Reprise du message précédent :

 
1000/4000 c'est pas un peu fin? C'est quoi le bon compromis?

Pour l'affutage d'entretien, c'est parfaitement suffisant. Maintenant, si le tranchant est détérioré ou ébréché, il te faut également une pierre à plus gros grain, genre 800.

Perso j'ai une "king combination stone" 1000/6000, pourtant peu coûteuse par rapport à d'autres pierres sur le marché, et ma foi, ça fait parfaitement son travail. En revanche, si je devais rattraper une lame, ça serait un peu légeos effectivement. (j'ai une vieille pierre à huile, également combinée gros/moyen, et je pense que je l'utiliserais... enfin pas sûr...)

Sinon, je crois me souvenir que c'est un office qui t'intéresse : bonne nouvelle, c'est quand même bien plus aisé à affuter qu'une lame d'une vingtaine de cm.

Bon, je viens de recevoir ce matin même le sujihiki CarboNext + saya + saya pour mon santoku commandés lundi. Là je suis bluffé par la rapidité de la chose !!!
Je suis également et surtout bluffé par le suji... ouah. J'ai pas trop trop le temps de le regarder/l'essayer maintenant (faut bien bosser parfois...), mais zéro faute au test des bandelettes de papier, et encore, j'ai lu sur les forums amerlocs que même les couteaux avec l'option Extra-Sharpness devenaient mille fois plus performants après un petit passage sur les pierres (allez, dix-mille fois même). Superbe finition aussi, pas un jour entre le manche et la lame, très beau manche brun foncé en "pakkawood". Belle inscription gravée en kanji (apparemment elle plait pas à certains utilisateurs qui la trouvent enfantine mais bon, je n'ai pas l'honneur de savoir lire le japonais donc moi je trouve ça sublime...)

Une chose est sûre, je suis bien content de m'être contenté d'un 24 cm et non d'un 27 ou 30... 24 cm ça semble rien comme ça, mais la lame est gi-gan-tesque, en tout cas à mes yeux de cuisinier amateur (Au fait, c'est où qu'on s'échange des recettes ici ?).

A l'heure actuelle, la lame ressemble à celle d'un inox. Je me tate pour forcer une patine dessus d'entrée de jeu ou non... Dans mon idée, c'est un peu comme une dalle en terre cuite brute que l'on huile, on fait une "grosse tache d'huile" sur l'ensemble de la surface pour éviter les petites taches éparpillées... Bah je verrai bien.

J'essaie de faire un report avec quelques photos dès que je trouve le temps (de l'essayer déjà...).

Quant aux sayas, je n'en avais jamais vu auparavant et j'imaginais qqc d'assez volumineux et bombé, mais non, pas du tout, c'est extra-plat et très facile à ranger dans un tiroir...

Voila en tout cas de quoi bien ensoleiller ma journée, bien grise au niveau du ciel, par ailleurs.

Suite au prochain épisode

 
J'attends avec impatience tes impressions sur le CN.

Juste une chose, je ne connais pas ce produit mais c'est pour que tu ne sois pas déçu par la suite...  
 
La plupart des couteaux de cuisine Japonais double bevel sont affûtée quasiment à plat puis polis pour enlever les rayures.
Ce qui veut dire que pour retrouver le mordant du tranchant original il faudrait que tu affûtes...à plat...  
 
Perso, j'évite, du coup je ne retrouve jamais le tranchant d'origine...Je m'en approche de prés mais c'est tout...  
 
En fait, tous les bons couteaux Japonais coupent + que rasoir à la réception...  
Je précise que je ne parle pas des tranchants asymétriques..

c'est quoi, "plus que rasoir" ?  

Bin, laser, évidemment...Tu touches pas le produit, il est déjà coupé...

 
C'est vrai qu'il faut vraiment incliner la lame, mais si si, on y arrive  
 
 
 
Hm pas sûr ça, pas mal de fabricants d'outils coupants livrent leurs outils/ustensiles etc, couteaux ou non, sans la phase finale d'aiguisage/affilage (?) pour des raisons de sécurité.  
 
Et tu dis pas les tranchants asymétriques ? Pourquoi ça ?
 
   
 

 
 
1)Non, non, on y arrive pas. A plat ça veut dire à plat et pas " incliné". Ce que l'on appelle le zéro grind. Sans rayer les flancs c'est impossible. mais je n'ai que trente ans d'affûtage derrière moi...  
2)Et si, c'est sûr , les fabricants japonais sèrieux livrent leur couteaux rasoirs. Là encore, je n'ai que quelques decennies d'expérience et d'utilisation. C'est ton premier couteau Japonais sèrieux ?  Je pense que oui. Ne va pas parler de "raisons de sécurité" à un coutelier il risque de ne pas vraiment te prendre au sérieux...  
3) Un single bevel ne s'affûte pas de la même manière qu'un double (plutôt comme un ciseau à bois). pour les tranchants 20/40 ou15/30 ou autre, l'affûtage ne se fait évidemment pas à plat...puisqu'il y a un angle...

 
C'est vrai que ça ne fait qu'une petite année que je m'intéresse aux couteaux de cuisine qui coupent du pays du soleil levant   et je ne doute nullement de ton expérience, mais je ne comprends pas ce que tu veux dire par "à plat". J'ai quand même affûté pas mal d'outils dans ma vie et bon, pour affuter un bout de métal, faut bien que les deux surfaces se rencontrent non ? A plat les passes seraient parallèles ? A moins que tu ne parles de la passe sur la face arrière d'une lame single bevel ??    
 
Cela dit, nullement découragé hein.  J'ai bon espoir de retrouver au moins aussi bien que le tranchant d'origine le moment venu      

Alors, à plat je veux dire à plat, sans angle du tout. Bon, je serais doué avec paint ou Photoshop je te ferais volontiers un shéma...  Donc tu poses ta lame complètement à plat sur ta pierre et tu appuis légèrement sur ton couteau. Ainsi, tu ne crées pas de biseau secondaire du fil jusqu'au sommet du triangle (la base, plutôt, non ?)
Focément, le fil est fragile et forcément tu rayes ta lame. Mais alors, tu as une capacité de coupe impressionante !
 
Il faut bien sûr une pierre bien plate que tu vas réagréer régulièrement. J'avoue que je le fais sur certains de mes cuisines, et même sur certains de mes pliants. le fil ne tient pas une éternité, mais en cuisine on s'en fout un peu...  
Aprés, la solution serait le convexage y compris sur un zéro grind, mais bon, j'y arrive pas...(à la pierre en tout cas)  
 
Bref, faut tenter, essayer, on se plante souvent et parfois...  
 
La question reste : entre du zéro grind et un angle par exemple à 5 ou 10, quelle différence ?
Pas grand chose à mon avis...  

Je ne suis qu'un humble néophyte, mais je dirais que ce zero grind représente l'état de la lame sortie de l'atelier, mais sur laquelle l'utilisateur final est censé créer lui-même un biseau de "N" degrés.

C'est pourquoi, sur cette série carbonext par ex, jck propose l'option "extra-sharpness", avec laquelle le biseau est justement créé manuellement par un affuteur de métier, afin d'éviter au bizut que je suis de faire n'importe quoi au niveau du biseau (joli ça bizut/biseau...). Ensuite c'est tout cuit, y'a qu'a suivre le biseau (donc bevel) tout fait.

De toute façon, tout cela ne concerne pas le couteau que j'ai reçu, qui est un "double bevel 60/40", donc asymétrique, et donc non "zero grind", si j'ai tout pigé. Ouf me voila rassuré, je commençais à angoisser sévère

Au fait, j'aimerais bien mettre des photos de ce nouveau couteau, mais je ne trouve pas de lien pour télécharger des pièces jointes dans la page où l'on rédige les messages. Faut-il uniquement passer par un hébergeur d'images pour poster des photos sur ce forum ?

 
J'ai utilisé ce site pour télécharger mes photos : http://hfr-rehost.net/

[quotemsg=26622509,3973,837733]Je ne suis qu'un humble néophyte, mais je dirais que ce zero grind représente l'état de la lame sortie de l'atelier, mais sur laquelle l'utilisateur final est censé créer lui-même un biseau de "N" degrés.  
 
C'est pourquoi, sur cette série carbonext par ex, jck propose l'option "extra-sharpness", avec laquelle le biseau est justement créé manuellement par un affuteur de métier, afin d'éviter au bizut que je suis de faire n'importe quoi au niveau du biseau (joli ça bizut/biseau...). Ensuite c'est tout cuit, y'a qu'a suivre le biseau (donc bevel) tout fait.  
 
De toute façon, tout cela ne concerne pas le couteau que j'ai reçu, qui est un "double bevel 60/40", donc asymétrique, et donc non "zero grind", si j'ai tout pigé. Ouf me voila rassuré, je commençais à angoisser sévère
 
 
Au fait, j'aimerais bien mettre des photos de ce nouveau couteau, mais je ne trouve pas de lien pour télécharger des pièces jointes dans la page où l'on rédige les messages. Faut-il uniquement passer par un hébergeur d'images pour poster des photos sur ce forum ?
 
Voilà tu as presque tout compris...  
Sauf que le zéro grind est la finition standard de beaucoup de coutelier. Il ne faut surtout pas créer de biseau secondaire, ou ne pas le leur dire...  Donc non, j'insiste, l'utilisateur n'est pas "censé" créer un biseau.  
Perso je fais un secondaire en fonction du type d'émouture, de l'épaisseur de la lame ou du type d'acier de l'utilisation.... Sur un 12c27 par exemple, lame fine, dureté 56/58 à peu prés, je fais un joli zéro grind . Et je finis les flancs à la 6000.  

Salut à vous,
 
Je souhaite me faire plaisir avec un bon santoku pour un budget d'une centaine d'euros, en tant que couteau à tout faire.
J'ai en vue le JCK original VG10 ou le Misono molybdenum, voire le JCK CarboNext.
Avez-vous des avis/retours sur ces couteaux, ou d'autres conseils?
 
Merci!

si  tu n'as pas peur des lames non inox, tu pourrais te faire plaisir avec le Santoku Hiromoto Aogami super. En ce moment pour mois de 90 dollars fdpin sur JCK...
Si tu veux de l'inox, le Misono est un très bon choix...vas aussi jeter un oeil du côté de Pro M, la première série est super et vraiment niveau qualité prix c'est très bon : le Santoku est à 87 dollars..dommage niveau budget, le Hattori est à 150 dollars en ce moment (ils ont augmenté) , si tu pouvais te le permettre c'est un super couteau..une merveille    
Voilà pour JCK; si tu veux aller fouiner du côté des boutiques "européennes", je réitère mon conseil sur le Santoku Mac Black Fusou : très bon rapport Qualité/Prix pour ceux qui aiment le look...
 
EDIT : en même temps je viens de faire la conversion, 150 dollars en euro en ce moment ça fait 107 euro.... donc si j'étais toi, avec les frais de ports de JCK qui sont très bas (7 dollars il me semble), en gros tu pourrais te permettre de prendre le Hattori tu t'en tirerais pôur 110 euro-mais ça n'est que mon humble avis, je ne suis absolument pas objectif avec ces couteaux,  Hattori il y a une part non négligeable d'esthétique qui entre en ligne de compte, le santoku HD c'est du damas...en fin de compte le Misono est plus dans la lignée de ce que tu demandais au départ, un "bon santoku à tout faire".

Salut !
 
J'ai des beaux laguioles et des Zwillings, j'ai une pierre à aiguiser mais je suis pas vraiment doué avec, vous avez un outil à me conseiller pour aiguiser ?

Ha merci pour le link, kiais    
 
Donc quelques tofs de la bête, avec le masahiro existant.
 
Le tranchant est monstrueux (et bien sûr avec des biseaux existants ). J'ai pas vraiment eu l'occasion de m'en servir, j'ai juste testé sur une escalope pannée qui traînait au frigo. Aucun effort pour des tranches bien fines et régulières, mais c'était tricher un peu au sortir du frigo. Je suis pressé de voir ce que ça donne avec un produit plus mou comme du poisson... A suivre avec un report plus complet    
 
 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 

Pire que le poisson c'est le calamar...une horreur pour un couteau mal affûté...  
C'est mou, élastique, résistant...bref...  
 
La vieille tomate aussi...
Le pain trop humide aussi.
Tout ce qui a une peau résistante et une chair molle...

Merci  pour les photos hanew.
J'adore le look du carbonext (beaucoup plus que le Masahiro), avec son coté épuré ainsi que le style des inscriptions sur la lame : ce couteau est tout ce que j'aime... Maintenant, reste à savoir comment il se comporte de le temps (notamment face à l'oxydation), et si l'affutage est facile. En tout cas, au regard de tes photos, on peut d'ores et déjà dire que le tranchant à l'air excellent. N'hésites pas à envoyer des photos de la "transformation" de la lame.
Aïe, je crois que je vais craquer pour un CN...  

 
Merci de ta réponse.
 
L'Hiromoto a effectivement l'air sympa, mais j'ai un peu peur de l'entretien, je suppose que ce genre de lame ne pardonnent pas les petites erreurs/oublis ?
 
Les Hattori HD sont très jolis, mais je pencherais plus sur un couteau "utilitaire" que je ne craindrais pas trop d'abîmer. J'ai un petty Hattori mais je ne m'en sers plus actuellement car j'ai peur de le rayer en l'aiguisant... J'attend d'avoir un peu plus le coup de main .
 
Vous me conseilleriez donc plutôt le Misono Molybdenum ou le Kanetsugu Pro M que les JCK VG10 ou CarboNext, même si ces derniers utilisent à priori de meilleurs aciers ?
 
Edit: après quelques recherches j'ai bien envie de me laisser tenter par l'Hiromoto en Aogami Super, y a-t-il des precautions particulières à respecter avec ce type de lame ?

 
 
Les flancs sont protégés par un "placage" inox, mais l'âme de la lame (pas fait exprès là), et donc le tranchant, est oxydable, avec les habituelles précautions à prendre, à savoir bien nettoyer et essuyer la lame après utilisation, voire même huiler la partie carbone visible si tu ne t'en sers pas pendant un moment.
 
 

Sandwich est le terme exact...  
Aogami ou blue paper steel.

Oket, mais comment on dit sandwich en japonais ? Sushi ?

On dit sanmai  

En parlant de sushi... une vidéo qui m'a fait sourire
 
(bon c'est japonais sous-titré anglais par contre...)
 
http://youtu.be/bc6v8IUe_0g
 
 

Amusant la video... mais je ne sais pas ce qu'il y a de vrai ou vraissemblable là dedans (et pire, c'est peut être complètement réel... surtout pour bouffer des sushi d'espèces protégées...)
 
A part ça, je voudrais m'offrir un yanagiba pour essayer ce profil de lame assymétrique mais je n'en ai pas vu avec des manches rivés. Pour avoir ce profil de lame, faut il en passer par la lame emmanchée à l'ancienne (collée ou non?)
 
Avez vous de l'expérience avec ces manches à l'ancienne ? (coté cuisinier amateur, hein, parce que je crois bien que ce n'est pas autorisé chez les pros - question d'hygiène)

Un peu surprenant au départ et puis l'on s'y fait bien. Il faut savoir que l'on trouve ces manches pour gaucher ou droitier. Sur un autre forum un cuisinier pro n'utilise que cela.
Je trouve personnellement la prise en main un peu moins bonne que sur un manche à l'occidentale, mais je  crois que cette forme si particulière soit voulu par le type de coupe que pratiquent les Japonais (un pro pourrait mieux te répondre).
 
Sur les double bevel ils sont souvent ovale (logique).

Bizarre, je les au vu en octogone symétrique... la lame est en effet "orientée" mais je ne vois pas pour le manche...
J'ai eu plusieurs sons de cloche sur le montage : monté à chaud par brulage du bois du manche, emmanchement et verrouillage par une clé (clavette) située sous la bague, emmanchement et collage...

Oui, ils appellent ça manche en "D".  
 
Quant au montage, je crois ne pas me gourrer en disant que les couteaux Wa-Bocho pour pros ne sont pas simplement emmanchés (donc enfoncés) mais qu'ils sont également cimentés (apparemment c'est le bon terme) pour ne pas laisser la possibilité aux bactéries de s'installer.  
 
Y'a que les séries grand public comme Haiku Home qui emmanchent simplement le manche sans autre protection, et qui sont donc interdits en restauration pour ces raisons.
 

 
Bin, non, pas bizarre: normal...  
Profil châtaigne 3 facettes et un arrondis.  
 
Sur l'emmanchement j'ai tout vu aussi : collé, pas collé...je ne sais pas ce qui est vraiment tradi.
 
 

 
Le colis est reçu depuis quelques temps déjà.
Après un premier essai d’affûtage : mouais ca coupe plutôt bien
 
Deuxième affûtage hier sur un opinel inox et un noname pas cher acier, découpé en cube un ananas et de la barbaque pour préparer une fondue bourguignonne. Résultats : putain ça coupe !
 
Je sais pas si c'est moi qui améliore mon coup de main ou si c'est le temps que le fil de mes lames se refasse mais je suis content du résultat. C'est sûr faut y passer un petit moment mais ya pas photo entre avant et après.  
 
Merci des conseils donc !

Y en as marre de ces couteaux japonnais    !!! Les couteaux français sont de super qualité   ! Je cuisine tout les jours et cela qu'avec des couteaux Déglon !! C'est des couteaux de super qualité , solides , pas cher !! Le meilleur affutage pour tous couteaux c'est un p'tit tour sur une bonne vieille meule as eau et après une finition sur une pierre as huile super fine ! De vrais rasoirs après    !!!

 
C'est vrai quoi... achetons chinois !!
 
               
 
   

Si tu lit mon post j'ai dit français !! déglon c'est fabriquer a thiers !

 
Avant de jouer au nationaliste pur et dur, il faudrait veiller à soigner votre orthographe... Prôner le franco-français à tout prix et penser que tout ce qui est originaire de notre beau pays est toujours et systématiquement ce qu'il se fait de mieux est une idée assez ridicule par ailleurs.
Je suppose que vous n'avez jamais eu le moindre couteau japonais en main pour en juger, mais cela ne vous empêche pas d'avoir déjà statué et de venir contredire les 100 pages de ce topic et tous les membres qui y ont contribué... Un bon gros troll en somme.

Si j'en est deja essayer un chez un pote . c'etait un Tojiro Flash nakiri et franchement je trouve pô que ca vaille le cout de mettre 200 euros dedans  !! un bon couteaux de chef déglon en 25 cm a 86 euros me suffit amplement !

Bon, nous avons tous tord, moi y compris.
 
Je m'explique : Impossible pour des raisons purement techniques d'obtenir un fil rasoir durable avec un acier avec moins de 0.7 % de carbone. Aucun couteau Européen industriel n'est fabriqué avec un taux de carbone supérieur à 0.5/0.6. Ca , c'est la réalité.
Mais l'on n'est pas obligé de découper une tranche de viande avec un rasoir, effectivement...
On s'y reprend à 2, voir 3 fois, mais l'on y arrive...
 
Un cuisinier Japonais n'effectue qu'une coupe. C'est religieux, je crois. On n'y peut rien...  
Quelle différence ?  
Aucune pour un amateur comme moi. J'ai de l'artisanat français en C70 revenu à environ 56/58 et de l'artisanal Japonais à 61/63. J'aime les 2. Je ne découperais jamais un poulet avec mon Takeda, Je ne découperais jamais un rôti avec mon artisanal Français. Y coupe pas assez pour effectuer une coupe en 1 fois... (j'aime voir l'admiration dans les yeux de mes invitées..)
 
Donc, chacun ses besoins...
 
 
 
Par contre, vraiment, Deglon, c'est de la merde.
Parles moi de Parapluie à l'épreuve ou de sabatier et là ok, mais Deglon, franchement...
C'est quoi la composition de leur acier ?
Si tu trouves je t'offres un brin de muguet...  
 
 
Edit : et j'admets avoir tord si j'ai tord....

 
Tort.    
 
Sinon, ce que j'aime bien sur les couteliers japonais est qu'ils communiquent sur le type d'acier utilisé dans leurs couteaux, cela me semble moins vrai avec les couteliers français qui communiquent plus sur leur nom.
 
(amha, toussa)

Bé oui, comme tortue.
le tort de la tortue c'est de ne pas avoir bien "planchada la lechuga"  
Porque las ridas no estas bien...
Il s'agit d'une comptine...

 
Bon pour moi le brin de muguet !!!
http://www.deglon.fr/infos_conseil [...] eau_fr.php
Sinon y'a là aussi : http://www.deglon.fr/outils_pros/i [...] =7604025-C : apparemment ils utilisent plusieurs types d'acier suivant les gammes.
 
 
Sinon Sabatier ça ne veut rien dire : c'est une marque générique qui est utilisée par des tas d'entreprises... Tu parles de quel Sabatier ?
http://en.wikipedia.org/wiki/Sabatier