15° etc. il s'agit d'une approximation, et cet angle se choisit en fonction de ce que l'on cherche à acquérir, ses préférences et habitudes. Le plus important selon moi ce sont les concepts relatifs à l'affûtage à main levée — c'est ce qui nous permet de faire des choix avisés et de comprendre pourquoi on fait tel ou tel chose. À partir de là, c'est une question de pratique avant tout.

Bon après, perso, je préfère suivre l'angle d'usine, au moins dans un premier temps pour voir comment se comporte la lame quand elle traverse les produits : l'artisan/affûter le choisit avec une idée précise en tête. Après, si j'ai un besoin particulier ou s'il y a un comportement qui ne me convient pas, là je vais réfléchir à ce que je peux faire (e.g. augmenter la surface de contact si la lame dévie, abaisser l'angle pour une meilleure coupe, l'augmenter pour plus de solidité, amincir la lame pour une meilleure pénétration, application d'un micro-biseau pour plus de robustesse etc.)

Absolument, si l'angle d'origine est bon, l'idéal est de le suivre, c'est quand même beaucoup plus simple.

Alors finalement, j'ai choisi la simplicité pour mon bridge-sink, et pour l'instant j'en suis pleinement satisfait!    
 
Un simple morceau de planche à découper en bambou (pour garder l'esprit   ) et un bout de sopalin (que je remplacerai par un morceau de tenugui)
 
simple, efficace, et madame a validé    
 
 

Au fait, j'ai aperçu dans une vidéo du blog de Wabocho, qu'il mettait du bicarbonate de soude dans l'eau de ses pierres... une idée du pourquoi du comment?
 
https://www.youtube.com/watch?v=piKrU-rNBQ0

T'as la réponse dans les commantaires
 

 
Oups! Merci, j'avais pas pris le temps de les lire...  

Attention, ça n'empêche pas les aciers carbone de rouiller ; ça ne fait que retarder le phénomène en changeant le PH de l'eau.

 
 
Joli, simple et efficace.    
 
 
 
En revanche,    vivement la Naniwa neuve... (ou au moins un bon resurfaçage...)
 
 
   
 

 
Ben c'est une pierre naturelle, donc c'est un peu normale qu'elle paraisse en mauvaise état, mais elle est "rectifiée" régulièrement, car elle a besoin d'une nagura pour démarrer,
 
mais je suis partant pour la Naniwa, ne serait-ce que pour essayer...  

Salut.
 "Les artisans/affûteurs au Japon ne sont pas assis devant leurs pierres avec un rapporteur, mesure d'angle ou ce qu'on veut à mesurer l'angle exacte à laquelle ils mettent leurs biseaux"
ça ne veux pas dire pour autant que l'angle souhaité n'y soit pas. dans l'industrie, une pièce sera fabriqué avec une tolérance, + ou - x%, ça peut être la même chose avec un travail manuel et sans appareil de mesure.
 si tu demandes à un hébéniste de te tailler une queue d'arronde, avec ou sans équerre, il fera une queue à 78°. il en a trop fait pour se tromper. pourquoi 78°? parce que c'est un de ces principes de tracé qui ne repose pas sur une mesure d'angle mais sur un rapport: 50/10.
 les systèmes de mesure basée sur des valeurs concrêtes, le pouce, la main.. sont très malins. je pense que dans les procédés de fabrication de couteaux japonais nous offrent une fenêtre sur une école, un mode de penser la fabrication de pièces très abouties avec des procédés semi-anciens. c'est une partie du plaisir, on découvre comment on faisait avant.
 ce mode de pensée est concurencé par le système métrique qui se veux universel. puis, il est se fait doubler par l'ère numérique qui veux tout scanner chiffer modéliser. mais dans un modèle numérique, il y a souvent la plus grande partie de l'info qui est superflue.
 connais tu ce petit outil très malin: la jauge japonaise. c'est très simple. il s'agit d'un réglet en forme de sifflet. si tu veux faire une mesure intérieur entre deux points, la largeur d'une rainure par exemple, tu fais glisser la jauge jusqu'à ce ce quelle soit au contact. tu lis la valeur sur le réglet avec une précision qui pourra dépasser celle d'un pied à coulisse. c'est parce que le sifflet a un angle très fermé. donc les graduations, espacées donnent une lecture des mesures très précises. il n'est pas nécessaire d'avoir des graduations, on peux mettre un coup de crayon et travailler par comparaison.  cet instrument contient beaucoup "d'intelligence des métiers". on retrouve plupart des ces instruments malins au japon et en occident. parfois, les grandes différences entre japon et occident seraient à mettre sur le compte d'un mauvaise connaissance de notre occident.
 et si on veux faire une mesure extérieur (comme avec un pied à coulisse)? alors, on vas utiliser une pige en forme de U et on vas glisser la pièce à mesurer, la jauge et la mesure est possible par soustraction. la grosse différence, c'est qu'il serait pas évident de se fabriquer un pied à coulisse alors qu'on peux tailler une jauge en deux deux dans une chute de bois ou de métal et la graduer sois même.  
 un truc qui m'épatte dans l'ensemble de l'outillage et des techniques tradi japonaises, c'est qu'il y a une pré-science de ce qu'on appele à notre époque isostatisme/hyperstatiseme.
 un assemblage de bois de charpente est hyperstatique avec une bonne bonne gestion de l'hyperstatisme. l'ensembleage est verrouillé, presque sans joint. la précision requise est bluffante.
 une paire de sciseaux de coiffure, elle est un très bon exemple d'isostatisme, c'est à dire que le mouvement des pièces voulu est contenu dans juste ce qu'il faut de bornes. la souplesse et le courbure de la lame sont deux petites touches d'hyperstatisme bien géré. le résultat est comparable avec ce qu'offre un roulement à bille: un mouvement sans frottements, pas de contraintes nefastes, moins d'usure.. un optimum qui sera difficile à dépasser. même à l'ère numérique..
 
 Si on a aqcuis une bonne technique d'affutage, on vas pouvoir coller à l'angle d'origine. coller à l'angle d'origine, c'est une opération d'un grande précision. je pense qu'en passant à la pierre 2 puis 3 puis 4 on descends en dessous du degrès de précision. c'est justement le problème de Mimuis: un flottement autour de l'angle qu'il veux donner. ce flottement n'as pas besoin d'être important pour ne pas avoir la sensatin de coller à l'angle. Il n'est pas très intéressant dans ce cas de monter vers des grains très fins ( comme conseillé par Visiteur). ça vas enlever les rayures de la pierre précédene mais ça ne produira pas ce qui est recherché: un fil terrible qui est simplement l'ntersection de deux plans. l'ojectif, c'est pas d'être lisse, c'est d'être plan (et lisse).

Une des "règles du pouce" que j'utilise en affûtage c'est justement de poser le pouce sur le dos de la lame et de mémoriser (mémoire des gestes et des sensations) l'endroit du gras du pouce lorsque le coté du pouce repose sur la pierre. Ça me donne "mon" angle, comme le disait Pixel. Et c'est pas faux : pour une lame de 46 mm de large près du talon pour mon santoku Hattori HD, la moitié de la largeur de mon pouce faisant environ 12 mm, ça donne un angle d'environ 15°...

le coup du feutre reste aussi une excellente méthode sur un couteau que l'on ne connaît pas.

C'est calme en ce moment. Ma première séance d'aiguisage, j'ai utilisé la méthode du doigt, la lame venai toujours au même niveau sur mon doigt. Pour le feutre, je trouve qu'on est trop en aveugle finalement, ou bien je n'ai pas la bonne méthode en tête.
 
Et puis avec le doigt, j'ai un feeling direct je trouve. Bon, je suis un pur débutant, donc je dois continuer sur autre chose que mes japonais pour le moment...

 
Non non, c'est bien ça, le feutre étant contre la pierre, tu ne vois pas ce qui se passe, mais tu retournes très fréquemment pour vérifier. Ce qu'il faut faire également sans feutre, d'ailleurs. Dans les vidéos d'affûtage de Murray Carter, il parle très souvent de "careful observation".
 

 
A moins que tu ne t'inquiètes de rayer les flancs, il est quand même rare de rendre une lame inutilisable en faisant une erreur d'affûtage, les erreurs se rattrapent.  
 
 

Ouais, c'est pas trop vivant. Du coup j'allais dire une connerie qui risquait de vexer les newbies (au féminin comme au masculin) mais les variations Goldberg par le schizophrène en chef (glenn gould) m'inspirent plutôt un sentiment de grande tolérance...
 
Tout ça pour vous dire que la musique, si elle adoucit les mœurs, distrait parfois. Résultat, un tendon bien entamé qui me condamne à de la nourriture industriel pour un bon moment.
 
Comme disait mon fils quand il avait 6 ans: j'adooooore la cuisine chinoise (voix de fausset). Mais mon papa il se coupe souvent.
 
   
 
 

Ouch
 
Bon rétablissement.

1 mois de Mc do, je vais prendre 30 kilos...

je suis dans le plâtre aussi pour qq semaines.

Ouais, je sais...pas d'bol !  

Bonjour tout le monde. Je voudrais offrir des couteaux à mon frère qui adore la cuisine mais à des couteaux de merde
 
Budget 250-300€ Pierre comprise.
Pour la pierre, l'Eden pro 1000 semble être une référence sur le topik.
Pour les couteaux, je cherche des couteaux avec une belle esthétique et japonais. Les tojiro DP ont bonne presse mais je dois pouvoir taper dans quelques choses de plus haut de gamme. L'idée c'est vraiment d'offrir des beaux objets qu'il va garder très longtemps (toute sa vie?).  
Je sais pas trop quoi prendre comme base : un office, petty et Santoku ? (J'aime la forme du santoku, je pense qu'il aimera aussi.) Un désosseur ça peut être pas mal aussi. Un spécial poisson je pense pas. Le nakiri a un style sympa aussi.
 
Un combo petty 12cm, nakiri et Santoku?
 Enfin voilà comme vous voyez je suis dans le flou. Si vous pouviez m'aider

C'est pourtant l'une des meilleurs aides qu'on puisse avoir, dans la mesure où on a retour visuelle immédiat ; qui implique certes le fait de relever son couteau et d'observer le fil, mais comme l'a mentionné Hanew, c'est de toute manière ce qu'il faut faire lorsqu'on affûte.  
 
Ça fait un moment maintenant que j'affûte à main levée, et j'utilise encore le feutre pour la raison mentionnée plus haut, même si je peux m'en passer :  
 

 

 

 
Petit bonus finition au jinzo aoto sur mon deba Suisin SP INOX Honyaki:
 

 

 

Bon rétablissement à tous les deux.  
 
Perso, je me suis ouvert le pouce sur une bonne centimètre avec mon honesuki comme un con tout seul. Le médecin a dit quelques degrés de plus et j'étais bon pour l'hôpital et qu'heureusement que la coupe est bien nette. Comme quoi avoir des couteaux bien aiguisés ça peut aider
 

Je peux me tromper mais si tu pars sur Petty + Nakiri, je vois pas trop ce que le Santoku va apporter. Je suis un noob et j'ai très probablement une vision trop simplifiée mais, malgré les différences entre un Santoku et un Nakiri, je trouve ces lames trop proches, trop redondantes dans leurs usages.

Concernant le Petty, on m'avait recommandé ici de partir sur 15 cm et je ne regrette pas une seule seconde d'avoir suivi ce conseil.

Petite digression : J'aime beaucoup mon Santoku mais je commence à trouver sa forme trop "bâtarde" et je n'exclus pas de le remplacer un jour par des lames plus "spécialisées" (Nakiri + Gyuto).

Oui c'est pas faux. Peut être plus petty, nakiri et un chef/guyto en 21cm ou plus dans ce cas.

 
J'ai suivi le même chemin. Un seul couteau, le santoku est parfait. 2 ou 3 plus spécialisées et finalement, le santoku, on ne s'en sert plus.

Oui Pixel, un couteau bien coupant évite de déchirer les chairs quand on se coupe. Le pire c'est que je n'étais pas en train de cuisiner: je nettoyais mon sujihiki single de 270mm quand ma chemise s'est prise dans le manche quand j'ai reculé. Le couteau allait tomber et j'ai essayé de le rattraper comme un reflexe donc avec un mouvement du bras rapide et violent. C'était idiot.

Pareil ici : j'étais en train de nettoyer le flanc et j'ai eu un geste bizarre qui n'aurait jamais dû arriver avec la main gauche et hop comme un gros débile droit dans le pouce...

Bon, ca faisait longtemps que je ne m'étais pas fait un petit affilage de mes Watanabe ^^ (d'ailleurs Visiteur, t'étonne pas, j'ai changé de pseudo kindjalkazad, dans un ancien temps)
 

Une fois le matériel mis en place, le chat est venu voir si c'était bien installé
 

Les pierres toutes belles après utilisation ^^
 

 
La collec
Bon faudrait que je pense à bien les repolir, surtout le Deba, qui s'est un peu trop patine à mon goût

 
Jolie collec    
 
C'est quoi le sixième à partir de la gauche, une lame cassée ?
 
 

Bon du coup, j'ai affiné mes recherches, relu les dernières pages etc.  
 
Je pars sur un budget de 250-300€ pour :  
- 1 petty
- 1 nakiri
- 1 gyuto
- 1 pierre (eden pro 1000 visiblement)
- poignée orientale plutôt mais pas fermé à la poignée occidentale.
 
Après, j'ai regardé les sites de vente mais y'a tellement de référence, comment s'y retrouver quand on a très peu d'expérience dans ce milieu
 
Si le budget vous semble trop serré, peut être enlever le petty pour le moment, et garder le nakiri pour les légumes et le gyuto pour le poisson/viande.  
 
Prendre de la même collection pour les 2-3 couteaux ça serait pas mal mais c'est pas une obligation non plus.  
Vous avez des liens ? (ça serait pour offrir fin octobre).  
 
Je suis complètement perdu dans toutes ses références. Comme un vieux de 70ans qui voudrait se faire sa première config de pc

 
Merci
C'est clair que je m'étais bien fait plaisir en passant ma commande
 
Alors, le 6 ème, c'est un Mukimono. C'est un couteau normalement utilisé pour les fruits et leur sculpture
Personnellement, c'est pas un couteau que j'avais commandé pour moi à l'origine
Lorsque j'ai commandé mes couteaux, y avait en plus  1 mukimono pour mon père et un autre couteau pour un ami.
Et Sin Watanabe m'avait donné ce mukimono qui à un défaut cosmétique sur la lame
 
J'aime beaucoup ma collection, mais si c'était à refaire, je prendrais un plus petit Deba, genre un 15cm au lieu de 18
Je n'aurais pas pris l'Ajikiri.
A la place du Yanagiba, j'aurais pris un Sakimaru Takobiki
Mon chef, je l'aurais pris en 22, voir 25, au lieu de 18
Et en plus, j'aurai pris un Garasuki en 18cm, et un gros kiritsuke custom made by Watanabe pour découper des gros trucs, style homard, poulet, etc(en coupant à travers les os, carcasses, etc )

[quotemsg=47262029,18475,222785]Bon, ca faisait longtemps que je ne m'étais pas fait un petit affilage de mes Watanabe ^^ (d'ailleurs Visiteur, t'étonne pas, j'ai changé de pseudo kindjalkazad, dans un ancien temps)
 
tes watanabe sont vraiment superbes
 
http://reho.st/self/642153ae645132 [...] 18a248.jpg
Une fois le matériel mis en place, le chat est venu voir si c'était bien installé
 
tant qu'il ne teste pas le fil...
 
tu pourrais donner des conseil pour l'affutage du couteau à pain, je suis encore plus mauvais que sur les autres coutaux...
 
d'avance merci
 
 
 

 
 
Non, ca vas, il ne teste pas le fil, mais il a été bien chiant quand meme
 
Sinon, mon couteau à pain, bah comment dire
C'est un couteau de merde, et le jour ou il ne coupera plus(ce qui est peu probable, car ces couteau, ca arrache plus que ca ne coupe) bah il partira à la poubelle, je pense
 
Sinon, j'avais vu un jours une technique, avec une pierre.
Le principe, c'était d'utiliser un angle d'une pierre pour affuter.
En clair, tu passe coté biseauté de ton tranchant sur le coin d'une pierre