Reprise du message précédent :

 
Paring veut dire éplucher, éplucheur et non dénerver, parer. C'est le termes anglais pour couteau d'office.  
 
Pour parer, dénerver, classiquement, on utilise  soit un couteau souple ou le même en rigide ou lame dites usée ou désosseur  ou un modèle dit courbe. (j'ai tous ces modèles ou similaires en plus vieux)
 Je le fais aussi avec un petty     ou l'honesuki ou un suji (bien que j'ai plein de couteaux à dénerver). Je le fais aussi sur de petites quantités (donc à la maison) avec un santoku et même un nakiri. là aussi, j'ai une certaine maîtrise (j'en ai fait vraiment beaucoup et, pendant un temps certain, en gros volumes).
 

 
d'abord, on ne tient jamais un produit dans le creux de la main, en enfonçant la lame de l'autre côté quand tu seras passer deux ou trois fois à travers (pour x raisons) tu comprendras ce que je veux dire. Une blessure dans le creux de la main est très très longue à cicatriser et de plus douloureuse.  Je tiens en pince et j'utilise l'ago en faisant tourner la tomate avec mes doigts, sinon j'utilise la pointe d'un petty lorsque je vais monder à l'eau.
J'utilise la technique du mondage qu'en milieu pro, mais je n'apprécie pas .... le mondage à l'eau bouillante sur beaucoup de tomates enlève trop de chair (restant collée à la peau) et de plus cuit partiellement l'extérieur de celle ci.  
 
Le plus souvent, comme je l'ai déjà dit plusieurs fois, j'épluche la tomate au couteau (sans enlever le pédoncule) puis je coupe en deux dans la hauteur (avec le pédoncule) puis je donne deux coup de couteaux en biais pour enlever et le pédoncule et la partie fibreuse qui le suit .)  dans les deux moitiés que j'ai fait.  
à la fin, je pose à plat mes deux  moitiés et les coupe selon mes envies/besoins (brunoise/mirepoix/émincée/tranchée ...)
Que ce soit pour 1/2/3 et plus de tomate, je préfère le résultat d'un épluchage au couteau,
 
 donc j'épluche (après lavage), coupe en deux, puis j'enlève toutes les moitiés de pédoncules et à la fin, je taille.  
 
A partir de l'instant ou je dois couper les tomates (même si je garde la peau), j'utilise la technique de la coupe en deux puis les deux coups de couteaux en biais, je suis sur d'enlever ces satanés parties fibreuses (que l'on trouve bien trop souvent dans les assiettes à mon goût).
 
Si vraiment je dois utiliser une pointe, le petty va très bien. Je le tiens par la lame, ce n'est qu'une question de technique de tenue. Il est sur qu'avec un traditionnel jap, c'est plus facile car on a pas un poids énorme du côté de la poignée (c'est léger), le faire avec couteau occidental avec talon ? là, cela devient complexe. On a trop de poids derrière et donc de déséquilibre/instabilité   ... donc oui, on utilise un office dans ce cas. Mais moi, mes couteaux à talons je ne les utilise plus depuis longtemps.     donc ... j'ai toujours l'ago         incroyable ce que l'on peut faire avec quand a compris comment l'utiliser
 

C'est ton alter ago?
 
 Salut.
 Mes recherches sur les ciseaux de couture avancent. je commence à reconnaitre les marques réputées, par exemple, chez Dictum, c'est la marque Misuzu. (picto en forme de pétales de marquerite)
 J'ai aussi trouvé des adresses pour les couteaux Shozaburo qui sont très bons, en white1 ou SLD et surtout, en gaucher et faux gaucher. (à peine différent: picto en forme de chrysanthème, couronne de l'empereur, un logo très prisé)
 
 Et puis j'ai trouvé le modèle qui a fait la transition entre le U-shape Nagiri et les ciseaux en croix actuels, avec les poignées ergonomiques noires.
 Ce sont les ciseaux Tanebasami de l'ile de Tanegashima.  légers, avec des poignées comme sur les ciseaux de jardinage, bonzai.
 Là, on est est à l'extrème sud de l'archipel, c'est l'ile où sont lancés des fusées japonaises.
 Et c'est une racine de l'histoire de la forge. il y a sur cette ile:
 un sable chargé qui sert à faire l'acier
 l'arrivée des premiers pistolets et une industrie qui s'organise pour en produire. j'ai cru comprendre que c'est en faisant ces pistolets qu'apparait le traitement de surface à la trempe qui done une finition noire.
 Et il y a aussi une tradition de couteaux.
 
 Je vais donc devoir faire un choix entre  
-un Shozaburo high-tech, gaucher, très polyvalent, du tissus fin au plus lourds, ils coupent 16 plis de coton en une seule coupe!
-un Tanebasami traditionnel, droitier, plus léger, hyper sexy, parfaitement adapté à tous travaux de couture (sauf couper 16 plis en une seule coupe). je pense que ces ciseaux ont un pouvoir de transformation du rapport à ce qu'on fait, un peu comme les bons outils bois, à transformer une séance de couture en exercice de positionnement dans l'espace, tracer, couper sans le moindre effort( ) poser ses ciseaux  à leur place (pour pas les faire tomber). un peu liturgique, synchrétisme de couture et de shinto... et pourquoi pas, apprendre à faire une séance de travail en respirant bien et en ne se grippant pas le dos. (c'est pas mon métier, je me fatigue vite)
 
 Le truc, c'est qu'au niveau affutage, ça ce complique. les ciseaux sont un symbole de paire parfaite. on en offre à des mariés. les lame en ni-mai sont issues du même assemblage scindé en deux, l'apairage se fait à la forge puis à l'affutage et comme avec les couteaux, un maillet est utilisé en cours d'affutage. il y a aussi un outil en bois avec des fentes qui sert à ajuster la courbure des lames, ce qui assure leur contact pendant la course (fermer les lames).
 
 Et comme sur les couteaux ni-mai, la planche est légèrement convexe un peu en arrière du fil, avec un profil complexe qui fait courrir le creux formé au centre de la lame. puis le profil change aux pointes des lames.
  sur les ciseaux à bois, ce creux sert à obtenir une belle planche plus rapidement. là, c'est pour assurer un contact minimal entre les deux fils, l'autre point de contact étant la vis l'articulation des ciseaux.
 sur des couteaux européens, on aura deux planches planes qui glissent, surface contre surface. c'est facile à affuter (pour pouvez améliorer tous vos ciseaux sur vos pierres, quel que soit leur qualité, vous aurez un gain).  
 l'ajustage de fil, pour obtenir une bonne course, est donc un procédé subtil, très empirique, qui vise un résultat très haut, aux limittes de l'audible ou du visible. oubliez le guide angulaire, c'est un métier..
 
 C'est parce que ces ciseaux sont différents de ce que je connais que j'envisage d'utiliser une paire de droitier. je suis plus habitué aux droitiers, je compense. mais là il ne faut pas compenser, il n'y a pas d'efforts, c'est l'outil qui travaille. pour la tenue, les européens qui ont laissé des évalutions disent qu'ils sont surpris d'avoir pris l'habitude et finalement préférer ces poignées qui n'ont pas l'air confortables à première vue.
 les voici: je les prendrais en 22cm ou 7 "ciels"
 http://www.tanebocho.com/products/ [...] black.html
 pour les couteaux, il y a une famile de forgerons gauchers sur cette ile..  
 Cris.
 
 

Salut,
 
Que pensez vous de ça :
https://www.dictum.com/fr/couteaux/ [...] 97_1_48_12 ?
 
Par exemple face à un carbonext ou à http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] tabbutton1
 
Sinon, il y a le Fu-Rin-Ka-Zan mais j'avais à l'idée de rester en acier carbone.

double post effacé        voir celui qui suit. comme je n'aime pas le vide :  
 
j'en profite pour rajouter un point sur l'office, en avoir un n'est pas inutile, et je redis :
Prendre un bon office comme un Pallarès carbone  ou un office à pas cher - lame carbone ou fine et sans talon- sauf si vous voulez vraiment vous faire plaisir, alors là un vrai bel objet.
De plus je trouve que cela fait d'excellent couteaux à steaks, grillades etc pour manger. et il y a d'autres usages.
 
Ma réponse se situait plus sur le "avoir deux bon couteaux en cuisine", lesquels ? je ne classe pas l'office dedans car pour moi on doit en avoir mais pas cher.
 
je ne suis pas fan du tout des gammes Eden VG10 (base et damas) la mitre est trop grosse et la lame déborde pas assez pour pouvoir l'affuter jusqu'à l'ago    (mon alter). Dans ce cas de lame noyée dans la mitre/poignée, je préfère un moulé, plus fin en épaisseur de lame.  Je préfère les offices ayant une lame peu épaisse.
Comme je l'ai fait remarquer plusieurs fois j'en ai des plusieurs d'offices   (sans compter ceux que j'ai donné ou qui sont restés chez mon ex, j'en ai encore une vingtaine). Je faisais juste remarquer que pour la majorité du travail en cuisine, je n'en avais pas l'usage. Par contre quand un enfant de la famille veut m'aider là je lui sors un office pour commencer à lui apprendre à utiliser un couteau. Mes enfants ont maintenant  tendance à prendre un santoku/Nakiri/Petty, mais ils ont démarré avec des offices.

 
alter ago          
 
j'ai mis ton post en lien, en créant une section "Ciseaux" en fin de fp.
Merci@criss, c'est très intéressant.  
 
édit, j'ai aussi rajouté le lien du site 1) dans la préfecture de Kagoshima et 2) dans les sites utilisés par nos visiteurs.
 
     

 
 
oui ! on peut dire que j'ai un ago surdéveloppé        
que je suis ago centrique ...

Bonjour, je sais que c'est pas à la mode d'investir dans un office mais ya quoi de sympa à moins de 30€? le perceval est sympa... dommage qu'il y ai un 0 qui se balade derrière le prix

 
Au temps pour moi! C'est en effet un faux ami...
 
 

 
http://www.couteaux-services.com/c [...] pine-2.htm
http://www.couteaux-services.com/c [...] e-rose.htm
http://www.couteaux-services.com/c [...] -307-l.htm
 
sinon tu as aussi :
http://www.couteaux-services.com/c [...] n-n-10.htm
http://www.couteaux-services.com/c [...] l-n-12.htm

 
 
Merci de ta réponse
 
Donc d'après toi un pliant plutôt qu'un office quoi...
Je pense garder mon office victorinox a ce compte là

 
pour le prix oui
 
j'ai été précis dans mes propos un office dépassant 10 euros ne se justifie pas. Sauf si c'est un objet qui apporte du plaisir. A ce niveau de tarif, tu auras plus de plaisir avec un de ces couteaux pliants (et il en existe d'autre) qu'avec un quelconque office vendu dans ces eaux... si tu veux mettre le prix dans un office (ce que je comprends) alors prends toi un office artisanal ayant du cachet ou un pliant sympa ... le pliant ce retrouve dans beaucoup de mains en cuisine familiale...
Si tu veux un bon office tranchant, je le redis prends un Pallarès carbone ou idem (mais carbone). Dans ces zones de prix seul le carbone présente un intérêt et un vrai tranchant. Tous les autres ont un talon et donc sont peu pratique.  
Il existe bien la forme forgé de Dumas l'ainé (repris par Déglon) celui que j'ai mis en fp mais la lame est épaisse. Ce qui est un problème sur les légumes ... et à l'affutage à la longue. Je parle par expérience, j'en ai plusieurs de ce modèle sous différentes marques Françaises ...

 
 
ok tant  pis

Yop, petit retour "à chaud" après test de mon petty SG2 (eden) :
j'ai coupé un gros bloc de 1,5kg de viande façon tartare (tous petits cubes), sur planche en bois.
 
J'ai été assez étonné à quel point le couteau coupait plus au début qu'à la fin... Je ne dis pas qu'il ne couplait plus à la fin, mais je me retrouvais à rechercher à couper avec le talon plutôt que le premier tier pour rechercher une coupe plus facile.
Le couteau coupait mieux que mon couteau à la con, et j'aurais probablement du aiguiser mon couteau à la con à mi-parcours, mais quand même
Évidement, le bloc de viande est sans os, et pas vraiment de nerf. (du gras un peu dur, à la rigueur)
 
Ce n'est pas un problème, je peux l'aiguiser, mais pour moi, c'était justement l'intérêt de ce type de couteau que de n'avoir à l'aiguiser que quand cela m'amuse de le faire, pas dès que je l'ai utilisé pour un travail sérieux.
 
C'est normal, ou il y a un problème quelque part ? (mauvais geste de coupe qui dégrade le fil anormalement ?)

Celui-ci est un petit couteau que j'adore.
Ma femme me l'a piqué illico...
 
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] tabbutton1
 

 
 
C'est étonnant pour un acier censé être super dur et super performant, qui plus est pour une quantité assez minime. Imagine en cuisine pro quand ils ont dix fois cette quantité à préparer... Après, je doute qu'il s'agisse d'un "mauvais geste de coupe" ; je verrais plutôt un affutage initial pas extraordinaire ou, comme d'autres l'ont souvent répété ici, y'a pas que l'acier, ça peut aussi être un mauvais traitement/trempe (??). Après tout Eden c'est made in China, sauf erreur de ma part. Peut-être qu'ils n'ont pas l'expertise des japonais.
 
Est-ce qu'il s'agissait du tranchant tel que tu l'as reçu (ootb comme ils disent) ou est-ce que tu l'avais déjà affûté toi-même ?  
 
 
 

Personnellement, mon petty Deep Impact JCK commence à perdre son tranchant du départ (je m'entraîne encore sur mes vieux couteaux pour l'affutage sur pierre) mais je coupe sans aucune problème viande rouge ou poulet.
 
Pour revenir a la discussion petty / office, j'ai basculé d'un office à mon petty de taille 120, insuffisant pour beaucoup ici en taille, je ne m'en remet plus à mon office, le terme de couteau universel n'est pas vole, sans abuser non plus. Le Hattori HD105 me faisait de l'œil, m'en je ne lui vois plus aucune utilité, à la limite un 2eme petty un peu plus long, mais c'est tout. Et puis j'ai toujours mon vieil office

 
Non, la gamme SG2 est entièrement fabriqué au Japon. Le R2 ou SG2 est une exclusivité Takefu et n'exporte pas l'acier, il est traité sur place.
Par exemple toutes les lames de chez Falkniven en sgps sont faites au Japon.
En fait, les seules gammes fabriquées en Chine sont les eden vg10. Tous les autres sont rebadgés (Dento...) mais l'on trouve très facilement sur le net la référence fabricant que Dictum commercialise également, d'ailleurs sous leur véritables identités.
 
t'ain, c'est bourré de fautes...

Vraiment sympatoche  

le truc c'est que mon office me sert uniquement à éplucher les oignon (et l'ail) tout le reste passe par le nakiri Donc un petty, ça fait cher l'épluche oignon  

L’affûtage en lui même n'en est pas forcément la cause, sachant que j'ai noté une différence de coupe entre le début, et la fin du travail. Après, ce n'était pas non plus un "petit" travail. J'ai préparé l'équivalent d'une trentaine de repas là, j'y ai passé 2h
Mais, cela peut aussi venir de ma propre perception, sachant que je n'ai pas d'autre couteau pour dire qu'un autre aurait fait mieux. (j'ai plutôt un autre couteau pour dire qu'il n'aurait jamais pu couper aussi bien, mais que j'aurais pu sans soucis l'aiguiser à mi-job en 10s).  
Par ailleurs, je l'ai réutilisé ce matin pour couper un autre truc, et il coupait parfaitement   (mais j'ai l'impression tenace que le talon coupe mieux que le premier tier)
Je ne vois pas non plus le moindre élément sur le fil à l'oeil nu .. D'ailleurs, je me demande bien comment vous faites vos photos.

Il n'est pas rare sur les couteaux neufs que le fil d'usine ait une tenue pauvre et/ou soit assez cassant (une histoire de migration de carbone lié au traitement thermique — Pouckine et Bryan sont mieux placés que moi pour en parler). Le honbazuke, traditionnellement effectué par le vendeur, à pour but, entre autres, de supprimer cette partie peu désirable du fil. Il n'est pas à exclure que ce soit le cas ici.

Il est vraiment difficile de faire un diagnostic à distance tant le ressenti et les facteurs sont nombreux.
Je crois guère à un problème de trempe ou de revenus de la part du fabricant, ces aciers sont très difficiles à traiter et les fabricants sont équipés du matériel nécessaire et adéquat.
 
Il nous indique ne pas avoir tranché du filet de bœuf non plus, donc le ressenti avant/après...délicat à estimer.
Quand je dis qu'un de mes couteaux ne coupe plus tout le monde se marre autour de moi...
Je pense à l'inverse de Pixel que justement seuls des cuisiniers pourraient répondre quant à ce ressenti avant mise en place et après avec leur propre couteau.
 
Après avoir préparé 20 ou 30 repas, vous réaffûtez ou pas ? vos couteaux coupent toujours ou plus ?
 
Vous voyez ce que je veux dire?

Pour ma part, j'émets simplement une probabilité, basé sur un phénomène assez courant. Maintenant, comme tu dis, sans avoir été là, impossible à dire de manière sûre, et encore...

Après, si le couteau a uniquement servi à préparer 20 à 30 portions de viande sans os pour du tartare, somme toute, ce n'est pas une quantité énorme, dans la mesure où c'est une mise en place assez standard pour un restaurant de taille sympa. Effectivement — il y a de nombreux facteurs relatifs à prendre en compte (technique, couteau, planche etc.), mais bon, à moins d'y être allé comme un Cro-Magnon, une lame potable ne devrait pas avoir besoin d'être réaffûté au bout de 30 tartares. Du coup, pour répondre à ta question : si j'avais un couteau qui ne coupait plus avant la fin d'un service alors que j'en ai pas abusé, honnêtement je me trouve un autre couteau avec une meilleure tenue.

Quoiqu'il en soit, dans le cas présent tout ce qu'il y a à faire c'est aiguiser le bouzin et voir comment ça tient. Là, en l'état, à part spéculer, on ne va pas pouvoir faire grand chose.

Si je suis passé complètement à côté du sens de ton propos, je m'en excuse (je suis un peu à la ramasse aujourd'hui).

Si si, tu avais parfaitement compris puisque tu as parfaitement répondu  
Donc je pencherais plus pour un problème d'affûtage ou d'utilisation...Mais comme tu le dis, sans voir, difficile à dire...
 
edit: je rajoute, puisque possédant un SG2 guyto que c'est un de mes couteaux qui coupe le mieux, qui tient le mieux le fil et l'un des plus facile à affûter....va comprendre, Charles..!
 
Il me vient une idée, c'est pas lui qui se plaignait que les flancs marquaient ? pasque justement sur ce couteau sur les flancs on est à prés de 60 HRC alors, pour les marquer, faut le faire...
 
Donc, finalement, un problème de traitement ? no sé...

Bon, tout va bien dans ce cas
 

Bien nous reprenons une discussion que nous avons déjà eu quelques fois sur ce fil.
On a fait remarqué que le primo affutage (celui du couteau que l'on reçoit) n'est pas le plus performant même si lorsque l'on reçoit le couteau, on trouve qu'il coupe du feu de dieu (mais là c'est un ressenti par rapport à d'autres lames qui elles ne coupent pas aussi bien).  
Vous noterez que beaucoup de passionnés de lames très HG, on tendance à reprendre très vite l'affutage.  
 
deuxième point, la vitesse à laquelle un tranchant se détériore est lié aussi à ses usages (matières/techniques de coupe). Une frappe (percussion) trop forte lors de la découpe peu légèrement plier le fil, c'est l'utilité de la tige céramique pour redresser ce fil, ou de la pierre de grain élevé (3000à 6000) sur lequel on redresse le fil par petits passages d'entretiens (et non d'affutage). Les aliments acides agissent aussi (encore plus sur les primo fil).
 
Troisième point : c'est la mémoire, que l'on a, du ressenti du tranchant ... exemple @poutou qui dès qu'il n'a plus un tranchant ultra performant redonne un coup de pierre, je suis un peu dans la m^me catégorie. Certains d'entre nous ont une sensibilité kinesthésique très développée et ressentent très vite la moindre légère variation du tranchant. Pourtant, si on passe ce couteau incriminé, que l'on ne trouve plus trop performant, à quelqu'un d'autre, celui-ci peut le trouver encore super tranchant.  
 
quatrième point il existe différentes émoutures, et tranchants, c'est aussi pour ce que l'on en fait, chacun a ses avantages et inconvénients. Un tranchant très fin type rasoir, idéal pour enlever la peau d'une tomate ou d'un poivron, va très vite se fatiguer sur du légumes durs et fibreux, où pour sectionner correctement on aura tendance à percuter plus fortement la planche. Ici l'approche micros biseaux de @pixelNinja ou un WorkHorse trouvent tout son sens.
 
Cinquièmement, une trentaine de repas et 2 h de coupe soutenue, oui cela peut endommager normalement un primo fil, rien de bien extraordinaire. Pour le comprendre, je t'invite @Peuwi à faire la même expérience avec un couteau en X30 ou X45 et tu verras que la dégradation est l'affaire de quelques minutes.
 
Beaucoup de vous s'attendent à avoir un couteau inusable au tranchant ultra fin en permanence, là nous somme dans une utopie, tout frottement entraine une usure. Seul le laser (le vrai) le permet.
Personnellement, je regarde le volume réalisé, le temps d'usage et aussi et surtout la facilité, le plaisir, la précision, la régularité de mes découpes.  
Le redressage du fil (et non pas l'affutage de recréation) est pour moi normal. En boucherie et en cuisine avec les aciers de boucherie, c'est toutes les 3/4 min. Avec un bon acier le redressage du fil (à l'affiloir : la tige céramique/diamant/glass  ou à la pierre de finition) qu'il soit au dessus de 30 /40 min de travail intense (selon les matériaux et les techniques de coupe) me parait une bonne moyenne. Il faut relativiser. Et ne pas oublier que s'il existe autant de modèles et de finitions : géométries, trempes, duretés, aciers, formes, épaisseur : laser, WorkHorse, West Deba, Deba ... c'est que cela a un sens.
 
Je me permets aussi de vous remettre un point sur lequel j'insiste régulièrement, votre lame trouvera son tranchant le plus performant quand vous, vous l'aurez régulièrement et intelligemment affuter, il sera à votre main et le redressage en sera encore plus simple.
 
Nous ne travaillons pas tous de la m^me façon (revoir l'épisode de l'oignon ou des tomates, un peu avant), ou de @pixel et ses masahiro, qu'il compare sans le vouloir à ses Nehoni (lames qui doit bien lui correspondre dans le plaisir qu'elles lui apportent, mieux que les masahiro). Il serait passé des tojiro Dp aux Masahiro (sans la case Nehoni) son retour aurait été différent. En clair, son échelle de valeur est lié à ses expériences.
 
Ici Peuwi compare le tranchant de son couteau neuf (ou presque) en début de travail et celui qu'il ressent après un temps de certain de travail, perso j'aurais pour un m^me temps déjà redressé le fil (l'habitude). En fait son couteau (avec un fil légèrement couché m'est avis) coupe toujours bien mieux qu'un couteau de marques que je ne citerais pas ici. Seulement il a enregistré dans sa mémoire la facilité déconcertante des débuts ... de plus lui même fatigue, on a pas la m^me énergie au démarrage et au bout de 2h ... et il s'attend à ce que son couteau coupe encore et encore (remettant le moment où il devra s'en occuper sur une pierre au plus lointain).
 
Vous comprenez qu'ici, comme souvent, on est dans un ensemble de critères de perceptions / d'appréhensions du problème, lui m^me étant le résultat de différentes variables, voir tout ce que j'ai cité.
 
Enfin : un même couteau avec un même travail à réaliser, se détériorera pas du tout de la même façon selon les techniques et les personnes ...
 
et pour rejoindre mes collègues, un problème de trempe ? peut-être ? je rappelle que cette gamme en SG2, c'est le coeur et non les flancs.
 
Question : as-tu déjà affuter ton couteau ?
 
édit : je rappelle que la viande c'est acide...

Ah mais c'est absolument voulu et je l'assume

 
ce n'est pas une critique mais une relativisation,  
 
c'est comparer une C3 diesel avec la DS3 sport.
Un bonne comparaison, c'est entre des modèles de bases approchant comme les diesels de ces gammes :la C3 VS Clio  VS Corsa  VS Dacia Sandero VS Fiat 500 VS Polo VW VS Ford Fiesta ... c'est une question de sens de la comparaison. Où on peut prendre le prix/coût comme base donc pour telle valeur que trouve t'on (écart minimes de prix) et comparer à valeur égale. Là aussi, on a du sens.
 
J'évite de comparer mon nakiri Masahiro à Watanabe, dès le début de la comparaison, j'ai faussé celle-ci. Je ne suis pas dans la même catégorie.

Oui, bon voilà, la complète réponse de visiteur...
edit, oui, les flancs ne sont pas en sg2 mais à 60HRC quand même...

Nullement pris en tant que tel, je te rassure.  

C'est comme comparer une C3 avec une Lamborghini plutôt

Plus sérieusement, c'est vrai que la comparaison puisse paraître injuste, ceci dit, il ne faut pas oublier que les Masahiro sont une solution plus ou moins par défaut à un problème particulier.

 
Nan tes Nehoni sont d'excellentes lames mais ce n'est pas encore la Lamborghini.  
Je tiens à ma comparaison d'une C3 diesel de base et de la DS3 finition sport ... qui est déjà bien plus  sympathique tant aux niveaux : finitions, que tenue de route, puissance et confort ... on est dans deux univers distincts pour un même encombrement.

 
 
oui, qui plus est, si tu veux avoir une autre lame ? je te conseille d'attendre ... pour en prendre une plus grande que ton Nakiri ... aller vers 200/210 mm voire plus pour un suji ou petty  pour trancher du long ...

 
D'acc    
 
Un bon 240-270mm  

Si Masahiro en faisait j'aurais pris un sujihiki 300mm, j'suis obligé de me contenter d'un 270mm  
 

Bonjour ici,
 
je pars en tourisme au japon en novembre, du coup vous connaitriez une boutique (ou plusieurs) sympa et à faire pour voir de beaux couteaux et ramener un chouette souvenir ?
 
merci

Tower knives Osaka !

Bonjour,
 
Cela fait un bout de temps que j'ai mon Santoku Eden VG10, très sympa...  
J'ai maintenant envie de changement et de tester une lame japonaise avec un manche traditionnel ...
 
Je me suis souvenu a l'époque que l'on m'avait conseillé le KAGAYAKI CarboNext (ES) à 100$, mais malheureusement ce n'est pas une poignée traditionnelle ...  
 
Y a t'il l'équivalent en traditionnel ?
 
Merci

quel type de couteau ? tu as déjà un santoku
 
acier carbone / stainless / semi stainless (selon les critères commerciaux) ?

Merci pour ce super message !
Donc, effectivement, il est possible que mon ressenti soit parfaitement normal.
 
Ah, sinon, pour le fait qu'il marquait sur les cotés (qui ne sont effectivement pas en sg2), j'ai l'impression qu'il ne gagne pas de nouvelles rayures, et qu'elles ne sont pas exactement dans le sens où j’essuie habituellement.
Donc, soit il avait déjà ca quand je l'ai reçu, soit il avait un dépôt de je ne sais quoi dessus, et il a rayé lorsque je l'ai frotté la première fois.
En tout cas, ce n'est pas grave

Peuwi veut dire: merci à tous ceux qui ont essayé de lui apporter une réponse.
 
 
De rien.
 

Salut tout le monde   ,
Je viens mettre mon grain de sel sur des post que j'ai lu sur la page 458 de @pixel et @visiteur et les derniers posts
 
Je confirme que les masahiros s'affutent très facilement, je les passe tous les jours sur une 3k (nani pro) ou une 5k (shapton pro) et cela suffit à me donner un tranchant suffisamment fin pour tailler des pièces de viande fine, ou bien du poisson (carpaccio ou autre type de préparation)
 
Lorsque j'ai une tonne de mise en place et que je les sollicite beaucoup, et que je les ai affutés le matin, je les repasse vite fait sur la pierre pour avoir un tranchant rasoir pour le service.
 
Le passage sur la 1k est rare, peut etre une fois par mois seulement, et pourtant ils ne chôment pas !!!    
 
Comme visiteur l'a si bien expliqué quelques posts plus haut, le tranchant est histoire de subjectivité personnelle, moi j'ai besoin d'un rasoir, alors qu'un collègue qui pourtant m'épate par son niveau technique en terme de présentation d'assiette se contente d'un tranchant tout simplement pourri    
donc il en faut pour tout le monde    
 
En tout cas pour une utilisation pro, ils sont parfaits pour moi.
 
bon je continue de vous suivre en mode discret, je ferais des apparitions dès que je le pourrais, en plus j'ai encore moins de temps qu'avant, les responsabilités me sont encore tombées dessus de nouveau, je suis passé chef dans le resto ou je bosse depuis 1 an et 1/2, moi qui voulais plus....
 
Bref, en tout cas vous êtes formidables de dévotion pour faire vivre ce fil, bravo et merci    
 
HS: Et ilu il passe plus ?

 
soirée ronchon    
 bien sur qu'il remercie tout le monde mon post étant une synthèse élargie/approfondie de vos avis éclairés, sieur @pouchkine