Reprise du message précédent :
Pourquoi avant?
Sinon on ne saura jamais ce qu'il vaut en sortie de boite...
 
 
Autant l'essayer tel quel et si besoin réaffûter la serration.

Si tu relis l'ensemble du forum ( bon courage...) quasiment aucun couteau n'est parfaitement affûté en sortie de boite.

Bonjour
 
Noël étant à peine passé et mon doigt bientôt réparé, je commence à envisager l'achat d'un nouveau couteau ;-)
 
Mon anniversaire approche.
 
Suite à ma mésaventure je lorgne sur les gyuto 24 cm qui ont l’avantage d'avoir une bonne hauteur de lame (vers les 50mm) ce qui me semble pratique pour le guidage de la lame sur les phalanges.
 
Mais voilà j'hésite et je compte sur vous pour m'aider    
 
Etant plus que satisfait de la finition kuro uchi de mes Kanso et ayant pu apprécier l'efficacité du tranchant de l'aogami ainsi que sa facilité d'affutage, j'hésite donc à reprendre un Kanso (Je complèterait ma collection avec mon petty et mon santoku. De c'est celui qui a la plus grande hauteur de lame et il est le plus abordable.) ou prendre le Fu-Rin-Ka-Zan Kurouchi White Steel No.2 Series ( Un plus au niveau du look pour les gravures sur la lame. Mais que vaut le white stell #2 par rapport à l'aogami #2? Y a t'il une grosse différence de qualité entre ces deux modèles qui semblent assez similaires?)
Ou alors même si j'ai une nette préférence pour les manche traditionnels en forme de châtaigne et la finition kuro uchi, pourquoi ne pas partir sur du CarboNext vu que j'en possède aussi dans cette game , modèles qui me séduisent pour leur acier et leur look.
Dommage qu'il n'y ait pas des CarboNext en manche traditionnels...  
 
Qu'est ce que vous en dites?
 
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -23-cm.htm

 
http://japanesechefsknife.com/Furi [...] ml#WaGyuto

 
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] .html#KC-5

Je confirme, le dictum coupe 200 fois plus ma viande que mes anciens couteau mais je sais qu'il peut encore plus couper car il n'est pas rasoir rasoir (ça ce voit sur du poivron)

Il y a une différence entre les 2 aciers c'est un fait. A l'usage pas sûr que tu la vois. Le blue permet un affûtage plus fin, plus durable, une dureté plus élévée. Il est aussi moins sensible aux éclats (en théorie, moi ça je l'ai pas vu...)
Les autres différences entre ces 2 modèles se feront également au niveau de la géométrie de la lame, son épaisseur...  

Effectivement, le kanso est plus léger que le Fu-Rin-Ka-Zan : 185g contre 216g
 
La lame doit être moins épaisse au niveau du dos, d'autant plus qu'elle est plus large : 54 mm contre 50mm
 
Est ce un avantage ou pas? Lame laser vs solidité?
 
Un autre point qui me ferait encore pencher vers le Kanso c'est le fait que l'aogami serait beaucoup plus facile à forger, traiter que le shirogami et que donc pour cette gamme de prix je devrais avoir plus de chance d'acheter une lame de qualité bien qu'il soit fort probable que je ne le sente pas à l'utilisation comme tu le précises artus.
 
La page 291  traite du sujet
 

L'aogami n'est ni plus ni moins facile à forger (au marteau pilon ou au marteau de forgeron... ?) et et de toute façon ne doit pas rentrer pas en ligne de compte dans ton choix. Un fabricant sérieux en tiendra de toute façon compte et adaptera sa méthode de travail.
 
Enfin, je suis très prudent sur les tentatives de hiérarchisation des aciers. Je rappelle pour la énième fois que l'acier ne compte que pour une part dans la qualité d'un couteau mais n'est pas l'essentiel.
 
Pour ma part et je l'ai déjà dit, je ne vois pas de concurrent en terme de rapport qualité prix à la gamme  Kanso de chez EDEN.
y'a mieux, beaucoup mieux, mais plus cher...    

Mon tadafusa de chez dictum ressemble très fortement a cet Eden sur le papier niveau acier/dureté/les 3 couches.
Après c'est pas la même couleur de manche et le santoku est plus long, cependant on reste très kiff kiff sur le budget.

Je me trompe ?

Non, c'est tout à fait vrai.

Salut tout le monde, j'ai fait le tour des liens sur les pierres proposés en fisrt page, et je suis un peu perdu finalement.
 
Tout d'abord, quelle taille car la plupart c'est 150*50 et ça me parait petit (pour mon santoku de 165mm)...
Naturel ou pas?
Sur un des sites il y a une mention "pierres > ou < a 57 hrc" suivant les marques, donc j'imagine que pour de l'acier a 63° ça commence a être plus "haut de gamme".
Après la question se pose de quel grain, car pour l'instant il est comme neuf et, si je prend un grain de 8000 (par exemple au pif) à quelle fréquence je doit faire l’affûtage?
 Et enfin quelques références adaptées?
Merci par avance
 
 

 
Bon, ben après destronchage d'un joli pain maison, je confirme, c'est un bon couteau. Il fait le job, il coupe bien, il passe dans mon pain assez dense bien comme il faut, j'en suis très content.

Bonjour !
 
Message d'un lecteur assidu, mais posteur très très rare sur le forum  
 
Depuis un peu plus de deux ans, j'ai commencé à m'équiper : un couteau de chef 20cm, plusieurs petits office. Contrairement à vos conseils, je suis resté sur les formes et matériaux européens. J'ai deux Zwilling en inox "Friodur", et une flopée de petits couteaux d'office Victorinox.
 
Pour l'affutage, j'ai un peu de tout  
 

 

 

 
Pas de fusil !    
 
Mes remarques sur ces trois systèmes, et ensuite quelques questions :

• La pierre à aiguiser, c'est pas mal de logistique pour l'installer. Ca améliore le tranchant, mais rien de miraculeux. Pour donner un repère, J'ai du mal à couper une feuille de papier sans la déchirer. Dur, dur d'acquérir la technique...    
• Le système Lansky, c'est aussi de la logistique. Par contre, après avoir tout installé ça va vite, et c'est super efficace. Utilisation tous les 6 mois environ, ainsi que sur les couteaux de belle-maman.
• Le système Ikea, c'est finalement le plus pratique pour une utilisation régulière. J'ai l'impression de l'utiliser un peu comme un fusil. Deux-trois aller-retour sur la roulette la plus fine juste avant de faire la cuisine donne l'impression de commencer avec un couteau très bien aiguisé.

Mes questions :

• J'ai l'impression d'avoir un geste correct avec la pierre, mais elle n'est juste pas du tout agressive. Si je ne travaille qu'une petite partie du couteau, j'ai du mal à détecter à l'oeil ou au doigt sur quelle partie je me suis concentré. Pour faire une analogie : j'ai l'impression de frotter mon couteau sur un pain de savon     Elle est en tout cas BEAUCOUP MOINS agressive que le système Lansky.    J'en suis à envisager d'acheter une autre pierre  (http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 0-5000.htm). Ai-je tort et faut-il persévérer dans l'apprentissage du geste ?    Ou l'utilisation de la pierre Eden pourra-t-elle m'aider à travailler plus facilement le tranchant de mes couteaux ? N'hésitez pas hein, il me faut des gens pour dire que je fais une bêtise en achetant un quatrième ustensile pour aiguiser    

• Après affutage tous les 6 mois à la pierre ou au Lansky, que pensez vous de l'"entretien régulier" avec le système Ikea ? A éviter / à faire autant que je veux ?

Paul

La pierre 1000/3000 que tu as c'est déjà une pierre de finition si le tranchant est vraiment fatigué faut monter vraiment plus gros en grain.
(mini 240 JIS)

Pour que tu puisses comparer les pierres du lansky avec les pierres jap voici 2-3 pt de repère. Le lansky c'est du AINSI et les jap c'est du JIS :
-Jusqu'à grit 800 c'est plus ou moins équivalent
-une 3000 JIS c'est +- une 1200 AINSI
-une 1000 JIS c'est +- une 2000 AINSI (la saphire blue du lansky)
La grille de comparaison se trouve très facilement avec google image.

La truc ikea ce n'est pas étonnant que ça fonctionnement bien, mais ça a deux défauts. Le premier c'est l'angle qui est fixe, surement dans les 40° et l'autre c'est que pour la pointe du couteau c'est pas terrible.

le système d'affutage Ikea, ainsi que les systèmes analogues sont à éviter à tout prix.
Un entretien tous les 6 mois, je trouve que ça fait pas beaucoup, mais tout dépend de la fréquence d'utilisation des couteaux.
Pour moi je dirais au moins une fois par mois, voire deux fois.
 
Pour la pierre, soit tu n'aiguises pas assez longtemps, soit tu n'appuie pas assez fort.
Normalement même après un aiguisage "sommaire" à la pierre, le couteau doit pouvoir couper une feuille de papier tranquillement sans la déchirer.
Attention toutefois aux tests de coupe sur du papier, c'est déconseillé car ça a tendance à casser le fil.
 
Un test plus exigeant consiste à couper une feuille de sopalin, ou du PQ avec une lame, sans la déchirer. Si tu y arrives, c'est que le couteau est très bien aiguisé.

Si tu as l'impression d'affûter avec une savonette cela veut peut-être dire aussi que ton angle n'est pas bon. Et puis comme dit juste avant faut vraiment pas attendre avant d'affûter un couteau sinon la pierre 1000 ne sera pas suffisante.

 
8000 c'est trop pour l'entretien. Naturel, plus délicat à utiliser. Différentes pierres en fonction des aciers ? tu trouveras sur le net plein d'avis bien sentencieux qui t'ordonneront d'acheter une pierre par nuance d'acier (LOL, désolé...), mais qui ne te parlerons jamais profil, émouture, trempe, revenu...Normal, ces termes leur sont totalement étrangers...Pour eux, en gros, pour un coutal à 50 euro il te faut 500 euros de pierres...te prends pas le choux. une 1000/4000 suffira. Sauf si tu veux passer ta vie à affuter tes couteaux et pas à les utiliser. Perso, j'adore les Cerax.
Alors oui, j'ai même une 10.000. Mais bon... Un couteau de cuisine doit couper, point.
 
Concernant la fréquence, c'est simple, tu réaffûte quand ton couteau coupe plus du tout. Voilà...
 
 
 
 
 
 
 
   
 

Okay donc je vais chercher une 1000/4000 et peut être une 400 pour casser de l'opinel.
Et pour la taille de la 1000/4000 ty me conseille quoi?

Merci beaucoup

EDIT,: en cerax y'a 1000 mais après c'est soit 3000 soit 6000

L'une des premières remarques que je pourrais faire est que ta pierre est trop petite (15,5 sur 5,5 cm) et ne te permet pas une amplitude de mouvement suffisante. D'autre part, en toute logique une pierre 1000 comme tu as devrait amplement faire l'affaire. Question bête : es-tu sûr d'utiliser la face 1000 et non la 5000 ? Si c'est le cas, ce que tu peux faire pour bien vérifier que tu affûtes au bon angle, c'est tracer un trait de marqueur sur le biseau et observer ensuite si le passage sur la pierre l'a effacé ou non, ou si tu as seulement effacé la partie la plus proche du tranchant (angle trop obtus) ou au contraire, la partie la plus éloignée du tranchant (angle trop aigu). L'observation attentive du travail effectué est une composante importante de l'affûtage. Sinon que dire, oui, il faut persévérer. Je ne suis pas certain que tu obtiennes un meilleur affûtage avec une 2000.

Joker sur cette deuxième question, mais à mon avis, ce genre d'affuteur ne peut pas faire de bien à une lame...

 
(imitation de la voix de pouckine) "mais bon je suis un geek du couteau..."    
 
 
 

T'étais pas mort ?
 
Bé oui, finalement, la passion est destructrice...En tout cas elle ne permet pas de prendre du recul...

 
C'est bien, 3000.

Avec une raison valable ça serait mieux    
 
Ce qui est à éviter absolument c'est les affûteurs à lames en carbure, ça fait des copeaux et ça mange la lame. Là le seul truc qu'on peut reprocher c'est l'angle qui doit être assez ouvert pour un couteaux de cuisine et le fait qu'à force ça va arrondir la pointe.

Bonsoir,
Nouveau dans la discussion je me présente rapidement : Je travaille dans la maintenance (essentiellement mécanique), je suis passionné de cuisine de voile et de VTT.
Je lis vos messages depuis pas mal de temps maintenant et je souhaite vous poser une question.
J'ai toujours eu des couteaux de cuisine qui coupent car de part mon métier j'ai appris beaucoup de chose  au niveau de la coupe entre autre choses mais je me rend bien compte que la qualité des mes aciers m'oblige à des affutage plus qu'hebdomadaire. (en même temps j'utilise mes couteaux tous les jours)
J'ai commandé après de longues tergiversations un nakiri de chez Ryusen :  
http://japanesechefsknife.com/Ryus [...] enTsuchime
L'acier est un VG10.
Quelle type de pierre me conseilleriez vous pour une lame de cette dureté?  
Actuellement j'ai une pierre 400/1000 reconstituée, mais avec mes aciers "doux" elle s'use déjà rapidement je trouve, alors avec du VG10 je craint le pire...!
Merci de vos éclaircissement  

Une pierre s'use, c'est même pour ça qu'elle est faite  
Si tu affûte très fréquemment tes couteaux y compris le dernier et que tu crains une usure trop rapide de celle ci  regarde la gamme shapston.

 
Merci pour ce conseil  

 
ou Naniwa Choosera Professionnal

Si on arrive encore à trouver des Choosera, c'est mieux d'en prendre, non? Car plus épaisse...

Depuis la refonte de la gamme, les prix sont les mêmes mais les pierres plus fines.

 
Semaine de Noel en vacances en ville, à Montpellier, pour aller rendre visite à mon fils qui étudie à l'IUT (et pour me frotter un peu à la civilisation, c'est vrai). C'est vers chez toi, si je ne m'abuse.
 
D'ailleurs à noter, pour la première fois de ma vie en location, les couteaux de cuisine étaient vraiment au top !!!
 

 
Pas d'expérience directe de ce genre de dispositif, d'où mon "joker"    mais mes connaissances théoriques et mes lectures me laissent croire que c'est de la...    
 
 
 
 
 
 

bah j'ai la même pierre, mais j'ai aussi une 240/800 de chez eden, la 1000/3000 comme iundiqué avant c'est pour finir l'affûtage
je passe tous mes couteaux à 240->1000->3000, quand ça ne coupe vraiment plus je fais 240->800->1000->3000, et je coupe une feuille A4 dans le sens de la longueur avec pratiquement tous mes couteaux, je ne déchire qu'avant affûtage
par contre oui c'est long. mais c'est bien.

 
Tu utilises vraiment la 240 à chaque affûtage ? Ca doit quand même laisser de grosses rayures pas évidentes à éliminer, non ?
 
Ici 1000 - 6000 à chaque affûtage et ma foi, la feuille A4 y passe aussi sans souci.
 
 
 

 
et plus dense, car subissant de plus fortes pressions dixit le fabricant... Donc ??
 
 
idem en dessous de 800 uniquement, si le couteau a besoin d'un nouveau profil ( enfin, un vrai rattrapage ... quoi) et là j'ai aussi mes meules.
 
Sinon 800 ou/et 1000 + 2000 +4000 et certains 8000 et d'autres + encore.
Pour certains couteaux, je m'arrête à 2000 (voire ma 1500 naturelle) ... d'autres, je démarre à 2000 ou sur la 1500 nat.

Donc s'useront moins vite, donc même rapport qualité-prix au final...

du moins, c'est mon avis et si le fabricant a fait ces modifs je crois qu'il veut renforcer sa position sur le marché avec des produits performants. Il simplifie la gamme sans en baisser la qualité bien au contraire (image de marque ?) ...  
Il gagne de l'argent sur d'autres critères (du moins il équilibre ses coûts : transport/boitage/gestion des stocks/etc.).
 
Il a raccourci sa gamme en largeur (il va se battre différement sur le premier prix en positionnant la marque Naniwa (trademake) en produit Hight) mais pas en profondeur (choix de grains). On doit trouver sous un autre nom  de marque des références en premier prix produits et commercialisés par le groupe (et bien sur tous les OEM).

Semaine de Noel en vacances en ville, à Montpellier, pour aller rendre visite à mon fils qui étudie à l'IUT (et pour me frotter un peu à la civilisation, c'est vrai). C'est vers chez toi, si je ne m'abuse.
 
Tu ne t'abuses pas d'autant que j'ai accompagné mon grand une journée sur Montpellier ce vendredi passé dans le cadre de ses études avec sa promo. C'était sympa avec un prof passionné et passionnant. Bon, l'urbanisme c'est pas vraiment son truc, mais bourré d'anecdotes le sujet devenait prenant.

Bon, entre hier et aujourd'hui j'ai refait quelques essais d’affûtage.
 
Conclusion : J'ai progressé ! J'atteins le tranchant rasoir !
 
Mes observations au passage :

• Mon principal problème était le temps passé et la pression utilisée pour l'affûtage. J'essayais d'affûter à un angle beaucoup plus serré que l'angle existant. Avec ma pierre "de finition", je ne faisais que limer le bord du couteau, sans jamais arriver au tranchant -> d'où mes mauvais résultats jusque là ! Après 45mn d'affûtage sur la pierre 1000 et en appuyant plus fort, j'ai maintenant obtenu un tranchant correct !

• Après avoir obtenu un résultat correct, j'ai voulu faire un essai pour comparer avec le système IKEA. Couteau affûté au grain 3000 + marqueur sur la lame + quelques passages très légers sur la roulette la plus fine.

Observations :
- C'est bien sur le fil que les traces de marqueur disparaissent.
- Le marqueur n'est effacé que d'un seul côté du couteau.
- Angle mesuré sur le système IKEA : 40° (bravo Abadon !)
- Les rayures laissées par les roulettes sont "énormes" en comparaison avec la pierre !
 
Conclusion pour moi :

• Le système Ikea était satisfaisant tant que je ne voulais pas utiliser les pierres. Maintenant que je veux aller un peu plus loin, il n'approchera plus mes couteaux    
• Je viens de commander une pierre Eden 250/800 pour pouvoir dégrossir plus facilement les prochains couteaux à aiguiser.

Pfffff, comment je vais faire maintenant pour redonner un peu de tranchant supplémentaire juste avant de cuisiner ? Va-t-il falloir que j'aille sur les aciers plus durs dont vous parlez tout le temps dans ce topic ?  
 
Que pensez-vous des Lansky crock stick ?

Ou un cuir enduit d'un produit qui va bien entre 2 utilisations (cuir ou carton ou jean...). Tu as même des pâtes enduites de poudre de diamant fort efficaces. Pour ma part j'utilise une pâte d’affûtage en pain que j'applique sur un cuir un peu épais. Du coup mes couteaux ne voient la pierre qu’après un certain temps.
 
Et pis ça convexifie un peu le tranchant...

Le petit coup sur le tranchant juste avant de s'en servir, je le donne avec un cuir enduit de pâte à polir : deux trois aller-retour en tirant la lame et ça suffit en général à affoler les tomates

Bien sur il faut entretenir sur une base régulière (affutage 1000/6000 tous les 15j / 1mois en fonction de l'usage - pour moi)

Edit : grillé!! (roti, bouilli...)

à un moment je ne faisais que la 1000/3000 et puis je me suis rendu compte que pour toute une partie de mes couteaux c'était pas suffisant, du coup la 240 est systématique chez moi depuis
les rayures je m'en fous, je ne cherche que l'utilité, et j'en fais peu

Relecture récente de la première page, qui m'a amené à un post un peu caché mais très intéressant :
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36156953
 
Et un peu plus loin, les mêmes questions que celles que je viens de poser  
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t31584468

 
Je ne parle pas des rayures au niveau des flancs, moi aussi je m'en fous de ça , mais bel et bien au niveau du biseau/fil, qui sera obligatoirement plus efficace s'il est bien lisse et poli, et donc plus utile.
 
 
 
 
 
 

ben à partir du moment où tu passes à du plus en plus fin progressivement tu n'as pas de problème de rayures