Reprise du message précédent :

ben à partir du moment où tu passes à du plus en plus fin progressivement tu n'as pas de problème de rayures

Ce que je retiens aussi est l'absence de certains depuis quelques temps(3200 et plein d'autres...) c'est dommage...  

 
Tiens d'ailleurs quelques posts plus bas je lis ca :
 

 
Et je me dis que je fais exactement l'inverse, je fais de la merde ?

 
 
Pas nécessairement, non. Les techniques diffèrent selon les personnes. L'excellent PixelNinja (qui a d'ailleurs regrettablement disparu des radars depuis quelques semaines) fait la même chose que toi (appuyer en tirant et non en poussant) et semble tout à fait satisfait de sa méthode. Personnellement j'ai essayé et ça me convient moins bien (comprendre les couteaux semblaient moins tranchants). Après c'est sans doute une question de "mémoire musculaire" et j'imagine que j'ai tout simplement plus expérience avec "ma" méthode. Ce qui compte, au fond, c'est d'user l'acier pour que les deux plans se rejoignent.

Quand tu dis "appuyer en tirant" tu veux dire dans le sens inverse du sens de coupe ?
(nan parce que ca change quand tu passes d'un coté à l'autre    )
 
En gros j'utilise la méthode expliquée dans cette vidéo :
http://youtu.be/qEgNy5aV-Bs

 
 
Oui, voilà. Comme dans la vidéo de Korin. Mais la méthode inverse est présentée dans d'autres vidéos accessibles sur youtube ou autre. Ce qui prouve bien qu'il n'y a pas de "bonne" ou de "mauvaise" méthode.
 
 
 

Oui ca j'avais bien compris que "la vérité" n'existe pas en matière d'affutage

Vivement les sabres laser, il faudra juste penser à les recharger.

 
 
 Non ! j'ai abordé à de multiples reprises cette histoire de sens.
Les deux sont applicables pour l'abrasion/affutage :
 
1) couper une tranche tel hanew pour les métals durs et pour les pratiquants aguerris (angle maintenu)...  
2) mais sur un métal mou, il faut privilégier le passage à l'envers, ainsi que pour ceux ayant aussi des problèmes de maintient de l'angle comme pour les débutants. Bien que je ne sois pas débutant, c'est la technique que je privilégie quant je veux refaire un bon angle, ou que j'ai à fortement reprendre un couteau.  
 
Bien qu'en fait souvent comme pouckine, je vais dans les deux sens, en fait c'est selon mon ressenti, mon contact couteau sur pierre.  
Et, comme, PixelNinja l'a dit à de multiples reprises, je joue aussi et surtout sur la pression de mes doigts sur la lame.  
Comme Hanew, en abrasion de base, je joue aussi sur les défauts de planéités de la pierre.  
Attention, mes hauts grains fins sont, elles, bien aplaties.  Je parlais des pierres de bases premier prix (type King 1000/6000) ou celle que je transporte partout, la bigrain 1000/4000 de JCK, vu qu'elle est légére et comme je passe toutes sortes de couteaux, type d'aciers, dessus, je l'aplanie pas autrement quand l'usant  par l'affutage de lame. Les pierres plus haut de gamme, je les aplanies avec :
 1) toile de carrosier posé sur clayette en verre de frigo  
et 2) une pierre à aplanir  
et dés que mes moyens me le permettrons, je passerai au DTM (diamant sur alu) en 120 en grande taille.
 
Attention pour le polissage, je privilégie le passage à l'envers comme sur le cuir ou le carton (mais bon, mes pierres de haut grains fins (+de 4000) sont douces et plutot tendres. Si j'avais des céramiques dures (shapton/chosera-Professionnal), je ne sais pas si je ne ferais pas les deux sens à nouveau...

inexact, dans les liens que nous avons donnés, on voit une étude démontrant avec vues en microscope que le fait de sauter des grains (240 à 1000) laisse des rayure biens visibles, c'est à cela que fait référence hanew.

et bien d'autres, et je tenais ici à rappeler que ce fil à vu des intervenants de très grandes qualités, qui ont fait ce fil. Ne pas oublier Thor, Sanji-san, ..., et vigeant. On ne peut que les remercier et les regretter.  
Je dois dire que @vigeant et ses interventions me manquent terriblement, merci à lui aussi, pour tout ce qu'il a amené (comme réponses et questions entre autres).  
               
 
et que je me prosterne bien bas devant eux tous.

 

Perso, je me permets d'abraser dans les deux sens quand je "dégrossis" un fil (typiquement le cas où j'affute un couteau pour la première fois, qui n'est jamais passé entre mes mains). J'ai constaté que ça fait gagner un temps non négligeable.
Mais sur le polissage final avec des pierres plus fines (pas sur le cuir évidemment), je n'affute qu'en avançant.

 
en avançant ?? sois plus précis pour nous tous.
 
 
 
Voilà, le débat n'est pas clos et ne se cloturera pas aussi facilement. je l'indique en fp, il n'y a pas la technique ultime, mais des techniques personnelles... que temps que l'on a pas trouvé une autre voie, on monte aux nues et que l'on croit être la technique ultime ... .  
 
Pour moi il n'y a pas qu'un critère mais de multiples critères qu'il faut prendre en compte, donc notre technique varie, s'adapte...
 
nous sommes, nous même, l'un des facteurs (critères) les plus importants, nous n'avons pas tous la même morphologie, gestuelle, force, etc.
 
exemple de questions à se poser :  
 
quand vous affutez le deuxième coté  
- ou vous changer le couteau de main (la poignée)
- ou vous changer simplement le sens l'angle que fait la lame avec la pierre vers le haut (en face de soi) ou alors plutôt  vers le bas (vers soi) en gardant la poignée dans la même main ???????????????????
 
...

en avançant : le dos de la lame (le côté non coupant) est l'arrière, le fil est l'avant ; quand je dis en avançant, je veux dire "comme si je voulais éplucher des fines couches de pierre".
 
Pour préciser ma technique, je pars du talon et je finis par la pointe, "en avançant".
Important : à la fin du geste je relève très légèrement à la pointe, mais je la garde sur la pierre (la pointe ne dois pas finir dans le vide)
 
J'ai essayé, toujours en avançant, de commencer par la pointe et de finir vers le talon, je trouve ce geste moins naturel pour moi, mais ça doit être une question d'habitude, je trouve que c'est peu-être un peu plus précis pour l'affutage au niveau de la pointe, région que je trouve la plus difficile à rendre bien tranchante sur un fil. J'ai essayé aussi de n'affuter que la pointe mais je n'aime pas trop, je crains que cela ne crée une discontinuité sur le fil.

 
 encore une excellente question, la pointe ... affuter la pointe ...  
et là aussi, il y a beaucoup à dire.
 
sur une partie de mes couteaux, j'ai affuté la pointe et elle est "discontinue" et cela me va très bien.

En fait c'est important sur les gros grains car ne pas aller dans le bon sens augmente l'épaisseur du mort fil. Sur les pierres fines c'est moins important car c'est de l'abrasion sans déformation.

Reçu il y a une semaine un couteau de chef Zwilling Pro 20cm. (merci topic SFBA et offres éclair Amazon )
 
Après une semaine d'utilisation je suis déçu. Pas par la coupe, mais par la prise en main.
 
En première page, visiteur94 écrivait :

 
Mon impression de novice : on perd tout intérêt à avoir une lame longue. La partie "plate" utilisable comme un Santoku devient relativement courte, je n'utilise pas les 10cm courbés du couteau. A l'inverse, pour tailler pointe sur la planche il faut énormément amplifier le geste à cause de la courbure --> pas pratique. Y a-t-il une opération pour laquelle cette forme est adaptée    
 
Ajoutons à ça une poignée trop épaisse à mon goût (et pourtant je n'ai pas de petites mains !)
 
Bref, déçu, je retourne à mon couteau de chef générique de chez Auchan...
 
--------
 
Au sujet des "grands anciens" du topic, j'ai beaucoup vu un "Profil Supprimé". Il avait notamment argumenté avec visiteur94 et extracook sur les qualités du VG10. Ses interventions ne semblaient pas plaire à tout le monde, mais il déclenchait en tout cas des discussions très intéressantes pour un novice     Savez-vous pourquoi son profil a été supprimé ?

Personnellement je vais dans les deux sens sur la pierre mais j'appuie plus fort sur le passage à l'envers, notamment sur le grain 4000 (pierre 1000/4000 JCK) ou j'ai tendance à "rentrer" dans la pierre si j’exerce une pression dans le sens de coupe du couteau.
 
Au delà de ca, je ne pense pas qu'il y ai de différence notable au niveau de l'efficacité de l'affutage (l'enlèvement de matière doit être plus ou moins identique).
Par contre je me demande si le morfil se forme de la même manière dans les deux cas.

J'en déduis que tu aimes bien les lames en "american tanto"
Tu crées donc toi-même un "chip" sur le fil. Je pense que "théoriquement" ça tranche moins bien. Dans la pratique cela ne doit pas se sentir, mais pour moi, le fil devrait être le plus régulier et continue possible (il y a aussi une question d'esthétique pour moi )

Généralement quand un profil apparait ainsi c'est parce que son propriétaire en a demandé lui-même la suppression (sans demander à retirer aussi les messages, ce qui est plus sympa pour le forum et évite d'avoir des trous dans les anciennes discussions).

Personnellement je remets ma technique en cause en permanence, en fonction de ce que je lis, de ce que je vois, de ce que j'entends...
 
Je vais vous raconter une petite anecdote: il y a 5/6 ans de ça je descends sur Béziers visiter ma sœur et j'e profite pour m’arrêter chez un coutelier qui m'avait invité moult fois et que l'on ne voit plus sur les forum d'ailleurs, bref. J'avais avec moi des couteaux de merde que ma sœur m'avait confié pour les affûter. Je n'y étais pas arrivé. Ils coupaient un peu, sans plus. Ce coutelier s'en empare change les bandes de son backstand ( 3 bandes différentes) et après un rapide passage sur une pierre de finition me rend ces trucs rasoir de chez rasoir avec un tranchant poli miroir. Tout cela en...2 minutes trente...  
Du coup je lui confie mon Spydie en ZDP189 et là, bluffé...même traitement, même résultat.
 
J'ai vu également un affûteur professionnel faire la même chose sur des meules à eau, en mettant aussi 1 minutes ou 2 au lieu d'une demi journée comme nous.
Au 2ième fallait pas lui parler de biseau secondaire.: c'était à plat avec reprise du polissage intégral.
 
Impressionnant.  

 
Nan mais il est revenu le profil supprimé, hein...  
Et pis d'abord il parti plein de fois et il revenu autant de fois...
C'est le syndrome Line Renaud.
Mais il a un peu vieilli (oui il vieilli vite) et est donc devenu plus raisonnable...
 
 

 
 
je l'ai indiqué, cela convient pour du tranchange de viande (couper un steak entre autre)...
 
 

 
de mémoire il ya eu deux ou trois départs, dont l'un des principaux est celui d'artus4 qui est revenu sous le pseudo @Pouckine.
Il parle aciers, affutages, artisanat, auquels tu rajoutes des péripéties et une approche de la gente féminine "très hidalgo" comme vision. D'ailleurs ayant épousé une espagnol ne le serait il pas un peu ?? bon blague à part. un pilier du fil toujours présent malgré ses sorties tonitruantes.
 
et je l'en remercie    

Pour clore mes laius sur le fil, cette année 2014, nous avons eu aussi  le plaisir de la participation très active et très instructive de PixelNinja qui avec sa connaissance très spécialisée Japon et cuisine japonaise nous a apporté moults informations et vidéos de grandes qualités. Comme ses conseils  aussi, même si tous ici n'ont pas partagé son point de vue, ce qui est logique sur un fil dynamique, je dirais même que cela apporte du dynamisme. Nous l'avons, peut être, un peu trop charrié, taquiné, sur les dernières pages.  
Mais vous pouvez vous dire que plus de 95% de ses conseils sont judicieux et bienvenues, à relire pour en voir toute la passion et son goût de la perfection.
Nous avons aussi notre fan du VG 10 chinois, qui ne pense et ne prie que par lui.
 Et bien que, là, je sois en désaccord (et mes posts expliquent pourquoi ?), il est bon d'avoir aussi des participants comme cela sur ce fil. donc bienvenue et que la bagarre d'idées et de conception continue pour le pluralisme de la pensée et des échanges.

petit appel (rappel) à votre bienveillance et à votre participation.
Je suis à la recherche et au recueil d'infos plus exhaustives sur les productions européennes.
Shitopicker m'a envoyé en mp ce qu'il avait sur les gammes de Dick
merci à lui (qui, aussi, avec une grande régularité alimente le fil en infos et liens,     )
bienvenue aux vôtres

 
J'espère en tout cas qu'il ne l'a pas mal pris et que ce n'est pas la raison de son absence car, comme toi, j'ai toujours trouvé ses interventions très instructives.  
 
Pas toujours évident de capter les intentions, mêmes bienveillantes, d'une personne dans un texte écrit.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
pour moi... c'est aussi à l'oral,  
 
dites c'est grave docteur ?

Là, je t'avoues que je n'en sais pas grand chose. J'ai un vieux no  de la passion des couteaux qui faisait des tests entre 4/5 couteaux ( les testeurs étaient des cuisiniers si je me souviens bien), et je peux parler des miens, Sabatier, parapluie à l'épreuve...
En tout cas c'est une excellente idée.

nan, mais si tu croises des infos tu me les rebascules.
surtout selon les types d'aciers utilisés car pour l'emouture on a pas vraiment de choix de toutes façons...

Question qui m'est venue en lisant le topic page par page. Pour les gammes "Aogami Super" chez JCK, le fil du couteau a une dureté élevée (63 HRC).
 
A partir de quelle dureté les pierres type Naniwa/Eden ne sont elles plus suffisantes ? Est-ce uniquement une question de dureté ?
 

Tiens d'ailleurs, 63 HRC c'est la dureté du fil ou du "chemisage inox" ?  
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] ogamiSuper

 
   
 
Mr. Asai's Custom Hammer forging process maximize the steel's character for blade core of Aogami Super forge layered with soft Iron for beautiful Damascus patterns. (HRC 63 to 64)
 
 
Indice : "Soft" signifie "mou"...
 
Par ailleurs, sur la gamme pour laquelle tu as donné le lien, le "chemisage", comme tu dis, ici en damas, n'est pas en inox mais bel et bien en fer oxydable...  
 

Au fait, meilleurs voeux à tous pour 2015 !!
 

Oui aussi tout pareil.

Meilleurs voeux à tous

Salut à tous et meilleurs voeux pour 2015 !
Comme promis je vous fais mon 1er retour sur mes couteaux et l'affutage à la pierre, en bon débutant.
Pour compléter mon set de hattori j'ai acheté le parer et l'office de chez Eden parce que tout le monde en parle et que j'étais curieux d'en avoir un en main. Et ça me permettra de désosser du poulet sans risquer les lames de mes Hattori au passage n'ayant pas de boner.
Bref, je trouve ça pas mal du tout quand même. Bon tranchant (pas autant que les Hattori mais quand même très bien) bonne prise en main, lame assez haute, je sais pas si c'est mieux ou moins bien mais c pratique pour le poulet lol, et ça le fait bien dans l'ensemble. Mais je préfère mes Hattori quand même    
 
Sinon l'affutage...
J'ai commencé par essayer de récupérer mes vieux couteaux chinois pourris notamment mon office massacré.
J'ai attaqué à la 400 (naniwa pro). Sur les couteaux pas trop massacrés j'ai passé un coup assez rapide (quelques dizaines de passage... d'un seul coté puisqu'ils sont single bevel). Ensuite je suis passé à la 1000 pendant plus longtemps, et les couteaux sont ressortis tout même plus tranchants qu'avant (je peux couper une feuille avec sans que ca accroche même si c'est pas encore le top je suis loin du tranchant rasoir).
Donc pas mécontent, je pensais abimer les lames sur ces 1ers essais mais non apparemment je m'en suis pas trop mal sorti, mais y'a du progrès à faire.
Le truc c'est que sur ces couteaux bas de gamme le tranchant était assez grossier et très visible, je n'ai donc pas eu de mal à trouver "l'angle naturel" du couteau.
Pour l'office en très mauvais état, c'est une autre histoire... Là j'ai attaqué à la 400 essentiellement pour refaire le fil et j'ai fignolé à la 1000.
Le problème c'est que le travail très inégal fait au fusil dans le passé puis sur ma pierre à huile (utilisé sans eau ni huile au début) a fortement abimé la lame et modifié l'angle du couteau. Pour dire il était aussi single bevel à la base, mais j'avais affuté les 2 cotés au fusil et avec ma pierre pourrie n'yant pas remarqué les histoires de bevel à l'époque... donc là c'est nettement plus dur de trouver l'angle, et j'ai fini avec une lame qui certes tranche un peu mieux qu'avant tout de même, mais on est très loin du rasoir, et ma lame à pris une tête un peu bombée si je puis dire à force d'angles multiples et variés    
 
Donc je me demandais si vous aviez des tuyaux pour récupérer cette lame. Pas que je tienne au couteau mais je me dis que c'est un très bon entrainement après tout. J'ai essayé de prendre un angle de 30° mais pour récupérer une lame on force pas un peu le truc avec un angle encore plus fermé, quasi à plat puis ensuite seulement on reprend un angle de 30° ? Bref je suis un peu perdu sur l'angle à maintenir pour ce genre de travail...
Ou dois-je simplement laisser tomber sur ce couteau ayant "forcé" le single bevel en double bevel ?
 
Sinon plus généralement, même si j'appréhendais bcp de travailler sans guide au début j'ai suivi les conseil de Hanew et je m'en suis passé, et finalement on fini par "sentir" le mouvement et l'angle ainsi le bruit aide aussi (bruit constant à chaque passe). La position du pouce et de l'index sur le haut du manche m'aide aussi bcp à maintenir un angle constant (vu sur 1 seule video présentée par "Mr Global" le pdg de global apparemment, dans un anglais affreux mais tout de même instructif, que je ne retrouve malheureusement pas là...)
J'ai cependant un doute sur les 30° dans cette video le mec parle de 15°...
https://www.youtube.com/watch?v=t39rhQs6Hqc
 
Bref, any idea?

Bonne année à tous,
 
Sinon, j'ai bien reçu mes Fujiwara, il y a quelques semaines de cela. Ils sont bien plus beaux qu'en photo sur le site JCK, surtout au niveau du manche. J'ai enfin pu m'en servir aujourd'hui (je ne suis pas encore chez moi). Le tranchant est correct mais loin du tranchant de mes Hiromoto au déballage aussi. Mais, dans la grande tradition, j'ai réussi à les baptiser avec mon sang lors de mon premier usage comme beaucoup de mes autres couteaux. (c'est là où j'ai pu confirmer que le tranchant était moins bon : j'ai eut mal pendant que le couteau entrait dans les chairs et non pas quelques secondes après )

 
Tu n'atteindra jamais l'excellent tranchant des hiromoto avec tes fujiwara...  
 
En tout cas, moi, j'ai pas pu...    

@jeeboo: poubelle...  
 
Ou meule électrique. Ou back.
 
Nan, sérieux, là tu parles de refaire une émouture correcte... pas seulement de refaire un tranchant  Tu crois que ça vaut le coup ?

 
Sur une lame autre que single bevel, ça donne 15° de chaque côté = 30°
 
 
 

 
Oui, je me doute.    
 
Après, cela fait des couteaux avec un bon tranchant au vu du prix et je préfère l'équilibre et le poids de ce Santoku à celui en VG 10 d'Eden.