Reprise du message précédent :

C'est surtout des baguettes produite en roumanie. La pâte et le façonnage sont faite là bas. Puis elles sont livré congelé dans les centrales en France et les dispaches dans les grande surface.
Ce qui fait aussi baisser le prix, c'est qu'elles sont cuite sur grille. Résultat, tu cuis 300 baguettes sur un chariot en 20 minute chrono.
Et pour finir, les charges fixes comme le loyer, l'élec, le matos, etc... est répartie sur l'ensemble des ventes de la grande surface et pas uniquement sur les produites du rayon boulangerie.

Uniqueent pour les pains spéciaux et encore. La recette sur le sac n'est qu'indicatif mais on ne la suis pas bêtement, on l'adapte à notre condition de travaux.    
Pour la baguette courante et tradition, chaque boulangerie à sa recette et sa méthode. Certains font une autolyse, d'autre un bassinage et d'autre comme moi font les deux.
 
Et pour info, on met pas la même quantité d'eau chaque jours. On doit modifier le dosage suivant le taux d'humidité au moment du lancement du pétrin. Je met exemple souvent 0.6% d'eau en moins à 5h du matin par rapport au pétrin de 16h car il y a plus d'humidité dans l'air le matin. Et à 3min de la fin du pétrissage, je touche la pâte pour voir si elle a besoin d'un peu plus d'eau (parfois ça se joue à 200ml sur un pétrin ou il y a déjà 37,5L)
Idem pour la levure, ça dépend de la température extérieur et de l'heure du lancement du pétrin.

Toi, tu fais peut-être du bon pain.
Bcp font juste de l'argent avec de la farine fermentée…

   
 
Autolyse et bassinage c'est quoi ?
 
Le pain au levain, ça demande plus de temps et de travail ?

Une boulangerie ne peut vivre qu'avec le pain. C'est le produit d'appel de l'entreprise. C'est pas avec de la farine fermenté que tu gagnes ta vie    
Tu gagnes de l'argent avec les gâteaux secs et le snacking (70% du prix est du bénéfice).

Peu importe, ils font de la merde à tel point que certains pains industriels sont meilleurs (mêmes mixes mais process mieux maîtrisé )… ça en est navrant.

autolyse : tu laisses reposer entre 30min et 60 min la pâte entre le 1er pétrissage (farine + eau) et le deuxième (ajout de la levure et du sel).
Bassinage : geste qui consiste à ajouter de l'eau (5% de l'eau totale) vers la fin du pétrissage final.
 
Le pain au levain ne demande pas beaucoup de travail en plus (5~10 min maxi dans la journée). C'est juste que ça donne un goût acre que les client n'aime plus depuis longtemps. Aucun intérêt de faire du pain que la clientèle n'aime pas.  
 
Ce qui demande plus de travail c'est la tradition car il faut faire un troisième rabat le matin même et refaire une deuxième pousse. Plus de main-d’œuvre et plus de temps (donc obligé de commencer plus tôt = heure de nuit => €€€).

Très intéressant.  
 
Et c'est possible de faire du bon pain à la maison pour un particulier ?
Y'a pas un topic pain où tu pourrais expliquer tout ça ?

Tu as un topic pain sur HFR si tu cherche des infos.
 
Perso je considère que sans un vrai four de boulanger, tu vas du mal à avoir un pain que je considère comme acceptable.

Je vais aller voir ça, merci.  

C'est mon préféré, les rares fois où je prends du pain fait qu'il y ait au moins une part de levain

 
Bordel ça me rappelle ce sketch de Groland: Pizza 12    
 
https://www.youtube.com/watch?v=fjqgFh4lTKM
 
(Désolé pas terrible la qualité)

Au fait c'est quoi une tradition andre ?
 
Là je m'en suis pris une mais je comprend pas la différence avec une baguette ordinaire

https://www.atelierdespains.com/pos [...] -tradition

Ma femme bossait en boulangerie, j'ai toujours préféré qu'elle me ramène des baguettes pas tradition, la différence de composition les boulangers l'appelaient de  l'améliorant,
Je me demande laquelle des 2 André préfère

C'est plutôt le contraire, non ?
La baguette ordinaire peut contenir des additifs alors que la tradition est composée d'une liste limitative d'ingrédients (cf le lien de JLL).
 
NB: dans le gout de la baguette, *je* trouve que la cuisson fait beaucoup. Une tradition bien dorée, miam.

Pour rappel, il avait posté ça à la base :
 

C'est d'autant plus savoureux si son ex bossait dans une boulangerie  
 

vous ne savez pas lire c'est tout xD  
j'ai bien dit préférer celle qui n'est PAS tradition du fait de l'améliorant
 
et je maintiens, ça ne représente pas 90% de la recette comme tu soutenais au départ

Je préfère la baguette courante aussi   . Simplement car je suis pas fan des baguettes ayant un goût plus prononcé (acide) dû à une double fermentation (comme c'est le cas de la tradition)

Moi je prend  tradition car au moins elle sont cuites
C'est la mode en ce moment tout le monde veut des baguettes "bien blanches" donc les boulangers ne font plus cuire le pain
Les gens sont tellement cons je capte pas

D'ailleurs du coup j'ai une vrai question André.

C'est quoi le % de gens qui veulent du bien très cuit voire cramé ?

Je suis toujours surpris quand j'en vois chez le boulanger, qui le dit que les vieux ne veulent que ça

Parce qu'ils ne veulent pas bouffer des cendres ?

Team baguette tradition bien claire ici, je ne supporte pas le cramé.

FYP (ou tu n'es pas dans l'équipe que tu imagines : la croûte bien claire, ça signifie souvent une mie pas totalement cuite à cœur ; entre croûte cramée et blanche, il y a un optimum intermédiaire : "dorée" )

Je suis peut être le seul, mais la croute de la baguette très cuite me nique le palais ou les gencives

D'où l'intérêt de la baguette à la croûte dorée et à la mie cuite (et d'une bonne mutuelle dentaire )

J'ose une théorie : les gens qui passent leur demi-baguette au grille-pain obtiennent une croûte dorée en partant d'une blanche, alors qu'ils obtiendraient une cramée en partant d'une dorée…

 
Team pain de seigle, aux céréales ou du sportifs, tout autre pain est pour les cons

 
Idem  

ca dépend des coins.
Chez moi, je dois avoir 10 vente de baguette "bien cuite" (qui au finale sont juste des baguettes cuite normalement   mais qui passe pour des bien cuite en 2022   )
Des cramés, pas plus de 2~3 baguettes par jours.
Chez moi c'est plus "je veux une baguette pas trop cuite/blanche" (et surtout les vieux d'ailleurs)

Ca s'appelle une baguette cuite normalement ça    

Ptin ici c'est impossible de trouver une vraie baguette bien cuite...
 
Entre le "plus de pain au levain" et le pain pas assez cuit, j'ai de moins en moins envie d'acheter du pain. Sans même parler de la vitesse de sèche du merdier. Acheter le pain le jeudi soir pour qu'il soit à moitié sec le vendredi aprem, ça me casse les couilles au plus haut point.

On est d'accord

C'est vraiment le boulanger qui veut ça.

A côté de chez moi , c'étaient des vieux boomers en mode ranafout' du client . Leur pain était dégueulasse et ils savaient mieux que moi ce que j'aimais.

Du coup j'allais au carrefour market juste à côté.

Depuis 4-5 ans , c'est un jeune qui a repris ça, il fait un peu de tout pour tout le monde et on sent bien la différence de conservation par rapport au pain de grande surface.

Bien sur c'est un peu plus cher, mais la qualité est là.

Ici le pain est plus cher mais la qualité est quand même pas là

Les pauvres sont majoritairement locataires et même allocataires CAF, donc j'ai des chances de trouver réponse ici : pour la première fois de ma vie je loue un bien via agence qui a imposé de percevoir à ma place le versement des APL… ça me plait pas trop mais, soit.
Par contre ma question est : est-ce que dans mon espace CAF je suis sensé voir apparaitre le montant mensuel de mes APL que touche l'agence ?

Oui c'est indiqué
C'est juste une garantie pour eux, si t'es réglo osef

Ok, c'est sûrement que mon dossier APL suite à mon changement de CAF (nouveau département) n'est pas encore validé…

En fait ça m'importe de la savoir car j'avais mis en place un virement automatique du loyer, mais du coup il va me falloir faire des virements "manuels" de seulement la complément, APL déduite à à réviser tous les 3 mois, tout sauf pratique ce truc…

L’agence peut faire l’avance APL en attendant la régularisation

Je demande toujours bien blanche. Je trouve ça meilleur.  

Les bien cuites, je trouve ça trop sec.

 
Team baguette parisienne, bien blanche, pas trop cuite...  
 
J'aime pas la croute toute cramée, c'est à ce casser les dents dessus.  
 

 
Moi au contraire, toutes les boulangeries traditionnelles font beaucoup trop cuire le pain..., je suis obligé d'aller en supermarché pour en trouver des pas trop cuites...  
 
En plus dans l'Aveyron, ils te font des baguettes, qui font la moitié en taille que les baguettes Parisiennes..., on dirait des demi-baguettes, toutes cramées...  

Si tu veux du pain mou, prend du pain de mie